医学专题—--营养学基础最新水和蛋白质-3学时课件

1、食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 医学专题-营养学基础最新水和蛋白质-3学时南京(nn jn)财经大学食工学院 方勇第一页，共五十页。要点要点(yodin)回顾回顾1. 构成人体的主要化合物构成人体的主要化合物水、蛋白质、脂类、无机质和碳水化合物水、蛋白质、脂类、无机质和碳水化合物2. 消化系统的组成消化系统的组成 消化道消化道和和消化腺消化腺组成。组成。消化道消化道：咽、食道、胃、：咽、食道、胃、小肠、大肠小肠、大肠(dchng)和肛门。和肛门。消化腺消化腺：唾液腺、胃腺、：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。胰腺、肝脏及小肠腺。第二页，共五十页。3. 消化和吸收作用消化和吸收作用

2、消化：消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。可吸收成分的过程。 吸收：吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。血液和淋巴液的过程。4. 碳水化合物、脂肪碳水化合物、脂肪(zhfng)和蛋白质的消化？和蛋白质的消化？碳水化合物：碳水化合物：淀粉淀粉葡萄糖；蔗糖葡萄糖；蔗糖果糖和葡萄糖；乳糖果糖和葡萄糖；乳糖半乳半乳糖和葡萄糖。糖和葡萄糖。脂肪：脂肪：胆汁乳化胆汁乳化脂肪酶分解脂肪酶分解甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。蛋白质：蛋白质：胃蛋白酶胃蛋白酶多肽多肽胰蛋白

3、酶分解胰蛋白酶分解小肽和氨基酸。小肽和氨基酸。第三页，共五十页。食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 医学专题-营养学基础最新水和蛋白质-3学时南京(nn jn)财经大学食工学院 方勇第四页，共五十页。第三节、各种营养素第五页，共五十页。水水蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质第六页，共五十页。A 水的生理功能水的生理功能A 人体对水的需要量人体对水的需要量A 水污染造成的疾病水污染造成的疾病A 不同不同(b tn)概念的水概念的水A 饮水的误区饮水的误区一、水 (Water第七页，共五十页。A 组织构成：组织构成：水是构成一切细胞的主要成分。水是构成一切细胞

4、的主要成分。A 溶解作用：溶解作用：体内的无机盐和各种有机化合物，各种酶和激素体内的无机盐和各种有机化合物，各种酶和激素(j s)都需都需要水来溶解。要水来溶解。A 代谢作用：代谢作用：是体内营养和代谢产物的溶剂，体内化学作用以水为介是体内营养和代谢产物的溶剂，体内化学作用以水为介质完成新陈代谢。质完成新陈代谢。A 运输作用运输作用：生物体内氧气和营养物质等的运输载体。：生物体内氧气和营养物质等的运输载体。A 调节作用：调节作用：体温的稳定剂，调节体温，使人体温度不发生明显波动。体温的稳定剂，调节体温，使人体温度不发生明显波动。A 润滑作用：润滑作用：体内摩擦的润滑剂，调节体液粘度，改善体液组

5、织体内摩擦的润滑剂，调节体液粘度，改善体液组织的循环。的循环。1. 水的生理功能第八页，共五十页。? 人体水需要量：人体水需要量：婴儿：婴儿：110140g/kg ；成人；成人( c h n g r n )：40g/kg（2.5kg/60kg）? 人体水分来源：人体水分来源：1300mL来自饮水，来自饮水，800mL来自食物，来自食物，400mL来自营养来自营养物质的分解代谢物质的分解代谢? 人体水分排泄：人体水分排泄：肾、肺、皮肤和肠道肾、肺、皮肤和肠道? 水代谢异常：水代谢异常：潴留：大量饮水超出肾排泄能力、肾疾病潴留：大量饮水超出肾排泄能力、肾疾病脱水：腹泻、大量排汗脱水：腹泻、大量排汗

