食品分析课件summary

1、ì有害物质工业三废：砷、镉、 、铅、多氯联苯等ï及兽药DDT、有机磷、瘦肉精ïï细菌、霉菌及其毒素黄曲霉毒素有害物质的检验í中产生的有害物质亚硝胺、丙烯酰胺等料带来的有害物质增塑剂：蛋白类过敏原ïï包ïïî生物大第三节 食品分析的方法3.1 感官评价根据生理学、心理学和统计学知识，借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉检验食品色、香、味、组织状态，同时结合仪器分析法（如色度仪测定色度），对食品进行评价。3.2 化学分析原理：以化学反应为基础，使被测成分在溶液中与某种试剂反应，通过生成物或者消耗试剂的量，

2、确定被测组分含量。分类：定性分析：解决“有什么”的问题定量分析：解决“有多少”的问题重要性：食品分析的基础；常规化学分析；现代仪器分析前处理及其测试成分分析采用化学分析实现。；食品3.3 仪器分析原理：以物理或者物理化学性质与物质量的关系为基础，通过光电仪器测量分类：物理分析、物理化学分析·物理分析：折光率、旋光度、粘度、相对密度、密度等并据这些性质与物质量的关系求出组分含量。密度法可测定糖液浓度、酒中含量等；折光法可测定果汁、糖浆等食品的固形物含量；旋光法可测定饮料中蔗糖含量、调味品·物理化学分析：光谱法、电化学法、色谱法氨酸钠含量等光谱法：UV-分光光度法（蛋白质、维生

3、素、防腐剂、氨基酸等）、荧光光度法（氨基酸）、原子吸收光谱法（无机元素测定）、远/近红外分析仪（蛋白质、淀粉）电化学法：电位分析（无机元素、pH 值、酸根、食品添加剂等）、电导分析（糖品灰份、水纯度） 、极谱分析（重金属、食品添加剂、维生素等）色谱法：薄层、气相、液相、超临界、免疫色谱等、色质联用法（气-质、液-质）、氨基酸自动分析仪、生物免疫技术等等，应用范围广（有机酸、氨基酸、糖、残留、食品添加剂、维生素、黄曲霉毒素（薄层法）等）3.4 生化分析原理：以生化反应为定量基础所发展的方法·酶法：如酶法有机磷残留量分析，根据的方法。特点：简便、快速对酶的抑制与浓度的关系所发展·

4、;免疫检测法：依据与抗体的定量反应关系所建立的方法。特点：简便、快速、准确方法：ELISA，GICA、TRFIA、FPIA、CLIA 等应用：、兽药、渔药、环境污染物：有机磷、红、孔雀石绿、瘦肉精、苯并笓、多氯联苯、重金属3.5 微生物分析原理：以微生物生长需要特定物质为基础而建立的方法特点：克服化学及仪器分析过程中不分组分不稳定而解的缺陷，测定条件温和、特2异性高应用：维生素、抗生素、激素等的残留分析；其他微生物分析：如微生物污染的时时定量荧光 PCR 法等。第四节 食品分析相关标准制定标准的必要性：使分析结果具威性。标准的分类：按使用范围分五种，分别是国际、（1）国际标准、行业、地方、企业

5、。由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年 10 月 14 日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于 1947 年 2 月 23 日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有 90 多个成员国，我国是 78 年恢复加入的。ISO 下设 27 个国际组织，与食品有是：ISO 下设 200 多个技术委员会，与食品有：·ISO 的标准每隔 5 年重审一次。检索 ISO 标准的主要工具是：国际标准题内索引（KWIC Index）国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。（2）标准：一般由标准局颁布，各个标准有的代号。（3）行业标准：对于 G

6、B 没有又要在专业部颁布的标准。某个行业范围内统一的技术要求，由国内各（4）地方标准： 对没有 GB 和行业标准的，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报标准局备案，当相应的 GB 与行业标准实施后，自行废止。第五节 国内外发展动态与进展膳食结构正从过去的单一化向复杂精确及多样化转变，决定分析方法从粗放、单一化向精确、微量、速测、高通量方向发展。第二章样品与预处理第一节 样品1.1 采样原则（1）的样品必须具有代表性（2）采样方法必须与分析目的保持一致：主要适用于以下几类食品：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；或怀疑的食品（3）采样及样品过程设法保持原有的理化性质（

7、4）要防止和避免待测组分的玷污1.2 样品的分类检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样原始样品：将许多份检样综合在一起的样品称为原始样品。3TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、器皿FAO粮食与农业组织WHO世界卫生组织CAC食品委员会R国际残留委员会平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。1.3 采样方法随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。可以避免人为倾向，但是对于不均匀样品不适用。代表性取样：采用系统抽样法进行取样，如分层取样、根据生产取样等。定时取样、按组批颗粒状样品（粮食、粉状食品）：应从某个角落，上中下各取

