高校后勤五勤管体系理概述

1、校园食品安全 school food safety五勤管理概述五勤管理是应用于高校食堂现场管理的一种管理工作的方法，这种方法用五句容易记住的话来概括，即：勤安防，勤清洁，勤整理，勤规范，勤检查。其本质是提出一套切实可行的员工工作行为标准和工作程序，来确保员工每天的工作质量，逐渐形成员工工作的自觉行为。实施五勤管理，能够保证高校食堂具有一个高品质的生产环境，从而生产出高品质的饭菜质量、提供高品质的服务质量。其目标是：对内提升员工在安全卫生环境下的工作效率，对外提高高校食堂的形象和综合竞争力。第一章 五勤管理的内容五勤管理的主要内容包含五个方面。勤安防是指将高校食堂安全工作的要求，具体化为防火、防

2、毒、防盗、防破坏、防人身伤害的“五防”工作，横向落实到食堂前厅后厨的每个区间，纵向分解到每位员工每天工作中都要做的事项，明确每个岗位员工安全工作的职责。勤清洁是指明确标明食堂员工每个人在工作时的仪容仪表要求和个人卫生要求，明确标明食堂员工每个人应负责清洁的区域和物品，规范员工清洁的程序和标准，使得员工工作时保持良好的仪容仪表和个人卫生，定时、及时、彻底地清扫整理工作场所，保持工作区域内物品、设备、设施处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生。勤整理是指将食堂工作所必须使用的物品和设备，放置在任何人都能立即取得和使用的状态，并且摆放整齐。实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”

3、，能够在30秒内取出和放回物品。勤规范是指把每个员工每天工作的内容，制定出操作程序，员工工作严格按照操作程序工作，不打折扣。勤检查是指对勤安防、勤清洁、勤整理、勤规范执行过程及其有关结果是否符合体系标准和计划规定，以及是否有效实施并能达到预期目标所作的客观的、独立的、经常性的检查评估。第二章实行五勤管理的目的确保食堂员工每天都做好在“五防”等方面的安全防范，确保食堂全年无任何安全事故发生。确保食堂员工个人卫生和整个食堂清洁工作每天落到实处，打造令人心情愉快、干净明亮的操作场所和就餐环境，提升食堂的整体形象。确保食堂员工清理不必要的物品，按需要来设置工作场所和物品，场所、物品整理有序、摆放整齐，

4、所有场所和物品有标识，一目了然。确保食堂员工通过严格按照操作程序工作，来保障产品和服务质量。确保食堂员工每天检查自己的工作状态和工作效果是否符合五勤管理的要求，适时提出改进措施，养成良好的工作习惯，自觉按照各项操作规范工作，遵守各项规章制度，营造团队精神，使高校食堂现场管理成为常态。第三章 实施五勤管理所要达到的标准第一节 勤安防的标准101、食堂消防设施与消防器材的布局合理、到位、足量、有效，有消防设施与消防器材的布局图。102、食堂分区张贴了火灾疏散路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨别警报声音。103、消防设施与器材都建有消防台账，台账的记录内容是完整的，每个消防设施和消防器材都有

5、专人负责，有专设的记录卡片，有经常检查、维护、保养及使设备处于可靠使用状态的记录。104、所有员工都明确在自己工作范围内的火灾危险存在于哪些工作环节上，有何有效的例行措施预防火灾或早期发现火灾。所有员工都熟练掌握火灾等安全隐患及事故的报警方法和向上级领导汇报的具体规定。105、后厨的所有通道及门窗都有明确的责任人和开启关闭的时间表，并且遵守时间表。106、原材料进货有专人负责验收，有验收安全检查的标准和措施，有完整的验收记录。107、开餐台备菜时段有专人负责备菜的安全保管。108、剩饭剩菜有专人负责处置，有处置剩饭剩菜的工作程序，确保安全卫生。109、电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用

6、电规定，无乱拉电线问题。110、所有设备具有标识牌，记载有该设备的使用人和维护人，使用人有签字记录的已培训能够安全使用该设备的记录档案。第二节 勤清洁的标准201、有食堂各区域的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的清洁职责。202、为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。203、保证清洁炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽地方。204、有清洁检查表及有关问题跟踪改进负责人。205、后厨加工场地地面无水及油污，水、油及其他污染物管理有切实措施。206、后厨加工布局生与熟分开，出菜与收餐具路线分开。207、仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。208、洗碗、洗手消毒流程合理

