香料知识1.总结

1、豆豉豆豉知识介绍：豆豉（ Glycine max ）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多， 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉， 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料， 也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。豆豉营养分析：1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；2. 豆豉中含有多种营养素， 可以改善胃肠道菌群 , 常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻

2、病痛、预防癌症和提高肝脏解毒 ( 包括酒精毒 ) 功能；3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后, 放进陶瓷器内发酵制成。蜜糖蜜糖知识介绍：蜜糖（ Honey）又称“蜂蜜”，是由蜜蜂酿造而成的。蜜蜂在酿造蜂蜜时，将花露从蜜囊反刍到吻上，经与唾液混合后再吸入蜜囊，如此多次反复，才酿造出蜂蜜。因蜂种不同，蜂蜜有家蜂蜜和野蜂蜜之分，又因蜜源的不同，有橙花和荔枝蜜等多种花蜜。蜜

3、糖是一种高度复杂的糖类混合物。一般含75以上糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖，并含有多种矿物质和维生素。是一种较理想的营养食品。八角别名：大茴香、大料、八月珠、 Star anise 八角知识介绍：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香， 故又名茴香。八角是我国的特产， 盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、 焖菜肴中不可少的调味品， 其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole ）、茴香醛（

4、Anisaldehyde ）和茴香酮（ Anisylacetone ）。1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。八角补充信息：多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”， 第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。八角适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；2. 不适宜阴虚火旺者食用。八角食疗作用：八角有温

5、阳散寒，理气止痛的功效。八角做法指导：1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。桂皮别名：肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛使用提示： 每次约 5 克桂皮知识介绍：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮， 气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调

6、腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮， 质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而你说的“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似桂皮营养分析：1. 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令

7、人食欲大增；2. 菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的型糖尿病；3. 桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。桂皮补充信息：1. 受潮发霉的桂皮勿用，夏季忌食；2. 桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用；3. 挑选桂皮：优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。桂皮适合人群：一般人群均可食用1. 适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、 心动过慢的人食用；2. 不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。桂皮食疗作用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳

8、虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭 ?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。1. 温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆；2. 温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用；3. 温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。桂心：苦辛，无毒（或作甘大燥） 。 功用 补阳，活血桂枝：辛甘温，无毒。 功用 温经，通脉，发汗茴香籽 小茴香籽 别名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香使用提示： 香料每次 3

9、5 克茴香籽 小茴香籽 知识介绍：小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一， 在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。茴香籽 小茴香籽 营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为反茴香脑（ Transanethole ）和小茴香酮（ Fenchone）。此外还含有脂肪酸。1. 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质；2. 小茴香能刺激胃肠神经血管，促

10、进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；3. 小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。茴香籽 小茴香籽 适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；2. 阴虚火旺者不宜食用。茴香籽 小茴香籽 食疗作用：小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经；有温肾散寒，和胃理气的功效；主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药。茴香籽 小茴香籽 做法指导：烹调用途：多用作增香矫味如鱼、 肉烹调辟秽气、制作卤汁或作馅食。亦为“五香粉”成分之一。在烹调鱼、肉时可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一。沙姜别名

11、：山柰、三奈使用提示： 每次 10 克左右沙姜知识介绍：山奈为多年生草本，不耐寒，根茎药用。山奈性味功效犹如生姜，故俗称沙姜。多年生草本。根茎块状，常数个相连，绿白色，芳香。叶二至四五片，贴地生长，近无柄，叶片广卵形，叶面绿色，叶缘及先端紫色。穗状花序自叶鞘中抽出，有花512 剁，白色，朝开晚谢。蒴果柱形。花期89 月。原产于非洲及亚洲热带。我国南部至西南部如两广、台湾、福建及云南等省区有分布， 多为栽培。喜生于山坡、林下、草丛中。秋末冬初，当地上茎叶枯黄时，挖取13 年生根茎，洗去泥土，除去须根，横切成片，用硫磺熏一天后，晒干。使用部分为姜科植物沙姜的根茎。沙姜营养分析：山柰的根茎含有挥发油

12、，其主要成分为龙脑（ Borneol ）、桂皮酸乙酯（ Ethyl cinnamate ）、莰烯（ Camphene）。根茎尚含有山柰酚（ Kaempferol ）和山柰素（ Kaempferide ）。有散寒去湿及辟秽的作用。沙姜补充信息：1. 置于衣物中，可防虫蠢；2. 吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状；3. 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。沙姜适合人群：一般人群均可食用，阴虚血亏，胃有郁火者忌服。沙姜食疗作用：沙姜味辛、性温，入胃经；有温中散

