饮食卫生管理与食物中毒预防

1、饮食卫生管理与食物中毒预防l食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染可能的危害及其对健康的影响l食品污染的原因食品污染的原因l餐饮业发展现状及其特点餐饮业发展现状及其特点l饮食卫生的基本要求饮食卫生的基本要求lHACCPHACCP在饮食卫生管理中的应用在饮食卫生管理中的应用l19871987年年1212月至月至19881988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件年月上海甲型肝炎暴发性流行事件3030万市民染万市民染上肝炎上肝炎l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事

2、件严重超标的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。l19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有件，共有255255人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。l19961996年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6 6起集体大肠杆起集体大肠杆菌菌O157O157中毒事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡1111人，波及人，波及4444个都府县个都府县. .l19981998年年2

3、 2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有中毒事件，有200200多人中毒，夺去了多人中毒，夺去了2727人生命人生命. .l19991999年年1 1月，广东省月，广东省4646名学生的食物中毒；同年名学生的食物中毒；同年6 6月，某省一医月，某省一医院接受了院接受了3434人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的留的“蔬菜蔬菜”。l最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自19871987年至年至19

4、991999年期间证实的病牛就达年期间证实的病牛就达1717余万头，英国为此损失余万头，英国为此损失300300亿美元。亿美元。 l19991999年年5 5月在比利时月在比利时“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达事件，造成的直接损失达3.553.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。l19991999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州1414人死亡，人死亡，在另外在另外2222个州也有个州也有9797人因此患病，人因此患病，6 6名妇女

5、流产。名妇女流产。l20002000年底至年底至20012001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6 6人人死亡。死亡。l20002000年年6 6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 50014 500多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，180180人人住院治疗，使占牛奶市场总量住院治疗，使占牛奶市场总量1414的雪印牌牛奶进行产品回收，全国的雪印牌牛奶进行产品回收，全国2121家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。 l20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人到医院就诊，症状为心慌、心多人到医院就诊，症状为

6、心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉瘦肉精精”( (即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗) )的猪肉。的猪肉。 定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998 1998 年的一年间有年的一年间有 220 220万人死于腹泻病，其中包括万人死于腹泻病，其中包括180180万儿童，其万儿童，

7、其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。中的一大部分归因于食物、饮水的污染。 另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达工业化国家，每年患病率达3030。-美国每年约有美国每年约有76007600万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成 32.5 32.5 万人住院万人住院治疗治疗, 5000 , 5000 人死亡人死亡. .-1994-1994年美国年美国, , 由沙门氏菌污染冰淇淋造成由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.422.4万人发病万人发病. .发展中国家难以估计。发展中国家难以估计。l全世界每年有数十

8、亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病l工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病l每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失l儿童、孕妇、体弱、老人和穷人儿童、孕妇、体弱、老人和穷人盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒输港活猪引起港人中毒兽药兽药 输欧盟冻鸡输欧盟冻鸡农残农残 输美、日、法蜂蜜输美、日、法蜂蜜氯丙醇氯丙醇 输欧盟酱油输欧盟酱油l急性中毒与感染急性中毒与感染l急性并发症急性并发症l食物过敏食物过敏l慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）l不确定性危害不确定性危害l感染是由于

9、病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是其发病机理是: (1): (1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；织、繁殖并直接引起周围组织的损害； (2) (2) 细菌和某些病毒细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。织的功能。l l 中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒

10、素、有毒化学症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。急性感染急性感染急性中毒急性中毒细菌性感染（感染型食物中细菌性感染（感染型食物中毒）毒）病毒性感染（食源性病毒性病毒性感染（食源性病毒性感染）感染）寄生虫感染（食源性寄生虫寄生虫感染（食源性寄生虫感染）感染）细菌毒素中毒（毒素型食物细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）中毒）化学性中毒（化学性食物中化学性中毒（化学性食物中毒）毒）动物毒素中毒（动物性食物动物毒素中毒（动物性食物中毒）中毒）植物毒素中毒（植物性食物植物毒素中毒（植物性食物中毒）中毒） 虽然发生严

11、重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（品与药品管理局（FDAFDA）估计，大约有）估计，大约有2-3%2-3%的食源性疾病病的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7O157:H7可以可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactive arthritisreactive arthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎脊）膜炎(meningit

12、is)(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（感染性多神经炎（Guillain-Barre syndromeGuillain-Barre syndrome）的最主要的）的最主要的诱因。诱因。除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，