6、2. 人体(rnt)对水的需要与水平衡第九页，共五十页。? 癌癌? 结石结石? 心脑血管硬化心脑血管硬化(ynghu)? 氟中毒氟中毒? 消化系统的病，如大肠杆菌等微生物消化系统的病，如大肠杆菌等微生物? 超标重金属引发的疾病，如铅、砷、磷、汞超标重金属引发的疾病，如铅、砷、磷、汞? 其他疾症，如农药、化肥、除草剂、亚硝酸盐其他疾症，如农药、化肥、除草剂、亚硝酸盐3. 水污染可能造成(zo chn)的主要疾病氟斑牙氟斑牙第十页，共五十页。A 不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质A 水的硬度水的硬度(yngd)介于介于30-200mg/L（以碳酸钙计）（以

7、碳酸钙计）A 人体所需的矿物质含量适中人体所需的矿物质含量适中A pH值呈弱碱性（值呈弱碱性（7-8）A 水中的溶解氧及二氧化碳含量适中水中的溶解氧及二氧化碳含量适中A 水分子团小。由水分子团小。由5-6个左右的水分子组成。易于人体细胞吸收、个左右的水分子组成。易于人体细胞吸收、利用。利用。A 水的营养生理功能强：如渗透力、溶解力、代谢力较强水的营养生理功能强：如渗透力、溶解力、代谢力较强 健康(jinkng)水的标准第十一页，共五十页。A 纯净水：纯净水：纯水，除水分子以外，矿物质元素、微生物、悬浮纯水，除水分子以外，矿物质元素、微生物、悬浮物等全都被除去了。符合饮用卫生标准，但矿物质缺失。

8、物等全都被除去了。符合饮用卫生标准，但矿物质缺失。A 硬水硬水(yngshu)：指含大量钙、镁等矿物质离子的水，指含大量钙、镁等矿物质离子的水，150-450mg/L时，称为硬水。时，称为硬水。450-714mg/L时为高硬水；大于时为高硬水；大于714mg/L时为特硬水。适量硬度有益人体健康的。时为特硬水。适量硬度有益人体健康的。A 软水：软水：凡不含或含有少量钙、镁离子的水。小于凡不含或含有少量钙、镁离子的水。小于150 mg/L时，时，称为软水。称为软水。4. 不同(b tn)概念的水第十二页，共五十页。A 矿泉水：矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污从地下深处自然涌出的或

9、经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。碳气体。 国家标准规定九项界限指标，包括锂、锶、锌、国家标准规定九项界限指标，包括锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体，矿泉水中必须有一项或一项和溶解性总固体，矿泉水中必须有一项或一项以上达到界限指标要求。以上达到界限指标要求。市场市场(shchng)上大部分矿泉水属于锶型和偏硅酸上大部分矿泉水属于锶型和偏硅酸型。型。 矿 泉 水第十三页，共五十页。A 矿物质水矿物质水：指在纯净水的基础上添加了矿物

10、质类食品添加剂指在纯净水的基础上添加了矿物质类食品添加剂而制成的。一般以城市自来水为原水加工。目前矿物质水多而制成的。一般以城市自来水为原水加工。目前矿物质水多添加氯化钾和硫酸镁。添加氯化钾和硫酸镁。 水中含有水中含有28种人体所需的矿物质和微量元素。种人体所需的矿物质和微量元素。 目前国家规定：只需往纯净水中添加目前国家规定：只需往纯净水中添加28种里的种里的任意任意(rny)两种或两种或者两种以上者两种以上便可称矿物质水。便可称矿物质水。矿 物 质 水第十四页，共五十页。A 自来水可直接饮用自来水可直接饮用A 片面强调水中矿物质片面强调水中矿物质A 水越纯越好，可长期水越纯越好，可长期(c