13、寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。本草纲目：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”，本草汇言：“治停食不化，一切寒中诸证。”沙姜做法指导：烹调用途：主要作调味料，如用于配制卤汁， 或作“五香料”的配料。香叶别名：月桂叶、 Bay leaf 、使用提示： 调味适量香叶知识介绍：常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。浆果椭圆形，暗紫色。花期4 月。原产于地中海沿岸， 我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常

14、栽培于庭园中。收采完整叶片，除去尘垢，阴干。鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。香叶营养分析：桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇（Linalool）、丁香油酚（ Engenol）、 ?牛儿醇（ Geraniol ）和桉叶素（ Cineloe ）等。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶适合人群：一般人群均可食用香叶食疗作用：味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶做法指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。 适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去， 但

15、因它的味道很重， 所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。小豆蔻别名：三角豆蔻、印度豆蔻小豆蔻知识介绍：多年生草本。根茎粗壮，棕红色。叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长，花排列稀疏，花冠白色。果实长卵圆形，果皮质韧，不易开裂。种子团分3 瓣，每瓣种子 59 枚，种子气味芳香而峻烈。主产越南、斯里兰卡和印度南部的马拉巴（ Malabar ）海岸。实成熟时收采

16、，除去残留的果柄，晒干。使用部分为姜科植物小豆蔻的干燥果实。小豆蔻营养分析：白豆蔻和爪哇白豆蔻的种子均含有挥发油、少量皂甙、色素和淀粉等。挥发油的主要成分为d- 樟脑（ d-Camphor）及桉油素伞花烃。用作消食驱风及芳香兴奋剂。小豆蔻补充信息：小豆蔻市场上亦作白豆蔻出售，但品质较差，芳香味亦稍逊。小豆蔻食疗作用：性味：味辛，性温。有芳香而峻烈的气味。用作消食驱风及芳香兴奋剂。小豆蔻做法指导：烹调用途：与白豆蔻、爪哇白豆蔻同作调味料。用于肉类、禽类及色类食品的调制，亦为“咖喱粉”的原料之一。芥末别名：芥子末、芥辣粉使用提示： 每次少许芥末知识介绍：芥末是芥末菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调

17、料。原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、 腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物山葵，它的根和茎可以用来制作芥末粉；黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。芥末营养分析：1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；2. 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；3. 芥末呛鼻的主要成分是

18、异硫氰酸盐， 这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；4. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效；5. 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末补充信息：1. 不宜长期存放；2. 中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。芥末适合人群：一般人群均可食用1. 高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用；

19、2. 胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。芥末做法指导：芥末调辣妙法：1. 芥末用水调匀 ( 不能太稀 ) ，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；2. 用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。迷迭香别名：万年老罗兹马利、 Rosemary迷迭香知识介绍：常绿小灌木，全株具芳香气。 具长短枝，小枝灰白色。 叶对生，无柄，叶片线形，革质，全缘，两边缘反卷。花轮生于叶腋，花冠红紫色。小坚果近球形，平滑，具一油质体。花期46 月。原产欧洲及北非地中海沿岸。引入我国后，园圃中亦有栽培，

20、 为观赏及芳香调料植物。收采嫩枝及叶， 干燥后使用。或将全株蒸馏提取芳香油 （迷迭香油）。使用部分为唇形科植物迷迭香的叶。迷迭香营养分析：全草含芹菜素（ Apigenin ）和木犀草素（ Luteolin ）的葡萄糖甙，迷迭香碱（Rosmaricine ）、鼠尾草酸（Carnosic acid ）和熊果酸（Ursolic acid ）等多种化合物。有助消化脂肪、杀灭病菌、抗氧化的作用。迷迭香补充信息：迷迭香油有毒，若用量过多，足以致命。根据美国药局方每次只可用0.2 0.4 毫升。迷迭香食疗作用：味辛，性温。具有浓烈芳香和桉叶气味。有助消化脂肪、杀灭病菌、抗氧化的作用。迷迭香做法指导：烹饪调料

21、，用于消除肉类腥味，特别用于山羊烧烤调味。为意大利人常用的香料。牛至别名：马郁兰、五香草、意大利香草、 阿里根奴、奥里根奴、比萨草、皮萨草牛至知识介绍：多年生草本，直立，多分枝。茎基部木质化，圆柱形，上部方形，浅紫色，有绒毛。叶对生，卵圆形，全缘，两部均有腺点， 有刺激香味。花两性，伞房花序密生成穗状，花冠粉红色。小坚果 4 枚，褐色。花期 710 月。原产于地中海至中亚一带。我国西北和西南亦有生产，广西、和贵州有栽培。喜生于山坡草地或山谷边。 78 月间花开前采收地上部分，晒干后使用，或加工碾磨成粉末。使用部分为唇形科植物牛至香草的地上部分。这种芬芳的香料自古就受中国及欧洲人士爱用， 如今在