8、一类，然后混合，用四分法得平均样品。半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）：用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。液体样品：先混合均匀，分层吸取样品，每层取 500ml，装入瓶中混匀得平均样品。鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品：根据检验的目的，可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混污染程度，一般取内脏即可）为平均样品。（分析的1.4 采样的注意事项采样等。：样品名称、时间、地点、数量、采样方法及采样人、检验目的及项目、签封容器要求：清洁干燥采样工具及料：样品的密封材料等应不含被检测成分如 3，4-苯并笓测定，不可用蜡纸包或者石蜡封；测 Hg 不可用橡皮塞封

9、。样品后，应尽快化验，不能立即化验者，应在妥善保存，防止样品发生受潮、挥发、风干和变质等现象，以保证样品的外观、化学成分和对微生物指标不发生变化。第二节样品预处理2.1 为什么进行预处理？干扰组分的存在2.2样品预处理的要求消除干扰因素完整保留被测组分样品预处理方法1、粉碎法使被测组分浓缩2.3原理：将相对较大的样品粉碎，使得被测组分充分出来。适用范围：蔬菜、谷物、饲料、肉类、海方法：研钵、粉碎机、球磨机2、灭酶法原理：采用加热或其他结果使得样品中的酶失活，避免影响待测物质被酶解，影响实验适用范围：测定糖、自由和结合脂肪、蛋白质等对象方法：真空干燥、漂烫3、有机物破坏法原理：采用高温或强氧化条

10、件使得有机物被破坏，被测定元素以简单的无机物形式出现， 易被分析测定适用范围：测试样品重金属离子和少数非金属元素（As、S、N、P 等） 方法：干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法（1）干法灰化法·操作：试样坩埚电炉小火？炭化除水分黑烟后高温炉 500-600灰化至无黑色如不易灰化完全，如何处理？冷却加少量硝酸润湿蒸干再灰化；4为促进灰化完全，缩短灰化时间，防止金属挥散损失，灰化前可在试样中加助灰化剂（如硝酸盐，因为硝酸根强氧化性）灰化后的灰分一般应为白色，冷却后用稀盐酸溶解过滤，滤液·优点：有机质破坏彻底，操作简便，试剂用量少，空白值少后供测定用。·

11、缺点：灰化时间长，挥发性元素如元素，挥散损失大，不宜用。（2）湿法消化法强酸性溶液中，利用硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等的氧化能力，使有机质分解，被测离子状态留在溶液中。湿法消化在溶液中进行，加热温度比干法低，反应较缓和，金属挥散损失较少，因此应用较广泛。根据所用试剂不同可分如下几类：硝酸硫酸法、高氯酸硝酸硫酸法、硝酸高氯酸法等 。注意事项：（消化产生大量有害气体通风橱内进行；（消化要维持一定量的硝酸或其他氧化剂，以免发生炭化还原金属，造成金属挥散损失；（脱硝目的在于除尽具有氧化性的氮氧化物，除用还原剂草酸氨外，还可使用草酸或硫 酸阱饱和溶液等脱硝。此外，加少许蒸馏水，煮沸至发生 S

12、O3 白烟，也是一种脱硝的方法；（3）微波消解法原理：采用微波为能量对样品进行消解，包括溶解、干燥、灰化和浸取等步骤适用范围：大批量样品及萃取极性与热不稳定化合物方法：微波消解仪4、蒸馏法原理：利用液体混合物各种组分挥发度的不同而将其分离适用范围：被测成分具有挥发性，或经过处理后能转变为挥发性的物质的样品例如粗蛋白质测定：试样经消化处理将蛋白质中的氮分解为挥发性的氨加碱蒸馏出氨硼酸吸收 用酸碱滴定法测定吸收液中氨的含量换算为蛋白质的含量。（1）常压蒸馏适用对象：适用于被测组分受热不太高的组分分析蒸馏釜（瓶）：平底、圆底解且沸点不冷凝装置：冷凝管：直管、球型、蛇型注意事项：爆沸现象（沸石、珠、毛

13、细管、素瓷片）、温度计插放位置、磨口装置涂油脂（2）减压蒸馏原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。适用对象：可用于受热析。（3）水蒸汽蒸馏解或沸点较高的组分分原理：水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。适用范围：通常适用于具有一定蒸汽压的有机组分例如：挥发酸的测定，若用直接蒸馏法蒸馏，则由于在一定沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一定的平衡关系，很难蒸完全。用水蒸汽蒸馏，则挥发酸与水蒸汽是和分压比例地从样品溶液中一起蒸馏出来，从而·安全管 C 作用？防暴了挥发酸的蒸馏。·管 B 的作用？监测水位，防止烧

