超市便利店卫生管理手册

1、一、目的及使用范围（一） 目的超级市场以销售食品为主，所以做好清洁卫生工作尤为重要，本手册主要介绍员工个人清洁卫生、卖场清洁卫生、商品加工、贮存、陈列售卖的清洁卫生等方面的要求，为门店人员日常操作提供指导性的依据。（二） 使用范围门店全体员工二、门店员工的个人卫生标准（一）员工的个人健康标准1、定期作身体健康检查。（1）新员工必须经卫生防疫部门作健康检查后发出健康证，持证上岗。（2）在职员工必须每年定期作健康检查。2、患有传染性疾病应康复后才能上岗（1）患有慢性传染病的员工休养治疗后，经医生证明康复及没有传染性才能上班（如肝炎、肺结核等）。（2）患有急性细菌性肠道传染病的员工，必须马上隔离消毒

2、，经彻底医治康复后才能上班（如霍乱、痢疾等）。（二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训卫生部门规定所有门店员工应接受有关食物卫生知识的培训后才能上岗。（三）门店员工的仪容卫生标准（见员工手册）。三、干货卖场的清洁卫生管理（一）卖场日常的清洁内容1、店内地板的清洁（1）常规清洁：用扫把扫除地面灰尘垃圾，再用拧干的拖把拖地，每天一至两次。（2）特别清洁：如发现有污渍，应马上作即时清扫。（3）每月以洗地机水洗地面一至两次。2、天花板、灯管、墙壁、玻璃窗橱（1） 扫除天花板、灯管的灰尘，有污物附着上面时，要用湿毛巾擦拭（每两周一次）。（2）扫除墙面灰尘，墙面下方污渍用中性洗洁精擦拭（每两周

3、一次）。（3）玻璃窗橱应注意每天清扫灰尘，每周用玻璃清洁济洗抹一次，并注意清除贴海报胶纸污渍。3、商品及陈列货架（1）商品应尽量以干毛巾擦拭，塑胶瓶有污渍，可用中性洗洁精擦拭，但注意不要损污商标贴纸。（2）陈列货架每天应用鸡毛掸子扫除灰尘，定期把商品卸下用湿毛巾擦拭，如有污渍用中性洗洁精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。（3）在进行货架清洁卫生时，注意不要把商品直接放在地上，应以购物车篮盛放。（4）在卸货、上货的过程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承垫之用。4、冻柜的清洁（1）高温（零上）生鲜肉柜的清洁：每天洗抹镜子、中隔板、栏杆、层板，并用水清洗垫毡，每月清洗排水口一次。（2）蔬菜

4、柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹镜子、栏杆，每次补充翻动商品时洗抹中隔板、层板及清洗垫毡，每月清洗排水口及卸下商品，全面清洗冻柜一次。（3）低温（零下）冻肉柜、雪糕柜的清洁：低温柜的污渍需要溶雪后才能清洗，所以每月应卸下商品，关机融雪全面清洗一次。（卸下商品后用水直接冲洗可有助加快融雪速度，但应注意不要沾湿散热风扇及有关电器线路），如小量污渍，可用热水浸湿毛巾擦拭或用木片铲除。5、手推购物车（1）每月用干毛巾全面擦拭一次，局部污渍可用去污剂清洁，但注意用干毛巾抹干。（2）脚轮部分易于绞入线团，要注意经常清除。（3）不要坐踏手推购物车和购物篮，以保持清洁卫生。6、办公台、收银台、包装台、服务台（1）每

5、天用中性洗洁精全面洗抹一次，如发现有局部性污渍应随时清抹。（2）存放在收银台、服务台的吸管、卫生筷、羹匙等附送品应注意卫生，用清洁的胶袋包、盖好，避免人为污染。7、洗手间（1）每天全面清洗两次：用洁厕剂清洗厕盆；用中性洗洁精洗抹镜子及洗手盆；用水洗擦地面及拖干；清理废纸垃圾。（2）员工要养成便后冲水的习惯。8、环境清洁（1）经常收拾购物车、篮，清扫顾客留下的收据，并在顾客出口处放置垃圾筒收集垃圾，以保持门口区域清洁有序。（2）上货过程中产生的废纸箱，应即时折叠平整，摆放在指定的安全地方。（二）清洁工作记录及检查（附表）（三）商品摆放陈列卫生1、食品、用品应分开摆放陈列。商场和后备仓存放的食品与

6、用品不应摆放在同一排货架上，有气味的用品（如卫生球、香皂、清新剂）与吸味食品（如茶叶、面包、饼干）不应近距离摆放，售出时亦应为顾客分别装袋或用小胶袋分隔装袋。2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上陈列。有毒性的用品（如杀虫剂）和药品应陈列在货架中层以上（离地面1.2米以上）或有锁的陈列柜（如药品专柜），以避免小孩拿取。（四）商品的贮存卫生1、货架不得存放过期食品。（1）近期干货应抽出摆在端架上，尽快出售。（2）坏货应统一存放于后备仓的坏货区，不得放在卖场内。（3）水果应经常按生熟程度进行分拣，稍次的应尽快减价出售。（4）叶菜在常温下贮存不超过两天，在冻柜内亦不超过四天。（5）生鲜包装肉类在

