常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

1、常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18 : 1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942*花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333文冠果油8314814猪油434493牛油6229217羊油5733323黄油563241.34注：*主要为

2、芥酸食用植物油脂肪酸营养成分对比表品种名称亚麻酸%亚油酸%油酸%棕榈酸%硬脂酸%（多不饱和）（多不饱和）（单不饱和）（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）小麦胚芽油亚麻籽油核桃油葡萄籽油< 1.0杏仁油牡丹籽油橄榄油< 1.0大豆油49.8-5917.7-28花生油V 0.335-67棉籽油< 0.4菜籽油8.0-60玉米油< 2.0< 3.3人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸， 把不含双键 的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花 生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，

3、而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素 A 、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有 油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可 以合成，有不能合成。各类碳链长短脂肪酸名称：C6 酸 己酸C8 酸 辛酸C10 酸 癸酸C12酸月桂酸C14 酸 肉豆蔻酸C16 酸 棕榈酸C18 酸硬脂酸C20酸花生酸C22酸山嵛酸C24酸木质素酸C26 酸 蜡酸C28酸褐煤酸C30酸蜜蜡酸"3脂肪酸1 970年前后，科学家发现一个奇怪的现象： 生活在格陵兰岛 （位于北 冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居民 少

4、很多。 之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主， 因 天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心 脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠 心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。后来科学家发现，这一现象与一种叫3-3多不饱和脂肪酸（简称3 -3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆 固醇及毒素称为 “血管里的垃圾”，那么3-3 脂肪酸就是血管里的 “清 道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含3 -3 脂肪酸？3-3 脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只

5、能依靠膳食 补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中 哪些食物富含3 -3 脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？坚果：坚果中富含3 -3 脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来 制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、拌 面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随 吃。紧随亚麻籽之后富含3 -3 脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿病患 者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。油脂：坚果富含油脂，部分坚果可以用来榨油。机榨亚麻籽油，其3-3脂肪酸含量高达 40%以上；核桃油含不饱和脂肪酸达 90%以上， 有 10%左 右的a亚麻酸，属于

6、3 -3脂肪酸。在家做凉拌菜、做汤时，可以淋入 少许亚麻籽油。要特别注意的是，亚麻籽油不适合加热使用，不适用 于炒和煎炸，一般只能低温烹调以保证它的营养成分。海鱼类：富含脂肪的海鱼类也是3 -3 脂肪酸的主要来源。3 -3 脂肪酸主要存在 鱼的腹部、头部等脂肪含量多的部位。3 -3 脂肪酸含量最高的是一些 寒冷地区深海的鱼类，如沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼、虹鳟鱼，以 85 克鱼肉为例， 这四种鱼含有的3 -3脂肪酸分别是 1950、 1060、 900、 630 毫克，深海鱼类不易受到污染，食用更安全。如果鱼类特别新鲜，就 可以采用生吃的方法， 其次就采用蒸的烹调方法。 生吃海鱼可完整的 保留3-

7、3 脂肪酸，蒸对其影响不大，而煎或炸会加速3 -3 脂肪酸的氧 化，降低其对人体的健康效应。部分淡水鱼 ：淡水鱼中的鲈鱼、鳗鱼、鳜鱼、黄鳝等也含有3 -3脂肪酸，主要集中 在鱼的腹部，即富含脂肪的部位。推荐糖尿病患者每周吃两次鱼肉， 以清蒸为主，为机体补充3 -3 脂肪酸。鸡蛋：鸡蛋是3-3脂肪酸好来源，烹制时以蒸、水煮最好，避免煎炸、炒等 高温加热的方法， 因为这样会增加与氧气的接触机会。 散养的鸡所产 的鸡蛋含有3 -3 脂肪酸比普通鸡蛋含量高。糖尿病患者如果没有血脂 异常等疾病，最好每天吃 1 个鸡蛋。麦胚：麦胚中3-3 脂肪酸的含量也很高。糖尿病患者可以用它来制作馒头等 主食。它还以甘油酯的形式存在于深绿色植物中。脂肪酸单不饱和脂肪酸 ：油酸C18：1 9豆蔻酸C14：1棕榈油酸C16：1多不饱和脂肪酸 ：亚油酸C18：2亚麻酸C18：3花生四烯酸C20：4EPAC20： 5DHAC22： 6饱和脂肪酸