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文档简介

1、.关于酱油香精成分的分析初探随着盐酸工业的进步与开展 ,用符合食用级盐酸消费的复合氨基酸液 、已广泛被应用于酱油行业。这种方式 的酱油消费过去也叫化学法酱油消费 ,产品称之为化学酱油、或调味液。比较传统的发酵法消费酱油 ,化学法更显简便经济。在目前市场经济及利益的支配下 ,后者的开展趋势已日见迅速。然而 ,化学法消费出的产品 ,其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷的手段 ,目前主要是添加酱油香精类物质。酱油香精是什么物质?目前以何种方式消费 ?在分析现行产品成份的根底上 ,本文将对此进展系统阐述、分析与介绍。1 酱油香气成份的概述评价酱油质量好与差的因素 ,一般以色、香、味、体四个方面的指标为主

2、。这中又以“香的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体 ,日本最为全面地分析认为有 164种之多 ,我国也曾研究报导指出 80多成分存在。不同研究者共识一点的是 :酱油香味是以呋喃环类的名叫 4乙基愈创木酚为主。因为酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。因此到目前 ,人们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油香精合成方法来应用于实际。然而 ,我们现已经理解到在酱油消费过程中 ,合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理管理 ,以及后期有益微生物的添加等手段 ,是促进酱油香气形成的有力措施。2 酱油香精成分的分析与比较取外购某

3、香料厂消费产品 :酱油香精超、特级 2种 ;本公司特殊工艺消费酱油原油 1种 ,试作成份测检分析与比较。样品检测结果见表 1。表 1 酱油香精等样品检验分析结果汇表样 品 浓度 盐分 氨态氨 全氮 总酸 复原糖 酒精 色泽 气味超级香精酱香 28.0 12.71 1.50 2.82 8.82 10.88 <3.0 红褐 酒特级香精酱香 28.5 16.43 0.71 2.80 9.24 10.25 <3.0 红褐 酒酱油原油 21.5 18.3 1.25 2.48 4.26 5.64 微量 红褐 酱香注 :浓度单位:波美 ,其他为/1003 小结与讨论从上述检验结果可以看出 ,在被测工程范围内 ,酱油香精与酱油原油的成分组份具有一样性 ,不难推断出其消费方式的同工异品。各组份数据值的差异 ,是可以理解的。为了进步香味物质的溶解性与挥发性 ,后期添加酒精类溶剂 ,实属正常。这也是酱油原油与酱油香精在该方面的差异甚远的原因。为了追求化学酱油在气味方面与发酵酱油的一致性 ,一般酱油消费厂家可在原消费条

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