7、冻柜贮存不超过三天。2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、牛油在冻柜存放的温度。（1）冷冻点心、冻肉应存放在零下18度以下。（2）生鲜肉类应存放在0度左右冻柜。（3）果菜、鲜奶、芝士、牛油应存放在0至8度冻柜。（4）冻柜温度应有专人检查，每天早、午、晚检查三次，如发现冻柜温度不足或损坏，应及时处理好柜内商品，以免变质损坏。四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理（一）生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。（1）食物中毒，以细菌性中毒为多，主要是进食了带有细菌的食物。（2）生鲜湿货处理不当较易大量繁殖细菌。（3）顾客购买熟食后多为即时进食或稍作加热后进食，如加工不当，未能全部杀菌。1、 细菌性食物

8、中毒种类细菌种类潜伏期 主要症状感染型肠炎 弧菌 1524小时呕吐、腰痛、发热、下痢毒源型黄色葡萄球菌 16小时恶心、呕吐、下痢、腹痛2、细菌性食物中毒的预防细菌种类污染源对象食品预防法肠类弧菌沿岸的海水鱼类，3%盐份、鱼贝类、生鱼片1. 用淡水洗净2. 充分加热（60以上）沙门氏 杆菌老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、鸟肉、其他动物的肠肉1. 加热到沸点。2. 注意环境清洁。黄色葡萄球菌手指之伤口、化脓、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜类、寿司、快餐、煎蛋。1. 戴帽子、口罩。2. 消毒手指。（二）从事生鲜、湿货、熟食加工员工的个人卫生要求。1、保持双手清洁，配制食物前及如厕后，必须用肥皂及清水洗

9、净双手。必须保持指甲短齐及清洁。在工作期间，不可涂上指甲油或护甲油。2、不可用手直接接触熟食，要佩戴用完即弃的胶手套，并用清洁的钳子或其他用具提取熟食。3、保持外表清洁整齐。定时更换制服及帽子，并每天把围裙抹净。在工作期间，应把长头发扎起，双手不得戴饰物。4、在工作期间，切勿饮食及吸烟。因引致食物中毒的细菌能经手部与口部接触传播在食物上。5、切勿面对食物咳嗽或打喷嚏。打喷嚏或咳嗽时须用纸巾掩住口鼻及随即洗手。禁止随地吐痰。6、切勿把个人物品（例如：鞋、衣服、报纸等）存放在工作范围内。7、伤口及疮疖，须贴上防水胶布。8、如患上传染病（包括吐泻）应立即向经理报告及找医生诊治。（三）生鲜湿货、熟食的

10、加工、售卖、贮存的卫生要求1、商品要清洁，食物要洗净才可煮用，尤以海产、贝类更需注意，另食物必须煮熟。2、生、熟食品要分开贮存，尤以肉类更需注意，冻柜上层应存熟，下层存生，以防汁液滴下，导致污染。3、食物放进冻柜前，须洗净或妥善包好或存于容器内。4、切勿贮存过多食物，以保持冻柜内冷空气流通。5、解冻冷藏食物，需于指定冻柜内进行。6、冻柜应经常融雪及清洁。7、所有食物必须贮存于清洁地方及盖好，并避免存放过长时间。存货须依次取用，以“先入先出”为原则。8、不可用报纸或不清洁物料盛载或包裹食物。9、食物应放置离地半米或以上之食物架内，切勿放于地面。10、熟食、烧味、卤味，应陈列于玻璃饰柜内或防尘透明

11、胶板后。11、鱼生、寿司、冷盘存于摄氏4度以下，烧味及卤味等应存于65度以上的热柜内陈列，常温只可作短暂陈列以免滋生细菌。12、不可用来源可疑之海水饲养海鲜，鱼缸水要过滤及时常更换，鱼缸亦要经常清洗。13、凡经过包装出售的食品应标明食用日期，并应经常检查有否过期商品出售，如发现过期食品应予丢弃，不得更改标签或重新包装出售。（四）生鲜湿货、熟食档位、工作间、工具的清洁卫生要求。1、档位、工作间清洁要求。（1）档位、工作间必须保持地面、墙壁、用具的清洁，每天最少清洁一次。（2）垃圾及食物渣滓、碎屑应放进有盖之垃圾桶内盖好，并要每天清倒。（3）档位、工作间内不得饲养任何动物。2、各种用具、设备的清洁

12、方法各项用具及设备清洁方法清洁事项 清洁剂 方法次数陈列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉约170克，开12公升温水。1. 关闭电源。2. 把柜内货品移离。3. 移去横架，浸于DIVERSAN溶液中，约浸5分钟，随即洗擦。4. 刮去柜内之肉碎及冰块，并清理陈列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，将影响该柜正常操作）5. 用DIVERSAN溶液抹净柜内。6. 用清水冲洗。7. 清洗不锈钢部分。8. 重新装置柜内设备及风干。柜：每星期一次。陈列架、盆：每日放货之前人造草垫DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，开12公升温水。1. 用DIVERSAN溶液轻擦表面。2.

