添加剂名词解释

1、名词解释： LD50 :使一组受试动物死亡 50%的剂量或浓度 食品添加剂：为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中 的化学合成或者天然物质 营养强化剂： 为增强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂 防腐剂： 利用化学方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长， 从而制止腐败或延缓腐败的时间抗微生物剂抗氧化剂：能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂，脂溶性成分的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期 自动氧化：油脂在分子态氧作用下，在常温下缓慢发生的氧化反响。 生色团：但凡有机分子在紫外及可见光区内200 800nm吸收峰的基团

2、色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂 坚牢度：是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力阀值：指能感受到物质的最低浓度11护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质12增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂13品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂乳化剂：能改善乳化体中各构成相之间的外表张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的外表活性剂15 HLB值：亲水亲油平衡值16增稠剂：是一种能改善食品的物理特性， 增加食品的粘稠度

3、或形成凝胶， 赋予食品粘润，适宜的口感， 并且 具有提高乳化状和悬浊液稳定性作用的物质17膨松剂：以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂， 它们在加工过程中受热分解产生气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从 而增加食品体积19着色剂：使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂18面团改良剂：能改善面团性质从而提高面食制品质量的添加剂20护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质四漂白剂：是破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质 忸食用香精：指由芳香物质，溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定 香型和浓度的混合体区酸度调味剂

4、：是用维持或改变食品酸度的物质，既可以作为加工助剂，也可作为加工食品中的最终成分X嗅感：指发挥性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉简答和论述：1 食品添加剂的利弊： 有利于食品的保藏， 防止食品败坏变质 改善食品的感官性状 保 持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作， 适应生产的机械化 和自动化 满足其他特殊需要 / 食品添加剂的超量使用 本身危害 毒性危害 慘假2 毒理学评价 4 个阶段：急性毒理性实验 遗传毒理试验，传统致畸试验，短期喂养试 验 亚慢性毒性试验 90d 喂养试验，繁殖试验，代谢试验 慢性试验3 GRAS 物质的条件： 某一天然的食品中

5、存在 在人体内极易代谢 起化学结构与某一已 知平安的物质非常近似 在较大地理范围内证实已有长期平安使用历史，如在某些国家已经 使用 30 年以上 或者符合以下条件： 在某一国家最近使用 10年以上 在任一最终食品中平均 最高用量不超过 10mg/kg 在美国的年消费量低于 454kg 从化学结构来看，成分或实际应 用中，均证明在平安性方面没问题4 食品防腐剂使用及其用量。 。与食品本身的性质和贮藏条件：环境的温度，环境的气体组成，食品的组分， pH 水分活度，氧化复原电势，防腐剂在油水中的分配系数 等5 食品防腐剂的作用机理： 对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 对细胞原生质部 分的遗传机制

6、产生效应 使细胞蛋白质变性 干扰细胞中酶的活力6 乳链球菌素的优点：不会改变肠道内正常菌群，不会与抗生素出现耐药性，无微生 物毒性或致病作用，其平安性很高7 防腐剂使用的考前须知：正确和合理地使用防腐剂：首先要全面了解所使用的防腐 剂的杀菌和抑菌谱 要全面了解所用防腐剂本身的性状 要了解食品本身的性质， 食品加工 的条件， 贮藏的环境， 期限等对防腐剂效果的影响 / 防腐剂的溶解性及其分散性 PH 和水 分活度 防腐剂的抑菌范围及其复配作用8 防腐剂与其他防腐方法相结合： 防腐剂的使用与加热方式相结合 防腐剂的使用与 冷冻方式相结合 防腐剂的使用与辐照方式相结合9 食品中的成分对防腐剂作用的影

7、响：抗菌作用 防腐起有利作用 食品中有些成分与 防腐剂产生化学反响，使防腐剂失效或起副作用 有些防腐剂还会被微生物所利用10 油脂的自动氧化：自动氧化呈链式反响：引发：RHR R- +H- 2R00H RO- +ROO +H2O传递：R- +02 ROO ROO- +RHR R- +ROOH终止：R- +RR-R R +ROO ROOR ROO+ROO ROOR+O211 抗氧化剂的作用机理：抑制自动氧化的链式反响的自由基抑制剂 使铜，铁等具有 促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂 将自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧 化物分解剂 本身不具有抗氧化作用，可是能够增加自由基抑制作用的增效剂

8、12 抗氧化剂使用的考前须知： 正确地使用抗氧化剂 正确使用一些增效剂 氧的问题 减少促氧剂的存在 控制光，温度的影响13 影响坚牢度的因素： 耐酸性 耐热性 耐碱性 抗氧化性 复原性 耐紫外线性 耐盐性 耐细菌性14 合成色素和天然色素的比拟：食用天然色素的优点：一般来说，平安性高于食用合 成色素 有些种类本身就是一种营养素 天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然醒较好 缺 点：染着性，坚牢度较差，调色性较差，产品差异性较大15 天然色素的生产工艺：提取法 组织培养法 粉碎法 微生物发酵法 酶处理法16 护色剂机理：NaNO2+CH3CH(OH)COO HR HNO2+CH3CH(OH)CHCO

9、ONaNaNOS (细菌复原)NaNOA乳酸HNOR分解NO-(加 Mb Mb-NO)(加 Hb,Hb-NO)17 低聚糖的主要生理功能：改善人体内的微生物生态环境 难消化性，可防止肥胖症 具有类似于水溶性植物纤维的功能 抗龋齿的作用 属非胰岛素依赖性 提高机体免疫力 饲 料中的应用18 食用香精配制的步骤： 1 先确定所要制造的香料， 作为调香味的目标 2 选择符合香 型的单体香料，包括天然香料或合成香料 3 将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主 香剂 4 当主香剂符合要求后， 参加头香局部的单体香料 5 参加合香剂和矫香剂， 使香气浓 郁而美妙 6 参加定香剂， 以维持香气的扩散性，

10、持续性等各个方面 7 放置一定时间， 使调 和香料熟化，香气变得圆润 8 过段时间，变香基 9 香基进一步加工，制成水溶性，油溶性， 乳化，粉末香精等各种商品。19 食用香精食用原那么：预备实验 计量 添加条件控制：时间 温度 挥发 稳定性 包装 形式20 乳化剂在食品加工中的作用： 对淀粉的络合作用 对蛋白质的络合作用 对结晶物质21 使用乳化剂的考前须知：不同乳化剂是取得最正确效果的根本保证乳化剂，但在乳化剂“对时，要考虑HLB 值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择适宜的由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型HLB 高值与低值相差不要大于 5，否那么得不到最正确稳定效果 乳化剂参加食品体系之前， 应在水上、 或油中充分分散或溶解， 制成浆状或 乳状液22 增稠剂的功能及应用：提供食品所需的流变特性 提供食品所需的稠度和胶凝性 改善面团的质构 改善糖果的胶凝性和防止起霜 提高起泡性及其稳定性 提高粘合作用 成 膜作用 持水作用 用于保健，低热值食品的生产 掩蔽食品中异味的作用23 酸味剂的功能： 控制食品体系的酸碱性 防腐作用 改善食品的风味 阻止氧化或褐变 反响24 香料工业的生产技术： 采用动态的液固提取法 超临界流体萃取法 细胞培养法