13、也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。呕吐、腹泻、腹痛等）。l 蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；起的痛痛病等；l 免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；使机体抵抗力降低；l 遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性遗传毒性：

14、包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；影响等；l 行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；性改变；l 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。细胞的过程。l生物性污染生物性污染l化学性污染化学性污染l物理性污染物理性污染细菌及细菌毒素细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生虫及其卵、昆虫寄生虫及其卵、昆虫细菌生长繁殖需要细菌生长繁殖需要l营养营养l水水l温度温度l合适的合适的pHpHl气体气体l营养成分营养成分 一般而言，

15、细菌也需要碳，一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。键。温度温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。l嗜冷性嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长在冷藏或接近冷藏条件生长(025(025)，最适宜生，最适宜生长温度长温度20252025l嗜中温性嗜中温性 在室温下或接近室温下生长在室温

16、下或接近室温下生长(2045(2045)，最适宜，最适宜生长温度生长温度30373037l嗜热性嗜热性 在在45704570温度下生长，最适宜生长温度温度下生长，最适宜生长温度5055 5055 l引起疾病的细菌菌属于嗜中温性引起疾病的细菌菌属于嗜中温性l时间时间/ /温度温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。l水活度水活度(AW)(AW) 水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活

17、度是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以以100100就等于水活度。就等于水活度。 (AW) = RH/100 (AW) = RH/100 l水活度水活度(AW)(AW)l大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在一般在0.85 0.85 或以下或以下的水活度不生长。的水活度不生长。l酵母和霉菌在水活度为酵母和霉菌在水活度为0.850.85以下也

18、能生长，但主要以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。引起腐败，一般不是食品安全问题。l抑制剂抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。 lpHpH值值 另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。 PH=(-log of the (H+)PH=(-log of the (H

19、+)l食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下，称为酸性食品，如大部分，称为酸性食品，如大部分水果汁水果汁l食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜，称为低酸食品，如肉类和蔬菜l冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 10 以下），以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；l加热：将餐饮食品加热至中心温度加热：将餐饮食品加热至中心温度7878，并维持数秒，并维持数秒钟或保存在钟或保存在6060以上，可以有效杀灭或抑制病原微生以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；物；l在高糖、高盐、高酸环境

20、条件下，病原微生物的生长可在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。以受到抑制。1.1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。生物的污染。2.2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.3.食品中的微生物菌相常常是食品中的微

21、生物菌相常常是1-21-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。污染其他微生物不会使其发生变化。4.4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。菌组成微生物菌相。5.5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。生长发育快。6.6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸

22、性食品则有乳保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。酸菌生长形成的微生物菌相。新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为

23、严蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为重，其阳性检出率为6.5%6.5%。品品 种种 检出率（检出率（% %）带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼大黄鱼对虾对虾 41.2 - 95.4 41.2 - 95.4 94.194.1 17.5 - 93.0 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 15.0 - 45.0 43.3 43.3分分 类类病原菌病原菌感染型感染型沙门氏菌，大肠杆菌沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌/ /结肠弯曲菌，小肠结肠炎结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌耶尔森氏

24、菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌孢杆菌l食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透l重新加工不彻底重新加工不彻底l生熟交叉污染生熟交叉污染l食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。l食品加工处理不善食品加工处理不善l使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品l食品加工人员感染食品加工人员感染l加工设备不洁加工设备不洁l真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-3-硝基丙酸、硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉

25、毒素等，l真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等异、已使用菌种产毒等l几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患l病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型病毒型l严重威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全l一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云l海绵状脑炎，俗称疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病l英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛l法国发现病牛法国发现病牛9393头头l5353人因感染疯牛病死亡人因感染

26、疯牛病死亡l牛潜伏期五年牛潜伏期五年l病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉l19971997年年2 2月月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀杀600600多万头；多万头；l20012001年年3 3月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点首例疫情发生点2020公里内的易感动物全部扑杀；公里内的易感动物全部扑杀；l20012001年年4 4月月4 4日日本通报南部肉牛发生口

27、蹄疫。日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。l19971997年荷兰爆发猪瘟，扑杀年荷兰爆发猪瘟，扑杀10001000万头猪（占全国万头猪（占全国2/32/3），政府补贴），政府补贴3030亿美元；亿美元；l19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，年初马来西亚爆发猪日本脑炎，4747人死亡，人死亡，扑杀猪扑杀猪7 7万头；万头；l19981998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。全部鸡、鸭、鹅。l海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）l甲状腺甲状腺l狗肝狗肝l猪内脏（瘦肉精）猪内脏（瘦肉精）鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素