13、 用清洁温水冲洗后，摇出多余水份。3. 风干。每星期一次面包炉/蛋挞炉/烧烤炉GRILL & GREASECUTTER除油剂OVEN OFF强烈除油剂1. 关闭电源，让炉冷却。2. 拆下炉内支架，放于盛载温水的盆内。3. 将GRILL & GREASE CUTTER除油剂，喷于支架表面。4. 5分钟后，或直至焦干附着物呈软。5. 洗擦干净及用温水抹干。6. 用GRILL & GREASE CUTTER 除油剂，喷于炉之内外，等1015分钟。7. 洗擦各表面及用湿布抹净；遇上顽固油渍时，喷上OVEN OFF 强烈除油剂，等10分钟后，再用湿布抹净。（须确保所有OVENOF

14、F强烈除油剂已清理）。8. 清洗炉内，并确保所有油剂已清理。9. 重新装置焗炉，并把炉门打开，风干。10. 若焗炉停用时，应用胶套盖上。（备注：当焗炉仍然温暖，或油污呈软时，较易清洁。）面包/西饼陈列架/柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，开12公升温水。1. 把电掣关掉。2. 把架/柜内货品移离，取出盛盆及用DIVERSN溶液清洗。3. 用湿布（以DIVERSAN溶液浸过），洗擦干净架/柜内部表面。4. 风干。每日一次注：清洗消毒剂、除油剂、强烈除油剂可选用上述牌子或卫生部门认可同样效能低毒性的其他牌子。清洁事项 清洁剂 方 法次 数刀具/食物钳/食物盆DIVERSAN清洗消

15、毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 用温水调校DIVERSAN溶液。2. 将用具浸于DIVERSAN溶液中。3. 洗擦用具各部分及须特别留意用具之罅隙。4. 风干。每次使用后，另每日最少一次。砧板DIVERSAN清洗消毒剂1. 用湿海棉抹湿砧板。2. 将DIVERSAN粉末洒在抹湿的砧板表面及洗擦。3. 用湿布洗净砧板表面及风干。每次使用后，另每日最少一次。食物处理工作柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 用DIVERSAN溶液洗抹表面。2. 用温水冲洗及风干。3. 洗擦柜脚及工作柜底，防止油脂及污垢积聚。每次使用后，另每日最少一次。第3点：每

16、星期两次。洗涤盆DIVERSAN清洗消毒剂1. 用DIVERSAN粉末洗擦洗涤盆内外及水龙头。2. 冲洗后，用干布擦亮水龙头。3. 清洁洗手盆时，亦需清洗见液容器，及检查见液是否充足。每日一次刀具消毒箱DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 用DIVERSAN溶液清洗刀具消毒箱之内外。2. 用清洁温水冲洗。3. 把刀具消毒箱注满消毒溶液。（每天更换消毒溶液4次）每日一次切片机DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 用湿布抹去肉碎。2. 取出下层肉盆、滑动座和护刀罩，各零件置于注满DIVERSAN溶液的洗涤盆内。3. 用刷洗擦各零件

17、。4. 用DIVERSAN溶液洗擦切片机身、罅隙及刀片。（清洗时需小心、注意会被刀片割伤。）5. 重新装置切片机及风干。6. 移开切片机，清洁工作柜面。每次使用后，另每日最少一次。包装机DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1. 把电掣关掉，取出插头。2. 用刷扫去包装机内之食物碎屑。3. 用湿布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净包装机表面。4. 用力洗擦顽固污渍。5. 再用清洁湿布抹净及风干。每日一次清洁事项清洁剂方法次数电子磅DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 把电掣关掉，取出插头。2. 用毛扫，扫去磅盆上之食物碎屑。3. 用湿

18、布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净磅盆及表面。4. 取出磅盆及扫去盆下之食物碎屑。5. 把磅盆放回原处。第1，2，3点：每日一次。第4，5点：每星期一次。垃圾桶DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 经常更换垃圾袋，不可积聚过满垃圾。2. 用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及盖。3. 套上新的垃圾袋及盖上桶盖。（备注：必须经常盖好垃圾桶）每日一次灭虫器1. 把电掣关掉。2. 取出及清理盛虫盆，用湿布抹净。3. 彻底抹干盛虫盆及装回原位。每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 把地上物品移离，扫去地上垃圾，需注意柜下的

19、地面。2. 用温水调校DIVERSAN溶液，拖洗地面，应特别留意墙边及墙角，把地面彻底清洗。3. 让DIVERSAN溶液短暂停留在地面上，才用干地拖抹干。4. 每星期洗擦地面一次。第1，2，3点：每日一次。第4点：每星期一次。墙/门DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。1. 把DIVERSAN溶液喷于表面上。2. 用湿布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净表面，擦去沾附的肉碎。3. 用清洁湿布再抹净表面。4. 风干。每星期一次隔油池GRILL & REASE CUTTER除油剂初步清洁1. 把GRILL & GREASE CUTTER除油剂喷于隔油池的水管上，用刷洗擦水管。2. 将隔油池内水和油污放走。3. 再以清水注满隔油池。常