豆制品作业指导书(1)

1、页眉内容序号文件编号文件名称1.产品目录C ,豆制品生产工艺流程图大豆浸泡工艺规程一磨浆、离心、煮浆工艺规程水豆腐加工工艺规程(1腐干加1:成型工艺规程力油."腐加11艺规程(内酯豆腐加工工艺规程油炸用油质量控制规程管道设备容器清洗消毒规程电子天平操作规程培养箱操作规程灭菌锅操作规程显微镜操作规程玻璃器具C C ,C ,-21作业指导书、操作规程编 号豆制品生产工艺流程图版 本A修 1订0豆腐工艺流程图注：“”为关键控制点关键质量控制点1:关键设备为浸泡桶，参数为 去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度 100-105度、时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆

2、缸、温度计，参 数温度（90-95）作业指导书、操作规程编 号豆制品生产工艺流程图版 本A修 1订0豆腐干工艺流程图作业指导书、操作规程编 号豆制品生产工艺流程图版 本A修1订0油炸豆腐工艺流程图成品注：为关键控制点卤水：开水io。soC。热煮12小时。油炸:温度120100。时间56分钟。杀菌:温度100120co时间5.5小时左右,页眉内容作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节；豆制品生产工艺流程图版 本a修 1订0内酯豆腐工艺流程图注：“”为关键控制点关键质量控制点1:关键设备为浸泡桶，参数 为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温 度100-105度,时间5-S分钟关键质

3、量控制点5:关键设备为点浆缸、温度计，参数温度(10-30r)关键质量控制点+关键设备为点加温槽，参数温 度S0-90度、时间50-40分钟页眉内容作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节2大豆浸泡工艺规程版 本a订修0大豆浸泡工艺规程1范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2工艺流程大豆 进水捞除漂浮时浸泡s I：艺要求8.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/S。浸泡加水为大豆的20-25倍。3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。 浸泡好的大豆表面光凫，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大

4、豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透 无硬心为宜。S.S大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温 时，可参照表1的关系。表1温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋10-12S-12夏2S-SS6-S冬oC14-164操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、 豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.8 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。-21作业指导书、操作规程编-TPM 号节；磨浆、离心、煮浆工艺规程版 本修 订0磨浆、离心、煮浆工艺规程

5、1范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2工艺流程浸胀大豆去红 磨豆+浆渣分离煮浆一二次滤浆3工艺和操作要求S.1放豆去杂3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。S.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。S.1.S毛放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。8.2磨豆8.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发 热。3.2.S磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2

6、.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水 的大小来控制。具体浓度见表1。表1豆浆的浓度产 品浓 度水货类产品11-12 度干货类产品S-10 度注：以糖度计计3.8浆渣分离S.S.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。8.8.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。S.S.S离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。5.5.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。5.5.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。SS6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消 泡。5.5.63.4.1煮浆前和生产结束后将

7、煮浆桶、管道等设备清洗干净。8.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应 控制在2MPa,最后出浆温度控制在100-105。时间为5-S分钟S.5二次煮浆5.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。5.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。作业指导书、操作规程编 号节4水豆腐加工工艺规程版 本A修1订0水豆腐加工工艺规程1范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。 本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程熟浆 点卤 F脑压榨切7中3工艺和操作要求S.1点卤待煮沸后的熟豆浆降温到90-95C左右，可加入凝固剂。凝固剂为石膏，每箱

8、水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克8.2蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成 型，有韧性，持水性增强为目的。S.S翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨 机压榨Sd压榨成品翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻 转过来放进切片机切成5*5CM的片。作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节5豆腐干加工成型工艺规程版 本a订修0豆腐干加工成型工艺规程1范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经 包制压榨成型的豆腐干。2工艺流程熟浆

9、一点浆F制F榨 戈魅由R摊凉”7戈品8工艺和操作要求8.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在 9。-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使冷水浮出，待1-2 分钟把浮在豆脑表面的泪水吸出。3.2浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框 四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧, 如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。S 3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-2。分钟, 剥布后光洁布粘布，表面淡黄。3.4划坯剥布后有格子的

