食品安全管理与控制

1、第九章第九章食品安全管理与控制食品安全管理与控制 第一节第一节 GMP 第二节第二节 HACCP 第三节第三节 ISO9000 第四节第四节 应用应用HACCP控制食品安全的控制食品安全的 制约因素分析及对策制约因素分析及对策GMPGood Manufacturing Practice第一节第一节 “GMP” 即即“良好作业规范良好作业规范”，或是，或是“优良制造标准优良制造标准”。 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要

2、求企业在原料、人员、设施设备、生产过程制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 GMP的分类的分类 制定者和应用范围：制定者和应用范围： 国家国家 行业行业 单个企业单个企业 权威性和法律效力：权威性和法律效力： 强制性强制性GMP 指导性（推荐性）指导性（推荐性）GMPGMP的内容的内容

3、厂房的设计与要求厂房的设计与要求生产工具、设备和机器的要求生产工具、设备和机器的要求加工过程加工过程人员要求人员要求文件文件建筑和设备的清洗消毒建筑和设备的清洗消毒成品的储存与运输成品的储存与运输GMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别1、性质、性质GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求一般食品标准：对终产品的量化指标要求一般食品标准：对终产品的量化指标要求2、内容、内容GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求：对硬件的技术要求和对软件的管理要求一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准3、侧重点、侧

4、重点GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节：成品出厂前的整个生产过程的各个环节一般食品标准：对终产品的判定和评价一般食品标准：对终产品的判定和评价HACCPHazard Critical Control Point第二节第二节 HACCP: 即危害分析和关键控制点体系，是一种预防即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。性的食品安全控制体系。 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。种危害分析是建

5、立关键控制点的基础。一、相关定义一、相关定义 控制控制（Control, 动词）：动词）：为保证和保持为保证和保持HACCP计划中所计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。建立的控制标准而采取的所有必要措施。控制控制（Control, 名词）名词）：指采用了正确的操作程序并使之：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。符合控制标准的状态。 控制措施控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。和行动。 纠正措施纠正措施（Correcti

6、ve Action）：当针对关键控制点（：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。关键控制点关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。或将其减少到可接受水平是关键的。 关键限量关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准：区分可以接受和不可接受的标准值。值。 偏差偏差(Deviation): 指没有达到或超

7、出关键限量。指没有达到或超出关键限量。流程图流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。程的所有步骤所进行的连续性的描述。 危害分析关键控制点危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。控制那些对食品安全有明显危害的系统。HACCP计划计划（HACCP Plan)：指依据：指依据HACCP原则制定的原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。阶

8、段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 危害危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。或物理性因素或其存在的状态。危害分析危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。计划中予以强调的过程。 监测监测（Monitor)：为评估关键控制点（：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制）是否得到控制，而对控制

9、指标进行有计划地连续观测或测量。，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。 步骤步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。个阶段。 证实证实（Validation）：指获得：指获得HACCP计划中各要素有效计划中各要素有效性的证据。性的证据。 验证验证（Verfication）：指为了确定：指为了确定HACCP计划是否正确计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。价。二、二、H

10、ACCP的先决条件的先决条件 培训培训 员工操作员工操作 基础设施基础设施 良好操作规范良好操作规范 清洁、卫生和害虫控制清洁、卫生和害虫控制 接收、运输和贮存接收、运输和贮存 可追溯和回收可追溯和回收 有害物质的控制有害物质的控制 在对食物链的任何一个阶段应用在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用系统是必要的条件。在设计

11、和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。食品安全有关的流行病学资料。 HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。其控制

12、的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。 HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。并作必要的修改。 根据具体情况灵活应用根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作

13、特点和规模。充分考虑食品操作特点和规模。 HACCP的的基本原理基本原理识别危害识别危害确定确定CCP以控制任何危害以控制任何危害建立监控体系建立监控体系三、三、HACCP基本原则基本原则u危害分析（食品污染风险评估体系）危害分析（食品污染风险评估体系）u关键控制点关键控制点u建立关键控制点的临界范围建立关键控制点的临界范围u建立监控系统建立监控系统u建立校正措施建立校正措施u建立有效的档案体系建立有效的档案体系u建立验证体系建立验证体系（一）（一）食品污染风险评估体系食品污染风险评估体系 危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。这种危害是指有潜在健

14、康问题的物质、环节或程这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关系的，并且在系的，并且在HACCP计划中对其作详细说明。计划中对其作详细说明。危危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。危害确定危害确定列举与产品相关的污染条件：列举与产品相关的污染条件：l 微生物的生长；微生物的生长；l 参有有害物质；参有有害物质；l 原料及终端产品的二次污染。原料及终端产品的二次污染。l 危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。

15、安全造成重大影响。l 导致危害发生的条件出现的频率和可能性导致危害发生的条件出现的频率和可能性l 如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和损害的严重性。损害的严重性。l 将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。现的频率和严重性等。（二）关键控制点（二）关键控制点一类关键控制点：可以消除和预防危害一类关键控制点：可以消除和预防危害二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制不能保证对危害能全部控制 确定关键控制点的

16、目的是使一个潜在的食品危害被预防、确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。消除或减少到可以接受的水平。（三）确定关键控制点的临界限值（三）确定关键控制点的临界限值l临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下l临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。对忍受

17、程度，并且绝对不能超过这个限度。l临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。否的答案。l一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。（四）应用（四）应用HACCP的逻辑顺序的逻辑顺序 组建组建HACCP工作组工作组 描述产品描述产品确定预期的用途确定预期的用途 制作流程图制作流程图 现场确认流程图现场确认流程图 列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施分析，并认定已有的控制措施 确定关键控制点确定关键控制点 建立每个关键控制点的关键限

18、量建立每个关键控制点的关键限量 建立起对每个关键控制点进行监测的系统建立起对每个关键控制点进行监测的系统 建立纠正措施建立纠正措施 建立验证程序建立验证程序 建立文件和记录档案建立文件和记录档案 （五）企业实施HACCP体系的优越性 强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制 由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据 有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力ISO9000International Organization for St

19、andarization第三节第三节ISO9000质量保证系列标准质量保证系列标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障提供保障质量管理质量管理体系的有体系的有效性和高效性和高效性两方效性两方面的指南面的指南表述了表述了8项基项基本管理原则本管理原则和和12项质量项质量管理体系基管理体系基本原理本原理规定质量规定质量管理体系管理体系要求要求提供审核质量提供审核质量和环境管理体和环境管理体系的指南系的指南一、推行一、推行ISO9000的意义的意义消除贸易壁垒消除贸易壁垒强化品质管理强化品质管理节省审核精力费用节省审核精力费用增强竞争力增强竞争力避免责任纠纷避免责任纠纷有利于国际间的经济合作和技术交流有利于国际间的经济合作和技术交流二、ISO9000质量管理体系的基本原理 质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向； 质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施的全部管理质量的全部活动； 质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿； 质量保证：是为了提供足够的信任表明实际是够满足质量要求，在质量体系中实