易伟食品化学答案

1、百度文库-让每个人平等地提升自我食品化学答案第2章:水分1 .如何从理论上解释水的独特理化性质？水分子中的。原子的电负性更大，0 H键的共用电子对弓l烈地偏向于 。原子一边，使得H原子几乎成为带 有一个正电荷的裸露质子，整个水分子发生偶极化，形成偶极分子同时，其H原子也极易与另一水分子的0原子外层上的孤电子对形成 H键，水分子间通过这种 H键产生了较强的缔合作用.由于每个水分子具有等数 目的H键给体和受体，能狗在三维空间形成 H键网络结构.水分子的H键网络结构为说明水的异常理化性质 奠定了理论基础.2 .食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式 有哪些？各

2、有何特点？答.(1)、水与离子及离子基团的相互作用：与离子和离子基团的相互作用的水是食品中结合最紧密的一 部分水。它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。对于既不 具有氢键受体又没有供体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是极性结合，这种作用通常称为离子 水合作用(属于静电相互作用)。(2)、水与亲水性物质的相互作用：水与亲水性物质通过氢键而结合。3)、水与疏水性物质的相互作用：疏水基团和水形成笼形水合物及和蛋白质产生疏水相互作用。 水存在的形式及特点：食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化合水、 邻近水(

3、单层水)和多层水三种类型(1)化合水的性质：在-40 C下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用(2)邻近水(Vicinal water)的性质：在-40C下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用、此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质(3)多层水的性质：大多数多层水在-40 C下不结冰，其余可结冰， 但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能 力、与纯水比较分子平均运动大大降低、不能被微生物利用(4)体相水(游离水)的性质：能结冰，但冰点有所下降、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去、与纯水 分子平均运动接近、很适于微生物生长和大多

4、数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。3 .水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？什么是水分的吸附等温线？其曲线形状 受哪些因素的影响？水分活度对食品稳定性有哪些影响？(1)水分含量：(2 )水分活度：是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值/ Aw=f/f0=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 水含量和水活动性水含量和水活性之间的关系是复杂的。a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随，但是非线性地。水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。用aw比用水分含量能更好的反应食品的稳定性。究其原因与下列因素有关：1 aw对

5、微生物生长有更为密切的关系。/2 aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。3用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况。4从MSI图中所示的单分子层水的 aw所对应的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。5另外，aw比水分含量更易测，且又不破坏试样 。(3)水分的吸附等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线 (MSI)（4）影响因素：大多为“ s” ；水果，含糖量高的，含可溶性小分子的咖啡提取物，多聚物含量不高的是“J”。一定水分含量是，温度越高，水分活度越高。（5）水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主

6、要体现在以下方面：Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖 都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求 Aw;酵母和霉菌其次，要求 Aw；耐干、耐高渗的酵母只要 求Aw。当Aw时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的 Aw。当，随着Aw的升高而加速，可能与Aw区只有较少 的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶 多酚氧化酶等多数的酶在 Aw环境下酶活性下降。但 是脂肪水解酶在时仍有活

7、性。Aw与非酶反应：一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的 Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜 色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应Maillard反应，一般在（一间）左右最易发生。4 .冰对食品稳定性有哪些影响？采取哪些方法可以克服冰冻法保藏食品的不利因素？冷藏时冰对食品稳定性的影响冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而不是因为形成冰。具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰，将出现两个非常不利的后果：水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大（浓缩效应）；水结冰后其体积比结冰前增加 9%。冷冻对反应速度有两个相反的影响，即降低

8、温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生得浓缩效应却又导致 反应速度的增大。虽然冷冻有时会使某些反应速度加快（在冰点以下较高的温度），但大多数反应在冷冻时是减速的，因此冷冻仍然是一种有效的保藏方法随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁被穿透发生机械损伤；解冻时细胞内的物质就会移至细胞外，致使食品汁液流失；结合的水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，对食品质量造成不利影响。采取的方法：采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结的不利影响,更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。在食品冻藏时，要尽量保持温度的恒定。因为在冻藏过程中温度出现波动，温度升高时，已冻

9、结的小冰晶融化；温度再次降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶 的冰晶体积增大，这样对组织的破坏性很大。解冻时，采用缓慢解冻的方法较好。5 .如何解释Tg在食品保藏中的作用？玻璃化温度（Tg）:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。Tg'是特殊的Tg ,是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转化温度。玻璃态转变理论在食品中尤其是干制品和冷冻食品中的应用非常广泛。一方面，可以用玻璃态转变理论很 好地解释食品加工与贮藏过程中的某些食品品质的变化。例如：某些方便食品的组织软化、面包老化、粉 状时的风化和吸湿、冷冻食品的干

