《特种餐菜品与菜单设计》PPT课件

1、第六章 特种餐菜品与菜单设计第三章第三章 鸡尾酒会菜品与菜单设计鸡尾酒会菜品与菜单设计第二节第二节 自助餐菜品与菜单设计自助餐菜品与菜单设计第一节第一节 火锅菜品与菜单设计火锅菜品与菜单设计第四节第四节 客房送餐菜品与菜单设计客房送餐菜品与菜单设计第一节第一节 火锅菜品与菜单设计火锅菜品与菜单设计火锅的种类火锅的种类一一火锅菜品的特点火锅菜品的特点二二火锅菜品的设计要求火锅菜品的设计要求3三三火锅菜单的设计方法火锅菜单的设计方法4四四制作火锅菜肴的注意事项制作火锅菜肴的注意事项五五火锅的种类火锅的种类一一单体火锅分体火锅鸳鸯火锅三格火锅四格火锅五格火锅八格火锅多格火锅各客火锅等按组成结构分按组

2、成结构分木炭火锅煤炭火锅液化气火锅酒精火锅电火锅甲烷火锅煤油火锅电磁火锅等按使用燃料分按使用燃料分毛肚火锅泡菜火锅菊花火锅药膳火锅鱼头火锅酸菜鱼火锅肥肠火锅甲鱼火锅全素火锅等按所用原料分按所用原料分火锅的种类火锅的种类一一白汤火锅红汤火锅鸳鸯火锅三味火锅咖喱火锅奶酪火锅等按调料口味分按调料口味分自助火锅零点火锅全套火锅等按经营形式分按经营形式分铜火锅不锈钢火锅陶瓷火锅等按制作材料分按制作材料分火锅菜品的特点火锅菜品的特点二二原料使用广泛原料使用广泛汤料富有变化汤料富有变化顾客自烹自食顾客自烹自食经营灵活多样经营灵活多样火锅菜品的设计要求火锅菜品的设计要求3三三原料要新鲜原料要新鲜汤料要正宗汤料

3、要正宗蘸料要丰富蘸料要丰富火锅要安全火锅要安全火锅菜单的设计方法火锅菜单的设计方法4四四1.1.自助餐火锅菜品设计方法自助餐火锅菜品设计方法2.2.零点火锅菜品设计方法零点火锅菜品设计方法1.1.自助餐火锅菜品设计方法自助餐火锅菜品设计方法内内容容 自助餐火锅菜品设计的内容一般以一种或多种原料来确定火锅的主题，如海鲜火锅、小肥羊火锅、肥牛火锅、药膳火锅等，但其主料必须突出火锅主题，其他原料可根据收费标准确定。原料可提供高档原料，也可提供一般化的原料，如海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。1.1.自助餐火锅菜品设计方法自助餐火锅菜品设计方法注意注意事项事项v(1)注意确保火锅

4、主料的质量。v(2)注意火锅原料色、香、味、形的和谐。v(3)注意客人的不同饮食爱好。1.1.自助餐火锅菜品设计方法自助餐火锅菜品设计方法实实例例内内容容2.2.零点火锅菜品设计方法零点火锅菜品设计方法 零点火锅菜品设计的内容，与一般零点菜品有很多相似之处，但其主料大多数是加工的生料及半成品制品直接供客人选用。零点火锅菜品的种类与自助餐火锅种类也差不多，其区别在于每一主料都明码标价，便于顾客根据自己的消费水平，自由选择自己喜食的原料。注意注意事项事项2.2.零点火锅菜品设计方法零点火锅菜品设计方法v(1)每种主料必须准备充足。v(2)成本核算要正确。 实实例例2.2.零点火锅菜品设计方法零点火

5、锅菜品设计方法制作火锅菜肴的注意事项制作火锅菜肴的注意事项五五(一一)原料加工制作要求原料加工制作要求一是原料必须要新鲜卫生二是切配的原料尽量少骨无筋，形状不宜太大或太小制作火锅菜肴的注意事项制作火锅菜肴的注意事项五五(三三)制作蘸料味碟要求制作蘸料味碟要求v (1)注重蘸料每天制作的数量。v (2)要注重蘸料制作的研究。v (3)要注重蘸料的保管方法。(二二)制作汤料制作汤料(座料座料)要求要求(1)要洗净香料及辣椒外表上的灰尘。(2)要正确掌握火候。(3)要正确掌握各种配料的比例。第二节第二节 自助餐菜品与菜单设计自助餐菜品与菜单设计Click to add Title1自助餐的种类自助餐