14、干5、溶剂抽提法适用范围：（1）水溶性糖类、氨基酸、有机酸、无机盐等，大多能直接溶解于水中，一般将试样加水溶解稀释5后可以直接测定。再如（2）脂溶性等可以用水加热提取后测定。某些难溶于水的有机被测物质，则常用乙醚、乙醇、氯仍、四氯化碳、石油醚等来提取。例如脂肪的测定，常用乙醚抽提，然后用重量法测定。提取剂的选择原则：遵循相似原理选择溶剂选择要求：（沸点在 4580之间的，过低的剂与提取物不好分离。（选稳定性好的溶剂。发，过高的不易提纯浓缩，溶提取方法：振荡浸渍法；捣碎法；·超临界流体萃取（SFE）提取法；超声波法；微波法原理：利用超临界流体 SCF 作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或

15、固体混合物中的溶质。临界状态，的轻微变化可引起密度的极大变化，从而可通过方法，有选择地增加溶质的溶解度。超临界流体：流体的温度、处于临界状态以上常用 CO2 作为超临界流体（临界温度为 31.05，临界廉价易得、化学稳定性好。7.37 Mpa），不可燃、无毒、6、色层分离法又称色谱法、层析法、层离法。色层分析就是使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。两相物质分为固定相，样品要成液体或气体。·按原理分：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、排阻色谱·按固定相材料及使用形式：柱色谱固定在色谱柱中纸色谱层析滤纸为支持剂， 滤纸上结合水为固定相 。薄层色谱（TLC）将固定相粉末制成薄

16、层。气相色谱（GC）相为气体。液相色谱（HPLC）（1）吸附色谱相为液体。利用聚酰胺、硅胶、氧化铝、硅藻土等吸附剂，经活化处理后具有相当的吸附能力，待测组分及杂质因性质不同，被吸附能力不同，从而随吸能力不同，达到分离目的。（2）分配色谱相（气体或液体）迁移速度或者解根据不同物质在两种不同相（ 立的分离方法。固定相）之间的分配比不同（溶解度不同）而建固定相固体支持剂（担体）+固定液相气体或液体（与固定相不（3）离子交换色谱）利用各组分与离子交换树脂的化学作用力不同来分离，即利用离子交换剂与溶液中各离子交换能力不同进行分离，分为阳离子交换法和阴离子交换法。阳离子交换：RH + M+X-阴离子交换：

17、ROH + M+X-（4）排阻色谱RM + HX RX + MOH根据被测物质几何差异，导致在固定相中移动速度不同，从而实现对部分组分的截流，达到分离目的。大的组分先分离出来。67、化学分离法（磺化法和皂化法目的：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离除去，如何实现这个目的?·磺化法原理：用浓硫酸处理样品，通过磺化反应，引进典型的磺酸基极性官能团，使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大、能溶于酸的磺酸或盐类化合物，然后采用。萃取或分液的方法与那些溶主要用途：有机氯机溶剂的待测成分残留物测定。·皂化法原理：酯+碱酸或脂肪酸盐+

18、醇用途 1：白酒中总酯的测定用过量的 NaOH 将酯皂化分解，过量的碱再用酸滴定法定量，最后由用碱量来计算总酯。用途 2：于植物油皂化价的测定（皂化价含游离脂肪酸量大）皂化试剂：强碱（NaOH 或 KOH，NaOH 直接用水配制，而 KOH 易溶于乙醇溶液）（沉淀法原理利用沉淀反应进行分离，试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液酸铅等。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱（中）性醋8、浓缩法原理：样品经过提取、净化后，由于液体体积较大，需要进行浓缩，以提高被测组分的浓度。常用方法：常压浓缩、减压浓缩9、其他方法（透析法：透析膜（半透膜）：纸、肠衣、人

19、造透析袋方法：样品置于半透膜袋中，扎口，放入有适当溶液烧杯中，搅拌，进行反复透析平衡， 合并烧杯溶液，浓缩即可得富集的待测样品。（澄清与脱色必要性：待分析样液，大多带有颜色，混浊状态，且不同程度地含有影响测定的杂质（如某些金属离子）。为使样液的分析能顺利进行，有必要进行澄清处理。处理方法：加入掩蔽剂、沉淀剂、脱色剂第三章 方法选择及数据处理第一节 方法选择（考虑因素）1、准确度和精密度不同方法其灵敏度、精密度、准确度、选择性等不同，需要根据测试要求的精密度和准确度进行选择2、分析方法的繁简和速度不同方法其繁简程度和测试速度各不相同，要根据测试样品的数量和要求及取得分析结7果的时间等综合考虑选择

