食品安全检测技术_第二阶段练习√

1、江南大学现代远程教像二阶段练习题考试科目：食品安全检测技术 »第六章至第十章 （总分100分）学习中心（教学点）批次： 层次:专业： 学号： 身份证号： 姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1 .还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都 具有还原性。2 .酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。3 .粗脂肪：食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。4 .pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是 H+的活度；反映已离解的那部分酸的

2、浓度；其大 小可借酸度计（即pH计）来测定5 .除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。6 .双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。7 .粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。8 .淀粉：是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。9 .总酸度：样品中所有酸性物质的总和，包括已电离的和未电离的酸的总和。10 .单脂

3、：由脂肪酸与醇结合而成的酯二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（X）2 .用EDTAt来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（，）3 .酸度计在使用的时候不需要预热。（x）4 .对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（X）5 .酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（X）6 .采集的样品可以是不同批次的。（X）7 .样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（X）8 .样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（，）9 .样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（X）

4、10 .EDTA滴定法测定钙含量加入 KCN为了消除锌、铁、铜、铝、馍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（，）三、填空题（每空1分，共20分）11 食品中的总酸度的测定方法有：指示剂滴定法 和 电位滴定法 ；一般用 攻#来测定食品中的pH值。2、巴布科克法适合于测定乳品中的脂肪含量,操作中加入硫酸的作用是破坏乳脂颗粒，使脂肪游离出来，热水和离心的作用是加速脂肪分离。3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中 芳香环 的存在,使其在280nm处有强烈的吸收。4 .化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：能较完全筮去干扰物质 ；不吸附或沉淀

5、被测糖分；也不改变被测糖分的理化性质 , 和 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉 。5 . 氯仿-甲醇适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。6 .在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了 防蒸储时暴沸。7 .测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法 ；常用的抽提剂为 乙醛 和 石油型 ，其中，前者由于能溶解少量水分,所以样品必须 干燥 ；另外加入海沙 的作用是增加抽提接触表面，加入无水硫酸钠作用是吸收少量水分。四、简答题：（每题10分，共计40分）1.测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？答：根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醍、石油醍提取。乙

6、醍提取率 高，但样品不能有水；石油醛提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态 脂肪必须用酸等使结合态脂肪游离出再用溶剂提取。3 .试介绍神斑法测定豆粉中神含量的原理和操作步骤。答：定量称样、湿法消化使成为五氧化二神、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入SnCl2、KI还原为三价，然后与 Hcl、无神Zn粒反应产生的新生态氢生成神化氢，再与澳化汞试纸 生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。是一种半定量法。4 .试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？答：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用

7、0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸菌发酵，再用 0.1mol/L NaOFfe准溶液滴定到终点。5 .凯氏定氮测定蛋白质的原理答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸钱。然后中和消化液，并将氨蒸储至硼酸溶液中形成硼酸俊，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份 中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。五、计算：(每题10分，共计10分)有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品3.2098g ,置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用 50ml乙醛分3次洗涤以除去脂肪。再用约100m185%勺乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10m1HCL(1:1),装上回流装置，在沸水浴上回 流1h,冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%勺NaOH商定至中和，将溶液移入250ml的容量瓶中,