学校食堂的安全管理

1、国务院食品安全委员会质 检 总 局卫 生 部工 商 总 局负责工厂生产环节负责工厂生产环节执法：质检局执法科执法：质检局执法科技术：质检局检测中技术：质检局检测中心实验室心实验室餐饮服务活动实施餐饮服务活动实施监督管理监督管理执法：食品药品监执法：食品药品监督执法队督执法队食品风险评估食品风险评估技术：疾控中心实验技术：疾控中心实验室室负责食品流通环节负责食品流通环节执法：工商局执法科执法：工商局执法科技术：工商局检验中技术：工商局检验中心心1.食品安全法2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定4.学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定5.农

2、村义务教育学校食堂管理暂行办法从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定的的重要管理点重要管理点进行经常性的监控，以便使可能的进行经常性的监控，以便使可能的健康危害因素得以消除。健康危害因素得以消除。Hazard Analysis and Critical Control Pointfrom Farm to Table = 从农场到餐桌从农场到餐桌S S（整理（整理 整整顿顿 清清洁洁 洗洗净净 习惯习惯）一般的一般的卫卫生管理（生管理（PP)PP)

3、良好操作规范良好操作规范（GMP)GMP)HACCPHACCP卫卫生管理生管理的的基础基础食品食品的的間接間接卫卫生管理生管理食品食品的的直直接接卫卫生管理生管理n 形成形成习惯习惯n 不是目的，而是手段不是目的，而是手段n 有的放矢有的放矢， ，有所有所为为有所不有所不为为，做好能做得到的，做好能做得到的H A C C P 的 特 点的 特 点HACCP设计的设计的7原原则则 12步骤步骤重要！重要！危害分析危害分析的的准备准备重要管理点重要管理点的流程的流程步骤步骤组成组成HACCPHACCP小组小组步骤步骤描述产描述产品品的特征的特征步骤步骤明确产品的明确产品的使用方法使用方法步骤步骤设

4、计工艺流程、设备布置、操作规程设计工艺流程、设备布置、操作规程步骤步骤现场工艺流程确认现场工艺流程确认步骤步骤进行进行危害分析危害分析 原原则则步骤步骤设定设定重要管理点重要管理点 原原则则步骤步骤管理基管理基准准（许可许可限限度度）的设的设定定 原原则则步骤步骤表征表征方法方法的设的设定定 原原则则步骤步骤1010改善措改善措施的设施的设定定 原原则则步骤步骤1111检验检验方法方法的设的设定定 原原则则步骤步骤1212报告报告作成方法作成方法的设的设定定 原原则则 危害分析危害分析的准的准备备n步骤步骤 组成组成HACCP小组小组n包括生产、检验等各部门专家，制作包括生产、检验等各部门专家

5、，制作HACCP计划，进行可计划，进行可行性分析和实施行性分析和实施n步骤步骤描述产描述产品品的特征的特征n产产品品的配方的配方，物理，物理 化学特性（化学特性（pH等等）,杀杀菌菌 抑抑菌菌处处理（理（热热处处理理 盐渍盐渍 防腐剂等防腐剂等),包装方法，保包装方法，保质质期期 保藏保藏条件条件n步骤步骤明确产品的明确产品的使用方法使用方法n消费者的消费者的使用使用方方法（法（是否是否加加热热）, 消費消費对象对象（儿童儿童，老人等老人等）n步骤步骤设计工艺流程、设备布置、操作规程设计工艺流程、设备布置、操作规程n包括人流、物流通道包括人流、物流通道，原料，原料、中间品、中间品保管保管等所有

6、生产工序等所有生产工序n步骤步骤现场工艺流程确认现场工艺流程确认n确认工程设计图的正确性，现场发现操作工序需要变化则修确认工程设计图的正确性，现场发现操作工序需要变化则修改图纸改图纸n步骤步骤（原（原则则1）进行进行危害分析危害分析n找出找出危害要因危害要因n 将从将从原材料入原材料入库到终产库到终产品品出厂的全生产过程出厂的全生产过程中中可能的可能的危害危害因素列表。因素列表。n 评价评价危害要因危害要因n 对列表的对列表的各危害要因各危害要因进行评估，找出进行评估，找出重要重要的的危害要因。危害要因。n 评估基准：评估基准：对对危害要因危害要因不能有效控制时对不能有效控制时对健康健康的的恶

