2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共310题)

1、2020 年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共 310 题)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在() 万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A 、 150B、 170C、 180D、 200 答案： B2. 烹饪的起源是以用火熟食为() 的。A 、 目 的B、 目 标C、 标 志D标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的() 有着巨大的推动作用。A 、进步发展B 、进化发展C 、向前发展D推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的()题材。A 、 最 大B、 很 好C、 不 错D最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产

2、，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献() 之一。A 、 宝 库B、 宝 典C、 宝 藏D史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量() 。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、 很 多B、 可 观C、 有 限D不少答案：B7. 在 短歌行中 () 写到： “对酒当歌， 人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A 、李白B、杜甫、苏东坡D曹操答案：D) ，更是一种文化，也就是我们所说8. 酒在中国不仅仅是一种的酒文化。A、 物 质B、 饮 品C、 物 品D礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、()

3、 五种粮食为基本原料酿制的。A 、 小米、 黑米 B小麦、 糯米 C 、 小麦、 小米 D 、糯米、黑米答案：) 被称为“茶圣”。10. 在我国历史上，A、 欧 阳 修B、 曹 植C、 王 维D陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有() 余种。A 、 100B、 150C、 200D、 260 答案： D12. 西湖龙井是() 中最著名的茶种之一。A、 绿 茶B、 红 茶C、 花 茶D黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有() 之多。A 、 200 种B、 300 种C 、 400 种D、 500 种 答案： D14. 清人 () 在随园食单中说：“大抵一

4、席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A 、 伊 尹B、 袁 枚C、 晏 婴D贾思勰 答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、() 和现代五大阶段。A 、 成 熟B、 壮 大C、 提 高D加强答案：A16. 食疗药膳食品与保健品是在20 世纪 () 迅速兴盛起来的。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代 答案： C17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的() 的美。A 、人的行为B 、劳动生活C 、观念形态D社会事件答案：C18. 烹饪美学在于把握人类() 中美的规律，用以指导人们饮食生活。A 、社会活动B

5、 、饮食活动C 、社交活动D实践活动答案：B19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从 () 和造型的艺术美感中体现出来。A 、 原 料B、 刀 工C、 色 彩D制作答案：C20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的() ， 因而具有很高的审美价值和美学意义。A 、创造活动B 、具体表现C 、活动内容D创造价值答案：A21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；() 艺术。A 、绘画B、雕刻C、筵席设计D广告设计答案：C22. 美感具有鉴别力、敏感性和() 。A、统一性B、和谐性 C 、求全性D单一性 答案：C23

6、. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的() 。A、质感美B、节奏美 C 、菜肴美D形式美 答案：A24. 菜肴在入口之前，() 是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A 、 闻香、 闻味 B 、 闻香、 观色 C 、 闻味、 品尝 D 、品尝、观色答案： B25. 色彩的原色是指红色、() 、蓝色。A 、 黑 色B、 紫 色C、 绿 色D黄色答案：D26. 相差 () 之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30 60 B 、180C 、120 150D、 20答案：

7、C27. 色彩的性质主要有：( 1) 色彩的冷暖对比；( 2) 色彩的明暗对比；( 3) () ； ( 4)色彩的纯度对比。A 、协调与对比B、主色与附色对比C 、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案： D28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的() ， 那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A 、指导思想B 、先进思想C 、艺术思想D哲学思想答案：C29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的() ，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A 、美化手法B 、特殊配料C 、原料造型D营养成分答案：A30. 材料美主要指() 之美， 它是艺术造型的基础。

8、对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A 、原料形态B 、原料色泽C 、烹调技术D食品原料答案：D31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加 () 。A、特殊化B、普遍化 C 、典型化D大众化 答案：C32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了 () 的原则。A 、盛器的品种与菜肴的类别相适应B 、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C 、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D 、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案： C33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配 () 。A 、 平 盘B、 鱼 盘C、 窝 盘D品锅答案：B34. 制作一桌高档筵席，应配() 。A

9、、陶制器具B 、铝制器具C 、塑料餐具D银制餐具答案：D35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的() 包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A 、 样 式B、 形 状C、 重 量D盛器答案：D36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应 ()。设计菜单A 、根据就餐对象地域设计菜单、根据时令的不同C 、根据就餐对象经济水平设计菜单、根据筵席性质设计菜单答案： D37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和) ， 因而影响筵席的效果。A 、社交活动、饮食活动、健身活动D心理活动答

10、案：D38. 封面是菜单的门面，) 封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、 菜 单B、 料 单C、 账 单D名单答案：A39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单通常菜单由() 、 菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A 、菜品产地、菜品口味、菜品名称D菜品形状答案：C40. 菜点创新的() 要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A 、时代性B、民族性、地域性D社会性 答案：C41. 菜点创新应具有强烈的() ， 因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性 C 、地域性D社会性 答案：A42.