28、生物毒素河豚河豚卵巢、肝脏、卵巢、肝脏、血液、肠道血液、肠道河豚毒素河豚毒素滤食性贝类滤食性贝类消化腺、性腺消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSPDSP）神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSPNSP）失忆性贝类毒素（失忆性贝类毒素（ASPASP）l豆浆豆浆l四季豆四季豆l新鲜淹制的菜类新鲜淹制的菜类l发芽马铃薯发芽马铃薯l毒蕈毒蕈l白果白果l新鲜黄花菜新鲜黄花菜l苦杏仁苦杏仁l工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、CdCd、AsAs、Pb Pb 、酚、多环芳烃；、酚、多环芳烃；l农药污染

29、；农药污染；l兽药污染；兽药污染；l食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂；发泡剂、抗氧化剂；l食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶- -防老剂、增防老剂、增塑剂；塑剂；l滥用非食品用化学物质。滥用非食品用化学物质。l农药残留农药残留l重金属：铅、镉、砷、铜重金属：铅、镉、砷、铜l环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物 二恶英等二恶英等l兽药残留兽药残留-促生长激素促生长激素l生物毒素生物毒素 霉菌毒素等霉菌毒素等l抗生素残留：包括氯霉素、四环素等抗生素残留：包括氯霉素、四环素等l植物激素植物激素l据部分城市蔬

30、菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为检出率为6.17%-28.8%6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的，其中残留量超过国家标准的约占约占5%5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。l水果中有机磷农药的检出率为水果中有机磷农药的检出率为29%29%l使用装过农药的容器、用具等使用装过农药的容器、用具等l滥用农药滥用农药l采集蔬菜未要安全间隔期采集蔬菜未要安全间隔期l农药等保管使用不当（误食）农药等保管使用不当（误食）l食品采购、验收、储存制度不健全食品采购、验收、储存制度不健全l蔬菜未清洗

31、干净蔬菜未清洗干净l兽药残留兽药残留l滥用添加剂滥用添加剂l20012001年全国已有各类餐饮网点年全国已有各类餐饮网点350350多万家，多万家，从事餐饮服务的人员已超过从事餐饮服务的人员已超过15001500多万。多万。 l20022002年统计浙江省饮食业和集体食堂年统计浙江省饮食业和集体食堂103738103738户，食品从业人员达户，食品从业人员达392444392444人。人。 由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及其常被直接用于供人消费食用，所以，一旦餐

32、饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中制成品污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。l 其食品加工环节处于食品产业链的终端，上游产业提供的食品原料或制成品其食品加工环节处于食品产业链的终端，上游产业提供的食品原料或制成品如受病

33、原物质的污染，可影响餐饮食品的卫生质量与安全；如受病原物质的污染，可影响餐饮食品的卫生质量与安全；l l 其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源，如餐饮食品带染病原其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源，如餐饮食品带染病原物质，其摄入量与食物摄取量成正比；物质，其摄入量与食物摄取量成正比；l l 餐饮服务企业是劳动密集型企业，以手工操作方式为主，加工制作餐饮食品的餐饮服务企业是劳动密集型企业，以手工操作方式为主，加工制作餐饮食品的人员如受病原体感染，可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中人员如受病原体感染，可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中l l 消费食用方式通常具有时

34、空上的聚集特点，一旦某种餐饮食品受病原物质的污染，消费食用方式通常具有时空上的聚集特点，一旦某种餐饮食品受病原物质的污染，很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；l l 餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用，或通过流餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用，或通过流动就餐方式引起就餐人群跨区流动，从而有可能造成病原物质异地传播扩散或动就餐方式引起就餐人群跨区流动，从而有可能造成病原物质异地传播扩散或食物中毒的跨区爆发。食物中毒的跨区爆发。lCACCAC：Recommended international code of p

35、ractice Recommended international code of practice general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997l卫生部：食品企业通用卫生规范（卫生部：食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994GB 14881-1994）lWHO: WHO: 饮食卫生管理与食物中毒预防（浙江省卫生监督所饮食卫生管理与食物中毒预防（浙江省卫生监督所 ，20012001年年3 3月）月）l国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计

