第三章含天然有毒物质的食物

1、第三章含天然有毒物质的食物 近年来，随着人们对食品安全性逐渐重视的同时，也日益深刻地了解到由于化学物质对农畜业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害，甚至影响生命。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增，各种宣传媒体也大力宣传此种食品对人体健康的各种有益作用，将其描述为有百利而无一害的食品，似乎不添加化学物质的食品就是安全，甚至是绝对安全的食品。但是，实际情况并非如此，在作为食物的有机体中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视，这也是食品安全性的重要组成之一。第一节 概 述 一、食品中的化学成分 就营养类型而

2、言，人类属于有机营养型，即从有机化合物中获得营养和能量。在漫长的人类进化过程中，随着社会和科学的进步，人们为了满足生活和提高生活质量，逐步扩大了食物来源，食物的种类日益增多。当今，由于世界人口增加的压力，迫使人们从丰富的生物资源中寻找更多的食物资源。随着生物资源的不断开发利用，人们接触或误食有毒生物的机会日益增多。近年来，由于提高了对食品安全性的认识，因而，对引起人类中毒的有害生物也日益受到重视。 Jones(1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。第一组是人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增

3、加、也不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。第三组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。第四组是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。与食品安全性有关的主要是第四组，也涉及到第三组(抗癌)的化学物质。 为什么在食品中存在着有毒物质?一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含

4、有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。二、天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因

5、而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝

6、是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在本草纲目中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即a-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。含有毒物质的植物、动物和毒蘑菇是本章的重点内容，在下面的几节

7、中介绍。三、食品中天然有毒物质的种类 在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有毒物质。其种类较多。与人类关系密切的主要有下列有毒物质。 (一)生物碱 生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。它们大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。生物碱的种类很多，其生理作用也有很大差异，引起的中毒症状也不相同。生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科

8、、茄科、毛茛科、豆科、奏竹桃科等植物中含有生物碱，甚至有的植物含很多种生物碱，如金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。在动物中，海狸含海狸碱，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物碱。 此外，烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱，由皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 (二)甙类 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类一般味苦，可溶于水及醇中，而且极易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。

9、甙元是甙中的非糖部分。由于甙元化学结构类型不同，因而所生成的甙生理活性亦不相同，将甙分为多种类别，如黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙等。氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 1氰甙 氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。因其对中枢神经先兴奋后抑制，而且氰基易与细胞色素氧化酶结合，因而阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 氰甙在植物中分布较广，禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。 2皂甙 皂甙是一类比较复杂的甙类，为无定形粉末或结

10、晶，由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大可伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。 此外，近年来随着城市绿化事业的发展，观赏植物的种类和数量增多，由于人们接触观赏植物而中毒的事件也常有发生，如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。 (三)有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复

11、杂，也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引 起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液，加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 此外，在豆类和谷类及其他作物中存在的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低了蛋白质的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的

12、胰蛋白酶的活性，降低了大豆蛋白质的营养价值。 植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素是有些植物，特别是豆类种子中一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，对一定的糖分子有特异亲和能力，是一种糖蛋白。因此，如食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒，从大白鼠的试验中已得到证明。但此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 (四)酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。 有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜

13、及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 (五)其他有毒物质 除以上几种有毒物质外，还有： 1草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。 家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。 2酚类及其衍生物 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗

14、制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。 四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个民族的兴旺发达。很多国家都给予充分的重视。食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食品中毒又叫急性食物中毒。 有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的等点，并

15、不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作号、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。 (二)解毒处理 解毒处理的几项原则： 1清除毒物 对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，使之不再继续侵入和吸收。常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。 2应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如氰化物中毒是由于氰基与细胞色素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，

16、从而恢复细胞色素氧化酶的活力，恢复细胞呼吸功能。 3促使体内毒物排泄 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的继续危害。常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。 4对症治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期内出现危重症状或严重并发症。因此，必需采取对症治疗，这是急性中毒处理的一个重要环节。 必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦

