食品营养学之能量

1、第三章 营养与能量平衡 第一节能量与能量单位一、能量作用与意义能量的最终来源是太阳能二、 能量单位营养学-卡1克水温度升高1度所需的热量国际焦耳1牛顿的力将1千克的物体移动1米所需的能量1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal 意义：个体的能量需要量，包括维持机体恒温、对外做功、机体代谢等全部功和热的总和。热功的等值性，使加和成为可能，确定人体能量摄入的基础值。同时，测得营养素体外燃烧值，与人体所需能量值比较，进行膳食设计第二节 能值及其测定一、食物能值与生理能值1.食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，又称物理燃烧值，或称总能值产能营养素：脂肪，碳水化合物，蛋白质2.生理能值：机体可利

2、用的能值-营养素的生热系数(能量系数):在营养学中，生热营养素和所产生的能量之间有一定的对应关系.-表示食物中生热营养素在体内实际产热多少。1g碳水化合物对应16.7kJ(4.0kcal）1g脂肪对应37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白质对应16.7kJ（4.0kcal）1g乙醇对应29.3kJ（7.0kcal）。二、能值的测定1.食物能值的测定氧弹量热计2.人体能量消耗的测定-人体对能量的需要（1）直接测定法（2）间接测定法原理：食物在热量计或人体内氧化所消耗的氧量，与热释放能量相关方法：P28能当量：KJ/L碳水化合物：21脂肪：20蛋白质：19平均：20例：一名健康男子平均耗氧15L/

3、H，求其一天的总能量值？三、营养素的等能值1g脂肪=2.27g碳水化合物=2.27g蛋白质1g碳水化合物=1g蛋白质=0.44g脂肪营养素之间不可替代第三节 影响人体能量需要的因素一、能量消耗 （一） 维持基础代谢 对食物的代谢反应 从事各种活动和劳动（二）、能量代谢和能量平衡 能量摄入 = 能量消耗(热+功) + 能量贮存能量摄入能量消耗，能量贮存为 能量摄入能量消耗，能量贮存为对于健康成年人，保持一定恒定的体重是机体维持能量平衡的标志。能量摄入能量摄入=能量消耗能量消耗二、人体的能量消耗 (一)基础代谢 1概念基础代谢基础代谢:指维持人体基本生命活动的能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一

4、般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率基础代谢率:指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗。用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来表示，单位是：kJ(m2h)、kJ(kgh) 。人体基础代谢率 单位kJm2h （kcal/ m2h） 年龄 男性 女性1 221.8（53.0） 221.8（53.0）3 214.6（51.3） 214.2（51.2）5 206.3（49.3） 202.5（48.4）13 177.0（42.3） 168.6（40.3）15 174.9（41.8） 158.8（37.9）17 170.7（40.8）

5、151.9（36.3）19 164.0（39.2） 148.5（35.5）20 161.5（38.6） 147.7（35.3）25 156.9（37.5） 147.3（35.2）2基础代谢的计算 (1)用体表面积进行计算 体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126 体重（kg）-0.1603例：身高180cm、体重70kg的青年男子，20岁，试计算其24小时的基础代谢水平。体表面积= 0.00659180+0.012670-0.1603=1.9079m2，每 日 基 础 代 谢 的 能 量 消 耗 为 ：1.9079161.524 kJ =7395kJ。(2)WHO建议的计算方

6、法 年龄(y) BMR公式(男) BMR公式(女) kcald MJd kcald MJd10-18 17.5M+6510.0732M+2.7212.2M+746 0.0510M+3.1218-30 15.3M+6790.0640M+2.8414.7M+496 0.0615M+2.08 (3)简易估计 成人男性按1.0kcal(4.18kJ)/kg.h，女性按0.95kcal(3.97kJ)/kg.h，和体重相乘，直接计算 3基础代谢的影响因素 年龄性别营养及机能状况气候 (二)体力活动1概述与体力活动所消耗能量多少有关的因素：肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。体重越重者，做相同的运动所消耗的

7、能量也越多。 活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。 能量消耗=BMR体力活动水平(PAL) PAL可以是全天总活动的活动水平，也可以是某一时间段内的活动水平。 2体力活动强度与能量消耗卧床时间卧床时间职业活动时间职业活动时间家务劳动和随意活动时间家务劳动和随意活动时间休闲时间休闲时间PAL=1.4PAL=1.0PAL=查表查表P35PAL=查表查表P34 例如，一个在办公室工作的男性职员，一天总活动的活动水平PAL为1.55，其总能量消耗可估算为：1.55BMR假如此人的BMR为6.53MJd，则其能量消耗为10.12MJd。(三)食物特殊动力作用 食物特殊动力作用(SDA)：又称食物热效应

8、(TEF)，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄取食物而引起的能量的额外消耗称为食物的热效应。 脂肪45碳水化合物56蛋白质30与食物成分、进食量和进食频率有关 一般情况下食物热效应占基础代谢的10 (四)机体组织增长及特殊生理需要特殊人群：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕妇和乳母，康复期的病人三、能量需要量的计算 (一)计算能量消耗 例 青年女子的能量消耗估计 一个体重55kg的青年女子，一天的活动是：办公室工作8小时，睡觉8小时，体育运动(步行)2小时，吃饭2小时，看电视等轻微体力活动4小时，计算该女子的能量消耗。BMR=0.0364*55+3.47 = 5.472 MJd能量总消耗=5.472(MJ/d)*1.56=8.53MJ/d(二)膳食调查计算膳食总能量 膳食总能量(kJ)=总净蛋白质*