20、合适方法3、样品的特性各种样品形态、杂质种类及含量以及样品的溶解、待测组分的提取难易程度等各不相同， 视不同情况进行方法选择。4、现有条件各个检测，仪器设备条件各不相同，要根据自身具有的条件选择适合的方法。第二节 实验方法评价1、精密度：相同条件下进行多次测定，其结果相互接近的程度。表示方法：相差、相对相差、绝对偏差、平均偏差、 相对平均偏差、标准偏差、 相对标准偏差（变异系数）2、准确度：是指测定值（X）与实际值（T）相符合的程度，用来反映其结果的真实性。表示方法：绝对误差、相对误差和回收率绝对误差：测量值与真实值的差值相对误差：绝对误差在真实值中所占的比例绝对误差（Eabc）= X - T

21、相对误差（Ex）= X -T ´100%T回收率： P = X1 - X 0 ´100%mX1：加标样品测定值式中：P（%）：加入的标准物质回收率X0：式样本底测定值 m：加入标准物质的质量3、灵敏度（检测限）：是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。灵敏度较高的方法相对误差较大。·气谱色谱法：用最小检测量或最小检测浓度表示。S=2N·分光光度法：扣除空白值后，吸光值为 0.01 所对应的浓度作为检测限。·一般实验：空白测定次数大于 20，给出置信区间 95

22、，检测限为空白值正标准差（s）的 4.6 倍。空白测定次数小于 20，检测限为22t f s ，式中 tf 是置信水平为 95%（单侧），批内自由度为 f 时的临界值；f=m（n-1），m 为重复次数，n 为平定次数。第三节 实验结果的检验1、t 检验法用途：比较一个平均值与标准值之间的显著性差异，两个平均值之间是否存在显著性差异。计算方法： t = X - mS / n8绝对偏差单次测定值与平均值之差di = Xi - X相对偏差绝对偏差在平均值中所占的比例 Xi - X ´100%X平均偏差单次测量值与平均值的偏差之和， 除以测定次数nå(Xi - X）d = i=1n

23、相对平均偏差平均偏差在平均值中所占的比例nå(Xid = i=1- X )´100%rn / X标准偏差S =nå( X - X )2i i=1n -1相对标准偏差（变异系数）标准偏差在平均值中所占的百分率CV = S ´100%X结论：与临界值ta , f 比较，t ta , f ，表明平均值与标准值有显著性差异，可认为该当方法存在系统误差（一般选择=0.05）。a = 1- P ，显著水平，f = n -1 ：自由度P：置信度，表示测定值在 m ± ts / n 范围内的概率。2、F 检验法用途：两种方法的精密度的差异S 2计算方法： F

24、= 1 S 22：当计算得到的 F 值大于 F 分布表中的值，表示两组之间有显著性差异，反结果之表示方差无显著性差异。第四节 实验数据的处理1、分析结果的表示：mg/L、g/L、mg/kg、mg/100g、质量分数（） 数据：算术平均值、极差、标准偏差原则：既反映数据的集中趋势，又反映测定精密度及测定次数。2、可疑数据的取舍可以数据的取舍分析这些数据差的ì方法、试剂重做该数据的取舍数据误差的ï错误数据剔除íï不能Q-试验îQ-实验：按以下步骤来确定可疑值的取舍：（1） 将各数据按递增顺数排列：X1，X2，X3，Xn-1，Xn。（2） 求出最大值

25、与最小值的差值（极差）Xmax-Xmin.（3） 求出可疑值与其最相邻数据之间的差值的绝对值。（4）求出等于（3）中的差值除以（2）中的极差）。（5）根据测定次数 n 和要求的置信水平查表得到值（6）：若计算表，则舍去可疑值，否则应予保留。误差来源（1）系统误差：由固定造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。它来源于分析方法、仪器、试剂和差。误（2）偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产生的往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析对各份试样处理时不一致所产生的（3）过差：

26、由于分析粗心大意或未按操作规程办事所造成的误差。提高分析方法准确度的方法（1） 正确选取样品量，选择合适的分析方法（2） 减少测定误差（3）增加平定的次数，减少随机误差（4） 消除测量过程中系统误差（5） 标准曲线的回归第四章 食品的物理检验法9第一节 概述1.1 物理分析法根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理分析法。1.2 物理分析法意义·食品生产中常用的工艺指标：相对密度、折射率和比旋光度；·防止假冒伪劣食品进入市场的·指导生产过程；·保证质量以及鉴别食品组成；·确定食品浓度、食

27、品的纯净程度及品质；·生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测。第二节 物理检测法2.1 相对密度法1、原理不同的物质具有不同的密度；对于溶液来说，同一种物质，由于其浓度不同而具有不同的密度。相对密度法就是通过测定物质的相对密度，从而求出物质浓度的方法。体积的质量，以符号表示，其为 g/cm3。·密度：是指物质在一定温度下·相对密度（比重）：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比， 以符号 d 表示，是无因次量。物质一般具有热胀冷缩性质（水 4 摄氏度以下，反常变化趋势）说明：物质密度以及相对密度与温度有关，因而表示时须注明温度（相对密度需要标

