大红袍的焙火与口感

1、大红袍（武夷岩茶）的焙火与口感本文由大红袍网 提供大红袍（武夷岩茶）的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形 成大红袍（武夷岩茶）特有香韵的关键工艺，形成大红袍（武夷岩茶）的独特的茶汤口感风 韵，令人一饮难忘。在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙 火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。 其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。清香型岩茶（轻焙火）的表现特点：香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传 统型（中，足火茶）比

2、不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触大红袍（武夷岩茶）的 新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。传统型岩茶（中、重焙火）的特点：制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡，。茶性较温和、不 伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当，储存时间 较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。根据焙火程度的不同可分为：1欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。1欠火:干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂

3、味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。2、轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。3、中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。4、足火:茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”， 冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点， 俗称“蛤蟆皮”或“起泡”， 汤 色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。5、高火：茶多表现为

4、焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤 色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。6、病火： 茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色 多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于 焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！焙火技术大红袍（武夷岩茶）的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中 以焙火工艺最为关键， 技术性最强 （哪个工艺最关键） 。焙火工艺是形成大红袍 （武夷岩茶） 特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后，1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥， 2、让

5、茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应），3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。从而达到：用 火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。总结：烘焙技术是 1、改善质量， 2、延长贮藏寿命， 3、满足消费市场口味需求的关键技术。 在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、 2、中火、 3、足火三类。所谓焙火程度（火功） ：是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形 成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言，A、60 度至 90 度，适合焙制清香型口味岩茶， B、 80度-120 度适用焙制烤香型岩茶， C、1

6、00 度以上适用茶叶变味，有杂 味，含水量高焙制碳香型岩茶。烘焙方式：目前，大红袍（武夷岩茶）的烘焙方式有数种，如用1、炭焙， 2、焙茶机、 3、电焙笼等。一，大红袍（武夷岩茶）传统木炭烘焙法： 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃 烧木炭发热方式而产生的热度， 长时间烘焙。 其操作过程繁复， 包括炭焙起火、 燃烧、 覆灰、 温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成， 烘温为 60-120 度，全程为 2-10 小时不等， 视需要 而定，最长的需十几个小时。 前 1 小时左右不加盖， 而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。 并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶， 增加茶叶的受热面积

7、， 达到平 均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。炭焙的技术主要全靠“经验”。 从炭焙技术上来说， 很多的焙茶师傅的做法不尽相同， 其操 作技术复杂多变， 1、受市场消费需求， 2、茶叶品种， 3、毛茶情况， 4、温度， 5、时间等 多方面因素影响。而大红袍（武夷岩茶）炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。 炭焙茶是焙茶的最高技术，其操作 过程包括 1、起火、 2、燃烧、 3、覆灰、 4、温度控制等四道工序。炭焙，其技术耗时费力， 且需专业性和丰富的实践经验， 技术要求非常高， 而且是很难控制的茶叶烘焙方式。 但是炭 焙可以形成大红袍 （武夷岩茶） 的独特的茶汤和口感风韵， 令人一饮难忘， 许多人为

8、之倾倒。 所以传统的木炭烘焙工艺， 可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产， 真正有生命力和 潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。 炭焙的几个优点，风味独特，茶汤 上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。炭焙茶技术要点：1. 巧妇也难为无米之炊， 在烘焙之前， 必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定 能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度， 不同时间烘焙来固定和提升品质。2. 在焙茶数量上，炭焙茶一焙笼（高 0.6 米，径口 0.6 米）将茶叶装满八成，大约六、七 斤刚刚好， 比较好控制。 炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一

9、样有穿刺作用，可以将 火功焙入茶叶深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。3. 在焙茶时应注意茶叶的变化， 炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶， 如果茶叶制造过 程中的发酵不足所产生的一股杂味道， 再靠炭焙调整去除掉， 炭焙茶技术精的话， 可以把它 转为另一种特殊的香味， 这也是炭焙时值得注意的事。 在烘焙过程中需即时审评， 调整火功， 以适应要求。4. 看茶焙茶： 通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分， 品质高焙火温度宜低， 焙火时间宜 长，品质中下者， 则温度稍高时间稍短无妨。 大红袍 （武夷岩茶） 的烘焙技巧并非一成不变。 除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握

10、。5. 依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采几度烘 焙烘焙时间多久基本上很难有一定论， 也取决于消费市场之需求， 再决定焙火程度会是最佳 选择。一般最适烘焙之临界温度介于60C 120C之间，低于60C或高于120C皆不太适当。古代都是利用木炭来焙茶， 炭焙大红袍 （武夷岩茶） 技术是老祖宗留个后人的宝贵无形 遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望大红袍（武夷岩茶）的传统炭焙技术也发扬光大，日益精进；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽而馥郁，香久益清、 味久益醇的大红袍（武夷岩茶）！二，烘焙机 （烘箱或烤箱 ） 烘茶： 焙茶机烘焙系利用电热丝加热

11、靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。 将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶 2公斤，温度调节分为 A、高中档7080度；B中低档茶95105 度。焙茶时间46小时（C、需重火可将温度提高至 120度左右）。电器焙火机的温度、时 间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。焙茶机烘焙优点是1. 机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。2. 温度控制最为准确，正负温差很少超出5C。3. 操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。4. 不需专业操作技术。 缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性

12、亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。三，电焙笼烘焙：电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机（烘箱 ） 相比较，两者俱为传导方式加热。 将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上， 利用电炉所产生的电热 能，经过加温来调节温度。 其余的步骤与木炭烘焙方式相同。 同样是必须随时翻动焙笼内的 茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小 型茶行，茶楼使用。电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、 定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热， 烘焙力

13、度不如传统碳焙） 焙笼不是半封闭的机 具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。补充几点：1、木炭烘焙法利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，将一定量的茶叶放置于焙笼内烘 焙，并必需随时翻动焙笼内的茶叶， 增加茶叶的受热面积，达到平均受热， 并且防止温度过 高而破坏茶叶表皮。 以前的时代，电子机器尚未发达时， 都是利用木炭来焙茶，而炭焙的技 术完全是以经验累积来的，在烘焙茶叶的过程中，如：时间、温度、定温等问题都难以 控制， 因长时间碳焙稍有不慎易酿成火灾，也不符合经济效益。木炭烘焙有一个优点，在燃 烧木炭过程中会产生碳酸成份， 茶叶吸收之后， 碳酸便能够软化水质，

14、 只适合烘焙中火或比 较熟的茶叶。缺 点： 1、若是茶叶质量不好经过木炭在燃烧之后，会产生杂味，烟熏味， 茶叶就会一并吸收，所烘焙出来的茶质就更差了。 2. 木炭正在燃烧时的温度极不稳定， 无法在稳定的温度之下焙茶。 3. 茶叶的受热面积不够，而且受热度均不同，在温度不稳 定的状态之下，只有在茶叶表面上烘焙而已。 4. 必须随时注意燃烧的温度是否过高，及 不断翻动焙笼内的茶叶。2、电焙笼烘焙 以插电方式，利用电炉所产生的电热能， 经过加温来调节温度，其余的步骤 与木炭烘焙方式相同， 也是必须随时翻动焙笼内得茶叶， 才能使茶叶受热平均， 但火力不足， 比较适合烘焙清香的口味 （轻焙火的茶） 。电焙笼焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺 点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少 人工。缺 点： 1. 茶叶的受热度还是不够均匀， 就算在定温的状态之下，