精细化成本管理篇

1、餐饮ERP管理模式系列课程四精细化成本管理篇第一章物料储存管理一、存储管理的目标餐饮原料储存成本控制的任务是加强库房管理，主要体现在以下几方面：附件2-6：常用物料的正确储存方法常用物料的正确储存方法物料形式储存方法猪肉冰鲜存放在存放猪肉时要把带有肉皮的一面朝上，否则会影响成菜效果半成品冰鲜存储经过厨房热处理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存储，否则不仅原料质量难以保证，还会损坏冰箱。嫩料保鲜存储存储较嫩的原料，冷气一定要足。腥料冷冻贮藏有腥味的原料与无腥味的原料要分开贮藏。否则，有腥味的会污染无腥味的原料，影响成品质量。水发原料保鲜存放为防止其变质，在涨发后，均要放入容器中，在冰箱中存储。

2、选择盛器应注意：水发原料不宜浸放在铁盆或木桶中，因为铁盆容易生锈，木桶吸水性强，容易吸附气味；还易使原料变质。对于此类涨发原料，要多看、多嗅、多换水。活鱼活养采购的活鱼多数本身有泥土气，这就要求在清水中静养几天后再进行宰杀，减轻鱼肉的泥土气味。黄鳝存养在存养黄鳝时，还要放入泥鳅，让泥鳅上下钻窜透气，会延长黄鳝的养殖时间。贝类存养存养海中甲贝壳类（如蛏子、蚶子等）或蟹类品种，要在水中加些食盐，使之与海水的盐分浓度相近，可延长其成活率，保证海鲜原料的鲜活度，提高酒店的经济效益。冻料解冻凡是冷冻过的原料均不宜用热水来解冻，这样会使原料质量和营养破坏严重，应做到即化即用。二、储存管理的职能1、供货2、

3、控制三 、如何确定储存量1、确定采购量2、储存定额经常性储备周转储备3、安全储备安全储备酒店的原料储存定额，一般就是由经常储备定额加上安全储存定额组成。其计算公式为：某酒店三季度预估需要基围虾300公斤，每两个月进货一次，那么基围虾的经常储备定额多少合适呢？进货间隔的天数为60（302=60）天平均每天的需求量为3.3（300/90=3.3）公斤基围虾的经常储备定额=603.3=198公斤4、季节储备季节储备就是为了克服某些原材料供应受季节影响而建立的原料储备。第二章菜品加工生产管理第一节粗加工管理粗加工管理是整个厨房生产制作的基础。一、粗加工质量管理 加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料

4、的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。冰冻原料的解冻质量解冻时必须注意以下几点： 原料的加工出净率 加工的规格标准附件2-7：蔬菜初加工、洗涤程序表附件2-7：蔬菜初加工、洗涤程序表项 目程 序标 准去根茎切去根须或老的茎保留鲜嫩原料可使用摘老叶、杂物摘去原料中的老叶、黄叶、杂草以及其他杂物剩下原料为使用胚料盐水浸泡将原料放入盐水池中浸泡15分钟盐水按1%比例，水要宽清洗反复清洗至菜肴干净无泥沙、无虫、无杂物再次浸泡浸泡原料15分钟干净沥水捞起沥水即完成干净整齐附件2-8：水产、肉类等原料切割程序表附件2-8：水产、肉类等原料切割程序表项 目程 序标 准宰杀将鲜活水产、禽类宰杀干净无鳞，无毛

5、，无血渍清洗将禽类细毛清理干净，肉类烙皮去毛，鱼类清洗腹腔干净无毛，无血迹，肉光亮分档取料根据需要对原料分档取用，分类放好分档精细，下刀准备精加工将分档后的原料进行加工，改成片、丁、丝、条、块等切割均匀上浆腌制将需要上浆、腌制的原料进行处理上浆均匀合理，腌制味道适中储存用油封、保鲜盒、膜等储存处理储存合理，保持鲜嫩附件2-9：干活原材料涨发标准表附件2-9：干活原材料涨发标准表项 目程序及标准木耳、银耳、香菇类涨发比例为1：10-15，涨发后形态饱满，水分充足鱼肚、蹄筋类涨发比例为1：5-10，涨发后原料柔软，含水量大，有弹性鱼翅类发后无杂物、腐肉，鱼翅根根饱满，质地柔软，形态舒展鲍鱼类涨发后

6、体态柔软，形态完整燕窝涨发比例为1：20，涨发后色泽洁白，无黑点、杂毛海参类涨发比例为1：10，涨发后体态柔软，无杂物附件2-10：水发素原料程序表附件2-10：水发素原料程序表项 目程 序标 准水泡用不同温度的水浸泡水温合适，水量要宽摘洗去除老根杂物干净无杂物浸泡反复换水浸泡至原料发开原料基本按倍数发开蒸发按要求将需要的原料蒸制原料完全发开煲制加入调料、香料，煲制入味保存运用合适的方法对发好的原料进行保存方法得当，利于保存附件2-11：油发干货原料的涨发程序及标准表附件2-11：油发干货原料的涨发程序及标准表项 目程 序标 准油浸按要求用低油温浸泡30分钟或更长的时间泡至干货发软油发升高油温