28、 出测定物质与水的温度），故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 rt 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 d t1 ，其中 t1 表示物质的温度，t2 表示水的温t2度。·真比重：物质在 t时的重量与同体积 4水的重量之比。表示为 d t4·视比重：t时物质重量与某温度同体积水的重量之比。表示为d t1t22、意义相对密度是物质重要的物理常数，各种液态食品都具有一定相对密度，当组成成分及浓度发生改变时，相对密度往往也随之改变。因此，液态食品相对密度测定的用途和意义体现在以下 3 个方面：测定液体食品中的物质浓度、测定液体食品中固形物含量、食品的质量注意

29、：当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定食品的质量。总之，相对密度是食品生产过程中常用的工艺指标和质量指标。3、液体食品相对密度测定方法（1）密度瓶法仪器密度瓶是测定液体相对密度的精密仪器，它是容积固定的称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。容积有 20、25、50、100mL 四种规格，但常用的是 25mL 和 50mL 两种。毛细管作用：在测定温度下，让多余的液体经此溢出瓶外。原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质

30、量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。测定方法10密度瓶重量的测定：将全部仪器用水洗干净并用少量和乙醚洗涤数次，吹干或低温烘干，冷却至室温（注意：带温度计的塞子不要烘烤），称出精确重量 m0密度瓶和蒸馏水总重量的测定：将煮沸 30min 并冷却至 1518 的蒸馏水装满密度瓶（瓶内不要有气泡）。装上温度计，立即浸入20±0.1 的恒温水浴中，当瓶内温度达到20 ，并保持 20min，取出比重瓶，用滤纸擦去溢出支管外的水，室精确称重 m2。小于 20 ） 放置 10min，样品相对密度的测定：倒出蒸馏水，用样液洗涤密度瓶数次，用 1518 样液充满密度瓶，按上述方法精确称出样液和密度瓶

31、重量 m3，样品相对密度计算如下：m - m；换算成，则由d =d ´ 0.99823d2020202030 d =442020m - m20（2）密度计法密度计是根据原理制成，种类较多，但结构和形式大体相同。有三部分组成：头部（含铅珠、水银或者其他重金属）、中部（大肚空腔，以便于密度计浮在液体中）、尾部（细长管，内附刻度标记，刻度是根据不同密度液体标度的）。食品工业中根据不同的标度方法，可分为：普通密度计、计、计等。普通密度计：普通密度计是直接以 20 时的密度为刻度的，一套通常有几支组成，刻度小于 1 的称为轻表，用于测量比水轻的液体；大于 1 的称为重表，用来测量比的液体。计：

32、是于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度的，Bx 表示。其标度方法是以20为标准，在蒸馏水中为Bx ，在x%的蔗糖溶液中为以符号xBx 。若测量不在 20，则应进行温度校正。当温度高于 20时，相对密度偏小，应加上温度校正值（可查表获得）；当温度低于 20时应减去温度校正值。计以 20计：是以度（以符号 B ' e 表示）来表示液体浓度的大小。常用为标准，蒸馏水中为 0 B ' e ，15%NaCl 溶液中为 15 B ' e ，在纯硫酸（密度为 1.8427）中为66 B ' e ，其他刻度等分。在以下换算关系：计同样分为轻表和重表两种规格

33、。相对密度和度之间存145145轻表： d 20 =重表： d 20 =2020145 + B 'e 145 - B 'e 注意：（1） 为什么要将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中？ 注意避免起（2）对测定有何影响？气泡附着在密度计上会产生浮力，影响视线干扰读数。（3）将密度计洗净擦干，缓缓放入样液，待其静止后，再轻轻按下少许（防止表面张力产生，影响实际测定和读数），然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度（20 度），应对测得值加以校正。2.2 折光法原理：通过测量物质的

34、折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及品质的分析方法称为折光法。物质的折射率与样品溶液浓度的关系：折光仪是利用进光和折夹着薄薄的一层样品溶液，经过光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的。溶液的折射率随着浓度的增 大而递增。折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。折光仪是利用临界角（射）原理测定物质折射率的仪器，比较先进有数字折光仪和自动温度补偿型手提折光仪，我国食品工业中最常用的是折光仪和手提式折光仪，测定结果温度校正。光学系统：读、观测系统温度的影响：溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小，温度

35、降低折射率增大。因为温度变化引起体系密度变化从而引起折射率变化，温度高，密度小，折射率小；温度低，密度大，11折射率大。折光仪上的刻度是在标准温度 20下刻制的，所以最好在 20 测定折射率。否则，应对测定结果进行温度校正（可查表）。超过 20 时，加上校正数，低于 20时，减去校正数。2.3 旋光法旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫做该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。根据这个关系，利用旋光仪根据测得的旋光度，可以测物质的含量。应用：如葡萄糖、淀粉、谷氨酸含量的测定等。比旋光度：光活物质溶液，在一定温度和光源