36、规范，国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范， 1989 1989年年1010月月1818日颁布日颁布l卫生部：餐饮业卫生管理办法，卫生部：餐饮业卫生管理办法，20002000年年6 6月月1 1日施行日施行l卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，19961996年年8 8月月2727日施行日施行l教育部教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，20022002年年1111月月1 1日起实施日起实施l加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）l加工场所环境

37、卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）l从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）l从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）l原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）l加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）l有毒物品的管理要求有毒物品的管理要求l水的卫生要求水的卫生要求l管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度）管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度）准

38、备处理间温控食品储存室蔬菜储存室干燥食品储存室日需食品储存室面点制作湿式加工锅、盆保洁柜烹饪制作熟食加工间食品供应间冷 却保温储存保温储存冷藏储存锅、盆洗涤餐具保洁柜餐（用）具洗涤间玻璃制品清洗废物与垃圾处理 食品进货处 大宗食品储存库 环节环节项目项目审审 查查 内内 容容分值卫生卫生管理管理（1515分分）制度制度（1010分）分）有健全的卫生管理制度和岗位责任有健全的卫生管理制度和岗位责任制制10人员人员（5 5分分）设有食品卫生管理机构和组织结构，设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员配有食品卫生管理人员 5证件证件从业人员持有有效的健康证并经卫从业人员持有有效的健康证并

39、经卫生知识培训合格生知识培训合格选址选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池所、粪池2525米以上，环境整洁米以上，环境整洁面积面积（1010分）分）必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定并符合有关规定10厨房使用面积厨房使用面积8M8M2 2、厨餐比、厨餐比1:21:2建筑建筑材料材料（1212分）分）厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度并有一定坡度2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上墙壁采用浅色

40、、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有贴有1.5m1.5m以上的瓷片墙裙以上的瓷片墙裙5天花板用防霉涂料覆涂天花板用防霉涂料覆涂5流程流程布局布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局生熟食品存放场所无交叉污染生熟食品存放场所无交叉污染粗加工间粗加工间（区域）（区域）（5 5分）分）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志有明显标志加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志开使用，并有明显标志5烹调间烹调

41、间（区域）（区域）（1414分）分）使用隔墙烧火炉灶或油气炉使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有排气罩，排烟排气良好安装有排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台设有配料操作台2设有食用具存放柜设有食用具存放柜5餐具餐具洗消间洗消间（区域）（区域）（5 5分）分）设专用洗涮水池设专用洗涮水池充足、有效的消毒设施充足、有效的消毒设施充足、完善的餐具保洁设施充足、完善的餐具保洁设施5餐厅餐厅（4 4分）分）设供用餐者使用的洗手设施设供用餐者使用的洗手设施2设有餐（饮）具存放柜设有餐（饮）具存放柜2采购采购 索取检验合格证或化验单索取检验合格证或化验单有验收制度有验收制度原料库原料库（1414分分）分主、副

42、食仓库设置分主、副食仓库设置2 2不得与有毒有害物品同库存放不得与有毒有害物品同库存放5 5设隔离地面的平台和层架设隔离地面的平台和层架5 5有机械通风设施有机械通风设施2 2冷藏冷藏设施设施（2 2分分）有足够数量的冰箱（柜）有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求满足生熟分开存放的要求冷藏库冷藏库( (冰箱冰箱) )有温度显示装置有温度显示装置2 2三防三防设施设施（1010分）分）非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 木门下端装有金属防鼠板木门下端装有金属防鼠板5 5下水道出口处有金属隔栅下水道出口处有金属隔栅5 5更衣

43、室（场更衣室（场所）所）（1010分）分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5 5设有洗手消毒设施设有洗手消毒设施5 5卫生间卫生间（1515分）分）厕所为水冲式或外设厕所为水冲式或外设5 5其门口与食品加工间不直接相通其门口与食品加工间不直接相通5 5设有洗手设施设有洗手设施5 5废弃物废弃物存放存放（7 7分）分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器各场所设置密闭的废弃物盛放容器2 2按有关规定管理废弃食用油脂按有关规定管理废弃食用油脂 5 5加工用水加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的

44、水源卫生防护设施有完善的水源卫生防护设施凉菜间凉菜间（6 6分）分）入口处设预进间入口处设预进间2 2设更衣及洗手、消毒设施设更衣及洗手、消毒设施配备有空气消毒装置配备有空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具配备专用工具采用非手动式的水龙头采用非手动式的水龙头2 2设有能够开合的食品输送窗设有能够开合的食品输送窗2 2配餐间配餐间(2(2分分) )设有洗手、消毒设有洗手、消毒 、更衣设施、更衣设施有空气消毒装置有空气消毒装置设有配餐台设有配餐台设有能够开合的食品销售窗设有能够开合的食品销售窗2 2裱花间裱花间(6(6分分) )入口处