17、。第二节含天然有毒物质的植物性食物 植物是人类粮食、蔬菜、水果的来源，也是动物赖以生存的饲草和饲料的来源，许多医药和兽药也来自植物。植物种类有30多万，然而，用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种，这主要是由于植物体内的毒素限制了作为人类食用和畜用资源的价值。研究有毒植物具有多方面的意义，例如，利用植物毒素制造医药和兽药，开发人类食用和畜用植物新资源等，而对食品安全性来说，研究食用有毒植物，防止天然植物性食物中毒，则具有重要的现实意义。 一、有毒植物的基本概念 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些

18、植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素，某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为009，而叶脉中为139。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等(1987)研究指出

19、，我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。 需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由于其具有强烈生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。 二、有毒食用植物中毒 有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是无毒的

20、，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： (一)非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。 (二)在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牲畜采食，则可引起牲畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 (三)其有毒成分经加工可去除富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后

21、可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 (四)含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 豆科是植物学中的一个大科，很多植物可作食用或饲料，如大豆、花生、蚕豆、紫云英、苜蓿等，还有一些著名的药用植物，如甘草、黄芪、鸡血藤等。 我国食用豆类很多、资源丰富，是植物蛋白质的重要来源。大豆蛋白质的质

22、量高，是全价蛋白质，不含胆固醇。因此，近年来豆类食品发展很快。但是，在日常食用的豆类植物，如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不产生有害作用。但是，加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。 1菜豆 菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作

23、用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为24h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或12d。 预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2蚕豆 蚕豆(y衙a知比)豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。

24、一般吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6一磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。 其预防方法是，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。 3生豆浆 一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳，不仅营养丰富。且易消化吸收，是老幼皆宜的饮料，由于大豆中含有的有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。 当然，在一般的情况下，没有人饮用生豆浆。但是，有些人在煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并

25、未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用051h后即可发病，主要为胃肠炎症状。 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075min，121510min或121喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。 此外，近年来，我国农村有些作坊采用“冷榨”或“溶浸法”生产工艺用大豆制油，产生的豆粕(饼)中的胰蛋白酶抑制物未完全被破坏。据李德富等(1989)报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组雏鸭于第2d即发病，第5d发病率30，第10d达80，主要症

26、状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，45d后开始死亡。 (二)粮食作物 禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有毒成分，可安全食用。但是禾本科作物，如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的毒性较大。如在放牧或采集青饲料时未注意，使家畜食用，则造成家畜中毒。其临床特征为意识扰乱、肌肉局部麻痹和呼吸困难等症状。薯类也是重要的粮食作物之一，其中也含有某些有毒种类。 常常引起中毒的粮食作物有： 1木薯 木薯(Manihot。sculenta)为直立亚灌木。块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源，鲜叶和嫩茎可作饲料，热带地区普遍种植，我国南方也有栽培。有的

27、地方以木薯作粮食，但木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，如食生的或未充分煮熟的木薯或煮木薯的汤，均可中毒。这是由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。对中枢神经系统先兴奋后抑制；木薯中毒出现症状较慢，这可能与木薯所含的氰甙的水解作用不能在强酸性的胃中进行，而在消化道内水解和吸收需要一定的过程和时间。 木薯中氰甙的含量因其种类、环境、栽培条件和采收季节等的不同而差异很大，所以，中毒致死量很不一致。一般食用150300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症

28、状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水36d，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。除严格禁止生食木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否则，都会有中毒的危险。 2.发芽马铃薯 马铃薯为草本植物，在温带地区广泛栽培，地下茎块状，块茎供食用。 马铃薯的致毒成分为茄碱，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙

29、葵甙，它不是单一的成分，经层析法可分出六种生物碱，其中主要为a-茄碱。马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微(0005001%)，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高(表31) 可见，其嫩芽部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍。此外，在未成熟的绿色马铃薯中和因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其有毒物质的含量都较高。当食入0204g茄碱时即可发生中毒。 一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹

30、而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 家畜中毒多因食发芽的块茎和茎叶所致，牛、马、羊、猪等家畜都可因茄碱中毒表现不同症状，甚至猪食用煮过发芽马铃薯的水后也可引起中毒。 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。 3荞麦花 荞麦(Fagopyr研)是蓼科植物中的一个属。在我国广泛栽培。虽然产量低，但生长期短，也是灾年作为改种措施的一种极好粮食作物

