第十一章食品添加剂

1、l 本章主要内容l 食品添加剂概论食品添加剂概论 食品添加剂的定义及要求食品添加剂的定义及要求食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂中的一些关键词与缩略词食品添加剂中的一些关键词与缩略词食品添加剂分类食品添加剂分类食品添加剂新品种的审批程序食品添加剂新品种的审批程序l食品添加剂各论食品添加剂各论各类添加剂各类添加剂 11.1 食品添加剂概论食品添加剂概论 11.1.1 食品添加剂的定义及要求食品添加剂的定义及要求 1) 食品添加剂的定义食品添加剂的定义 指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食

2、品中的化学合成物质或天然物质。目前世界上直接使用的食品添加剂大约有5000余种，最常用的600余种。我国目前批准使用的有700多种 2）要求）要求 A. 对人体无害。有些食品添加剂有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须严格控制其使用范围与用量。 B. 不影响食品的营养价值，其本身不一定有营养价值。 C. 能防止食品腐败变质、增进食品的感官性状或提高食品的质量。 11.1.2 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 我国食品添加剂使用的卫生标准是由国家组织卫生、化工、轻工和农业等部门的专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后，报卫生部批准颁布，可供各食品厂使用的卫生标准。 食品添

3、加剂卫生标准对每种添加剂的使用范围、最大使用量都作了详细规定，有的还对其浓缩量及残留量也进行了规定。 至目前为止，已颁布过5次食品添加剂卫生标准，具体如下： 1986 GB2760 86 (食品添加剂使用卫生标准) 1996 GB2760 96 (食品添加剂使用卫生标准) 1997 GB2760 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1997增补品种) 1998 GB2760 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1998增补品种) 1999 GB2760 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1999增补品种) 11.1.3 食品添加剂中的一些关键词与缩略词食品添加剂中的一些关键词与缩略词 GB 中华人

4、民共和国国家标准 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 FCC 美国食用化学法典 FEMA 美国食用香料制造者协会 FDA 美国食品和药品管理局 ADI 每人每日允许摄入量 LD50 半数致死量 MNL 最大无作用量，在一定的时间范围进入机体的 物质，根据所采用的检测方法不能检出其对机 体造成任何损害的最高剂量。是评定外来化学 物质的毒性作用的主要依据。 GRAS 一般公认为是安全的 ppm 百万分之 在食品添加剂使用卫生标准中溶解度采用如下概念(溶质：溶剂)。 极易溶解 1:1 易溶解 1:210 溶解 1:1030 略溶 1:30100 微溶 1:1001000 极微溶 1:100

5、010000 几乎不溶 15 增溶剂、溶化剂 为了使乳化剂对水与对油都有较好的亲和力，常将两种或两种以上不同HLB值的乳化剂混合进行使用。 3) 乳化剂在食品中的主要作用乳化剂在食品中的主要作用 A. 作为乳化剂防止食品体系中的油水分离、糖和油脂的起霜和防止蛋白质的凝集或沉淀。此外，乳化剂还可以提高食品 耐盐、耐酸、耐热和耐冷冻保藏的稳定性等作用。 B 乳化剂能与淀粉、脂类和蛋白质等形成氢键或偶联络合物。乳化剂能与淀粉、脂类和蛋白质等形成氢键或偶联络合物。 利用其能与直链淀粉结合、延缓淀粉老化的性质，常将它作为淀粉食品的柔软保鲜剂，可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片

6、性。 利用其能与脂类及蛋白质形成络合物的性质，常将其作为面团的调理剂。在面团中加入乳化剂，能强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性，增加揉面时空气混入量，缩短酵时间，使面包等制品膨松、内心柔软、孔隙分布均匀，使面条制品煮时不易碎烂。 C. 调节粘度作用。调节粘度作用。 乳化剂有降低粘度的作用，因此，乳化剂可作为饼干、口香糖等的脱模剂，并使其制品表面光滑。在巧克力中，乳 化剂因能降低粘度而能提高物料的流散性，便于生产操作； 在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便于混合均匀，并使产品不粘牙，具有增塑性和柔软性；在制糖工业中，乳化剂降低糖蜜粘度，可增加糖的回收率。 D. 润

7、湿和分散作用润湿和分散作用 利用其这一性质，可提高粉状物料的分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。 F. 控制结晶作用控制结晶作用 利用不同HLB值的乳化剂特性不同，可以很好地控制一些食品的结晶过程。如在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB值的乳化剂可阻止油脂的结晶。 G. 增溶剂增溶剂 HLB大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增 H. 抗菌、保鲜作用抗菌、保鲜作用 有一些乳化剂，如蔗糖酯等具有一定的抗菌性，可作为蔬菜、水果、蛋类等的保鲜涂膜剂。 4) 常用的乳化剂常用的乳化剂 磷脂、单甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐

8、脂肪酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯等，用量一般为0.1%1%。 11.2.8 增稠稳定剂增稠稳定剂 1）定义：）定义： 能提高食品粘度或形成凝胶状的食品添加剂叫增稠剂。其本质属亲水性高分子化合物。 2） 增稠稳定剂的分类增稠稳定剂的分类 从植物和海藻中提取的多糖类物质：从植物和海藻中提取的多糖类物质：海藻酸 钠、琼脂、海藻酸钾、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶等 天然增稠剂天然增稠剂 以动植物蛋白为原料制成的明胶类化合物以动植物蛋白为原料制成的明胶类化合物。 用微生物发酵法制成的多糖胶，如黄原胶用微生物发酵法制成的多

9、糖胶，如黄原胶 合成增稠剂合成增稠剂 如羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲基纤 维素钠、海藻酸丙二醇 3）应用范围：）应用范围： 非常广泛，如各种饮料、复合调味料、复合食品添加剂等。 4）使用增稠剂应注意的问题）使用增稠剂应注意的问题 A. 不同来源或不同批号的增稠剂，由于生产条件、生产工艺不同，其分子量和结构不尽相同，其粘度或有差异，应在实践中积累经验，保证产品质量。 B. 使用中注意温度和浓度对粘度的影响。一般讲，浓度越大，吸附水分子越多，粘度越高；而温度越高，分子运动速度越快，粘度越低，北方季节性温度变化在使用增稠剂时应予考虑；南方25 地区则注意热可逆凝胶如明胶、低脂果胶不一定达到凝固的效

10、果。 C. pH值对增稠剂的粘度及其稳定性影响极大。海藻酸钠在中性条件下粘度稳定；海藻酸丙二醇酯在pH23时粘度最大，故适用于酸奶及酸度较高的果汁，唯有黄原胶受pH值变化的影响小。 D. 胶凝速度对产品质量有较大影响。一般速度过缓致果肉上浮 速度过快会使气泡不易逸出，根据具体情况可选用不同型号增稠剂、控制冷却速度、调整浓度及pH值等多种方法达到预期的目的。 5）常见的食品粘稠剂）常见的食品粘稠剂 （见其分类） 食品粘稠剂常与食品乳化剂一起混合使用，其用量视食品体系（液体还是固体等而定） 11.2.9 膨松剂膨松剂 (Leavening agents) 1） 定义：定义：当受热时能分解产生气体使

11、面胚内部形成致密均匀多孔组织的物质称为膨松剂。在面团中使用这种膨松剂后，面团体积胀大，组织变得更加疏软，便于咀嚼，增加了营养，提高了风味，也更便于人体消化。 2）膨松剂使用中应注意的事项）膨松剂使用中应注意的事项 A. 碱性膨松剂产气而多，易产生大空洞，碳酸钠过量使产品发黄，混合不匀使成品杂有黄斑。碳酸氢铵所产氨气有刺激臭，而碳酸氢钠过量有碱味且破坏食品中的维生素等营养成分。 B. 酸性膨松剂一般反应速度慢，但可避免产品产生不良气味。 C. 在生产中多使用混合膨松剂，但在调配中应注意使酸性盐和碱性盐的比例恰好反应完毕，才能避免某一部分过剩残留。 3）膨松剂分类）膨松剂分类 碱类膨松剂：Na2C

12、O3, NaHCO3,CaCO3 化学膨松剂化学膨松剂 酸性膨松剂: 钾明矾，酒石酸等 复合膨松剂：酸性与碱性膨松剂混合成 生物膨松剂：生物膨松剂：包括各种酵母（新鲜酵母、活性干酵母、液 体酵母） 4) 各种膨松剂的作用各种膨松剂的作用 碱性膨松剂常见的有碳酸氢钠、碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢铵等碳酸盐。这一类膨松剂受热后会产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 2NaHCO3 + NH4HCO3 Na2CO3 +2H2O +2CO2 +NH3 这类膨松剂单独使用时产气速度很难控制，而且分解的产物还会影响产品的质量。如碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠，致使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀可使

13、产品发黄或杂有黄斑，并带有碱味。某些维生素和营养成分在碱性条件下加热很易破坏。碳酸氢铵分解产生氨气影响食品的风味。 酸性膨松剂其实质为磷酸钙、葡萄糖-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等。主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味，同时还能控制的气的速度。原理如下： NaHCO3 + 酸性盐 中性盐 + H2O + CO2 酸性盐解离质子的速度与酸性盐的溶解度、温度等有关。如常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙的反应速度较快；而明矾与葡萄糖酸-内酯反应较慢，而磷酸氢钙几乎不发生反应。有些酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，如明矾很少单独使用，一般只在炸油条才用。 复合膨松剂是几种性质不同的膨松剂混合而成