10、按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯 时应剔除次品。3.5出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泪水， 出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节6,油豆腐加工成型工艺规程版 本a订修0油炸豆腐加工工艺规程1 .范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。2 .工艺流程豆腐片 卤水备 摊凉. 油炸_调味 _初包装一 杀菌_成品包装3 .工艺和操作要求3.1 卤水热煮先将卤水烧开温度至100, 一次投入200300斤（300片）豆 腐片；盖牢锅盖，并检查

11、锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100 以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。3.2 摊凉把己卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊 开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。3.3 油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高 温溢出；紧接盖上锅盖预热至120,打开油锅，用搅拌勺将上下油 温搅拌均匀，若油低于100,则继续加温，如油温在100之上； 摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），56分钟后 可以取出。3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢己卫生消毒）盆内；然后按配 方标准分别放下各种调味料,进行上下对拌，要求拌料认真仔细

12、均匀, 静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴 好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破 孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口 也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品 周转框内，转下关生产。3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热 至12。停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌 锅,关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100以上，3.5 小时后取出，高温杀菌结束。3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，

13、进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识;封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。作业指导书、操作规程编 号节7内酯豆腐加工工艺规程版 本区修 1订0内酯豆腐加工工艺规程1范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。 本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程煮浆一冷却点浆 T耀装封口 一装箱排包加热凝固一冷却成型 成品3工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-S分钟， 闷浆2分钟最为理想。煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间 过长会导致原浆变性或蛋白质流失。3.2 冷却点浆在冷却

14、前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。生产 结束后，应将上述设备清洗干净。冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在io-so。点浆用葡萄糖酸-3-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%, 豆浆浓度11-12度为0.27-0.2S%,豆浆浓度18度为0.29-0.30%o点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀 均匀C点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。3.8 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。生产结束后应进行清洗。在灌装时浆应灌满，消除泡末。在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。3.9 装箱排包装箱排包

15、应摆放整齐。排包时应剔除破包、漏包。3.10 热凝固加温槽水温必须保持S0-90o加温时间为S0-40分钟为宜。8.6 冷却成型加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节S油炸用油质量控制规程版 本a修 1订0油炸用油质量控制规程1范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的 油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。所以油炸用油的质量直接影 响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：2. 1、每天第一锅生产用

16、油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加 前一天的使用过的剩油。2. 2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。2. S、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。2. 4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜 色拉油，避免油的浪费。2. 5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。作业指导书、操作规程编 *7lHJ号节9管道设备容器清洗消毒规程版 本A修1订0管道设备容器清洗消毒规程1适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和 要求。2清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工

17、具清 洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。8清洗消毒范围8.1 生产管道8.2 生产设备8.8容器工具4清洗消毒方法4生产管道土L1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为10。水：1纯 碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。4.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。4.2生产设备421生产结束后用碱水（配比为10。水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。4.8容器工具451每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为1。水：1纯碱）浸 泡进

18、行消毒（浸泡时间5-1。分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。4.8.2每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。页眉内容5清洗消毒要求5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。5.8由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在管道设备容器清洗消毒记录上。作业指导书、操作规程节10电子天平操作规程版 本Z1修 订0电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全凫SSSSS后, 接着依次显示E-1至E-9,表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0.00g, 下面即可

19、进入正常称量工作。2、为读数精确，用户可进行校准：a、空盘，显示0.00g或按去皮键“T”显示0.00g,按校准键“C”，显示C。 b、放规程跌码。C、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取 下规程祛码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。S、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T"，显示值变为 0.00g,下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，显示回零值。7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。二、

20、注意事项：1、天平应安放于稳定无振动的位置。2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。S、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。尔 称量物不能超过天平最大称量值。作业指导书、操作规程节11培养箱操作规程版 本修 1T0培养箱操作规程1目的制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护电热恒温培 养箱，保证检测结果准确可靠。2适用范围本规程适用于本企业电热恒温培养箱的操作。3检验准备3.1 使用前应先检查仪器是否在检定有效期内。3.2 把竹节温度计插入箱风顶孔内，调节温度旋钮道所需恒温刻 度。操作程序4.1 接通电源，闭合开关。电子控温仪上的红灯亮表示箱电热丝 在加热，