36、（一定波长）情况下，当溶液浓度为 1g/mL， 液层厚度为 1dm，偏振面所转过的角度。某些食品的比旋光度值在一定的范围内。第三节 食品的物性测定3.1 色度测定3.2 黏度测定黏度：液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生时间所产生的内摩擦力。黏度的大小是液态食品品质的一项重要物理常数。时，在每 1cm2 液面上所需切绝对黏度：也叫动力粘度。它是液体以 1cm/s 的流速向力的大小，为“Pa·s” 。运动粘度：也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值， “m2s ”。为条件粘度：是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间（s）或将此时间与规定温度下同体

37、积水流出时间之比。相对粘度：是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是适当的液体。粘度的测定方法按测试分为：毛细管粘度计法；旋转粘度计法；粘度计法等。3.3测定食品的是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一，但它是中很难和描述的因素。（物性测试仪）可对样品的物性概念做出准确表述，它使用统一的测试方法，是量化和精确的测量仪器。第五章 水分和水分活度的测定第一节 水分测定1.1 水分及测定意义（1）重要的质量指标之一（2）重要的指标（3）水分含量与微生物生长及生化反应关系密切1.2 食品中水分存在的形式结合自由水1.3 水分测定方法1、干

38、燥法（1）常压干燥法谷物中水分测定食品谷物原料主要有玉米、小麦、大米、和高粱等，水分测定常用常压干燥法。原理：食品中水分是指在常压下、100-105加热，但实际上在此温度下所失去的是水和挥发性物质的总量。12仪器：电热恒注意事项：风干燥箱；电子天平；干燥器；称量瓶操作简单，结果准确，但比较费时，且不适合胶体、高脂肪、高糖样品及含有较多高氧化、发物品。测得的水分实际上还应包含微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。本法最低检出量为 0.002g，取样量 2g 时，方法检出限为 0.10g/100g，方法相对误差5%。半固体或粘稠液体样品前处理：步骤：水洗净的海砂加入 6N HCl煮沸 0.5 h水

39、洗至中性加入 6N NaOH煮沸0.5 h水洗至中性，95-105干燥备用目的：增大样品的表面积，使样品受热面大，（2）减压蒸馏法水分的挥发原理：减压条件下，水的沸点降低，可在较低的温度下进行干燥以排除水分，样品质量减少的量即为样品中水分含量。本法适用于在 100以上加热易变质及含有不宜除去结合水的样品，测定结果比较接近样品水分真实含量。仪器：真空干燥箱；电子天平；干燥器；称量瓶注意事项本法适用于胶状样品、高解样品及含水分较多样品，如淀粉制品、豆制品、味精、玉米糖等。由于采用较低的蒸发温度，可防止含脂肪高的样品中的脂肪在高氧化；含糖高的样品在高脱水碳化；也可防止含高分解成分的样品在高分解。当水

40、分含量偏，不能直接一次快速降到高真空，因为水分挥发过快，导致样品的飞溅，损失样品，造成结果偏高！2、蒸馏法蒸馏法，即采用与其不的组成的二元或三元共沸体系进行蒸馏。优点：共沸体系沸点低于体系中各组分的沸点低温；减少易氧化成分与空气中的氧接触而氧化导致质量误差，从而保证样品中氧化的成分不影响测定结果隔绝氧气。仪器：水分测定蒸馏器常用溶剂：甲苯、二甲苯、正戊醇发、易适用对象：易氧化，含水量大，含大量发性物质，如醚类、芳香油、挥发酸、氨、等，用干燥法测定误差较大，适宜用蒸馏法。试剂：二甲苯+正戊醇（1+1）取二甲苯、正戊醇各 50ml 混合，并以水饱和，分去水层， 进行蒸馏，收集流出液，做储备液 A

41、备用。与干燥法较大区别是什么？·干燥法以样品质量减少为依据·蒸馏法以接收到的水分量为准·避免了挥发性物的减少及脂肪氧化对水分测定的误差，且温度低于干燥法·因此，适用于含水分较多又有较多挥发性成分（醚类、芳香油、挥发酸、CO2 等）的食品及香辛料等。其准确度优于干燥法，是香料唯一公认的水分检验方法。样品如为粉状或者半流体，样品瓶底铺满海砂，然后加入共沸剂蒸馏。加热温度不宜过高（沸腾剧烈，回流比高，冷凝管上端水蒸气难全部冷凝回收）。 共沸剂：水+甲苯 84.1；水+二甲苯 92 ；水+苯 69.4 不同样品可选择不同共沸剂：香辛料（甲苯）；含糖高的样品（己烷