7、劣影响恶劣影响; 不能有效控制时产生不能有效控制时产生潜在危害要因的潜在危害要因的容易容易程度程度。n步骤步骤 （原（原则则2） 设定设定重要管理点重要管理点(确定关键控制点确定关键控制点) n 通过有效的控制通过有效的控制手段，手段，以预防以预防危害要因危害要因的出现的出现，是是去除去除或减少危害程度至许可限度的或减少危害程度至许可限度的不可欠不可欠过过程。程。n 虽然有较多的拟控制点虽然有较多的拟控制点，但仍然需要将但仍然需要将重要管理重要管理点点减少到减少到1点或数点点或数点。n 每一种产每一种产品品在生产过程中，有在生产过程中，有特有特有的的重要管理点。重要管理点。n步骤步骤 （原（原

8、则则3） 管理基管理基准的设准的设定定(n管理基管理基准准（许可许可限限度度）是在是在重要管理点重要管理点中中，防止与防止与食食品安全性品安全性相关的相关的危害要因危害要因的产生的产生，去除，去除或减少到许可或减少到许可水平所必需控制的水平所必需控制的生物的生物的、化学的化学的、物理的数物理的数值值。 管理基管理基准准（许可许可限限度度）的提出需要有的提出需要有科学的根科学的根据据。 数值必须要能表征数值必须要能表征。n步骤步骤 （原（原则则4） 表征表征方法方法的设的设定定(nn 表征需要以变化趋势的方式表达结果表征需要以变化趋势的方式表达结果（pH, 时间时间，温，温度，度，氯离子浓度氯离

9、子浓度，盐盐度度等等）。）。n步骤步骤10（原（原则则）改善措）改善措施的设施的设定定n决定偏离决定偏离管理基管理基准准（许可许可限限度度）时的补救措施时的补救措施（废弃废弃 返工等返工等）。记录补救措施的实施，以作为。记录补救措施的实施，以作为处理过程的证处理过程的证明明以及作为改进、完善的资料以及作为改进、完善的资料。 n步骤步骤11 （原（原则则） 检验检验方法方法的设的设定定n HACCP计划、计划、CCP、HACCP系统正确系统正确性的验证性的验证，验证系统是否依据预定计划运行验证系统是否依据预定计划运行。 n步骤步骤12（原（原则则）报告报告作成方法作成方法的设的设定定n4种类的记

10、录及记录的种类的记录及记录的保管。保管。HACCP计划计划（含书面报告含书面报告）CCP表征的记录表征的记录补救措施的记录补救措施的记录验证活动的记录验证活动的记录需要有记录的检查需要有记录的检查 项目ISO9000HACCP实用范围实用于各行各业实用于食品行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO90019003三种模式种依自己条件选择其一，在逐步提高作业标准。企业可依据市场所在国政府的法规或规范（如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序）的要求生产产品标准内容标准

11、内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施自愿由自愿逐步过度到强制一、学校食堂实行一、学校食堂实行HACCP的必要性的必要性二、学校食堂二、学校食堂HACCP管理的步骤管理的步骤产品名称学生营养餐产品种类荤菜、素菜、主食和汤加工类型饮食加工、手工操作、炒、炖、蒸、炸、煮、拌食品原料肉、禽、蛋、鱼、蔬菜、米、面、油、调味品重要产品特征AW（水分活度）：80以上；PH值：6.57.5；温度37C主要用途中小学生集体用餐实用方法开盒即食包装类型散包装保质期限三小时标签几点几分前食用销售运输要求专用保温车分餐场所学校关键控制点显著危害关键限值对象监控方法频率人员纠