7、，洗碗池有一冲、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。209、前厅餐桌无残渣、无油渍，桌面光洁；地面无垃圾、无油腻，光洁明亮。210、收碗处整洁卫生，台面、地面无残渣、无油渍。第三节 勤整理的标准301、已将破损的用具、器具更换，将不需要的物品交回保管室，工作现场没有不需要的物品。302、工作现场每个区域有物品分区平面图，负责人姓名、照片和休班代替人。303、工作现场所有物品有一个清楚标签（有名），对应固定摆放位置（有家）。304、物品摆放有方便合适方法，散装、袋装食品用有盖食品盒摆放，瓶装食品开架式摆放。305、物流有先进先出和左进右出标

8、示，食物、调料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。306、有物品存放汇总表，有原料、配料、餐具存档台账，台账的记录内容是完整的，每个物品都有专人负责，有专设的记录卡片，有维护、保养及使物品处于可靠使用状态的记录。307、存放物品的柜门上，有标注柜内存放物品位置的标签。308、烹饪现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放。厨师用调味品设有统一盒。309、共用工具集中悬挂式存放，印刷品、文具、服装等物品集中存放。310、任何工作人员都能够在30秒内取出及放回文件和物品。第四节 勤规范的标准401、有伙食物资各品种验收标准的操作规范。402、有各品种蔬菜清洗和切配的操作规范。403、

9、有各类荤食清洗和切配的操作规范。404、有配菜准备和称料下锅的操作规范。405、有各种菜品烹饪操作规范。406、有菜品备餐操作规范。407、有开餐操作规范。408、有收检场操作规范。409、有餐具收检和清洗的操作规范。410、有安全使用各种设备设施的操作规范。第五节 勤检查的标准501、制定了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。502、根据清洁标准检查各岗位卫生状况。503、根据整洁标准检查现场的物品堆放及整洁情况。504、根据工作流程检查是否有违反程序的情况。505、根据安全管理的要求检查当日、当周或当月安全执行情况。（检查安防的日、周、月记载，并结合平时不定期的抽

10、查，补充安全检查表）506、有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。507、每月定期进行五勤现场管理审核，发现问题并制订改进措施和建议。（每月定期召开由全体员工参加的五勤现场管理会议，总结成绩，找出问题，提出建议，进行整改；并由专人做好记载）508、各部门发动员工参与写作实施五勤的心得体会，经常开展交流活动，提高企业文化。（各基层实体可以号召员工写作心得体会，并在内部进行评比，优秀的稿件可以推荐到总公司，筛选后刊登在总公司相关刊物上）509、实施五勤现场管理的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。第四章 五勤管理具体工作文件第一节 勤安防一、食堂“五防”工作

11、的管理（一）食堂防火的管理（二）防盗、防破坏的管理（三）防食物中毒的管理（四）防人身伤害的管理二、食堂食品安全管理1、食品原料加工安全2、食品出售过程安全3、食品存放安全4、食堂剩饭剩菜的处理5、餐用具安全管理6、食堂食品验收安全管理三、食堂机械、设备安全管理（一）炉灶设备安全管理（二）电、气设备安全管理1、电加热类设备操作安全规定2、电（汽）加热类设备安全规定3、制冷（空调）类设备操作安全规定4、货梯安全管理第二节 勤清洁一、前厅区：主要包括：餐用具，地面墙面及装饰，桌，椅，门，塑料门帘，玻璃，镜面，纱窗，塑料用具，不锈钢器具，楼梯及扶手，空调室内机，电视机，收餐台，垃圾桶，吊扇，灯具，专用

12、抹布；二、白案加工区：1、现场清洁项目：墙面，地面，清洗池，操作台，调料台，调料桶，门，塑料门帘，玻璃，马斗，窗户，刀具，砧板，菜筐，拉菜车，盛菜器具，天花板，货柜（架），灯具，专用抹布，下水道，水管（龙头），炉台、灶台；2、设施：抽油烟罩，抽烟管，排气扇，空调室内机，吊扇，吸风罩；3、机器设备：高压、铝锅，冷藏陈列柜，多用途保温保湿展示柜，微波炉，电磁炉，烧烤炉，恒温电热铛，冰箱，电饭煲（锅），多孔煮面机，绞肉机，土豆去皮机，切肉机，和面机，压皮机，电饼铛，电磨；三、红案加工区：1、现场清洁项目：墙面，地面，清洗池，操作台，调料台，调料桶，门，塑料门帘，玻璃，马斗，窗户，厨师用具，刀具，砧板