21、绿灯亮表示箱内在保温，红绿灯交替灭，表示箱内工作正常。4.2 等候一段时间后，观看风顶温度计是否指示在所需要的温度 上。如不在，可仔细、反复调节控温仪旋钮。使风顶温度计恒定在所 需温度上即可。4.3 使用完毕，关闭开关切断电源。5维护保养培养箱使用完毕，应及时关闭开关，切断电源。并保持培养箱内 外的清洁。作业指导书、操作规程编 号节12干燥箱操作规程版 本修 订0灭菌锅操作规程1、目的制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护灭菌锅，正 确使用和维护检测结果准确可靠。2、范围本规范适用于本企业灭菌锅的使用。3、操作过程3.1 将消毒的物品予以妥善包扎，留有间隙的地防止在灭菌桶内 的筛斑上。

22、在主体内加清水3L,连续使用时，每次必须补足上述量。3.2 将灭菌桶放入主体机，然后将盖上的软管插入消毒桶内侧凸 管内，对正盖与主体的螺检槽，顺序用力均匀地将相对方位的翼形螺 钉旋紧，使盖与主体密合。3.3 将本器平放在热源上，开始时，必须将放气阀盖子推至垂直 （开放）方位，使器内空气逸去，待见器内有较急蒸汽喷出时，应将 盖子扳至水平（关闭）。3.4 随着器内热量的不断上升而产生压力，在压力表上显示出来。当压力达到需要压力时，应随即适当调低热量，使用维持恒压。按消 毒不同物品控制消毒时间。3.5 消毒结束后，移去热源，使本器自然冷却至压力表指针回复 零位，再待数分钟，然后打开放气阀，旋松螺丝，

23、将盖启开。4维护和保养每次使用前检查器内水量是否保持在3L左右。使用 结束后，倒水，擦干容器，保持木器的清洁和干燥。作业指导书、操作规程编 号节1S显微镜操作规程版 本修 订0显微镜操作规程1目的制作规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护检测仪器， 保证检测结果准确可靠。2适用范围本规程适用于本企业显微镜操作及维护管理。3操作步骤3.1 将所需观察的标本放在工作台上卡夹住。3.2 将各倍率物镜顺序装于物镜转换器上，目镜插入目镜筒中。1.1 3操作时将标本移动到工作台中央，先用1。义物镜观察，打开 电源开关把亮度调节钮移至适当位置，转动粗调手轮将工作台上升到 使能见到标本影形。转动微调手轮即

24、可行清晰的物象。光亮的选择可 转动聚光镜架手轮使聚光镜上升或下降，再调节可变光栏使改变光栏 孔径以便获得适合各类细节标本的照明亮度（为光源和观察需要备有 滤色片供使用，滤色片装于可变光栏下部的托架上，可得到选择的色 泽。如用低倍物镜观察液体及用高倍物镜时感到光源太强时，可将毛 玻片装于可变光栏下部托架上使用，可得到暗淡光线）。转动工作台 上纵向移动手轮使工作台同标木作前后方向移动。转动横向移动手轮 使标本作左右方向移动。将所需观察的物体移至视场中心观察，然后 可转换高倍物镜或油浸物镜进行观察（用油镜时需加注香柏油于标本 观察处）经转换器将高倍物镜转换观察手轮即可达到清晰的物象。使 用完毕只要转动粗调手轮将工作台下降到底，再将高度调节钮移到最 小亮度处，最后关上电源开关。3.4 调节亮度调节钮可以改变灯泡发光亮度以获得最佳亮度。3.5 更换灯泡方法：把鸨卤素灯插入灯座，然后将它插入底座前 下方插口入即可。3.6 若无法用人工照明时，可用反射镜来照明被插样品。3.7 集光镜的装卸和光源调节方法：使用人工光源时，将集光镜