22、意大利尤其普遍，将它加在比萨里。皮萨草可以和番茄、乳酷、豆类和茄子一起使用。许多肴腊品种的花朵可以作为肉食的配饰， 叶片则通常先干燥处理后才使用。牛至营养分析：茎和叶均含有挥发油，其主要成分为里里香酚（ Thymol）、香荆芥酚（ Carvacrol ）和醋酸 ?牛儿酯（ Geranyl acetate ）等。有促进消化、健胃、化湿的作用。牛至补充信息：香港和厨师往往把牛至（ Oregano）音译作“阿里根奴”，而把另一种香草牛至草（ Marjoram. 即墨角兰）音译作“马佐连”。牛至食疗作用：味辛，性温。具浓郁的辛香味。有促进消化、健胃、化湿的作用。牛至做法指导：烹调用途：用于增香及去肉类

23、腥味。为意大利薄饼、墨西哥及希腊菜肴不可缺少的香料。粉末亦可加入色拉中作增香调料、莳萝籽别名：刁草莳萝籽知识介绍：一年或二年生草本。茎直立，平滑。叶互生，具长柄，二或三回羽状全裂，未回裂片线形。复伞形花序，花冠黄色。双悬果椭圆形，外面棕黄色，两侧肋线呈翅状，肋线间具油管。种子椭圆形。花期夏季。原产欧洲南部，现今世界各地广泛栽培。我国除栽培外，亦有野生。嫩茎和叶可即时采作鲜用。 采集种子者则于果实成熟后收取果枝， 晒干，打下果实，去净杂质，再晒至干透为度， 种子可整粒或研碎备用。使用部分为伞形科植物莳萝的嫩茎叶及种子。 晒干后的莳萝种子， 原产于南欧。它的味道和葛缕子有点像主要和鱼一起烹调。莳萝

24、籽营养分析：果实含有葛缕酮（ Carvone）、莳萝油脑（ Dillapiole）、柠檬烯（Limonene）和 r- 谷甾醇（ r-Sitosterol）等。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。莳萝籽补充信息：莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上， 它们的香味虽很类似， 但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和，在欧洲许多地区常用做腌 ?食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代，因为莳萝籽略 ?淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱， 也适合撒在沙拉调味汁中。 而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。莳萝籽食疗作用：味辛，性温。具有清凉的芳香气味。有健脾、开胃、

25、整肠及利尿的作用。莳萝籽做法指导：可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶作鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。为意大利菜肴的主要香料。鲜茎叶切碎，作色拉、海鲜及汤类的增香调料。种子为调味香辛料，亦可加入整粒种子于泡菜中，以增风味。罗勒叶别名：西洋九层塔、千层塔、香菜、香 ?兰罗勒叶知识介绍：一年生直立草本， 全株芳香。茎四棱，上部多分枝，紫绿色，被柔毛。叶对生，叶片卵形，先端尖，边缘有锯齿或全缘，叶下面有腺点。轮伞花序顶

26、生，每轮有花约 6 朵，花轴长而被柔毛，花冠淡红色。小坚果卵形，暗褐色。花期 79 月。野生或栽培，分布于亚洲热带。我国云南、广西、广东、福建、台湾等地均有野生。喜生于排水良好的土壤中。九月间收采，除去泥沙，洗净，切段，晒干。亦可鲜用。使用部分为唇形科植物罗勒的地上部分。罗勒叶营养分析：全株含挥发油。挥发油的主要成分为罗勒烯（ Ocimene）、1，8- 桉叶素（1，8-Cineole,Eucalyptole ）、芳樟醇（ Linalool ）、丁香油酚（ Eugenol）、茴香醚（Anethole ）和桂皮酸甲酯（Methyl cinnaminate ）等。有化湿、消食、活血、解毒和行气的作用。罗勒叶食疗作用：味辛，性温。具新鲜的丁香气味。罗勒叶做法指导：叶属温性，用于调制意大利菜， 混在蒜、番茄中味道独特， 增加口感。清油可用于香水或香皂中增加特别香味。 叶可驱赶蚊虫、 肠寄生虫等作用。可作菜肴调味，能辟腥气。多用于意大利菜肴。天妇罗别名：甜不辣、 tampura天妇罗知识介绍：fishcake ( 鱼板 ) 的一种，在日本南方有些地方叫鱼板为tampura 所以“甜不辣”这词是从日本传来的。而咱们将tampura ( 天