医学专题—-营养学基础-第二节蛋白质分析课件

1、第一页，共五十页。 第二节 蛋白质（protein）第二页，共五十页。A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient-dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die. 第三页，共五十页。 A seve

2、re deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well). 第四页，共五十页。第五页，共五十页。蛋白质-热能(rnng)缺乏病 缺乏原因 摄入量不足 消化系统疾病 创伤手术(shush)、慢性消耗性疾病 需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母） 我国城市儿童：挑食

3、、偏食（营养不均衡) 农村儿童：经济因素，贫困第六页，共五十页。蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 由20种氨基酸组成 其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸 它们的数量和相互之间的比例(bl)，直接影响机体对食物蛋白质的利用第七页，共五十页。实际(shj)运用 假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例(bl)都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可 问：自然界中有这样的食物吗？第八页，共五十页。蛋白质和氨基酸分类(fn li) 蛋白质的分类 完全(wnqun)蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 氨基酸分类 必须氨基酸 非必需氨基酸 条件必须氨基酸第九页，共五十页。完全(wnqun)蛋白 完

4、全蛋白质也称优质(yuzh)蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质第十页，共五十页。半完全(wnqun)蛋白质 所含必需氨基酸种类(zhngli)齐全、但数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质 小麦中的麦胶蛋白第十一页，共五十页。不完全(wnqun)蛋白质 所含必需氨基酸种类(zhngli)不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质 玉米胶蛋白、胶质蛋白等第十二页，共五十页。 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物须

5、从食物(shw)(shw)中直接获得的氨基酸中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（借一本淡色书来）（借一本淡色书来） 成人成人8 8种；儿童种；儿童9 9种（组氨酸）种（组氨酸）第十三页，共五十页。条件(tiojin)必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪

6、氨酸，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成(hchng)，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏第十四页，共五十页。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸* *Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan

7、(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)G

8、lycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *组氨酸为婴儿必需组氨酸为婴儿必需(bx)(bx)氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。 第十五页，共五十页。 反应机体摄入氮和排

9、出氮的关系 氮平衡(pnghng)：B = I ( U+F+S ) I：摄入氮 U：尿氮 F：粪氮 S：皮肤损失氮第十六页，共五十页。零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)摄入氮和排出氮相等，健康成人摄入氮和排出氮相等，健康成人(chng rn)(chng rn)应是零氮平应是零氮平衡衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复 负氮平衡负氮平衡(negativ

10、e nitrogen balance)(negative nitrogen balance)摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人第十七页，共五十页。蛋白质的生理功能 人体组织器官(qgun)的构成成分 调节机体生理功能（酶、激素、抗体等） 供给热能 每1克产生4千卡的热能； 占总热能的12%15%第十八页，共五十页。生理功能 构成身体组织 没有蛋白质就没有生命 每一个细胞和组织中都含有蛋白质 生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过程 机体蛋白质每天都在重复(chngf)更新及修复 血浆蛋白质的半寿（衰）期：10天 肝蛋白的半寿（衰）期：18天 红细胞更新：12

11、0天 血小板更新：810天第十九页，共五十页。生理功能 调节生理功能 重要的调节蛋白 核蛋白 酶蛋白 免疫(miny)蛋白 肌球蛋白 脂蛋白 激素 酶第二十页，共五十页。生理功能 供给能量 热能产生的过程： 氨基酸 脱氨基 -酮酸 三羧酸循环氧化分解 释放能量 三大物质代谢(dixi)(dixi)之间存在平衡调节，碳水化合物和脂肪是人体热能的主要来源第二十一页，共五十页。 蛋白质的含量（content） 是评价(pngji)的基础，含量与价值成正比 测定法: 采用凯氏定氮法测定氮含量 换算系数：6.25（蛋白质的氮含量平均是16%，即100克蛋白质中含16克氮，每克氮相当于6.25克的蛋白质）

12、第二十二页，共五十页。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization） 蛋白质功效(gngxio)比值 （protein effciency ratio，PER） 生物价 (biological value，BV) 氨基酸评分（ amino acid score，AAS）第二十三页，共五十页。指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数数蛋白质的真消化率蛋白质的真消化率= =【食物氮【食物氮- -（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）】粪代谢氮）】/ /食物氮食物氮100% 100% 蛋白质的表观蛋白质的表观(

13、bio un)(bio un)消化率消化率= =【食物氮【食物氮- -粪氮】粪氮】/ /食物氮食物氮100%100%粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率 第二十四页，共五十页。食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米97973 395953 394943 385856 6大米面粉( (精致) )燕麦小米88884 496964 486867 77979大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87877 7787888889696摘自摘自WHO