13、，菜筐，拉菜车，菜盘，天花板，货柜（架），灯具，专用抹布，下水道，水管（龙头），炉台、灶台；2、设施：抽油烟罩，抽烟管，排气扇，空调室内机，吊扇，吸风罩，消防器具；3、机器设备：高压铝锅，冷藏陈列柜，多用途保温保湿展示柜，微波炉，电磁炉，烧烤炉，恒温电热铛，冰箱，电饭煲（锅），绞肉机，土豆去皮机，切肉机；四、餐具消毒、清洗区：1、现场清洁项目：墙面，地面，清洗池，门，玻璃，窗户，清洁用具，餐具筐，餐具车，菜盘，托盘，碗、碟，消毒柜（架），下水道，水管（龙头）2、设施：洗碗机，排气扇，空调室内机，吊扇；五、仓保区：1、现场清洁项目：墙面，地面，玻璃，天花板，门，窗户，货架，电子秤（磅秤），货物盒

14、，下栏筐，储物柜；2、设施：电脑，打印机，排气扇，空调室内机，吊扇；六、开餐区：1、现场清洁项目：餐用具，地面，墙面，餐车，备餐台，门，塑料门帘，玻璃，电子秤，窗户，碗、碟，不锈钢器具，售卖窗口菜品公布牌，保温炉，微波炉，塑料餐盘，刷卡机，备餐柜（架），专用抹布；2、设施：灭蝇灯，灯具，吊扇，空调室内机，挂钟，消防器材；七、收货区：1、现场清洁项目：墙面，地面，玻璃，天花板，门，窗户，货架，电子秤（磅秤），货物盒，下栏筐；2、设施：排气扇，空调室内机，吊扇；八、洗手间：1、现场清洁项目：墙面，地面，镜面，天花板，门，窗户；2、设施：排气扇，大便器，尿盆马桶，公用烟灰盅，洗手面盆；第三节 勤整理

15、一、前厅区：主要包括：餐用具，桌，椅，清洁用具，（拖把、扫帚、抹布等）电视机，空室内机，收餐台，垃圾桶，吊扇，灯具；二、白案加工区：1、现场：墙面，地面，清洗池，操作台，调料台，调料桶，厨师用具，刀具砧板，菜筐拉菜车，菜盘，货柜（架），专用抹布，水管（龙头），炉台、灶台；2、设施：抽油烟罩，空调室内机，排气扇，吊扇，消防器具；3、机器设备：高压铝锅，冷藏陈列柜，多用途保温保湿展示柜波炉，电磁炉，烧烤炉，恒温电热铛，冰箱，电饭煲（锅），多孔煮面机，绞肉机，土豆去皮机，切肉机，和面机，压皮机，电饼铛，电磨；三、红案加工区：1、现场：墙面，地面，清洗池，操作台，调料台，调料桶，厨师用具，刀具，砧板，

16、菜筐，拉菜车，菜盘，货柜（架），专用抹布，水管（龙头），炉台、灶台；2、设施：抽油烟罩，空调室内机，吊扇，消防器具；3、机器设备：高压、铝锅，冷藏陈列柜，多用途保温保湿展示柜微波炉，电磁炉，烧烤炉，恒温电热铛，冰箱，电饭煲（锅），绞肉机土豆去皮机，切肉机；四、餐具消毒、清洗区：1、现场：墙面，地面，清洗池，餐具筐；餐具车，托盘，碗，碟，消毒柜（架），水管（龙头）；2、设施：洗碗机，排气扇，空调室内机，吊扇；五、仓保区：1、现场：墙面，地面，货架，电子秤（磅秤），货物盒，下栏筐，储物柜；2、设施：电脑，打印机，排气扇，空调室内机，吊扇；六、开餐区：1、现场：餐用具，墙面，餐车，备餐台，电子秤，碗

