清香型白酒生产技术

1、清香型白酒生产技术1 、原料酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱，要求颗粒饱满、无虫蛀、 无霉烂变质、无农药污染,大曲采用大麦和豌豆。2、工艺控制要求2.1 粉碎高粱:每粒高粱粉碎成 4、6、8瓣大小的占65%70%,能通过1.2mm筛孔的细粉占20%30%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。大曲 :大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm 筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲,大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细粉为65%70%。2.2 配料配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀一致。2.2.1 用水量 （以原粮计）润料

2、水量为原粮的65%左右,闷头浆为原粮的3%左右,后量为原粮的30%左右。大米查入缸水分为53%55%,二米查入缸水分为 58%61%.2.2.2 用曲量 （以原粮计）大米查用曲量9、10、4、5 月为9%,11、12、1、2、3 月为10%,二米查用曲量为10%.2.2.3 用辅料量（以原粮计）大米查用辅料为谷糠和稻壳，二者比例为3 ： 7,用量为18%左右，二米查用稻壳为8%左右。辅料使用前大汽清蒸40min 以上。2.2.4 润糁和倒糁润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。润糁水温为90左右,要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为

3、20h左右,在堆积过程中，倒移23次,要倒彳底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外 , 上倒下,下倒上。蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄,装得匀。圆汽后加闷头浆30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠，在压力0.010.02Mpa下，蒸80min 即可出甑。2.4 加浆冷散下曲将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水,经扬米查机打倒凉趟上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲 ,注意冬季多翻拌少鼓风,夏季多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致,无疙瘩。

4、2.5 入缸发酵2.5.1 入缸入缸前 ,必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净,再用0.4%花椒水洗一次（每天用花椒20g,5kg 开水浸泡后备用）,在红糁发酵缸底撒0.2kg 曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料，均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后，每缸喷洒硬酒尾约1kg。大米查入缸温度为1317C,二米查入缸温度为1722C。夏季大米查入缸温度尽可能的低。2.5.2 封缸封缸前 ,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被 ,均匀垫好缸表四周,上盖石板。2.5.3 保温保温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保

5、温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到20时,夏季要前松,中后留心 ,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。2.5.4 发酵大、二米查的发酵周期一般为2835d（热季可适当缩短发酵周期，但不得低于24d）。清米查发酵,在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查”。所谓 “养大米查”,要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点,由于淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容易升温升酸,应采取一切措施做到低温入缸,定温顶火,控制酒醅升酸。 “养大米查”和“挤二米查”的关系 ,如大米查养得越好,酸度不大,大米查流酒越多，二米查流酒也越多；如大米查养得不好，酸

6、度较大，大米查虽然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败，不仅大米查流酒不好，二米查流酒也较少。把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开,打扫干净,揭开石板盖、保温棉被、塑料布,将缸四周打扫干净,不得把保温材料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒酿造场的指定位置。2.7 拌辅料大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀,要求无疙瘩,成锥形,上盖清蒸辅料,等待装甑。2.8 装甑蒸馏装甑前，先检查底锅水量，然后在甑箅上撒一层谷糠，加热， 待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀,见潮就撒。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。注意以下几点:2.8

7、.1 在整个装甑蒸馏过程中，见潮就撒，要撒得准，要撒得匀，撒得松，不压汽，不跑汽，上汽匀。始终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针。2.8.2 严格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的原则；2.8.3 装甑材料要疏松无疙瘩，一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作，做到不冒汽，不跑汽，不压气撒薄装;2.8.4 装甑蒸馏时间:装一甑大米查40min 左右 ,流酒 35min 左右 ;装一甑二米查35min 左右,流酒 25min 左右。2.8.5 蒸酒时,必须做到“三控制”,一是控制汽门大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒温度,反对大汽蒸酒，满管流酒。流酒温度为2230 C。2.8.6 每甑接真正酒头1kg,酒度在65%vol以上