10、缩等问题都可以用玻璃态转变来解释，食品贮藏过程中褐变、脂肪氧化、结晶等也和玻璃态转变有很大的关系。另一方面，用玻璃化转变温度（ Tg）和水分活度（Aw）的关系，还 可以预计食品的贮存期及贮藏条件。6 .什么是分子移动性（Mm）?Mm与食品稳定性有何关系？/分子移动性Mm：又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。物质处于完全而完整的结晶 状态，或处于完全的玻璃态时，其 Mm值为零。决定食品 Mm值的主要成分是水和食品中占优势的非水组 分。Mm集中关注食品的微观黏度和化学组分的扩展能力。7 .水分活度、分子移动性和 Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较?Mm用于评估食品

11、稳定性,Aw是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度）；主要依据是食品的微观黏度和化学组分的扩散能力；Tg是从食品的物理特性变化来评价食品稳定性。一般来说，在估价不含冰的食品中非扩展限制的化学反应速度和微生物生长方面，应用Aw比较好，Mm方法较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用 Aw和Mm方法效果相当；在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，Aw在预测冷冻食品物理或化学性质是是无用的。目前由于测定Aw较为快速和方便，因此应用Aw评价食品稳定性仍是较为常用的方法

12、， 经济的测评食品 Mm和Tg的技术和 方法还有待完善。第3章：蛋白质1 .解释下列术语：氨基酸疏水性、单纯蛋白、结合蛋白、蛋白质的结构、蛋白质变性、蛋白 质功能性质、剪切稀释、交联反应、 plastein反应、传统蛋白。氨基酸疏水性：将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成，结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。蛋白质结构：指分子的空间结构'蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的改变。蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食

13、品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质剪切稀释：对于蛋白质溶液、分散体系(糊状物或悬浮物)、乳状液、浆或凝胶等都不具有牛顿流体的性 质，其黏度系数随流动速度的增加而降低，这种特性叫做假塑性或剪切稀释蛋白质的交联作用：在一定条件下，蛋白质分子上的游离氨基可以与醛类发生缩合反应，生成缩合产物Schiff 碱。plastein 反应类蛋白反应，又称酶的逆反应，可提供高分子量的类似蛋白质的物质，并可通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的。性质：又称蛋白酶的转肽作用(transpeptidation)。蛋白酶作用于蛋白质后，不仅将成小肽或氨基酸，还能将某些小肽转变成较原来肽分子量高的肽 传统蛋白：2 .

14、比较各类氨基酸的化学结构异同，总结氨基酸的氨基反应与应用。化学结构：L-构型、D-型简单的说是三种：1.直接脱氨基3 .转氨基，主要是转给谷氨酸4 .联合脱氨基，其实是前两种方式的联合3 .罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变形手段，阐述相关的变性机制。/变性的结果1分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。2某些生物蛋白质的活性降低。蛋白质的肽键更多地暴露出来，易被蛋白酶催化水解。4蛋白质结合水的能力发生改变。5蛋白质分散体系的黏度发生改变。6蛋白质的结晶能力丧失/手段加热冷冻机械处理静高压电磁辐射PH值有机溶剂还原剂/4 .比较蛋白质的热变性和非热变性的异同点，以及对食品品质

15、的影响异同。从化学反应动 力学原理解释 UHT技术在液态食品中应用所产生的好处。热变性是指蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这回导致蛋白质生物活性的丧失。非 热变形是指蛋白质在重金属离子，有机溶剂等存在时，三维结构被这些物质破坏，导致其生物活性的丧失。所谓蛋白质变性，就是天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性。变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性 丧失，易被蛋白酶分解。UHT （ Ultra High Temperatu

16、re treated ）超高温瞬时灭菌机，常使用125-150 C, 4-15秒工艺，其多用在鲜奶、果汁、饮料生产中应用。鲜奶在使用超高温瞬时灭菌处理后，可在常温下保存，其保质期可达1-6个月.目前市场上的利乐砖/枕包装（常说的纸包装）的牛奶制品几乎均采用UHT工艺。其优点有：1：结构紧凑无菌保证优势明显：物料全部密封在设备储罐和管道中，整机全部采用卫生无死角阀，并具有 蒸汽胀壁无菌保护功能，整机拥有极佳的无菌保证。2:节能：物料灭菌过程中预热、升温、灭菌、降温均通过热交换器分段传递，热能可以充分利用（类似多 效蒸储水机的热能回收利用结构）3: CIP、SIP实施方便简单，清洁、灭菌过程可全程

17、监控、追溯。 5 .总结不同食品蛋白质的功能性质特点，以及它们在食品中的重要应用。蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：水合性质（取决于蛋白质-水相互作用）：结构性质（蛋白质一蛋白质相互作用）：表面性质（张力、乳化、泡沫等）：6 .解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。1这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中不溶解2它们含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质3最后这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们能紧密连接在一起，使其具有韧性7 .总结蛋白质的表面性

18、质，说明乳蛋白或肌肉蛋白在动物性食品中产生的功能作用。蛋白质的表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。蛋白质的发泡性质：是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低有利于起泡,通常加入表面活性剂，即可达到此目的。蛋白质的乳化性质：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油 的体积。8 .总结在碱性条件下蛋白质所发生的不良反应。9 .总结在加热处理时蛋白质或氨基酸残基可能发生的不良变化。10 .总结蛋白质的改性技术，说明不同酶催化产生交联反应时的作用特点。第4章：碳水化合物1 .解释下列术语：糖的变旋现象、糖甘、低聚糖、功能性低聚糖、糖的

19、还原性、多糖、淀粉 的糊化和老化、膳食纤维。糖的变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。糖甘：是 或的 与另一分子中的羟基、或硫羟基等失水而产生低聚糖：由210个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖.12、多糖：又称为多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类。功能性低聚糖，或称寡糖，是由210个通过键连接形成直链或的低度聚合糖，分功能性低聚糖 （functionaloligosaccharide）和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、糖、异酮糖、乳 酮糖、低聚、低聚、低聚半、低聚异、低聚异麦芽酮糖、低聚糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。糖的还原性：在糖类中，

20、分子中含有游离醛基或酮基（可以转化为醛基）的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉、纤维素、糖原等。根据组成不同，多糖分为均多糖和杂多糖。根据所含非糖基团的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨 基糖等。根据多糖功能不同，分为构成多糖和活性多糖淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。双折射和结晶结构也完全消失。淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉

21、的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序只形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。膳食纤维：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素。按水溶性可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维膳食纤维生理功能：持水性与通便功能：解毒作用与抗癌：防止糖尿病：；吸附有机分子与预防 心血管疾病：减肥：2 .论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。单糖、低聚糖、寡糖。1、提供能量；2、提供甜味；3、构成机体；4、维持神经系统的功能和解毒； 5、食 品加工中的重要原辅料；6、糖类和胡齿八3 .简述多糖的性能以及凝胶形成机理。多糖的溶解性、多糖溶液的黏度与稳定性、多糖的水解、多糖的风味结合功能凝胶机理

22、： pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区； 糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用；形成三维网状结构，凝胶强度高、详细：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的的水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其 目的在于脱水，促使果胶周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而 产生链状胶束。高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向的形成三维状结构。在果胶-糖分散体系内添加一定量的酸，酸产生的 H+能减少果胶分子所带的负电荷，当PH达到一定值时，果胶接近电中性，于是其溶解度降低，故加酸能加速果胶胶束结晶、沉定和凝聚，有利于凝胶形成。4 .

23、简述单双糖在食品应用方面的性质。'(1)单双糖在食品应用方面的物理性质有：甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂；溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高(79%的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%乂上才能抑制酵母、霉菌的生长；吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等；结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖；黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要(或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来 包裹稳定蛋白中的气泡)；发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。(2)单双糖在食品应用方面的化学性质有：美拉德反应：利用美拉德

24、反应可改善食品的风味和色泽；焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素；氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量5 .阐述淀粉的性质和特点。物理性质：淀粉为白色粉末，纯支链淀粉易分散于冷水中，直链淀粉能溶于热水中。化学性质：无还原性；遇碘成蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解：酶解，酸解。6 .糖类在酸性与碱性溶液中分别可发生哪些应用？各有何结果。糖可以说是多羟基醛和多羟基酮，羟基和酸可以产生酯化反应，醛可以氧化成酸，酮可以和酸反应成酯。7 .阐述美拉德反应机理及其对食品加工的影响。/机理：起始阶段/1、席夫碱的生成(Shi f f B a s e ):氨基酸与加热，氨基与