11、hngq)饮用饮用 A 口渴时才喝水口渴时才喝水A 饮料等于饮用水饮料等于饮用水 A 医疗用水可当饮用水医疗用水可当饮用水A 人体的酸碱性会因为饮用弱碱性水而改变。人体的酸碱性会因为饮用弱碱性水而改变。 5. 饮水(ynshu)的误区第十五页，共五十页。 只有只有2.53%的水是可供人类利用的淡水。比较容易开发利用的水是可供人类利用的淡水。比较容易开发利用的淡水资源仅占淡水总储量的淡水资源仅占淡水总储量0.34%，不到全球水总储量的万，不到全球水总储量的万分之一。分之一。 经济发展造成的污染加剧了本已匮乏的水资源紧缺。经济发展造成的污染加剧了本已匮乏的水资源紧缺。 我国水资源总量大约我国水资源

12、总量大约2.8万亿万亿m3，居世界第，居世界第6位，但是位，但是(dnsh)由于人口众多，人均水资源量只有世界平均水平的由于人口众多，人均水资源量只有世界平均水平的1/4，是，是世界上最为缺水的国家之一。世界上最为缺水的国家之一。水资源状况(zhungkung)第十六页，共五十页。二、蛋白质(Protein)蛋白质的结构蛋白质的结构蛋白质的功能蛋白质的功能氨基酸氨基酸蛋白质消化吸收和代谢蛋白质消化吸收和代谢食物食物(shw)(shw)蛋白质营养学评价蛋白质营养学评价蛋白质与健康蛋白质与健康蛋白质的参考摄入及食物来源蛋白质的参考摄入及食物来源第十七页，共五十页。一级结构一级结构(jigu)：肽键

13、，二硫键：肽键，二硫键四级结构四级结构(jigu)三级结构三级结构(jigu)二级结构：二级结构：-螺旋，螺旋，-折叠折叠1. 蛋 白 质 的 结构第十八页，共五十页。2. 蛋 白 质 的 功 能人体任何组织和器官都是以蛋白质作重要组成成分；人体任何组织和器官都是以蛋白质作重要组成成分；用于机体的修复。用于机体的修复。酶、激素、抗体、运输蛋白酶、激素、抗体、运输蛋白1g食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生(chnshng)16.7kJ的热能，的热能，人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有11-14来自蛋白质。来自蛋白质。第十九页，共五十页。3. 氨基酸(Essential Ami

14、no Acid)：人体不能合成或合成速度不能满足机体人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+18+1种）。包括异亮氨酸、亮氨酸、种）。包括异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸组氨酸。 (Conditionally Essential Amino Acid)：半胱氨酸半胱氨酸和酪氨酸和酪氨酸2种。(Nonessential Amino Acid)：人体可自身合成，不一定人体可自身合成，不一定需从食物中直接供给。需从食物中直接供给。如果如果(

15、rgu)膳食中含半胱氨膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减少人体酸、酪氨酸，能减少人体对蛋氨酸对蛋氨酸 、苯丙氨酸的需、苯丙氨酸的需求求蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸第二十页，共五十页。不同(b tn)年龄人的必需氨基酸需要量mg(kgd)氨基酸氨基酸婴儿婴儿(34月月)儿童儿童(2岁岁)学龄儿童学龄儿童（12岁）岁） 成人成人组氨酸组氨酸28000异亮氨酸异亮氨酸703130l0亮氨酸亮氨酸161734514赖氨酸赖氨酸103646012蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸58272713苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸125692714苏氨酸苏氨酸8737357色氨酸色氨酸

16、1712.543.5缬氨酸缬氨酸93383310总必需氨基酸总必需氨基酸71435226184第二十一页，共五十页。氨基酸模式(msh)氨基酸模式氨基酸模式(Amino Acid Pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。例。将蛋白质中色氨酸含量定为将蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。优质蛋白质：优质蛋白质：又称完全蛋白质，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接又称完全蛋白质，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，