7、至需要温度炸制干货逐渐伸展喷水向油锅喷入少许清水至油起大泡油翻腾，水气使干货发得更大油发继续升温，至干货发制定形反复涨发，柔软，舒展浸泡投入水中，浸泡去油油基本去尽洗油用碱水或清洁剂水洗油油完全洗尽，原料色泽光亮二、粗加工数量管理第二章菜品加工生产管理第二节切配烹饪管理一、确定原料的切配规格原料切配规格的统一附件2-12：常用主、配料规格表1、常用主、配料料形切割规格表料形名称适用范围切制规格丁鱼、肉等大丁1-1.5厘米，碎丁0.5厘米见方方块动、植物2-3厘米见方粗条动、植物1.5厘米见方，4.5厘米长细条动、植物1厘米见方，3厘米长粗丝动物类0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长细丝植物类0

8、.1-0.2厘米见方，长5-6厘米长方片动、植物厚0.1-0.2厘米，宽2-2.5厘米，长4-5厘米2、常用料头切割规格表料形名称用料切制规格葱花大葱0.5-1厘米见方葱段大葱长2厘米，粗1厘米见方葱丝大葱长3-5厘米，粗0.2厘米左右姜片生姜长1厘米，宽0.6-0.8厘米，厚1厘米左右姜丝生姜长3-5厘米，粗0.1厘米香菜段、末香菜梗段：长3-5厘米。末：0.5-0.6厘米蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形葱姜米大葱、生姜0.2-0.3厘米见方蒜蓉蒜瓣0.1-0.2厘米见方干辣椒段、丁干辣椒段：1-1.5厘米长，丁：0.5-1厘米见方葱花青红辣椒0.2-0.3厘米见方附件2-13：常用料头规格

9、表【特别说明】二、确定主配料的标准四川乐山嘉州东坡大酒店是一家经营川菜和江湖菜的高档酒楼。试营业期间每月的营业额就到到了480万元以上。为了确保出品菜品的味道达到一致，他们在配送中心专门设有两名技术人员负责调制汁水。平时，技术人员要按照投料单、调制出足够酒店一天用的酱汁。遇到市面上出现新的酱汁，他们还要认真研究新酱汁的用料和口味，并反复试验，一直到调制出的酱汁得到客人认可后，才写入投料单，大量调配。以宫爆鸡丁为例，正宗的宫爆鸡丁应该是荔枝味，为了保证指出来的菜都有这种味道，技术人员按照每份菜需要盐5克、白糖10克、醋3克、味精1克、酱油1克的比例调制酱汁，调制好的酱汁将会被储藏在专门的材料罐中

10、送到厨房。厨师炒菜时，一份菜放3斗（酒店专门定制的一种盛器）就可以了。控制方法主辅料的控制例如：一般酒店调料所占比例为5%，这其中，一些海鲜、燕鲍翅和凉菜的调料成本会略低，热菜的调料成本则略高。按照这个方法，假设今天我们的菜品销售额为2万，那么按照上面介绍的方法可以算出调料的日消耗成本是：2万5%=1000元。如果这个数字和调料统计负责人的统计是相同的，那么说明这一天的调料成本控制得很好。如果差额太大，就需要找原因了。分析：对其他方面如：油、燃料以及水的控制也可以参照同样的方法利用销售额百分比来核定，实现有效控制。三、定期盘点第三章销售与财务核算管理第一节把握销售环节中的成本控制一、了解酒店销

11、售的菜品二、重视与厨房的沟通常见的沟通方式如：餐前用估清单记录菜品的急推菜品，估清菜品以及限额菜品等等；餐中沟通顾客对菜品的特殊要求，跟踪菜品的出菜时间；餐后的顾客菜品意见处理，菜品改进办法等等。都有利于及时掌握顾客的个性化需求，为顾客提供满意的菜品，提高顾客满意度。三、按生产计划进行菜品推荐与搭配，把握毛利率演示表6：点菜人员毛利率统计表点菜人员销售标准毛利统计表工号姓名标准销售额标准成本标准毛利标准毛利率人数桌数人均消费桌均消费销售额占总比0877何露49,106.6017,856.3231,250.280.644,893.001,201.0010.0440.891.43%0140王体56

12、,469.6012,203.7644,265.840.785,618.00786.0010.0571.841.64%0853何红霞89,897.0022,325.3167,571.690.7510,043.00948.008.9594.832.62%0840张浪1,128.0028.671,099.330.97617.0022.001.8351.270.03%0876黄小芳21,051.207,559.5813,491.620.641,964.00468.0010.7244.980.61%0012谢杏20,143.710.0020,143.711.008,582.00638.002.3531.

13、570.59%0231夏雅婷15,219.003,394.8611,824.140.781,025.00128.0014.85118.900.44%0019陈新玲32,368.70671.3631,697.340.982,585.00360.0012.5289.910.94%0844陈红民112,825.6926,067.6386,758.060.777,215.001,151.0015.6498.023.28%0179吴赛花5,320.901,231.354,089.550.77272.0080.0019.5666.510.15%0867龙玉容22,469.007,815.7214,653.