17、，碟，售卖窗口菜品公布牌，保温炉，刷卡机，备餐柜（架），专用抹布；2、设施：灭蝇灯，灯具，吊扇，空调室内机，挂钟，消防器材；七、收货区：1、现场：墙面，地面，货架，电子秤（磅秤），货物盒，下栏筐；2、设施：电脑，打印机，排气扇，空调室内机，吊扇；八、洗手间：墙面，地面，各类清洁剂，卫生用具；第四节 勤规范一、操作规范（一）伙食物资各品种验收标准的操作规范。1、验收的基本要求2、验收的基本程序3、验收不符合要求的处理办法（二）各品种蔬菜清洗和切配的操作规范。（三）各类荤食清洗和切配的操作规范。1、畜产品类清洗的操作规范2、禽类产品的清洗操作规范3、水产品类的清洗和初加工操作规范（四）收检场操作规

18、范。（五）地面、墙面清洁操作规范二、食堂使用火电气的安全管理规范（一）用火的管理（二）对电源的管理（三）天然气的安全管理三、食堂设备安全操作规范第五节 勤检查一、勤检查采用的主要形式：自查 复查 检查 抽查具体程序如下：二、检查的要求及流程1、每个班组五勤工作具体细化到每名员工，每名员工根据五勤的标准，随时进行自我检查并落实好“员工下班5分钟五件事”；2、每个班组的领班或者班组长根据本组的五勤工作标准，对每名员工的完成情况进行检查，并提出整改措施并督促整改到位，做好记录；3、副经理、经济总管对自己负责区域的五勤工作每天进行两次检查，提出整改意见，各个区域负责人把本区域的整改意见负责落实；4、经

19、理对整个风味餐厅的五勤工作全面负责，每月定期召开五勤现场管理工作会议，总结经验、找出问题、提出整改，并兑现上月考核奖惩，组织好五勤现场管理的存档和宣传工作。如，月度考核表、会议记录表等（附：经理检查表）第五章 五勤管理的运用第一节 风味餐厅各班组“五勤”现场管理本节内容以“服务综合组”为例，把每个班组工作梳理成“五勤”的五个方面，明确每个班组在勤安防、勤清洁、勤整理、勤规范、勤检查方面有哪些具体的工作要做，从而让每名员工知道自己的“五勤”工作有哪些，把“五勤”现场管理落实到每个班组、每名员工。服务综合组勤安防1、检查该区域内的灭火器、消防栓是否正常2、检查所有电器设备、电源开关是否安全3、检查

20、地面是否有水渍，用餐期间发生菜品意外跌落地面的，要及时清扫，防止顾客滑倒4、检查安全出口是否通畅，安全疏散指示标志、应急照明是否完好5、检查洗碗机、空调等设备是否安全运转，操作是否规范，防止设备伤人6、检查门窗、桌椅等设施是否存在安全隐患7、服务周到规范，防止与学生发生冲突8、洗碗操作时佩戴必要的防护用具，防止滑倒、液体溅伤9、下班后注意防火，检查门窗、禁止任何无关人员入内，防止偷盗和破坏勤清洁1、对照标准做好个人清洁2、打扫室外卫生，清洁前厅地面，清洁门窗、隔离栏、桌椅、门帘等3、开餐后及时清理桌面和地面（菜品泼散时）4、每天清洁保洁用具（扫帚、拖把、抹布等）5、前厅区的抹布随时更换6、做好

21、洗碗操作间的地面、墙壁的清洁7、保持洗碗机、消毒设备的的清洁干净8、洗碗操作间里垃圾及垃圾桶及时清理9、清洁下水渠道勤整理1、前厅区桌椅摆放整齐2、前厅区的装饰物品整理3、餐具收捡台随时整理，保持赶紧整洁4、各类餐具清洁消毒后后分类摆放整齐5、各种保洁用具摆放合理，即用即取，用完及时归还原位6、地面、操作台面的整理7、区域内相关设备及时整理，保证其在使用状态8、餐具存放柜的整理9、用餐区标示清晰10、开餐结束后的收场整理勤规范1、遵守拖地、扫地、抹桌面的清洁规范2、遵守清洗抹布、清洗桌椅、清洗门帘等的操作规范3、遵守洗碗机的操作规范4、遵守相关设备设施安全操作的规范5、遵守餐具消毒的规范6、遵

22、守服务的礼仪规范7、消毒柜的安全操作与使用规范8、遵守其他相关清洁操作规范勤检查1、检查清洁工作完成情况2、检查整理工作完成情况3、检查工作流程是否有违反程序的情况4、安防工作是否按要求完成5、总结、整改及建议第二节 风味餐厅各班组工作流程本节内容以“服务综合组”为例，把每个班组的“五勤”工作按照一天的时间顺序，分解到每个时间段，让每名员工知道在什么时间该完成什么样的工作，使繁琐的工作程序化，一目了然，把“五勤”管理落实到工作的每个时间段。服务综合组一、服务员岗位流程服务员 时间 工作内容备注6：307：001、签到上岗：换好工作服，做好自身仪容仪表检查，做到整洁大方，符合上岗要求； 勤检查2