31、，而且荞麦还有药用价值。但是，荞麦也可引起中毒。 荞麦中的毒素需要通过与光的结合才产生可观察到的病理学变化。1987年Wedding首次证明食入荞麦可发生光敏反应。他指出，绵羊和牛采食荞麦后受阳光照射，在皮肤上出现病状。现已知，荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原养麦素。二者均以糖甙的形式存在。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。 当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒，一般45d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程

32、持续约23周。一般无死亡，轻者数日可自愈。 (三)蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品。如食用不当，也可引起中毒。 1青菜亚硝酸盐 青菜(特别是小白菜、菠菜等叶菜类蔬菜)和一些野菜(如荠菜、灰菜)以及水中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食后即可引起中毒。一般可将硝酸盐还原为亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。此外，用苦水 (含硝酸盐较多)煮的菜或粥等食品存放过久，或者锅内温热的

33、苦水过夜后再煮的食物中，亚硝酸盐的含量都较高。其次是食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧等，是一种高铁血红蛋白血症。当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe+变成Fe+；高铁血红蛋白的化学性较稳定，呈咖啡色，无携氧的能力。此外，高铁血红蛋白还能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。 一般食后054h发病，少数病人延至20h。起病急骤，病情进展快，发病时间多在夏秋较热的季节，一临床主要症状是缺氧现象。轻症者只有口唇、指甲轻

34、度发绀；重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。 2鲜黄花菜 黄花菜又叫金针菜，为多年生草本植物。一般为干制品，用水浸泡发胀后食用可保证安全。但在黄花菜产地，有人用未经处理的鲜黄花菜煮汤，虽然其味道鲜美，但食后会引起中毒。 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0102mg秋水仙碱(相当于5010Og鲜黄花菜)即可引起中毒；一次摄入320mg，可导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏

35、迷等。这是因为秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 预防鲜黄花菜中毒，需要在烹调前进行处理。主要有两种方法，一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2_3h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。 3十字花科蔬菜 常用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。表32是几种十字花科植物中芥子油甙的含量。 ， 油菜和甘蓝在全世界广泛栽培，除作为人类食用外，相当

36、部分作为牲畜的饲料。近年来，国内外有关家畜油菜、甘蓝中毒(这主要是榨油后，以菜籽饼作饲料引起的中毒)的报道日趋增多。榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达2638，营养价值与大豆饼相近。但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。 采用高温(140150)破坏菜籽饼中芥子酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。但某些动物肠道中的细菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于这些方法的成本较高，蛋白质也有一定的损失。现在，有的国家已选育出不含或仅含微量硫

37、甙的油菜品种。这种菜籽饼不仅可以直接作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。 (四)水果 水果在人类膳食中具有重要作用，特别是随着生活水平的提高，对水果种类和数量的需求也日益增多，绝大多数水果对人体有益无害，但有的也含有一些天然毒素，如食用不当会引起中毒。 1某些水果的果仁 有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。表33是几种主要含氰甙的果树及其有毒部位和有毒成分。 在各种水果中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所

38、含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。苦杏仁甙的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。 苦杏仁甙中毒的潜伏期为055h，其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，牛、羊等采食含有苦杏仁甙的树皮、叶、嫩枝等亦可表现中毒症状，甚至死亡。 预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。 2白果 白果又名银杏，是我国特产，现在各地普遍栽培。在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚

39、、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关。一般儿童中毒量为1050粒白果。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。所以，主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为112h。轻者仅显精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。 其预防措

40、施是采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。 3柿子 柿子是人们喜食的水果之一。不仅富含维生素C，还有润肺、清肠、止咳等作用。柿属中有200多品种。但是，一次食用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则，容易形成胃柿石。 胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。如用x线钡餐检查，可见胃内有移动性占位性缺损。由此间接显示柿石的大小和形状。但有时可误诊为胃部肿瘤。小的柿石可以排出，大而坚的柿石无法排出者，只能采用手术取出。 胃柿石的形成有多种原