14、的产物。不同膨松剂混合时的比例大小要根据加工产品的需要确定。配合后的产品通常分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉等。快速发酵粉在食品焙烤前就已开始产生二氧化碳气体，所以不适合面包、糕点的产生。慢性发酵粉则随着温度升高，反应速度随之加快，大部分气体在加热后才放出（注意控制好气体的释放速度） 双重反应发酵粉的优点在于把快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能分解放出气体，以满足焙烤制品膨胀所需气体。 生物膨松剂最常见的是面包、馒头和苏打饼干，酵母在发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，使面团起发、体积增大，经烘烤定形使面包形成蜂窝状

15、的膨松体并具有弹性，同时还产生醛类、酮类及酸类等特殊风味物质。 11.2.10 面粉漂白剂和面包改良剂面粉漂白剂和面包改良剂 1）定义：）定义： 能改善面粉及其制品的组织质量的物质称为面粉处理剂。 2) 作用：作用：改良面粉类物料，增白或加强面筋的强度和稳定性；处理后的面粉制品的保水、吸湿、粘结等作用增强；避免了 产品表层干燥、组织不易松散、掉屑，口感柔软、有咬劲。 3）常见的面粉改良剂）常见的面粉改良剂 过氧化苯甲酰：具漂白作用，但没有改良功能。 二氧化氯、亚硝酰氯及氮的各种氧化物：具漂白与改良功能。 碳酸镁、碳酸钙等 4) 常见的面团改良剂常见的面团改良剂 溴酸钾、碘酸钾、碘酸钙和过氧化钙

16、等氧化剂：溴酸钾、碘酸钾、碘酸钙和过氧化钙等氧化剂：使面筋蛋白中的巯基氧化，而使分子内的二硫键数目增加，促进面筋蛋白形成薄而有韧性的蛋白质网络结构。 氯化铵、硫酸铵、磷酸钙、磷酸氢钙和硫酸钙等：氯化铵、硫酸铵、磷酸钙、磷酸氢钙和硫酸钙等：有利于酵母的生长和pH的控制。 硬脂酰-乳酰乳酸钙等乳化剂：改进面团的柔和性。 卡拉胶等增稠剂：改进面团的持水力和焙烤产品的其它性质。 11.2.11 水分保持剂（水分保持剂（Humectant） 1） 定义：定义：能改善食品组织质量（外观和触感等）的物质称为，也称品质改良剂。 2) 作用：作用： A. 增加肉制品的保水和吸湿作用，提高产品的弹性，避免了可溶性

17、营养成分的丢失，增强了食品的嫩度。 B. 使乳制品中脂肪乳化，从而保持其质地均匀。 C. 对面包、糕点，水分保持剂的保水、吸湿、粘结等作用增强，避免产品表面干燥，组织不易松散掉屑。 D. 对果酱可增稠。提高口感。 E. 改良面粉。既可增白又可加强面筋的强度和稳定性。 E. 常用的水分保持剂常用的水分保持剂 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙等 11.2.12 胶姆糖基础剂：胶姆糖基础剂：Chewing Gum Base Component 1）定义：）定义：能增塑、成泡、耐嚼，形成胶姆糖固有特色的食品添加剂称为，又叫咀嚼剂。 2) 常见的胶姆糖基础物

18、质常见的胶姆糖基础物质 人工合成：人工合成：聚醋酸乙烯酯等，约占基质的85% 天然合成：天然合成：各种植物胶，如糖胶树胶、芡茨棕树胶、巴拉塔树胶、节路顿胶、莱开欧胶、天然橡胶等。 11.2.13 护色剂护色剂 （Color Fixative） 1) 定义：定义： 能与食品中某些成分作用使食品呈现良好颜色的能与食品中某些成分作用使食品呈现良好颜色的物质称为物质称为 2）护色剂使用中应注意的事项）护色剂使用中应注意的事项 目前食品允许使用的食品护色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，这两种物质不仅有护色作用，而且具有抑菌和增强风味的作用。但在使用中应注意如下几个问题： A. 亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，而动物实验证实亚硝胺为致癌物，故使用护色剂应严格控制使用量。 B. 亚硝酸盐外观及滋味与食盐相似，而误食亚硝酸盐0.30.5g发生中毒、3g为其致死量。因此使用过程中应严加管制。 3) 常用的护色剂常用的护色剂 硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钾等 11.2.4 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 1）定义：）定义：能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂称为稳定和凝固剂。 2）稳定和凝固剂使用应注意的问题）稳定和凝固剂使用应注意的问题 A. 温度可影响凝固速度。温度可影响凝固速度。温度过高，凝固过快，成品持水性差；温度过低，凝集速度慢，产品难成形。 B. pH 值离蛋白质等