45、设预进间入口处设预进间2 2设更衣及洗手、消毒设施设更衣及洗手、消毒设施配备有充足有效的空气消毒装置配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具配备专用工具采用非手动式的水龙头采用非手动式的水龙头2 2设有能够开合的食品输送窗设有能够开合的食品输送窗2 2烧烤间烧烤间(11(11分分) )分设出入口分设出入口2 2清洗消毒设备完善清洗消毒设备完善2 2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）间（柜）三防设施完备三防设施完备2 2独立的粗加工间独立的粗加工间5 5l

46、配餐间入口处、厨房间未设专用洗手设施配餐间入口处、厨房间未设专用洗手设施l缺少拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所缺少拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所l废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟地沟l明沟明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子( (易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） 流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇l人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流人走门人走门 物走传递口物走传递口l环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等

47、；环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；l垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；l厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；l餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；l杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；l室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯

48、酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605 1605l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠l有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表l主管部门批准生产、销售、使用的证明主管部门批准生产、销售、使用的证明l主要成分、毒性、使用剂量和注意事项主要成分、毒性、使用剂量和注意事项l单独的区域贮存单独的区域贮存l带锁的柜子带锁的柜子l标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销l使用登记记录使用登记记录l经过培训的人员管理经过培训的人员管理原原 料料类类 别别保存方法保存方法存放场所存放场所保存保存温度温度防潮防潮隔断空气隔断空气阴冷处阴冷处冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）

49、谷物制品（米、面、淀粉等）白砂糖白砂糖油脂油脂 液体油脂液体油脂固体油脂固体油脂1010以下以下鲜蛋鲜蛋1010以下以下生鲜畜禽肉生鲜畜禽肉1010以下以下冷冻畜禽肉冷冻畜禽肉-18 -18 以下以下生鲜鱼贝类生鲜鱼贝类5 5 以下以下冷冻鱼贝类冷冻鱼贝类-18 -18 以下以下生鲜蔬菜水果生鲜蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清凉饮料清凉饮料两项原则：两项原则： 提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应达到的基本要求；达到的基本要求； 建立、实施、检查与评价餐饮食品质量控制系统。建立、实施、检查与评价餐

50、饮食品质量控制系统。 内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制作过程开展的经常性检查活动；作过程开展的经常性检查活动； 外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。 l l 食品安全立法与监督管理食品安全立法与监督管理 l l 从农产品到食品销售供应建立并从农产品到食品销售供应建立并 实施良实施良好卫生操作规范好卫生操作规范 l l 对食品生产经营提出建议与要求

51、对食品生产经营提出建议与要求 l l 食品加工制作的质量管理与控制食品加工制作的质量管理与控制 l l 对消费者开展健康教育对消费者开展健康教育 l l 应用适宜的食品加工工艺与技术应用适宜的食品加工工艺与技术 l l 收集有关信息并开展有关研究收集有关信息并开展有关研究 l l 管理人员与食品从业人员培训管理人员与食品从业人员培训 l l 提供与健康相关的服务提供与健康相关的服务 l l 食品标识标签与消费者告知食品标识标签与消费者告知期限期限超出有效期超出有效期范围范围超出许可经营范围超出许可经营范围真伪真伪伪造、涂改、出借卫生许可证伪造、涂改、出借卫生许可证制度（制度（5 5分）分）卫生

52、管理制度不落实卫生管理制度不落实5 5人员（人员（5 5分）分）无专职或兼职卫生管理人员无专职或兼职卫生管理人员5 5体检体检培训培训（2020分）分）从业人员无有效的体检培训合格证从业人员无有效的体检培训合格证5 5从业人员患有有碍食品卫生的疾病从业人员患有有碍食品卫生的疾病5 5从业人员有不良卫生习惯从业人员有不良卫生习惯5 5从业人员不掌握基本卫生知识从业人员不掌握基本卫生知识5 5食物中毒食物中毒发生集体性食物中毒发生集体性食物中毒擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局采购采购（2020分）分）不符合食品卫生标准的食品及其原料不符合食品卫生标准的食品及其原料1