14、280.652,478.00377.009.0759.600.65%0010龚红旗450,621.0086,594.09364,026.910.8110,898.00252.0041.351,788.1813.11%0022胡慧875.120.00875.121.00628.0076.001.3911.510.03%0102刘玉喜111,428.6028,156.3283,272.290.755,908.00462.0018.86241.193.24%0017杨星星30,816.000.0030,816.001.002,101.00405.0014.6776.090.90%1515朱兵85,2

15、83.0933,333.3851,949.710.619,701.00664.008.79128.442.48%0866陈清39,056.6013,066.4425,990.160.673,725.00725.0010.4853.871.14%0103左娜41,741.6011,636.9630,104.640.726,714.00627.006.2266.571.21%0869杨秀敏22,031.008,226.4013,804.600.632,563.00376.008.6058.590.64%0871李玲5,169.001,877.443,291.560.64401.00124.0012

16、.8941.690.15%0097龙锦玲27,501.407,187.9720,313.430.741,602.00271.0017.17101.480.80%0242陈荣玖27,176.205,850.8621,325.340.782,985.00250.009.10108.700.79%0120曹冲183,140.6046,515.02136,625.580.7512,247.001,130.0014.95162.075.33%0109倪金荣124,354.6030,950.6593,403.960.758,963.00868.0013.87143.273.62%0110丁小兵24,535

17、.396,823.2617,712.130.722,429.00355.0010.1069.110.71%0014缪配群7,375.80478.866,896.940.941,162.00179.006.3541.210.21%0016奉旭7,721.000.007,721.001.001,028.00111.007.5169.560.22%四、抓好现金流一家准备入行餐饮业的公司要做投资分析，找了一家门面，这是一家经营不到一年的酒楼，据说以前生意不错！可是现在已经到了转让的地步。为什么呢？原来，这家酒楼为了在激烈的竞争中后来居上，占有一席之地。大量动用所谓的关系营销，和酒楼方圆2公里内的大大小

18、小公司签约成协议客户。在这些协议客户中不仅给予了一些折扣让利优惠，还对付款方式实行了“先签后结”。这种折扣打折的方式已经直接导致企业的纯利润流失，更致命的就是“先签后结”使大量的应收款不能及时到帐，老板不得不投入更多的资金去维系经营。【案例分析】五、财务报表分析酒店餐饮财务报表分析演示表4：生产部门毛利率统计生产部门毛利率统计部门销售额优免成本毛利毛利率应销实销优免占应销比期初收到实耗盘存应耗应销实际实销实际应销实际实销实际A区公用0.000.000.00NaN4528.0021675.800.0026203.800.000.000.00NaNNaNB区吧台121920.68119230.56

19、2690.120.025975.4542945.9035275.1413646.2141210.5586645.5483955.420.710.70B区厨房158295.91155910.012385.900.0251049.4456515.9538729.2768836.1283957.07119566.64117180.740.760.75C区吧台111136.87109707.581429.290.018676.0737051.9930627.2015100.8634101.4580509.6779080.380.720.72C区厨房402535.34395488.787046.560.

20、0291067.52122039.16122050.8191055.87150857.47280484.53273437.970.700.69D区厨房283704.47281740.381964.090.0114771.9788488.5587292.2515968.2792210.35196412.22194448.130.690.69D区早餐店0.000.000.00NaN8123.312211.520.0010334.830.000.000.00NaNNaN传菜部0.000.000.00NaN4623.252648.110.007271.360.000.000.00NaNNaN点心房14

21、3301.68141529.121772.560.014293.3131871.7623552.8112612.2624608.70119748.87117976.310.840.83二楼吧台208874.57205340.393534.180.026518.1763532.9756847.7813203.3662409.01152026.79148492.610.730.72二楼厨房小仓库0.000.000.00NaN238984.92-104002.4397650.0037332.490.00-97650.00-97650.00InfinityInfinity二楼二组203521.5220

22、2420.271101.250.018011.0872448.8872974.897485.0767236.38130546.63129445.380.640.64二楼三组135354.86133723.721631.140.013157.07108773.75107283.084647.7449196.9028071.7826440.640.210.20二楼四组298119.20295397.262721.940.0116868.46146048.04150532.0812384.42124838.48147587.12144865.180.500.49二楼一组49998.2149773.6

23、0224.610.001110.3035379.8334101.652388.4813150.8515896.5615671.950.320.31二楼蒸菜房284796.64282747.642049.000.0111753.81122712.39126347.108119.10103269.90158449.54156400.540.560.55福如东海鲜63955.8662702.861253.000.025476.700.000.005476.7039041.5963955.8662702.861.001.00客房部310.00310.000.000.0046.000.000.0046.000.00310.00310.001.001.00凉菜房167930.80166249.871680.930.015488.7650315.2351353.494450.5027927.01116577.31114896.380.690.69其他部门32383.5532224.34159.210.000.0037.180.0037.180.0032383.5532224.341.001.00烧腊房91255.4990383.25872.240.012584.8940762.8540317.023030.7231017.0850938.475