41、因。一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块；三是柿子中含有14的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。最终形成胃柿石。 当空腹，多量食用柿子或与酸性食物(或药物)同时食用，或是胃酸过多者都容易发生胃柿石病。因上述几种情况胃内的酸度都较高，有利于胃柿石的形成。因此，为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。 (五)其他 有些有毒植物的形态或种子与无毒植物很相似，一般人很难辨认，如误食可引起中毒，仅举以下几例：

42、 1毒麦(Lolium temulentum L) 毒麦在有的地方叫苦麦或药麦，为黑麦属的一年生草本植物。其繁殖力和抗逆性都较强。一般比小麦矮1020cm，成熟期略迟，穗头扁而狭，比小麦稍长(图31)。成熟籽粒极易脱落，约有1020落于田中。其种子有毒，尤以未成熟或多雨潮湿季节收获的种子的毒力较强。人畜食用含4 96以上毒麦的面粉即可引起中毒。其有毒成分主要为黑麦草碱、毒麦碱、毒麦灵等多种生物碱。2，毒芹 毒芹为多年生草本植物，高60100cm。生于沼泽地、水边或沟边，因形态似芹菜，常误食中毒，其根、根茎及地上部分均有毒。全草含有高级不饱合醇毒芹毒素(c，H。O。)。根茎尚含有生物碱，为毒芹碱

43、，如r一去氢毒芹碱、羟基毒芹碱、伪羟基毒芹碱、一甲基毒芹碱等。 3相思子(A6r“s声rPcatorZUS) 相思子又名红豆、相思豆，为缠绕藤本植物，种子为红色，似红小豆。可误食中毒。其叶、根、种子都有毒，以种子最毒。种子含相思子毒蛋白，包括球蛋白和脲。此外还含有相思子碱(N一甲基色氨酸、c，。H。O。N。)。相思子毒蛋白的毒性极大， O5mg即可使人致死。 4莽草(1li?gum lanceolatum) 莽草又名山木蟹、山大茴、红茴香。为常绿灌木或小乔木。其瞢荚果排列成星芒状，似八角茴香。莽草的瞢英果较茴香为小，每个瞢荚果顶端尖，具短而向上弯曲的嘴(图32)，而且味苦，似樟脑。八角茴香的瞢

44、荚先端较钝，具有几乎直伸的嘴，重要的是有茴香味。八角茴香为常用的调味品，即大料。而莽草的果实、根皮及叶中含有挥发油。种子和果皮中含有毒成分hananomin。因果实外形与八角茴香相似，如误食可引起中毒。症状为口渴、恶心、剧烈腹痛，最后可因惊厥，或肝、肾损害而死亡。 5商陆(Phytotacc口口cz。nosa) 商陆又名山萝卜、土人参、水萝卜。多年生草本，高可达15m。主根肥厚、肉质、圆锥形。商陆根无芦头，横断面有同心环纹；人参有芦头，无同心环纹。有人以商陆根假冒人参，或以炮制的商陆冒充天麻或红参。商陆生于林下，路旁及宅旁，喜阴，根可利尿，在全国各地皆可生存。商陆的全身有毒，以根为最。其有毒物

45、质是一种毒性皂甙，叫商陆毒素(c。st90()。：)，根中还含有商陆碱，也是致毒成分。商陆毒素是一种原生质毒，对粘膜有刺激性，有溶血作用。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 动物性食品是人类膳食的重要来源之一。由于其营养丰富、味道鲜美，很受人欢迎。但是某些食用动物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。 一、鱼 类 鱼类是人们日常生活中常常食用的水产品。种类很多。在动物学中有鱼纲(Pisces)。我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。前者有一个较发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鲉科、魟科中的鱼类；后者是体内含有毒素，人们在食用

46、时才引起中毒，它们主要分布在热带海中，不同种类的鱼，其毒性不同。此处仅介绍其中的几种。 (一)河豚鱼 鲀类通称河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，广泛分布于各海区。常见的有弓斑东方鲀(Fugu ocellatus)、铅点东方鲀(Fugu alboplumbeus)、条纹东方鲀(Fugu xanthopterus)等。多为海产，但有些种类也可生活于淡水中，以热带和亚热带为最多。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，各国都很重视。不同种类的河豚鱼的外形不尽相同，但其共同的特征是，身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙(图33)。 河豚鱼是味

