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文档简介

1、无明矾红薯凉粉制作原料：红薯淀粉50克、食盐2克。一、制法：1拔浆：取红薯淀粉置不锈钢容器内加人300克冷水调成淀粉悬浊液，静置3-4小时见淀粉已经完全沉淀后，再将上层的水倒掉：然后再加入300克冷水重新调成悬浊液等到淀粉完全沉淀后再倒去上层的水如此地反复操作四五次直至将红薯淀粉拔至色泽白净且无薯粉气味。把拔过浆的红薯淀粉放盆里掺入清水50克、盐2克调成淀粉浆。2熬制：取净锅掺清水200克加热至90时将淀粉浆慢慢地倒进去，边倒边加热接着用手勺不停地在锅中顺同一个方向搅动直至倒入的淀粉全部糊化变性由白色变为透明状的浓稠胶体时再倒入方盘或是圆钵当中晾凉，待其凝固成块即是红薯凉粉。二、制作要领1拔浆

2、要彻底。制作红薯凉粉所用之淀粉都或多或少带有红薯的味道。因此在拔浆时要多拔几次。以确保淀粉无异味。另外还应当注意气候的变化尤其是夏季当淀粉沉淀后，要及时更换清水以防因气温过高而导致淀粉发酸2调配比例要恰当。熬制凉粉时水与淀粉的比例以5：1为宜。若水量过少制成的凉粉虽然筋道足但是较硬口感也较差；而水量过多则凉粉又不易凝结成块3熬制时先要控制好水温。一般说来淀粉糊化的温度为675。若水温过低则可能因加入的淀粉液当中含有大量的水而使锅中的淀粉不能完全糊化；若水沸腾则加入的淀粉又可能糊化不均，出现粉疙瘩。此外，还应当注意淋淀粉液的速度。在淋入淀粉液时不可过快否则容易出现粉疙瘩最好是边淋边搅。这里要注意淀粉液应当淋入锅的中心部位同时还要不停地用勺去搅动以便淀粉液能均匀地受热糊化。三、凉粉的保存凉粉为现做现吃的食品一般情况下都是当天制作当天食用短时间内保存时可用湿布将其盖住而不

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