17、营养价值较高，不仅可维持近，营养价值较高，不仅可维持(wich)成人的健康，也可促进儿童生成人的健康，也可促进儿童生长发育的蛋白。长发育的蛋白。参考蛋白参考蛋白(Reference Protein)：指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白，如鸡蛋蛋白质、酪蛋白白，如鸡蛋蛋白质、酪蛋白 。第二十二页，共五十页。几种中国食物和人体(rnt)蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸亮氨酸7.04.06.45.65.14.45.1赖氨酸赖氨酸5.53.1

18、5.45.84.41.52.3苏氨酸苏氨酸4.02.12.73.02.71.82.3缬氨酸缬氨酸5.02.53.53.23.52.73.4蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.03.66.14.93.55.15.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0根据根据(gnj)食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。年）计算。第二十三页，共五十页。限制(xinzh)氨基酸限制氨基酸限制氨基酸(Limiting Amino Acid)：食物蛋白质中一种或几种必需食

19、物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分利用，造成蛋白氨基酸相对含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低质营养价值降低(jingd)，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为这些含量相对较低的必需氨基酸，称为LAA。第一限制氨基酸第一限制氨基酸：限制氨基酸限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。中缺乏最多的氨基酸。赖氨酸：赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。蛋氨酸：蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。苏氨酸：苏氨酸：小麦、大麦、燕麦小麦、大麦

20、、燕麦(ynmi)(ynmi)和大米还缺乏苏氨酸和大米还缺乏苏氨酸色氨酸：色氨酸：玉米缺乏色氨酸玉米缺乏色氨酸第二十四页，共五十页。几种(j zhn)食物蛋白质中的限制氨基酸 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(Complementary Action)：为提高为提高(t go)植物性蛋白质的植物性蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物适当混合食用，从而达到以多补少，营养价值，将两种或两种以上的食物适当混合食用，从而达到以多补少，提高提高(t go)膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。基酸不足的作用

21、叫蛋白质互补作用。食物名称食物名称第一限制氨基酸第一限制氨基酸第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸小小 麦麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸大大 麦麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕燕 麦麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸大大 米米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉玉 米米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸花花 生生蛋氨酸蛋氨酸大大 豆豆蛋氨酸蛋氨酸牛牛 乳乳蛋氨酸蛋氨酸第二十五页，共五十页。4. 蛋白质的消化(xiohu)、吸收与代谢消化消化：蛋白质消化从胃开始，小肠是消化吸收的主要场所。蛋白质消化从胃开始，小肠是消化吸收的主要场所。吸收：吸收：氨基酸通过小肠粘膜

22、由三种主动运输系统执行，分别氨基酸通过小肠粘膜由三种主动运输系统执行，分别转运转运(zhun yn)中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸竞争性利用同一转运氨基酸竞争性利用同一转运(zhun yn)系统，如亮氨酸、异系统，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。亮氨酸和缬氨酸。必要的氮损失必要的氮损失(Obligatory Nitrogen Losses)：机体每天由于皮机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出及妇女经期的失肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出及妇女经期的失血等损失约血等损失约20g以上的蛋白质，以上的蛋白质，这些氮排出是机体不可避

23、免这些氮排出是机体不可避免的氮消耗，是人体最低生理需要量的氮消耗，是人体最低生理需要量。第二十六页，共五十页。第二十七页，共五十页。蛋白质(氨基酸)的代谢(dixi)食物蛋白食物蛋白消化吸收消化吸收体内合成体内合成（非必需氨基酸非必需氨基酸 ）蛋白质蛋白质合成合成(hchng)转变转变其它含氮化合物其它含氮化合物经肾排出经肾排出 (1g/d)氨基酸池氨基酸池脱羧脱羧胺类胺类分解分解脱氨脱氨 -酮酸酮酸（生成尿素生成尿素）酮体酮体氧化供能氧化供能糖糖组织蛋白质组织蛋白质分解分解第二十八页，共五十页。氮平衡(pnghng)(nitrogen balance)：反应机体摄入氮反应机体摄入氮(食物蛋白