14、TechnicalReportSeries724,第第119页，页，1985年。年。动物性食物动物性食物(shw)的消化率高于植物性食物的消化率高于植物性食物(shw) 第二十五页，共五十页。定义：定义：在实验期内动物平均每摄入在实验期内动物平均每摄入1 1克蛋白质时所增加的克蛋白质时所增加的体重体重的克数的克数方法：处于生长阶段中的幼年动物方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠刚断奶的雄性大鼠)，含，含10%蛋白质的饲料蛋白质的饲料(slio)，饲养，饲养28天天 动物体重增加动物体重增加(g) (g) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER) 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质

15、(g)(g)酪蛋白的酪蛋白的PERPER为为2.82.8即指每摄入即指每摄入1 g1 g酪蛋白，可使动物体重增加酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g2.8 g protein effciency ratioprotein effciency ratio第二十六页，共五十页。几种常见(chn jin)食物的PER 全鸡蛋3.92、牛奶(ni ni)3.09、鱼4.55 牛肉2. 30、大豆2.32 精制面粉0.60、大米2.16第二十七页，共五十页。生物价(wji)(BV) 指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程度 生物价（BV)=（储留氮/吸收(xshu)氮）100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代

16、谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐第二十八页，共五十页。 常见(chn jin)食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价 全鸡蛋 94 大米 77小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67玉米(ym) 60 鸡蛋黄 96 生大豆 57白菜 75 脱脂奶 85 熟大豆 64红薯 72 鱼 83 扁豆 72马铃薯 67 牛肉 76蚕豆 58花生 59 猪肉 74白面粉 52第二十九页，共五十页。 用被测食物用被测食物(shw)(shw)蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基

17、酸组成进行比较，用百分数表示氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量( (mgmg) )氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)AAS)= = 参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量( (mgmg) ) 确定某一食物蛋白质氨基酸评分确定某一食物蛋白质氨基酸评分(png fn)(png fn)步骤：步骤： 1 1、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量 2 2、检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量3、找到、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是

18、被评价食物的个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS第三十页，共五十页。参考(cnko)蛋白质 参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式 参考蛋白质也称标准蛋白质包括(boku)：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白 参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近 将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高第三十一页，共五十页。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量(hnling)较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含量(hnling)较低的氨基酸称限制氨基酸 大米中的限制氨基酸是赖氨酸 大豆中的限制

19、氨基酸是蛋氨酸第三十二页，共五十页。氨基酸评分(png fn)举例 1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23 mg，25 mg和13 mg 而1g参考蛋白质中这三种(sn zhn)氨基酸含量分别为58 mg，34 mg和11mg 2358=0.4；2534=0.74；1311=1.18 按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（AAS）为40第三十三页，共五十页。常见常见(chnjin)几种食物蛋白质的价值几种食物蛋白质的价值食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆9494878

20、7838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第三十四页，共五十页。 为提高(t go)食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高(t go)蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用 混合食用可使BV值和AAS值提高第三十五页，共五十页。几种食物(sh

21、w)混合后蛋白质的氨基酸分蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/% 氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制(xinzh)氨基酸）WHO标准 5.53.5 4.0 1.0 100谷类 2.43.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸）1、请、请计算谷类的计算谷类的AAS 为什么是为什么是44？2、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高(t go)到到88，体现出互补作用的效果，体现出互补

22、作用的效果第三十六页，共五十页。蛋白质互补(h b)作用 膳食(shnsh)调配三原则 种属越远越好 种类越多越好 时间越近越好第三十七页，共五十页。 膳食(shnsh)蛋白质的摄入量 人体测量：身高、体重等 氮平衡试验 生化检验 血清白蛋白( (正常值为353550g/L)50g/L) 血清运铁蛋白( (正常值为2.22.24.0g/L) 4.0g/L) 血清甲状腺素结合前蛋白 视黄醇结合蛋白第三十八页，共五十页。 成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，蛋白质就可满足零氮平衡，按按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量摄入蛋白质为宜，

23、我国推荐摄入量为为1.16g/ (kg1.16g/ (kgd) d) 成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14% 14% 注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费豆及其制品的消费(xiofi)(xiofi) 谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看食物成分表来源。查看食物成分表P197P197第三十九页，共五十页。供给量标准(biozhn)的应用 数量要求：见P191，大学生属中等体

24、力活动，每天蛋白质的标准是80克，要求记忆 质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适 优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。 举例(j l)： 某男生每天要摄入80克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多少合适？第四十页，共五十页。 Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病的儿童营养性疾病 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降成人蛋白质摄入不足可引起体

25、力下降(xijing)(xijing)、浮肿、抗病力、浮肿、抗病力减弱等减弱等 第四十一页，共五十页。A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient-dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die. 第四十二页，共五十页。 A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein