果酒和果醋的制作

1、平顶山市一中生物学科电子教案高中生物人教版 选修一专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作.课题2 腐乳的制作.课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量. 平顶山市一中生物教研室2017-2-26课 题课题1 果酒和果醋的制作课 型新 课课 考 程 纲 标 要 准 求1、知识与技能：理解果酒、果醋的制作原理。设计制作果酒和果醋的装置。(3)了解果酒和果醋的制作过程。2、过程与方法：设计问题串，引导学生自主探究，理解果酒、果醋的制作原理。引导学生根据已有知识和制作原理，设计制作果酒和果醋的装置，并分析装置在果酒、果醋制作中的使用区别。结合已有知识，对果酒、果醋制作过程及其结果进行分析。 3

2、、情感态度和价值观：引导学生主动参与探究过程, 提高探究意识,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。重 点说明果酒和果醋的制作原理;设计制作果酒和果醋的装置；了解果酒果醋的制作过程。难点制作过程中发酵条件的控制教 法问题驱动法、导学案导学法学法自主探究、合作学习课题1 果酒和果醋的制作流程教师活动学生活动媒体、方法设计新课导 入新授：一、果酒制作的原理C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量二、果醋制作的原理三、实验设计四、结果分析与评价五、课题延伸俗语说“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。近

3、年来，以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋迎合了人们绿色环保、营养健康的消费理念和保健美容的需求，在市场中深受人们喜爱。那么，果酒、果醋是如何制作的呢？酶果酒的制作离不开酵母菌。这是一种兼性厌氧菌。有氧呼吸C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量无氧呼吸酶酵母菌在自然界中分布广泛，土壤是其大本营，果酒自然发酵过程中用到的酵母菌是存在葡萄皮上的野生型酵母菌。展示问题：1. 如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？能否反复多次冲洗？2.葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？3.在果酒制作中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、

4、空气条件？5.葡萄酒为什么呈深红色呢？6.关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 果醋的制作离不开醋酸菌，这是一种好氧细菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，糖 醋酸当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡当缺少糖源时，乙醇 乙醛 醋酸展示问题：1. 制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？2. 果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？3. 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？4.关于醋酸菌的生物学特性，你知道哪些？5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。展示发酵装置，列出问题：1. 装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与

5、瓶身连接？3.为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？在适宜条件下，发酵一段时间后，如何检测果酒、果醋的制作是否取得成功？结合生活常识和已有的生物学知识，试分析。1. 如何检测果酒的制作是否成功？2. 如何检测果醋的制作是否成功？1. 用重铬酸钾检测酒精的原理。2. 如果要使检验的结果更具有说服力，应该如何设计对照?3.分析右栏有关果醋生产的经济效益的资料，如果请你投资建厂，你会考虑哪些问题？学生阅读P2-3内容，思考讨论，回答问题。学生联系旧知，思考回答。学生回答后，教师讲解并补充作答。1.制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 不可反

6、复冲洗，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗过多会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品酒精含量下降。2.杂菌不会引起发酵液的污染，因为葡萄在榨汁前要清洗；在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。3. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。4.时间：10-12天温度： 1825 空气：缺氧5. 在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。6.同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖1. 醋酸菌可以直接到当地生产食醋的工厂或者菌种

7、保藏中心购买，也用尝试从食醋中分离获得。2. 时间：7-8天温度：3035空气：充足的氧3. 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。4. 同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：二分裂5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。（填写表格）1.充气口：在果醋发酵中连接充气泵；排气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2；出料口：取样。2.防止空气中的其他微生物污染，排出发酵产生的CO2。3.有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出。1.闻一闻有没有醋味，尝一尝有没有醋酸，观察菌膜的形成，

8、检测和比较醋酸发酵前后的pH值，显微镜观察是否有醋酸菌存在等。2.闻一闻有没有酒味，尝一尝有没有酒精，用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测是否有酒精。1. 重铬酸钾在酸性条件下与酒精产生灰绿色反应。2.对照组中加入酒精溶液，作为阳性对照。或者对照组中加入等量的无菌水，作为阴性对照。3.大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如：原料的来源和选择、菌种的培养和保存、发酵设备、发酵条件的自动化控制，严格控制杂菌污染等，实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等，.产品的销路等。创设问题情景，激发学生兴趣。多媒体展示问题串，引导学生思考讨论，帮助学生理解果酒制作的原理。媒体展示答案。媒体展示问题串，引导学生思考讨论，帮助学生理解果醋制作的原理。媒体展示答案师生共同总结，媒体展示实验设计内容。引导学生分析装置设计的原理和使用注意事项。媒体展示答案。启发