茶叶加工题目

1、精选文档茶叶加工模拟试卷出卷成员：林丹丹 李秉菊 李萍红 张丽 只风芹 周荣丽出卷组长：周荣丽出卷专业：10茶艺一：名词解释(每题3分，选择五题作答)杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质；鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。茶树鲜叶：指按制茶要求从茶树新梢上采下的茶叶，包括新梢的顶芽、顶端下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。揉捻：叶片在人力或者机械力的作用下，破坏叶组织，揉出茶汁，卷搓成条的工艺过程。成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数

2、。二判断正误。（每题1分）正确的写“T”，错误的写“F”。1、 黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。( F)2、 “高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。（F）3、 花茶和紧压茶属于再加工茶类。（T）4、 筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。（F）5、 在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。（T）6、 茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1:1.5。（F）7、 茶树鲜叶叶片长宽比值在2.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2的统称为圆叶形。（F)8、 在茶

3、叶精制过程中，毛茶都需要再干燥。（F）9、 发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。（T）10、 紧压茶的技术措施是蒸与压。（T )三填空题（每空1分）1. 中国最先发明 绿茶制法。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等制法。2. 在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是茶多酚 （Tea Polyphenols）类化合物。3. 同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“红汤红叶”的品质特征；若经过制绿茶的加工过程则形成“清汤绿叶”的品质特征。4. 氨基酸含量特别是 茶氨酸 含量茎梗比嫩叶多。5. 制茶过程中，化学变

4、化与茶叶品质关系比较大的有：水解酶类、氧化还原酶类 。6. 在实际生产中，发酵程度都应掌握适度偏轻。7. 在鲜叶加工中，萎凋化学变化和发酵均是鲜叶有机体的自体分解过程。8. 茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效成分的多少及其 配比。9. 杀青方法可分为 干热杀青 和 湿热杀青。10. 杀青过程中，由温度引起的 热化学反应 是杀青叶质量变化及形成的主要因素。11. 渥闷过程中占优势的微生物是 真菌 和 细菌。12. 在精制时，利用比重不同，采取风选技术分开好坏。13. 圆筛是使茶叶随着筛床的回转而在筛框内作平面运动的筛分过程，通过不同筛孔，可把毛茶的长短分开。14. 酶在制茶过程中的制茶技术主

5、要是通过有效控制 鲜叶组四选择题（每题2分）1、下列哪种茶，其制作工序中不需要“杀青”工序的是（ B ）A、绿茶 B、青茶 C、黑茶 D、黄茶2、下列属于炒青绿茶的是：（ C ）A、黄山毛峰 B、玉露 C、雨花茶 D、太平猴魁A、B、C、D、3、茶鲜叶中茶多酚含量约占茶叶干物质总量的（ C ）A、10%左右 B、1.5%3% C、20%35% D、20%25%4、湖南君山银针属于下列哪类茶 D 。 A、 绿茶 B、 白茶 C、 黑茶 D、 黄茶 5、红茶发酵时,酸度越来越大,多酚氧化酶在低于最适PH (C )时,其活性越来越低。A、4 B、6.5 C、5.5 D、 4.56、红茶品质的形成是一

6、个极其复杂的过程，（ D ）类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。A糖类 B. 氨基酸类 C. 脂类 D.多酚类7.毛茶进厂时，因干度不足或天气潮湿而水分含量较多，必须烘干或炒干以便后期加工，此工序称为( C )A、 做火 B、 补火 C、 复火 D、 车色8.（ A ）是闽南乌龙茶工艺的代表。A铁观音 B. 武夷岩茶 C文山包种 D膨风茶9、黑茶起源于( C ) A、 清代 B 、唐代 C、明代 D、 元代10、下列不属于脂溶性色素的是( D )A、叶绿素 B、类胡萝卜素 C、类黄素 D、茶黄素五、简答题（每题5分）1、绿茶精致的目的要求？ 答：（1）整饰外形，分做花色 （2）

7、分离老嫩，划分级别 （3）剔除劣杂，提高净度 （4）适度干燥，确保品质 （5）调剂差异，稳定质量2、杀青过程中应遵守的三原则？ 答：（1）高温杀青，先高后低 （2）抖闷结合，多抖少闷 （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀3、毛茶归堆应注意哪些方面？ 答：（1）产地不同，品质特征各异 （2）品种不同，品质特征明显不同 （3）制法不同，品质有差异 （4）季节不同，品质各异 （5）同类同级划分品质优次：把品质好的差的分别归堆，便于拼配付制时，供调剂品质的参考4、紧压茶的加工流程？ 答：原料拼配筛分半成品拼配（潮水）称茶蒸茶压制成形干燥包装5、分别写出六大茶类的基本制法？ 答：（1）绿茶：鲜叶杀青揉捻干燥 （2）

8、黄茶：鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 （3）黑茶：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 （4）白茶：鲜叶萎凋干燥 （6）青茶：鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥 （7）红茶：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥六论述题（15分，任选一题作答）1简述毛茶加工的要求（1） 要最好的制茶品质同样的毛茶，因加工技术的不同，制茶品质可能相差很大，在加工过程中，都要求得到最好的品质和最经济的加工程序。（2） 要最高的制茶效果制率的高低固然与毛茶的性质很有关系，但受加工技术的影响也很大，不必要的加工会增加损耗，降低制率。提高制率要出较少的毛茶制成数量较多的正茶，降低成本。（3） 要有价值的低级茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水分外，就是副茶和低级茶也因为加工技术的不同而区别，价值相差很大，因此在取了正差和高级茶后，还要出产较好的低级茶或副茶。低级茶或副茶品质好，无形中也减少了正茶的成本。（4） 要最省的人工和工具消耗毛茶加工的费用，以工资占主要部分，对于人工的分配要抓紧。在加工过程