24、质含氮量食物蛋白质含氮量约为约为16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 摄入氮摄入氮 = 排出氮为排出氮为零氮平衡零氮平衡(Zero Nitrogen Balance) 摄入氮摄入氮 排出氮为排出氮为正氮平衡正氮平衡(Positive Nitrogen Balance) 摄入氮摄入氮 排出氮为排出氮为负氮平衡负氮平衡(Negative Nitrogen Balance) 健康(jinkng)成人B应维持在零氮平衡，并富裕5%。第二十九页，共五十页。消化道摄入蛋

25、白质90g (14.4gN)粪便(fnbin)10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它(qt)5g (0.8gN)机体(jt)合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)体重体重70kg70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡图的正常成人蛋白质代谢及氮平衡图第三十页，共五十页。5. 食物(shw)蛋白质营养学评价(2) 第三十一页，共五十页。(1) 蛋白质的含量(hnling) 是评价蛋白质营养价值的基础，是评价蛋白质营养价值的基础，常用微量凯氏定氮法测常用微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量定食物中的氮含量(hnling

26、)(hnling)，再乘以蛋白质的换算系数，再乘以蛋白质的换算系数6.25。部分食物中蛋白质含量（部分食物中蛋白质含量（g/100g）食物食物粳米粳米小麦粉小麦粉 黄玉米黄玉米 黄豆黄豆 瘦牛肉瘦牛肉 瘦猪肉瘦猪肉鲫鱼鲫鱼含量含量7.711.28.735.120.220.317.1 食物食物 牛乳牛乳鸡蛋鸡蛋面包面包烧饼烧饼 巧克力巧克力 南瓜籽南瓜籽花生花生/炒炒含量含量3.012.78.3 11.5 4.3 36.0 21.9第三十二页，共五十页。是食物蛋白质被消化是食物蛋白质被消化(xiohu)分解、吸收的程度。分解、吸收的程度。 食物食物 真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率 食物

27、食物 真消化率真消化率 鸡蛋鸡蛋 973 大米大米 884 大豆粉大豆粉 877 牛奶牛奶 953 面粉面粉(精制精制) 964 大豆大豆 60 肉、鱼肉、鱼 943 燕麦燕麦 867 花生酱花生酱 88 玉米玉米 856 小米小米 79 中国混合膳食中国混合膳食 96 WHO 1985年报告 (2) 蛋白质消化率第三十三页，共五十页。真消化吸收率真消化吸收率 = =吸收氮吸收氮 100 % 100 %食物氮食物氮= =食物氮食物氮( (粪氮粪氮粪代谢氮粪代谢氮) )100%100%食物氮食物氮表观(bio un)消化率与真消化率表观消化吸收率表观消化吸收率 = =食物氮粪氮食物氮粪氮 100

28、% 100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率 真消化吸收率真消化吸收率第三十四页，共五十页。 反映食物中蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。反映食物中蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。 生物价生物价(Biological Value，BV) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(Net Protein Utilization，NPU) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(Protein Efficiency Ratio，PER) 氨基酸评分氨基酸评分(Amino Acid Acore，AAS) 相对相对(xingdu)蛋白质值蛋白质值(relative protein value，RPV) 净

29、蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI) （3）蛋白质利用率第三十五页，共五十页。蛋白质的生物价(wji)(BV) 计算：计算： 氮吸收量氮吸收量 = 食物氮食物氮（粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮） 氮储留量氮储留量 = 氮吸收量氮吸收量（尿氮（尿氮尿代谢氮）尿代谢氮） 蛋白质生物价越高，表明被机体利用蛋白质生物价越高，表明被机体利用(lyng)程度越高，则程度越高，则食食物蛋白质营养价值高。物蛋白质营养价值高。生物价生物价 = = 氮储留量氮储留量氮吸收量氮吸收量100100 反映反映(f

