医学专题—--食品营养评价(新版)课件

1、医学专题-食品营养评价(新版)第五章第五章 食品营养食品营养(yngyng)(yngyng)评评价价第一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 第第1 1节节食品营养食品营养(yngyng)(yngyng)标签的制标签的制作作第二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)学习单元1 谷类产品分析计划(jhu)的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订2、常见焙烧类食品类型和加工方法n常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理(tio l)面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等第三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新

2、版)n面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法n常见饼干(bnggn)加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装第四页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)3、产品质量控制四方面：原料质量(zhling)控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品第五页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 4、谷类食品相关标准和产品分析计划n食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分(chng fn)分析、功效成分(chng fn)分析、添加剂分析n食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准第六页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n能力要求饼干分析

3、计划的制订1、工作准备：了解(lioji)分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分第七页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)2、工作程序(chngx)：程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案第八页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)学习单元2 液态奶的营养标签(bioqin)制作1、食品营养成分定义和计算(j sun)n能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3

4、有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g第九页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算(j sun)：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）第十页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n脂肪(zhfng)和脂肪(zhfng)酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。第十一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量(zhling)。该减法包含了

5、膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和第十二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) n膳食(shnsh)纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。第十三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)2、营养成分分析数据表达(biod)及其标示要求n营养素使用每100g或100ml食品(shpn)或每份食用量的食品(shpn)中某一种营养素的质量标示。第十四页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)3、数据(shj)修约n数值n有效位数n指定(zhdng)数位第十五页，共九十九页。

6、医学专题-食品营养评价(新版)能力要求(yoqi)：液态奶的营养标签制作n工作准备n工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据(shj) 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 第十六页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)学习单元(dnyun)3 饼干的营养标签制作n食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品

7、标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号(p ho)、食用方法、能量和营养素。第十七页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加(fji)的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称第十八页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)实例（某饮料营养成分含量(hnling)如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该，因此该饮料饮料(yn

8、lio)(ynlio)可声称为可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”第十九页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性(txng)的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%第二十页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)含量(hnling)声称n含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语(yngy)包括： “低”、 “

9、极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 第二十一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括(boku)： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 第二十二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量(hnling)与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 第二十三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n某银耳莲子粉声称： “富含膳食(shnsh

10、)纤维、维生素、矿物质” 每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg第二十四页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)营养(yngyng)声称含量声称比较声称属性声称增加增加(zngji)钙钙我我国国目目前前(mqin)的的声声称称包包含含无糖无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱强化脱脂脂健康声称 辅助降血糖 降血脂第二十五页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)1、能量声称(shngchng)的要求和条件项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少2

11、5%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量170 kJ/100g固体80 kJ/100ml液体无或零能量17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较比较(bjio)声称声称含量含量(hnling)声称声称能量的含量声称分两个等级第二十六页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)实例（某饮料(ynlio)营养成分含量如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量(nngling)(nngling)80kJ/100 1 营养价值高营养价值高 INQ 70

12、为高为高GI食物食物 GI 5570为中为中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物第六十八页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 食物食物 GI食物食物 GI食物食物 GI黑米粥黑米粥 42.3糯米饭糯米饭 87.0 大米饭大米饭 83.2烙饼烙饼 79.6燕麦麸燕麦麸 55.0玉米玉米 55.0白面条白面条 41.0葡萄葡萄 43.0柚子柚子 25.0西瓜西瓜 72.0荞麦面条荞麦面条 59.3藕粉藕粉 32.6牛奶牛奶 27.6绿豆绿豆 27.2马铃薯马铃薯 62.0油条油条

13、 74.9米饭米饭+鱼鱼 37.0馒头馒头+ 48.6芹菜炒鸡蛋芹菜炒鸡蛋荞麦面馒头荞麦面馒头 66.7馒头馒头 88.1（富强粉）（富强粉）第六十九页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)蜂蜜蜂蜜 ( (含葡萄糖含葡萄糖34.2% 34.2% 果糖果糖40.5%)40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约含碳水化物属双糖类，含量约90%90%，这类糖在肠道易于吸收，故，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖欲

14、甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%80%，在肠道的吸收速，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用按规定量食用; ; 水果水果(shugu)(shugu)类含果糖较多，约含碳水化物类含果糖较多，约含碳水化物10%10%左右，其吸收速率较快，左右，其吸收速率较快，对血糖、对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量睡觉前少量; ;蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含蔬菜等含有少量碳水

15、化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%1-4%的碳水的碳水化物。其吸收速率甚慢，可化物。其吸收速率甚慢，可多食用多食用。第七十页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)3.混合膳食GI的计算(j sun)混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和第七十一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)4、食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼(jju)程度等生理性因素第七十二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GIG

16、I摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100GL分级(fn j)和评价：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物第七十三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)5、GL的应用(yngyng)与意义 减少心脏病发病率 控制体重 防癌第七十四页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果(pnggu)，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 n计算总糖量n计算各食物糖的比例(bl)n计算混合食物中某种食物的GI供献n计算膳食总GI值、GL值n针对膳食GI、GL值进

17、行评价第七十五页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)食物脂肪评价-脂肪酸比例(bl)分析 n动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需(bx)脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议（详细讲解例题）第七十六页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)二级 第2节 食品(shpn)营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生(wishng)管理办法食品添加剂使用卫生标准第七十七页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则n对载体的口感、风味和颜色等感

18、官性状的影响。n终产品在正常保持(boch)期内的稳定性和生物利用率。n强化剂和载体间的亲和性。n各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。n商业上易得而且合法。n低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。第七十八页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)4、剂量确定原则和审核要点n原辅料是否安全n营养强化剂是否在国家标准及卫生(wishng)要求范围内n注意强化食品的适用人群n尽可能选择生物价值高的n做出综合性安全评价第七十九页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)学习单元2 食品(shpn)营养强化载体 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素

19、之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容n人群营养素缺乏状况和范围 n膳食营养素摄入量和生物利用率n营养强化剂的物化性状(xngzhung)、生物活性、安全性n食品载体的消费数据n强化技术和手段n强化产品的质量评估n政府支持和消费者的接受程度第八十页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)1、食品(shpn)载体的种类和范围种类：强化碘的食盐 强化维生素A的动物油、食糖等 面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化 奶改良剂、奶粉、饮料粉等复合强化第八十一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)2、食品载体的选择原则n食品的消费覆盖率高n食物的摄入量均衡(jnhng)n个体变异数小n不因强化

20、而改变品质n不因强化而改变口感第八十二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)第3节 食品(shpn)营养资料编辑1、产品宣传资料的编写n宣传资料的种类印刷品 幻灯片 录像带 光盘n产品目标消费群体的定位知识 n基本格式和要求 目的(md)明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意 第八十三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)2、市场需求调查以及调查表设计(shj)n调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，2001000个样本n资料的范围和关键信息点第八十四页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定

21、数据收集方法确定问题回答形式(xngsh)决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施第八十五页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n调查表的设计要点和注意事项紧扣主题(zht)，重点突出问题容易回答问题条理清、合逻辑内容简明第八十六页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)3、市场调查报告的撰写n调查数据的种类计数资料、计量资料n调查资料的统计分析和信息化n调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果内容简明、重点突出(t ch)文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。第八十七页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(

22、新版)案例(n l)详讲n现有某营养麦片的食品标签，标注有以下(yxi)主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 第八十八页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。n（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用(shyng)），

23、并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。n（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。第八十九页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)第九十页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)第九十一页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版) 某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为(zuwi)强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素

24、A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。第九十二页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n选择适宜的食物载体：面粉、油原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济(jngj)、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。第九十三页，共九十九页。医学专题-食品营养评价(新版)n预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高(t go)到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即70035%=245ugn食品载体的选择原则：食品的消费覆盖