53、010无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品5 5食品及其原料未索证、无验收记录食品及其原料未索证、无验收记录5 5库房库房（1212分）分）食品库房脏乱，与非食品混放食品库房脏乱，与非食品混放2 2存放有毒有害物品存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品存有超过保质期或腐败变质食品1010冷藏设施冷藏设施（1010分）分）冷藏冷冻设备不能正常运转冷藏冷冻设备不能正常运转5 5生熟混放生熟混放5 5环境卫生环境卫生（2020分）分）厨房内外环境不整洁厨房内外环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁废弃

54、物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂未按规定处理废弃油脂5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁加工用设施、设备、工具不洁5洗手消毒设备运转不正常洗手消毒设备运转不正常2一般一般要求要求（3535分）分）利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品其原料加工食品粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清用于原料、半成品、成

55、品的工用具混用、不清洁洁5食物没有烧熟煮透，中心温度食物没有烧熟煮透，中心温度70705烹调后至食用前存放时间超过烹调后至食用前存放时间超过2 2小时的食物，小时的食物，存放条件不当存放条件不当5出售感官异常或变质食物出售感官异常或变质食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5专间特殊专间特殊要求（凉要求（凉菜、裱花菜、裱花蛋糕和生蛋糕和生食食品）食食品）（每间（每间2020分，共分，共6060分）分）五专（专用房间、专人制作、专用工五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求施）不符合要求10消毒措

56、施不落实消毒措施不落实5加工间温度大于加工间温度大于25255餐饮具未清洗、消毒餐饮具未清洗、消毒10保洁不符合要求保洁不符合要求5HACCPHACCP是危害分析关键控制点（是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Hazard Analysis Critical Control PointControl Point）的英文缩写，是于）的英文缩写，是于2020世纪世纪6060年代建立起来的年代建立起来的一项食品安全控制技术。一项食品安全控制技术。8080年代以来，该项技术被世界各国广年代以来，该项技术被世界各国广泛采用，并被应用于整个食品产业链各个环节，被公认为是

57、确泛采用，并被应用于整个食品产业链各个环节，被公认为是确保食品安全卫生的可靠技术。保食品安全卫生的可靠技术。l危害分析和预防措施危害分析和预防措施l确定关键控制点确定关键控制点l建立关键界限建立关键界限l建立监控措施建立监控措施( (谁？如何？监控对象？频率？）谁？如何？监控对象？频率？）l建立纠偏措施（设备调整；偏离期间的产品评估）建立纠偏措施（设备调整；偏离期间的产品评估）l建立建立验证程序验证程序 （审核监控记录；对仪表等适时矫正；对（审核监控记录；对仪表等适时矫正；对样品检测）样品检测）l记录保持记录保持成立HACCP工作小组餐饮食品描述餐饮食品预期食用方法绘制加工制作流程图实地核实加

58、工制作流程列出所有潜在危害并提出相应的控制措施确定各个关键控制点制定每个关键控制点控制阈值建立每个关键控制点监控方法确定纠正措施（行动）制定验证方法与程序制定文档与记录管理方法组织培训与实际运行组织检查与验证 确定影响餐饮食品安全确定影响餐饮食品安全/ /卫生至关重要的加工操作环节；卫生至关重要的加工操作环节； 对该加工操作环节采取有效的控制措施；对该加工操作环节采取有效的控制措施； 对采取的控制措施进行检测，以确保控制措施的连续有效；对采取的控制措施进行检测，以确保控制措施的连续有效； 定期或不定期地对控制措施进行评价。定期或不定期地对控制措施进行评价。 时间与温度控制；时间与温度控制； 感

59、官、微生物、物理、化学标准与其他技术性控制规定；感官、微生物、物理、化学标准与其他技术性控制规定； 采取防止微生物交叉污染的控制措施；采取防止微生物交叉污染的控制措施； 采取防止物理性与化学性污染的措施。采取防止物理性与化学性污染的措施。l食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；l食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；l烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；l烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存l储存备用的熟食食用前应彻底回烧；储存备用的熟食食用前应彻底回烧；l生熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；l加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应

60、勤洗手；l保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；l防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；l使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。l菜谱审查菜谱审查l食品进货食品进货l粗加工间粗加工间l热灶厨房热灶厨房l冷菜间冷菜间l存放直接入口食品容器存放直接入口食品容器l人员健康状况和个人卫生人员健康状况和个人卫生l饭菜供应饭菜供应l易腐食品存放易腐食品存放l食品留样食品留样l非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；蛋糕等； l非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等； l直接