23、、上岗检查：上岗前检查所在区域内是否有安全隐患、物品是否齐全；勤安防3、餐具备用：消毒碗送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家； 勤整理4、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托盘、抹窗户及玻璃、外楼梯、厨房通道卫生的打扫）； 勤清洁7：0010：305、早餐规范服务：礼貌待人、及时清理桌面残渣； 勤规范6、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置； 勤规范7、餐后卫生：早餐结束后工作区域卫生的整理（地面、桌椅、楼道、餐用具等）； 勤清洁10：3010：408、中餐餐前例会（总结早餐工作问题，布置中、晚餐工作内容及注意事项）； 勤整理9、餐具备

24、用：消毒后的碗等送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家； 勤整理10、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托盘、抹窗户及玻璃、外楼梯、厨房通道卫生的打扫）； 勤清洁11：3013：3011、中餐规范服务：礼貌待人、及时清理桌面残渣； 勤规范12、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置；勤规范13、餐后卫生：中餐结束后工作区域卫生的整理（地面、桌椅、楼道、餐用具等）；勤清洁13：3015：40 休息时间服务员15：4016：301、签到上岗：换好工作服，做好自身仪容仪表检查，做到整洁大方，符合上岗要求；勤检查2、上岗检查：上岗前检查所在区域内是

25、否有安全隐患、物品是否齐全；勤安防3、餐具备用：消毒碗送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家；勤整理4、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托、盘、桌椅摆放整齐等）；勤清洁17：0019：405、晚餐规范服务：礼貌待人、及时清理桌面残渣； 勤规范6、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置； 勤规范19：4020：007、参加班组例会；勤整理20：0021：308、晚市宵夜开餐工作9、餐后卫生：晚市结束后工作区域卫生的整理（地面、桌椅、楼道、餐用具等）； 勤清洁全天工作结束二、餐具清洗员岗位流程餐具清洗员时间 工作内容备注6：307：001、签

26、到上岗：换好工作服，做好自身仪容仪表检查，做到整洁大方，符合上岗要求；勤检查2、上岗检查：上岗前检查所在区域内是否有安全隐患、物品是否齐全；勤安防3、餐具备用：消毒碗送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家；勤整理4、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托盘、抹窗户及玻璃、外楼梯、厨房通道卫生的打扫）； 勤清洁5、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置； 勤规范7：0010：306、早餐餐具清洗：按照清洗、消毒、保洁程序操作； 勤规范7、运送餐具：将消毒好的餐具用推车送至指定位置备用； 勤整理8、卫生工作：按照要求做好区域卫生（洗碗机、洗碗水池

27、、水沟冲洗等）；勤清洁10：3013：309、餐具备用：消毒后的碗等送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家；勤整理10、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托盘、抹窗户及玻璃、外楼梯、厨房通道卫生的打扫）； 勤清洁11、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置； 勤规范12、中餐餐具清洗：按照清洗、消毒、保洁程序操作； 勤规范13、运送餐具：将消毒好的餐具用推车送至指定位置备用；勤整理14、卫生工作：按照要求做好区域卫生（洗碗机、洗碗水池、水沟冲洗等）； 勤清洁13：3015：40 休息时间餐具清洗员15：4017：001、签到上岗：换好工作服，做好自身仪容仪表检查，做到整洁大方，符合上岗要求；勤检查2、上岗检查：上岗前检查所在区域内是否有安全隐患、物品是否齐全；勤安防3、餐具备用：消毒碗送往前厅各窗口并按要求对区域物品进行整理（将托盘、筷子放置指定位置），做到有名有家；勤整理4、餐前卫生：对服务区域内卫生进行清理（擦托、盘、桌椅摆放整齐等）；勤清洁17：0019：405、餐具回收：对餐具进行分类回收，并放置指定位置； 勤规范6、晚餐餐具清洗：按照清洗、消毒、保洁程序操作； 勤规范7、运送餐具：将消毒好的餐具用推车送至指定位置备用；勤整理19：4019：508、参加班组例会：总结全天工作情况，并进行纠偏； 勤整理