30、nyng)(fnyng)食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。标。第三十六页，共五十页。食物食物 单独食用单独食用 混混 合合 食食 用用 占占 的的 百百 分分 数（数（%） 生物价生物价(wji) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 大豆大豆 64 20 25 20 33 20 20 70 70 10 高粱高粱 56 30 40 玉米玉米 60 50 75 40 67 40 40 小麦小麦 67 40 小米小米 57 40 55 鸡蛋鸡蛋 94 30 25 猪肉猪肉 74 30 牛肉干牛肉干 76 10 混合蛋白质混合蛋白质 生物价生物价 75 7

31、6 73 77 73 70 67 77 89几种食物(shw)单独和混合食用的生物价值第三十七页，共五十页。蛋白质净利用率(NPU) 反映反映(fnyng)(fnyng)食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮储留氮 蛋白质净利用率蛋白质净利用率消化率消化率生物价生物价 100% 100% 食物氮食物氮 将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。蛋白将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。蛋白质净利用率高则质净利用率高则食物蛋白质营养价值高。食物蛋白质营养价值高。

32、第三十八页，共五十页。蛋白质的功效(gngxio)比值(PER) 以测定生长发育中的幼小以测定生长发育中的幼小(yuxio)动物每摄入动物每摄入1g蛋白质所增加的体蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度。重克数表示蛋白质被机体利用的程度。计算：计算：蛋白质功效比值蛋白质功效比值= =动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g g）被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5 注：注：2.5为对照酪蛋白的功效比值为对照酪蛋白的功效比值 PER常用来评价常用来评价(pngji)婴幼儿食品蛋白质的营养价值。婴幼

33、儿食品蛋白质的营养价值。第三十九页，共五十页。氨基酸评分(png fn)(AAS) 用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考(cnko)(cnko)蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。 某食物蛋白质某食物蛋白质AAAA评分步骤：评分步骤： 计算计算(j sun)(j sun)被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基

34、酸评分。评分。氨基酸评分氨基酸评分= =被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮理想模式或参考蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)第四十页，共五十页。 修正的氨基酸评分修正的氨基酸评分 氨基酸评分氨基酸评分 真消化率真消化率可替代蛋白质功效比值可替代蛋白质功效比值PERPER，对除孕，对除孕妇和妇和l l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 食物蛋白食物蛋白 氨基酸评分（未修正）氨基酸评分（未修正） 氨基酸评分（修正）

35、氨基酸评分（修正） 全鸡蛋全鸡蛋 1.06 1.00 牛肉牛肉 1.00 0.92 牛奶牛奶 0.98 0.93 鱼鱼 1.00 0.94 大豆大豆(ddu) 0.63 0.38 大米大米 0.59 0.52第四十一页，共五十页。几种(j zhn)常见食物蛋白质质量食食 物物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48第四十二页，共五十页。影响蛋白质在体

36、内利用(lyng)效果的因素 消化率：消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高 氨基酸组成不平衡：氨基酸组成不平衡：当膳食中某种单一氨基酸过多会降低膳食蛋当膳食中某种单一氨基酸过多会降低膳食蛋白质的利用白质的利用 摄入热能不足：摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类时，蛋白质不可能单独食用蛋白质而无糖类时，蛋白质不可能被用来被用来(yn li)建造和修补组织建造和修补组织 维生素和矿物质：维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用 食品加工

37、：食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性有效性 体力活动少：体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达经常从事体力活动的人肌肉发达第四十三页，共五十页。6. 蛋白质与健康(jinkng) u儿童：发育生长不良、腹部和腿部浮肿、消瘦；儿童：发育生长不良、腹部和腿部浮肿、消瘦；u成年人：浮肿、抵抗力下降。成年人：浮肿、抵抗力下降。u加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量(dling)水分）；水分）；u易导致碱中毒（机体氨含量高）；易导致碱中毒（机体氨含量高）；u易摄入较多脂肪和胆固醇；易摄入较多脂肪和胆固醇；u骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙丢失）。丢失）。第四十四页，共五十页。蛋白质营养不良的临床表现又称为又称为(chn wi)恶性营养不恶性营养不良良浮肿浮肿(fzhn