预防医学食物与健康

1、第三章第三章 食物与健康食物与健康Food and Health第一节第一节 营养素与热能营养素与热能一、营养素一、营养素nutrients(一一) 营养素概念：营养素概念： *营养素营养素(nutrients): 食物中含有的能维食物中含有的能维持人体生命与健康持人体生命与健康,保证人体生长发育、活保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。动和生产劳动的物质的总称。(二二) 营养素功能营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能供给热能 3. 维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能*(三三) 营养素的种类：营养素的种类： 蛋白质

2、蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水(四四) 营养素需要量和供给量营养素需要量和供给量营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量，维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量，又称营养素生理需要量。又称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡 营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。 最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高长，保证最高劳动能劳动能 力。力。 营养素供给量营养素供给量(r

3、ecommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。提供各类营养素的摄取标准。（五）膳食营养素参考摄入量（五）膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 是在膳食营养素供给量（是在膳食营养素供给量（RDAs）基础上）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括入量的参考值，其中包括4项内容：项内容： 平均需要量；平均需要量； 推荐摄入量；推荐摄入量； 适宜摄入量；

4、适宜摄入量； 可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。1平均需要量（平均需要量（EAR） 是某一特定性别、年龄及生理状况群体是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。摄入量达对某营养素需要量的平均值。摄入量达到到EAR水平时，可以群体中另外水平时，可以群体中另外50个个体对该营养素的需要。体对该营养素的需要。EAR 是制订是制订 RNI 的基础。的基础。*2推荐摄入量（推荐摄入量（RNI） 相当于传统使用的相当于传统使用的 RDA，是可以满足某，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（大多数（9798）个体需要量的摄）个体需要量的摄

5、入水平。是个体摄入该营养素的目标值。入水平。是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入长期摄入 RNI水平，可以保持健康和维水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储备。持组织中有适当的储备。3适宜摄入量（适宜摄入量（AI） 是个体需要量的研究资料不足而不能计是个体需要量的研究资料不足而不能计算算 EAR，因而不能求得，因而不能求得 RNI时，通过观时，通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。摄入量。AI的主要用途是作为个体营养的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。素摄入量的目标。4. 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL） 是平均每日摄入营养素的最高限

6、量。当是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过摄入量超过UL而进一步增加时，损害健而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。康的危险性随之增大。 对许多营养素来说还没有足够的资料来对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其制定其UL。所以未定。所以未定UL并不意味着过多并不意味着过多摄入没有潜在的危害。摄入没有潜在的危害。二、蛋白质二、蛋白质protein（一）生理功能（一）生理功能 促进机体生长发育；促进机体生长发育； 参与许多重要物质的转运；参与许多重要物质的转运； 供给热能供给热能（二）蛋白质营养价值评价（二）蛋白质营养价值评价 * 蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸

7、的组成蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度1.食物中蛋白质含量：评价的基础。食物中蛋白质含量：评价的基础。 用凯氏定氮法测定。用凯氏定氮法测定。 含氮量乘以含氮量乘以6.25。 大豆大豆30%40%； 鲜肉类：鲜肉类：10%20%； 粮谷类：粮谷类：10%2. 氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。白质营养的重要指标。 氮平衡氮平衡=摄入氮（尿氮摄入氮（尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮）皮肤排出氮） 正氮平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮3. 蛋白质消化率（蛋白质消化率

8、（digestibility） *蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质可被消化酶分解的程度。 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。与消化酶接触。 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同。同。4. 蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值biological value 表明利用程度，决定于食物蛋白质中表明利用程度，决定于食物蛋白质中必必需氨基酸的含量与比值需氨基酸的含量与比值。 *指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的

9、部分。储留和利用的部分。 动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白质高。质高。 食物中生物学价值最高的是鸡蛋蛋白。食物中生物学价值最高的是鸡蛋蛋白。 顺序：鸡蛋牛奶鱼顺序：鸡蛋牛奶鱼常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全鸡蛋全鸡蛋94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58鸡蛋白鸡蛋白 83 小小 麦麦 67 小小 米米 57鱼鱼 83 豆豆

10、腐腐 65 生黄豆生黄豆 57大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56*必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸必须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸人体必需氨基酸 ： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 、色氨酸、色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸赖氨酸、组氨酸(儿童必需儿童必需)*限制性氨基酸（限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中

11、某一氨基酸含量过少，会若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。种氨基酸称为限制性氨基酸。*蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。高蛋白质的生物学价值。 （三）蛋白质的来源和供给量（三）蛋白质的来源和供给量 食物来源：食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类动

12、物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类植物性：豆类、粮食类 供给量：供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的为一日总热量的1214%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的总摄入蛋白质的3040%。三、脂类三、脂类lipids脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白（一）生理功能（一）生理功能1. 脂肪的主要功能脂肪的主要功

13、能供能与储能供能与储能增加食物的美味增加食物的美味增强饱腹感，延缓胃排空增强饱腹感，延缓胃排空有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收收2. 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 *必需脂肪酸必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸亚油酸 、-亚麻油酸亚麻油酸（1）合成前列腺素的原料）合成前列腺素的原料（2）合成磷脂与胆固醇酯化的必需材料）合成磷脂与胆固醇酯化的必需材料（3）参与生物膜的结构，是膜磷脂具有）参与生物膜的结构，是膜磷脂具

14、有流动性特性的物质基础。流动性特性的物质基础。亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺3. 胆固醇与磷脂的功能胆固醇与磷脂的功能 脂蛋白与细胞膜的组成成分。脂蛋白与细胞膜的组成成分。 胆固醇是体内类固醇激素和内源性维生胆固醇是体内类固醇激素和内源性维生素素D的原料。的原料。（二）营养价值的评价（二）营养价值的评价 * 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 * 消化率消化率 * 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量（三）（三） 食物来源与供给量食物来源与供给量脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源 植物油脂（种子类植物油脂（种子类

15、, 坚果类）坚果类） 动物脂肪动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人：20 30%饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸酸=1 1 1四、碳水化合物四、碳水化合物carbohydrates碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物糖糖寡糖寡糖39个糖分子个糖分子多糖多糖10个以上单糖个以上单糖单位的聚合物单位的聚合物单糖单糖双糖双糖糖醇糖醇（一）糖的生理功能（一）糖的生理功能* 提供热量：大脑、血细胞、睾丸、皮肤提供热量：大脑、血

16、细胞、睾丸、皮肤等组织以葡萄糖为能源。供给充分，可等组织以葡萄糖为能源。供给充分，可节省蛋白质。节省蛋白质。*为其他有机物代谢提供条件：为其他有机物代谢提供条件：* 参与构成重要的生命物质：参与构成重要的生命物质：RNA、DNA（二）膳食纤维的生理功能（二）膳食纤维的生理功能 通便防癌通便防癌 降低血清胆固醇降低血清胆固醇 降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病 能吸附某些化学物质能吸附某些化学物质 （三）（三） 食物来源与供给量食物来源与供给量 * 粮食粮食(供给淀粉供给淀粉) * 根茎类食物根茎类食物 * 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维供给膳食纤维) 按其热量占总热量的百分比按其热量占总热量的百分比 计算，一计算，一 般应占般应占60 - 70%五、热能五、热能calory 膳食热能来源膳食热能来源1g蛋白质产生蛋白质产生4kcal热能；热能；1g脂肪产生脂肪产生9kcal热能；热能；1g碳水化合物产生碳水化合物产生4