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1、传统点心 松酥类松酥类层酥类层酥类1 1、什么叫松酥？、什么叫松酥？ 答：松酥面团，是用糖、油、蛋、碱水、小苏打等辅助答：松酥面团，是用糖、油、蛋、碱水、小苏打等辅助 原料直接加入面粉调制成团，其成品没有层次，又称单酥原料直接加入面粉调制成团，其成品没有层次，又称单酥面团。成品具有酥、脆、香、甜等特点。从性质上说，既面团。成品具有酥、脆、香、甜等特点。从性质上说，既可以属于化学膨松剂面团，也可以属于松酥面团。可以属于化学膨松剂面团，也可以属于松酥面团。2 2、松酥类点心：、松酥类点心：桃酥的配方及制作桃酥的配方及制作配方配方 低筋粉低筋粉500g、白糖、白糖250g、猪油、猪油300g、食粉食

2、粉6g、臭粉、臭粉4g、鸡蛋一个鸡蛋一个01制作流程制作流程1、糖鸡、蛋拌匀，、糖鸡、蛋拌匀，加入食粉、臭粉后面加入食粉、臭粉后面粉过筛加入拌匀粉过筛加入拌匀2、做成扁圆形状，、做成扁圆形状，烘焙烘焙15分钟即可分钟即可021 1、什么叫层酥？、什么叫层酥？ 答：层酥面团由两部分组层酥面团由两部分组成，一是皮料、一是酥心成，一是皮料、一是酥心. .皮皮料通常由水、油、面粉等原料通常由水、油、面粉等原材料调制而成，具有一定的材料调制而成，具有一定的筋性和延伸性，称之为水油筋性和延伸性，称之为水油酥皮面团。酥心面团多为面酥皮面团。酥心面团多为面粉和油脂调制而成，称之为粉和油脂调制而成，称之为干油酥

3、面团。干油酥面团。2 2、层酥的分类？、层酥的分类？ 答：明酥、暗酥、半暗酥。答：明酥、暗酥、半暗酥。3 3、层酥类点心：、层酥类点心：蛋黄酥的配方及制作流程蛋黄酥的配方及制作流程配方配方低筋粉低筋粉150g、猪油、猪油60g、温水、温水25g、咸、咸蛋黄蛋黄4个、豆沙馅个、豆沙馅160g制作制作流程流程1、调好水油面、油、调好水油面、油酥面酥面2、水油面包油酥面、水油面包油酥面擀开，擀开，3次次3折卷起，折卷起，下剂下剂3、制作好馅心，包、制作好馅心，包入馅心，上刷蛋黄液，入馅心，上刷蛋黄液，撒黑芝麻，烘焙撒黑芝麻，烘焙25分分钟即可钟即可1 1、蛋黄酥、蛋黄酥2 2、月饼（上）、月饼（上）

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