47、道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素(C11H17N20)和河豚酸(C11H17N18)。05mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。表34是几种河豚鱼组织中河豚毒素的含量。 可见河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。 河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈。潜伏期10min3h。一般先感觉手指、唇、舌

48、等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。此外，对动物，如猫、狗、猪、鼠和鸟等也能引起中毒并致死。 河豚毒素是小分子化合物，为无色的棱柱体，微溶于水，对热稳定，220。C以上才分解，变为褐色、盐腌或日晒亦不能使之破坏。所以，一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素去掉。因此，预防措施至关重要。 造成中毒的原因主要是未能识别出为河豚鱼而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素去除干净。我国的水产品卫生管理办法中严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营，河豚鱼不得流入市场销售。

49、由于近期发现一些饭店经营鲜河豚鱼事件，卫生部于1997年1月29日又发出通知，餐饮店禁售河豚鱼菜肴，要求各地卫生部门要严格把住河豚鱼的供货源头。此外，在我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼产卵时需硬物磨破肚皮，这样，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。人们在食用麦螺时，也同时吃进了河豚毒素。因此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。 我国卵毒鱼类较多，除河豚鱼外，常见的青海湖裸鱼、狗鱼、鲶鱼也都属于卵毒鱼类。一般在发育阶段逐渐变成有毒、成熟卵的毒性大，但卵子受精后，在水中经过一段时间，其毒性可渐渐消失。鱼卵毒素属于球朊型蛋白质，100c

50、30min毒性部分破坏，120C 30min毒性可完全消失。 (二)青皮红肉鱼 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼(Pneumatophorus juponieus)、金枪鱼(Thunnus tonggol)、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。这已被试验证明。青皮红肉鱼，用变形杆菌或无色杆菌2796h培养，无一例外地产生大量组胺(1632mg/g)。而皮青白肉的鱼类(鲈鱼、鰶鱼、鲑鱼等)只能产生约02mgg-1的组胺，皮不青肉不红的鱼类(比目鱼、家鲫鱼、竹麦鱼等)不产生组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为15mgkg

51、-1体重。但与个体对组胺的过敏性关系很大。 此种中毒发病快、潜伏期一般为051h，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。 (三)胆毒鱼类 青鱼(Mylopharyngodon piceus)、草鱼(ctenopharyngod

52、on idellus)、鲢鱼(hypophthalmichthys molitrx)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)和鲤鱼(Cyprinus carpio)是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。 胆毒鱼类中毒可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。此外，少数中毒者还可能与过敏因素有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜胆或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害

53、。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。 潜伏期为0514h，多数在26h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。 (四)肝毒鱼类 我国常见的扁头哈拉鲨(Notorynchus platycephalus)、灰星鲨(Mustelus gri

54、seus)，以及鳕鱼(Gadus macrocephalus)、七鳃鳗鱼(Lampera aorii)等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50150IU/100ml。成人一次摄入200万IU即可引起中毒。鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g即可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后23h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外

55、，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。 此外，鳝鱼在我国为黄鳝(Monopter“s albus)，是人们喜食的一种淡水鱼。但它们的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。所以，食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 除以上介绍的几种鱼类毒素外，在任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。因此，人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。 二、贝 类 在动物界中的软体动物，因大多数具有贝壳，故通常又称之为贝类。贝类的种类很多，至今已记载的约有十几万种。有毒食用贝

56、类主要有以下几类。 (一)蛤类蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较大的一类海产品。它们的两壳相等、质地坚厚。其中少数种类含有毒物质，如文蛤(图34)、石房蛤(Sazidomusnuttali)等。 文蛤一般生活在海水盐度较低的河口附近，从潮间带到十几米深的海底。幼体在潮间带较多，成长以后向潮下带迁移，如果水温变化，也有移动的习性。 现已阐明，一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。在水域中当此种藻类大量繁殖时期，形成所谓“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。其含量决定于海水中该藻的数量和经蛤类滤过的海水数量。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态，但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。严重者常在212h因呼吸麻痹死亡。死亡率约为5%18%。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