医学专题—烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值课件

1、医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值第二章第二章 烹饪烹饪(pngrn)原料的营养价值原料的营养价值n第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值的评定(pngdng)和意义和意义n第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值n第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值n第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值n第六

2、节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值n第七节第七节 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值n第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营养价值第二页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值的评定(pngdng)和和意义意义n一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定n三、评价三、评价(pngji)烹饪原料营养价值的意义烹饪原料营养价值的意义第三页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值一、烹饪一、烹饪(pngrn)原料分类原料分类n1 1、传统

3、分类、传统分类n2 2、成酸性与成碱性、成酸性与成碱性(jin xn)(jin xn)分类分类n3 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类第四页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值1、传统、传统(chuntng)分类分类烹饪原料烹饪原料 动物性原料动物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 第五页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值2、成酸性与成碱性、成酸性与成碱性(jin xn)分类分类烹饪原料烹饪原料碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 第六页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值3、原料、原料(y

4、unlio)营养价值分类营养价值分类烹饪原料烹饪原料谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果类水果类 纯热能纯热能食物食物 第七页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值二、烹饪二、烹饪(pngrn)原料营养价值的评定原料营养价值的评定n1、食品、食品(shpn)营养价值的概念营养价值的概念 n2、营养素含量、营养素含量n3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化第八页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值1、食品、食品(shpn)营养价值的概念营养价值的概念n食品营养价值食品营养价值是指食品中所含营养

5、素和热能是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养(yngyng) 素的种类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。第九页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值2、营养素含量、营养素含量(hnling)第十页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值3、营养素在加工储存、营养素在加工储存(chcn)中的变化中的变化n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量n营养素密度营养素密度(md)= 100%n 该营养素的参考摄入量该营养素

6、的参考摄入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的参考摄入量能量的参考摄入量第十一页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值n 营养素密度营养素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料原料(yunlio)中某营养素的含量中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 n =n 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 第十二页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值INQ为指标为指标(zhbio) nINQ=1 为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”n表示表示食品提供营养素食品

7、提供营养素的能力的能力与提供能量与提供能量(nngling)的能力的能力相当相当，二者满足人体需要的程度相等，二者满足人体需要的程度相等第十三页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值INQ为指标为指标(zhbio) nINQ1 也为也为“营养质量营养质量(zhling)合格食物合格食物”n表示该食物表示该食物提供营养素提供营养素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力的能力n能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制控制体重体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养

8、素缺乏营养素缺乏第十五页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值n以以100g100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力轻体力(tl)(tl)劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQINQ值值 第十六页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值三、评价三、评价(pngji)烹饪原料营养价值的意义烹饪原料营养价值的意义n1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新点，以便于最大限度

9、地利用食物资源，开发利用新的食物资源。的食物资源。n2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响在的影响(yngxing)原料营养价值的因素，以便于在烹饪过原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值n3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能发挥其潜能n4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。合理。第十七页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原

10、料营养价值第二节第二节 谷类原料谷类原料(yunlio)的营养价值的营养价值n一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点n三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n四、常见四、常见(chn jin)谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值第十八页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值n谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括(boku)小麦、小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类为谷类，大约大约50

11、%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。第十九页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值一、谷类的结构和营养一、谷类的结构和营养(yngyng)分布分布n谷皮，为谷粒的外壳，对谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用胚和胚乳起保护作用 主要主要(zhyo)(zhyo)成分为纤维素，半成分为纤维素，半纤维素，木质素纤维素，木质素 少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B B族维族维生素生素 食用价值不高，影响口感，食用价值不高，影响口感，在加工时去除在加工时去除第二十页，共

12、四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值一、谷类的结构一、谷类的结构(jigu)和营养分布和营养分布n糊粉层，位于谷皮与胚乳糊粉层，位于谷皮与胚乳之间之间 含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生素族维生素及及矿物质矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时在碾磨加工时与谷皮同时脱落脱落(tulu)(tulu)被丢弃被丢弃第二十一页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值一、谷类的结构和营养一、谷类的结构和营养(yngyng)分布分布n胚乳：位于谷粒胚乳：位于谷粒( l)的中部，的中部，是谷类的主要部分是谷类的主要部分 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白质蛋白质 越靠近

13、胚乳周边部位，蛋白越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高质质量分数越高第二十二页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值一、谷类的结构和营养一、谷类的结构和营养(yngyng)分布分布n胚，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白质蛋白质，矿物矿物质质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质地较软而有韧性，不易质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工粉碎，但加工(ji gng)(ji gng)时易与时易与胚乳分离而损失胚乳分离而损失第二十三页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值二、谷类的营养二、谷类的营养(yngyng)特点特点n1、蛋白质

14、、蛋白质n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪(zhfng)n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素第二十四页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值1、蛋白质、蛋白质n蛋白质的质量分数蛋白质的质量分数(fnsh)(fnsh)一般在一般在8%8%15%15%之间之间球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白质蛋白质第二十五页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值稻米稻米(do m)谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦醇溶蛋白醇溶蛋白(dnbi)和和谷蛋白谷蛋白(dnbi)几乎几乎相等相等 第

15、二十六页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值1、蛋白质、蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)(z chn)不平衡不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第二十七页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值2、碳水化合物、碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为大约为70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉(dinfn)支链支链淀粉淀粉

16、第二十八页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值3 3、脂肪、脂肪(zhfng)(zhfng)n谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低n大米大米(dm)(dm)、小麦约为、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 类类脂脂 肪肪第二十九页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值第三十页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值第三十一页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值4、矿物质、矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3

17、%铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿物质矿物质第三十二页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值5、维生素、维生素n谷类是膳食谷类是膳食(shnsh)(shnsh)中中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 维生素维生素PP维生素维生素B2维生素维生素B1B 族族维生素维生素第三十三页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素玉米玉米(ym)的尼克酸的尼克酸为结合型为结合型少量少量(sholing)的胡萝的胡萝卜素卜素 小麦胚中含有较多小麦胚中含有较多的的VE第三十四页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养

18、价值三、加工三、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响对谷类营养价值的影响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的改善谷类的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪肪多分布多分布(fnb)在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少减少第三十五页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原

19、料营养价值第三十六页，共四十六页。医学专题烹饪营养学第十二讲-谷类原料营养价值n加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加加工精度越高，营养素损失越大工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加工粗糙谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲营养素损失较少，但口感和食欲(shy)(shy)差差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高植酸和纤维素的质量分数较高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标准年制订了粮食加工标准并予以实施，其中并予以实施，其中标准米为标准