西餐工艺专业三年制人才培养方案

1、西餐工艺专业三年制人才培养方案 执笔人:马 芙一、专业的培养目标 本专业培养具有良好酒店职业道德、爱岗敬业、团结协作；具有英语表达、计算机应用、应用文写作基础知识、创新能力；具有熟练的西餐西点制作技能；基本具备西餐（点）厨房管理、餐饮企业管理、餐饮服务与管理、餐饮市场营销知识与能力，能从事大中型酒店西厨房西餐热菜烹饪、西餐冷菜制作、西点制作及西厨房日常管理等工作的实践能力强，具有发展潜质的西厨高技能型人才。二、专业人才业务范围毕业生实行“双证制”，即毕业证和职业资格证书。毕业后主要在国内各大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作。主要的岗位分析如下： 表1：岗位分析表岗位（群）名称岗位职

2、责岗位任务岗位能力要求考核标准西餐炉灶厨师热菜烹调1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作；2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作；3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴；4、负责原料的初生熟的加工处理；5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术；6、负责食品加工安全工作；7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；2、具备餐饮专业英语听说读写能力；3、熟悉中西炉灶工作程序及质量要求；4、掌握各自主要菜肴的烹饪知识和操作方法；5、了解食品原料、调料知识；6、熟悉中西厨房炉灶设备的使用和维护知识。获得国家职业资格西式烹调师初级证书西餐冷菜厨师冷菜加

3、工制作1、保持食品加工安全与卫生；2、按工艺标准精心调制凉菜；3、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味；5、负责本岗位所需调料、用具的准备工作；5、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；2、具备餐饮专业英语听说读写能力；3、熟悉冷菜工作程序及要求，掌握烹制方法和操作方法；4、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。获得国家职业资格西式烹调师初级证书西式面点厨师点心制作1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转；2、按照工艺标准去精心制作出品；3、积极创新，研究新原料，新面点；4、保持食品加工安全与卫生。1、能按工作规程和质量标准要求独

4、立进行工作；2、具备餐饮专业英语听说读写能力；3、掌握各种中西点心的口味特点及制作方法，掌握各种外卖设备的使用和保养知识。 3、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。获得国家职业资格西式面点师初级证书三、知识、能力、素质结构（一）应具有的知识、能力、素质知识结构：1、掌握各种烹饪原料的基本知识2、掌握营养学的基本理论知识3、掌握烹饪化学的基础知识，4、 掌握烹饪卫生与安全的基本知识5、 掌握厨房管理知识6、 基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力7、熟练掌握计算机应用基础知识8、掌握英语基本知识9、掌握中西点制作的方法和原理10、掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理配

5、置11、掌握基本加工技能相关烹饪理论知识12、掌握菜点加工的烹饪理论知识13、掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识能力结构：1、 能够熟练操作计算机windows系统、office系统2、 能够用英语进行日常交流3、 能够撰写工作中各种公文5、能够鉴别烹饪原料质量6、能够对西厨房日常工作进行管理7、能够按照操作标准加工各种西式菜肴及面点8、能够控制和预防食品污染9、能够分析烹饪营养与合理组配10、能够策划及制作各类宴会主题菜单11、具备厨房食品保鲜保藏的能力素质结构：1、具有良好的思想政治素质和行为规范；2、具有良好的基本文化修养素质；3、具有良好的身体素质和稳定的心理素质；4、具有爱岗敬业、创新实

6、干、团结协作的职业素质。（二）能力、素质结构分析与分解表2：西餐工艺专业能力素质表能力种类能 力 内 容通用能力计算机应用英语应用专业能力专业基本能力烹饪原料学烹饪营养与卫生烹饪美术烹饪化学专业核心技术能力西餐烹饪工艺与菜肴制作西餐菜品装饰西点制作菜单设计综合能力厨房管理实务餐饮市场营销酒店应用文写作普通话基本素质思想素质文化素质身心素质职业素质 表3:西餐工艺专业通用能力分解表能力名称能力要求课程实践环节计算机应用计算机基本知识与技能计算机应用基础课堂实验英语应用基础英语阅读、会话、餐饮英语应用大学英语餐饮实用英语课堂教学 表4:西餐工艺专业基础能力分解表能力名称能力要求课程实践环节西餐烹饪

7、原料识别能够认识西餐烹饪所需基础材料，并能识别原料质量。烹饪原料学烹饪化学课堂试验及课堂教学西餐饮食营养与卫生食材选择上安全且营养搭配合理烹饪营养与卫生学课堂教学烹饪美学能够制作出具有创新性及观赏性的菜品烹饪美术西餐装饰课堂试验及课堂教学西餐饮食文化了解西方国家饮食文化及禁忌西方饮食文化课堂教学 表5 ：西餐工艺专业核心技术能力分解表能力名称能力要求课程实训环节西餐烹饪能够烹制出西餐各类菜肴烹饪工艺与菜肴制作课堂讲授校内试验酒店实习西点制作能够制作出各类西点西点工艺与制作课堂讲授校内试验酒店实习西餐菜品装饰能够设计出各种精美的西餐装饰效果西餐菜品装饰烹饪美术课堂讲授校内试验酒店实习 表6 ：西