42、）；高品：（苯）。分解样3、（K-F 法）13K-F 法（Karl Fisher）是测定水分的容量法，属于碘量法，是测定微量水分准确的化学方法。采用 I2、SO2、吡啶、无水甲醇（含水量 0.05%以下）配制而成的滴定试剂。国际标准化组织将其定为国际标准测微量水分法，我们法。（1）原理：也把这个方法定为标准测微量水分利用 I2 氧化 SO2 时，需要有一定量的水参与反应反应类型及特点：可逆反应，有什么影响？反应体系中物质的量存在不确定性，不能实现定量测定。解决方法：必可逆反应转为完应！即将反应顺利向右进行，达到反应完全。通常采用减少或消除含定量试剂元素的生成产物的方法，如何减少？·减

43、少、消除或HI；加入碱性物质中和反应中生成的 HI 酸，碱性物质分为有机碱和无机碱，如吡啶、Na2CO3、NaOH 等，采用有机碱比较合适无机碱：产生歧化反应消耗 I2；生成 CO2 增加操作难度；中和反应生成水，造成不确定性有机碱：与 HI 结合生成新的有机盐（C5H5NHI），不生成水分，不存在歧化反应，不会产生影响测定的副反应有机碱：吡啶（C5H5N）作溶剂，转化可逆反应为完应。（2）反应方程式： C5H5 NSO2 +C5H5 NI2 +C5H5 N+H2O ¾®¾ C5H5 NHI+C5H5 NSO3存在的问题：生成 C5H5NSO3（硫酸酐吡啶）不稳定

44、，分解，消耗部分干扰测定。甲醇可与硫酸酐吡啶反应，生成稳定的硫酸甲酯吡啶 C5H5NHSO3OCH3，不与应，从而上述副反应发生。因而，以 I2、SO2、C5H5N、CH3OH 的混合液为标准溶液，采用滴定操作对水分进定： (SO2 +I2 +CH3OH+3C5H5N)+H2O ¾®¾ C5H5NSO3OCH3 +2C5H5NHI理论比例：1mol 水需要 1mol 碘，1mol 二氧化硫和 3mol 吡啶及 1mol 甲醇；产生 2mol氢碘酸吡啶、1mol 甲基硫酸吡啶实际上：SO2、吡啶、CH3OH 的用量都是过量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确

45、定为到达终点。（3）试剂的配制与标定若以甲醇作溶剂，则试剂中 I2、SO2、C5H5N（含水量在 0.05%以下）mol 比例为 I2SO2C5H5N = 1310说明： K-F 试剂有效浓度取决于碘的浓度，一般新配制的试剂碘的有效浓度随放置时间推移而不断降低，因为：·试剂中各组分本身也含有微量、痕量水分消耗一部分；·某些不确定的副反应引起一部分碘的消耗。配制 K-F 试剂需要分甲乙两种试剂分别配置和贮存，临用时再混合。甲液： I2 的CH3OH 溶液，乙液： SO2 的 CH3OH 吡啶溶液（要求甲醇、吡啶等严格无水）（4）K-F 试剂的标定（K-F 水分测定仪）先加 5

46、0ml 无水甲醇于反应器中接通电源启动电磁搅拌器用 KF 试剂滴入甲醇 中使达到终点保持 1 分钟用 10l 注射器从反应器加料口注入 10L 蒸馏水（相当于0.01g 水）K-F 仪电流表指针接近零点用 KF 试剂滴定到原定终点KF 试剂滴入甲醇中使达到终点作用是什么？K-F 试剂与甲醇溶剂中的（5）说明：应，消除其中微量水份干扰。适用对象：糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等食品样品中含 VitC 不能用该方法呢？因为 VitC 有还原性，被 I2 氧化，使 I2 有效浓度降低， 从而使测定结果偏高。对于含强还原物的样品，不能用该方法，或必须经过处理，消除还原物之后再用该方法K-F 法测

47、出的水分不仅可测得样品中的自由且可测出结合水，结果更客观地反14映出样品中总水分含量。第二节 水分活度的测定2.1 常用方法1、水分活度测定仪法（相对湿度传感器测定法）2、溶剂萃取法3、冰点降低法4、康威氏皿扩散法（1）原理样品在康威氏微量扩散皿密封和恒，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量增（Aw 较高标准液）减（Aw 较低标准液）的量，以增减质量为纵坐标， 标准饱和试剂水分活度为横坐标，连线制出坐标图，连接各点的直线与横坐标的交点即为样品中水活度 AW 值。（2）仪器：康威微量扩散皿第六章 碳水化合物的测定第一节 概述1.1 碳水化合物的定义糖类物质是由碳、氢、氧三种元