25、段基缩合生成席夫碱。/2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。/3、A m a d o r i化合物生成 ：N -取代糖基胺经A m i a d o r i重排形成Amado r i化合物(1 氨基一1 一脱氧一2 一酮糖)。中间阶段在中间阶段,Ama d o r 1化合物通过三条路线进行反应。1、酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成段基甲吠喃醛。2、碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Am a d o r i重排产物形成 1deoxysomeo它是许多食品香味的前驱体。3、 S t r e c k e r聚解反应：继续进行裂解反应，形成含段基和双段基化合物

26、 ，以进行最后阶段反应或与氨基进行S t r e c k e r分解反应，产生Strecke r醛类。最终阶段此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列中间体及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。 反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病 理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义， 目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药、制剂J、药理作用中处处 可见。因此

27、，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。美拉德反应对食品的影响主要有：香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色 泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鲂鱼等食品生产储藏过 程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨 基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化抗 氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应 中生成醛、酮等还原性中间产物有毒物质的产生。8.焦糖是怎样形

28、成的？它在食品加工中有何作用？焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是、140t170 c以上）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用 （caramelizatioon）。根据焦糖生产中使用的不同催化剂，焦糖色素可以分为4级，不同级别的焦糖色素适应不同的食品和饮料。I级焦糖，又称清白焦糖，不含氨或亚硫酸盐等成分，胶质体带负电荷，适合用在低于75%浓度的高酒度酒精饮料中。口级焦糖，是用亚硫酸盐处理的焦糖，只局限在食品和饮料中使用。胶质体带负荷。W级焦 糖是用氨法制得的焦糖，胶体带负电荷，高色度，在pH值为3时

29、稳定。能溶解在20%浓度的盐溶液中，适合用在各种汤料、沙司、啤酒、大麦酒、面包、饼干、罐藏食品 中。W级焦糖或IV级焦糖在水和生面团中分散性好，非常适用于烘烤食品中。IV级焦糖是用氨和亚硫酸盐 法共同加工的，有极强的色度，胶体带负电荷，一般用于可乐饮料和其他软饮料中。带负电荷的焦糖胶体 与低pH的等电点饮料在一起，可以避免饮料产生絮状物或沉淀（清凉饮料的pH值一力殳为2. 53. 5）。焦糖色素除了赋予产品诱人的颜色，又能提高最终产品的风味和感官品质。经过美拉德或焦糖化反 应生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦涩味和焦糊味，成为产品不可缺少的风味物质。例如， 曾经在市场上出现过一种无颜色

30、的可乐产品，但一直没有行销，就是由于缺少了添加焦糖色素的可乐那种 特有的香味和黏质感。在食品加工中，焦糖色素还有其他一些作用。如焦糖色素能对由于光照而引起的饮料风味损失和其 他成分的改变提供保护。在美拉德反应期间由于接受氧而产生一种暗色还原酮，它作为一种活性的抗氧化 物质能提高产品的货价期。焦糖色素还可以作为可可粉的替代品，因为可可粉的价格非常高，这样可以降 低产品成本。某些焦糖还可以替代肉桂和咖啡。例如在饼干中一种非常令人喜爱的暗黑色就可以通过焦糖 色和碱加工的可可粉来实现。8 .功能性低聚糖在食品加工有何应用？9 .淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象。/影响淀粉老化的因

31、素有：内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互 结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性， 老化较难。外因：温度：2-4C易老化。60或-20 C不易老化；-20C以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形 成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。含水量：30-60%含水量最易老化。低于 10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉 分子间的氢键、靠近）；共存成分A :脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物， 从而阻止淀粉分子间的平行定

32、向和靠拢。B:多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从 而起到抗老化的作用。在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，、都是控制老化的条件。防止：向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉， 这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的 淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的 型淀粉状态。淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响10 .重要多糖胶的功能特性有哪些。魔芋胶又名魔

33、芋粉魔芋的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（ Konjac glucomannan ,简称KGM , 它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、 协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、 面制品等食品中，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，显 示出其巨大的应用空间。功能特性1,是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH）,易溶于水，吸水后可膨胀80100倍，具备非牛顿流体的特征。2,1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达 4万mPa- S以上，是目

34、前所发现植物类水溶性食 用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将 其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态 和悬浊状态作用3魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力4将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶 液在

35、中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而 减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度5魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一卡拉胶（Ca r r a ge e n a n ）又名角叉胶，是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是 一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相对分子量在10万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有K-卡拉胶、I -卡拉胶和人-卡拉胶三种。K -卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I -卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，入 -卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用第五章;脂类1 .巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起白