8、餐工艺专业综合能力分解表能力名称能力要求课程实践环节厨房管理实务厨房管理能力 厨房管理实务餐饮市场营销课堂教学顶岗实习语言表达语言表达科学、准确、合理普通话餐饮英语课堂教学课堂实验写作应用文写作酒店应用文写作课堂教学 表7：西餐工艺专业基本素质分解表能力名称能 力 要 求课 程实训环节思想素质马克思主义哲学原理、毛泽东思想概论、邓小平理论、三个代表、法律基础毛概、邓论、三个代表思想道德基础课 堂 教 学身体素质体育知识与技能体育日常体育锻炼与体育比赛、体育运动会、体育课心理素质心理健康知识与自我调节技巧大学生健康与心理健康教育课堂教学专家报告职业素质道德常识和职业道德规范就业创业教育课堂教学、

9、知识讲座、集体活动四、招生对象及修业年限1、 招生对象：本专业招收普通高中应、往届毕业生或具有同等学力者。男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。 2、学制：全日制三年 3、修业年限：3年。五、西餐工艺专业实施性教学计划表学习领域周 数第一学年第二学年第三学年类别序号学习领域名称学分总学时理论授课校内实训企业实训周学时数暑假暑假寒假基础能力学习领域1思想政治理论课7114114342英语7110110433计算机应用基础5909054体育46464225大学生心理健康2.5363626就业创业教育2.5363627大学生健康讲座11616按照专题讲座、会议研讨、社会实践等形式组织

10、教学8形势政策11616小计3048245032单项职业技能学习领域1普通话22828 22烹饪原料学3424233烹饪营养与卫生3424234烹饪化学3424235烹饪美术3424246厨房管理实务4.5727247西餐工艺基础3.5545438西餐装饰25363627西餐烹饪工艺与菜肴制作69696428西点工艺与制作69696429餐饮英语3.55454310烹饪设备与维护355454311餐饮食品安全35454 312餐饮市场营销2.53636313营养配膳和制作34848414菜单设计1.52424215餐饮成本控制2.53636316西餐烹饪师初级资格证考试培训5.59090317

11、西式面点师初级资格证考试培训5.590903小计671036856180综合职业能力学习领域1综合实岗实业设计240402小计3774040700拓展学习领域1西方饮食文化2.5363622酒店应用文写作2.5363623餐饮服务与管理3484844酒水服务与管理1.524242小计9.5144144合计143.524021450252700周学时24222622注：（1）考试课用下划线标出；主干课在课名前加“”号；实习周数用括号标注；考试课加“”号。 （2）“实验”含现场教学，“实习”含课程设计。七、实践教学实施计划表10：实 践 教 学

12、安 排 表能力类别序号课程名称实训项目教学目标时间安排地点学期周数综合能力培训5生产综合实习实习熟练掌握西餐西点烹饪技术518订单酒店6毕业设计实习熟练掌握西餐西点烹饪技术62订单酒店7顶岗实习实习熟练掌握西餐西点烹饪技术617 订单酒店合计37注：实训项目包括实验、实习实训项目，要求尽可能详细，项目名称同专业的要一致。八、课程设置（主干课程说明）：（一）厨房管理实务主要讲授厨房出品质量控制、餐饮成本控制、厨房组织构架及人员配备管理、厨房环境、布局及厨房装修与设计等内容。（二）西餐烹饪工艺与菜肴制作主要讲授西餐的概念、分类、西餐刀工工艺、调味工艺、烹调方法、经典菜肴制作与赏析、西餐菜品装饰等内

13、容。（三）西点工艺与制作主要讲授各种欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技术，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技术，曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品的制作，各种西式点心制作，时尚冷、热饮的调制技术。  （四）烹饪美术主要讲授美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。九、学生的技术等级证书和职业技能资格证书的具体要求：1、可获得全国高等

14、学校学生英语应用能力B（A）级证书；2、可获得全国计算机信息高新技术考试合格证；3、须获得国家职业资格西式烹调师初级证书及西式面点师初级证书。共3个证书。十、其它必要说明：（一）教学进程安排 1、 全学程：三年（(前两年在校理论授课,后一年在订单酒店顶岗实习,毕业后留用。)2、总学时数：2468学时（含军训90学时）3、课程门数：31门4、学分：148学分（含军训6学分） （二）教学计划的主要特点 围绕培养目标和人才培养规格制定教学计划。课程体系设置体现了西餐西点烹饪相关职业岗位的需求，突出了应用性。在教学时间上突出技能环节的教学需要。 （三）考核方法1、考核内容：包括知识、技能和态度三个方面

15、。2、分考试、考查两种。考试课程按教学进程于每学期期中、期末考试两次，平时测验2-3次；实验课的考核结果作为平时成绩的一部分；课程实习单独考核记成绩。不考试的课程均为考查课。具体考核内容均以各门课程的课程标准为依据，并注意测试学生分析、解决问题的综合应用的能力。毕业成绩主要依据教师鉴定和实习结束进行的理论知识及具体操作考核的结果来确定，或以毕业设计形式通过论文答辩进行评定。所有课程考核、考查成绩、实习科目考核成绩、毕业实习成绩等均记入学生学籍档案。“教、学、做”一体化课程实行过程考核、成果考核和期末考核相结合的办法进行成绩考核，过程考核主要是任务活动表现，占总成绩的40%；成果考核包括各课程的教学成果，占总成绩的30%，在课程标准中应制定具体考核标准；期末考核采用笔试的方法进行期末考试，占总成绩的30%，由教务处组织考核。 学生学完本专业教学计划规定的全部课程并经考试合格者发给高等职业