6、的种类一一Click to add Title2自助餐菜品的设计特点自助餐菜品的设计特点二二Click to add Title1自助餐菜品与菜单的设计要求自助餐菜品与菜单的设计要求三三Click to add Title2自助餐菜品的设计方法自助餐菜品的设计方法四四Click to add Title1制作自助餐菜肴的注意事项制作自助餐菜肴的注意事项五五Click to add Title1自助餐的种类自助餐的种类一一早餐自助餐中餐自助餐晚餐自助餐夜宵自助餐按餐别划分经济自助餐普通自助餐高档自助餐按档次划分海鲜自助餐江鲜自助餐农家菜自助餐山珍海味自助餐牛羊肉自助餐等按原料划分Click to

7、 add Title1自助餐的种类自助餐的种类一一法国菜自助餐泰国菜自助餐日本菜自助餐巴西菜自助餐等按国别划分烧烤自助餐火锅自助餐铁扒自助餐炖闷自助餐等按烹调方法划分中餐自助餐西餐自助餐中西混合自助餐按风味划分Click to add Title2自助餐菜品的设计特点自助餐菜品的设计特点二二菜品多种多样菜品多种多样标准可高可低标准可高可低规模可大可小规模可大可小形式自由自在形式自由自在v要选准菜肴品种要选准菜肴品种v要突出菜品风味要突出菜品风味v要控制菜品数量要控制菜品数量v要讲究菜台的布置要讲究菜台的布置Click to add Title1自助餐菜品与菜单的设计要求自助餐菜品与菜单的设计要

8、求三三Click to add Title2自助餐菜品的设计方法自助餐菜品的设计方法四四内容：内容：冷菜类 热菜类汤类面食类甜羹类水果类饮料类 汤类冷盘类沙律类热盆类客前烹制类甜品类水果类饮料类冷菜类小吃类沙律类热菜类客前烹调类面食类汤类甜羹类水果类饮料类Click to add Title2自助餐菜品的设计方法自助餐菜品的设计方法四四注意事项：注意事项：v要了解宾客的组成情况v要注重装盘的艺术性v做好菜肴的成本核算Click to add Title2自助餐菜品的设计方法自助餐菜品的设计方法四四实例：实例：Click to add Title1制作自助餐菜肴的注意事项制作自助餐菜肴的注意事项

9、五五1.1.准备须充分准备须充分2.2.制作须讲质量制作须讲质量3.3.操作须讲究卫生操作须讲究卫生 原料必须洗涤干净 冷菜制作必须严格把关 初步熟处理的原料必须及时加热成熟 剩余的菜肴必须妥善保管第三章第三章 鸡尾酒会菜品与菜单设计鸡尾酒会菜品与菜单设计鸡尾酒会的特点鸡尾酒会的特点一一鸡尾酒会菜品的设计要求鸡尾酒会菜品的设计要求二二鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法三三制作鸡尾酒会菜肴的注意事项制作鸡尾酒会菜肴的注意事项四四鸡尾酒会的特点鸡尾酒会的特点一一v站立进餐，气氛活跃站立进餐，气氛活跃v形式灵活，不拘礼节形式灵活，不拘礼节v适应面广，简便可行适应面广，简便可行鸡

10、尾酒会菜品的设计要求鸡尾酒会菜品的设计要求二二v必须根据酒会的主题来设计必须根据酒会的主题来设计v必须根据酒会档次来设计必须根据酒会档次来设计v必须根据酒会特点来设计必须根据酒会特点来设计鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法三三v冷菜冷菜v干果干果v点心点心v热菜热菜 内容注意事项数量不宜太多。数量不宜太多。口味不宜太浓。口味不宜太浓。 装盘不宜太满。装盘不宜太满。鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法三三实例制作鸡尾酒会菜肴的注意事项制作鸡尾酒会菜肴的注意事项四四1.准备须充分准备须充分2.制作须讲质量制作须讲质量3.操作须讲究卫生操作须讲究卫生 原料必

11、须洗涤干净 冷菜制作必须严格把关 初步熟处理的原料必须及时加热成熟 剩余的菜肴必须妥善保管第四节第四节 客房送餐菜品与菜单设计客房送餐菜品与菜单设计一、客房送餐菜品的特点一、客房送餐菜品的特点v菜品制作简单v菜品品种较少v菜品质量较高v菜品价格较贵二、客房送餐菜品的设计要求二、客房送餐菜品的设计要求套餐与零点菜品并立早餐与正餐并重中餐与西餐并行三、客房送餐菜单的设计方法三、客房送餐菜单的设计方法内容 v(1)欧陆式：果汁、麦片、面包类菜肴、饮品等v(2)美式：果汁、麦片、蛋类菜肴、饮品等v(3)地方式：有地方特色的菜点、饮品等 (1)果汁与鲜果 (2)谷麦类 (3)面包类 (4)蛋类 (5)地方风味 (6)饮品三、客房送餐菜单的设计方法三、客房送餐菜单的设计方法注意事项要规定客房送餐的时间要明确订餐方法要确定菜品的分量 三、客房