48、素组成的一大类化合物。别称：碳水化合物 Cx（H2O）y1.2 碳水化合物的分类第二节 可溶性糖类的测定2.1 可溶性糖类的提取和澄清1、可溶性糖的提取水：温度一般在 4050，效果较好。温度，有可溶性淀粉和糊精溶出干扰测定。液中除糖外，可能含有色素、蛋白质、可溶性果胶、有机酸等干扰物。如果样品中含酸性物质较多，为避免加热提取时蔗糖等低聚糖部分，提取液应事先调为中性。另外，提取过程如用取，还要加入 HgCl2（使酶失活，防止低聚糖被酶乙醇水溶液：乙醇水溶液对糖类有一定溶解性，但乙醇浓度足够）。，可避免蛋白质、糊精和淀粉溶出。通常用的是 7085%的乙醇溶液。若样品含水量高，混合后乙醇浓度应控制

49、在上述范围之内。用该提取剂的优点在于不用对提取液进行除蛋白质的预处理操作。注意：15（1）含脂肪的食品须经脱脂后进行提取避免脂溶性成分影响水溶性可溶性糖的提取效率；一般采用石油醚进行多次萃取脱脂，弃去石油醚层，然后用取糖类。（2）含大量淀粉、糊精的样品，需采用乙醇溶液提取取容易造成部分淀粉、糊精溶出，影响测定，同时过滤也；采用乙醇溶液提取较为合适：加热回流提取 2-3 次，冷却并离心，合并提取液，蒸除乙醇即可。（3）含和的液体样品加热除去挥发组分，用 NaOH 溶液调节溶液至中性，目的是避免部分低聚糖的酸性水解及单糖的聚合副反应。2、可溶性糖提取液的澄清·提取液中可能存在的杂质是什么

50、？色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、·这些杂质可能产生什么影响？提取液带色或呈现混浊，影响测定终点观察；分析过程中与被测组分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果准确性；胶态杂质存在给过滤带来等等。·如何消除这些不利影响？加入澄清剂，沉淀干扰物2.2 还原糖的测定1、直接滴定法一定量碱性酒石酸铜甲液（硫酸铜+次甲 蓝）、乙液（NaOH+酒石酸钾钠+亚铁化钾）等量混合立即生成天2 与酒石酸钾钠反应，生成深Cu（OH）2 沉淀沉淀很快消失，成透明深可溶性酒石酸钾钠铜络合物）Cu（OH）（1）CuSO4+2NaOH = Cu（OH）2+Na2SO4加热以次甲 蓝

51、为指示剂含还原糖的样液滴定样液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色的 Cu2O 沉淀16种类优点缺点主要适用范围注意事项中性乙酸铅脱色能力差，不适用于深色样液。浅色糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品等铅盐 ，使用时注意操作规范，注意防护乙酸锌-亚铁化钾除蛋白质能力强脱色能力差适用于浅色、蛋白质含量较高的乳制品、豆制品等样液硫酸铜-氢氧化钠在碱性条件下，沉淀蛋白，适合富含蛋白质的样品溶液澄清。碱性乙酸铅生成沉淀量较大，易带走糖，特别是果糖；另外过量的碱性乙酸铅易改变糖类旋光度。适用于处理深色糖液，能除去蛋白质、有机酸、 等杂质，又能凝聚胶体氢氧化铝溶液（铝乳）非胶态杂质澄清效果不好能凝聚胶体，可用于

52、浅色糖液澄清或作为附加澄清剂使用活性碳易吸附较多糖类造成损失适用于深色提取液，主要用于除色素Cu2+全部被还原后稍过量的还原糖把次甲 蓝还原溶液由滴定终点。据样液消耗量可计算还原糖含量。变为无色即为注意：从上述反应式（3）可知，1mol 葡萄糖可以将 6mol Cu2+ 还原为 Cu+。能否直接用该比例关系进行计算呢？不能！实验结果表明，1mol 葡萄糖只能还原 5mol 多点的 Cu2+，且随反应条件而变化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量。解决该问题，要用已知浓度葡萄搪标准溶液标定的方法来计算。·标定：碱性酒石酸铜溶液用已知浓度的还原糖标准溶液进行标定，计算还原糖因子

53、 F。F = c ´VF：10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量c：葡萄糖标准溶液的浓度 V：消耗葡萄糖标准溶液的体积F·还原糖计算： 还原糖（以葡萄糖计%）=´100%Vm ´´1000250m：样品质量 V/250：样品溶液总体积F：还原糖因子V：消耗样品溶液平均体积适用范围及特点：（1）试剂用量少，操作比较简便、快速，滴定终点明显（2）适用类食品中还原糖的测定（3） 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量；（4） 测定酱油、深色果汁等样品时，因 素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是 GB 方法。说明及注意事项：（1）次甲基蓝是如何实现终点的指示呢？次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比 Cu2+弱，故还原糖先与 Cu2+反应， Cu2+完指示到达终点。（2） 碱性酒石酸铜甲液和乙