11、 快餐热是20 世纪 () 开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A 、 70 年代B 、 80 年代C 、 90 年代D、 2000年答案： B43. 乡土菜点热是20 世纪 () 初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代答案： D44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为 ()A 、 色 美B、 嗅 美C、 味 美D触美答案：B45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到() 的境地。A 、 质 美B、 境 美C、

12、序 美D趣美答案：C46. 所谓“触美”即是 () 作用的结果，如老、 嫩、 凉、 热等现象。A 、化学反应、物理反映、化学味觉D物理味觉答案：D47. 宋代陶谷在() 记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A 、 清灵录B 、清心录C 、随园食单D 、丽人行答案： A48. 唐代 () 在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫 C、白居易D张志和 答案：B49. 器、 () ，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A 、味之配合B 、形之配合C 、食之配合D色之

13、配合答案：C50. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出() 。A 、 主 题B、 色 彩C、 实 用D食用答案：A51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的() ，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲 C 、结束曲D插曲答案：A52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为() ，桌与桌之间的间隔为2 m 左右。2A、510 mB、10 12 m22C、1214 mD、14 16 m2 答案：B53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到() 中叶。A 、 16 世纪B 、 17 世纪C 、 18 世纪D、 19世纪 答案： B54. 清

14、朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为() 。A、外菜馆B、西菜馆 C 、洋菜馆D番菜馆 答案：D55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于() 福州路的“一品香”。A 、 天 津B、 四 川C、 北 京D上海答案：D56. 日本菜中的关东料理是以() 料理为主，其口味浓重。A 、 东 京B、 大 板C、 京 都D神户答案：A57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以() 、鲜为主。A 、 清 淡B、 清 脆C、 咸 酸D咸甜答案：A58. 日本菜的主要特点是() 调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A 、 火 候B、 口

15、味C、 颜 色D器皿答案：C59. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是() 。A 、 清 茶B、 汤 羹C、 水 果D甜点答案：D60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近() 烹调方法。A 、 10 种B、 20 种C、 30 种D、 40种 答案： B61. 法国菜的口味偏于() ，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A 、 清 淡B、 咸 鲜C、 浓 厚D酸甜答案：A62. 公元 () 法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A 、 1006 年 B 、 1066 年 C 、 1166 年D、

16、 1160年 答案： B63. 英式菜选料的() 比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、 禽类、 蔬菜等。A、参照性B、可比性 C 、决定性D局限性 答案：D64. 英国菜的特点是油少、清淡， 调料中较少用() ， 烹调较简单。A 、 醋B、 酒C、 酱 油D蛭油答案：B65. 俄罗斯饮食的发展，是在() 莫斯科成为首都后才形成的。A 、 12 世纪B 、 13 世纪C 、 14 世纪D、 15世纪 答案： D66. 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、() 的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、 柠檬、 辣椒、 酸黄瓜、 葱头、 黄油、 小茴香、

17、香叶等做调味品。A 、 口 清B、 口 重C、 咸 味D甜味答案：B67. 俄罗斯菜总的特点是油大、() ，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A 、 味 淡B、 味 重C、 口 清D 口重答案：B68. 吉品鲍鱼，身呈() 形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A 、 元 宝B 、 长 圆C、 孵D腰子答案：A69. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、 尾鳍、 臀鳍。 背鳍又称() ，此鳍翅多肉少，质量最好。A、 翼 翅B、 上 青 翅C、 勾 尖D劈刀翅 答案：D70. 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性() ，甘淡，有润肺、补气、化痰

18、之功效。A 、 咸B 、 平C、 酸D苦答案：B71. 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈() 、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色 C 、金黄色D桔黄色 答案：C72. 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的() 左右。A、 10 倍B、 8 倍C、 6 倍D、 4 倍 答案： A73. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、 气虚、 哮喘、 血压不稳、精神难以集中者() 鲍鱼。A 、不可食用B 、少量食用C 、适合多吃D必须多吃答案：C74. 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g 开水， ()食用碱。A、 1 g B 、 3 g C 、 10 g D30 g

19、 答案： B75. 鱼肚含有丰富的() 及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A 、脂肪B、蛋白质C 、微量元素D维生素 答案：B76. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A 、 少B 、 低C、 高D多答案：C77. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国() 的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A 、 广 西B、 云 南C、 甘 肃D四川答案：B78. 鸡枞中含氨基酸可达() 。 加外， 含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、 8 种B、 10 种C、 14 种D、 16种答案： D7

20、9. 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.014.5 cmi菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.06.0 cm,宽()，表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0 2.0 cm B 、4.0 6.0 cm C 、8.0 10.0 cm D、12.0 14.0 cm 答案：B80. 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且() ，有“食用菌之王”的美称。A 、营养丰富B 、非常可口C 、色泽鲜艳D价格合适答案：A81. 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0 倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2 倍、猪肉的()。A 、 1.5 倍B、 2.5 倍C

21、 、 3.5 倍D、 4.5 倍 答案： B82. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸 16 种，其中有()是人体必需的氨基酸。A 、 5 种B、 6 种C、 7 种D、 8 种 答案： C83. 蘑菇在生物学中的科学名称叫() ，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A 、木腐菌B 、外生菌根菌C 、大型真菌D小型真菌答案：C84. 大型真菌可以用现代() 技术培养它们的菌丝体作为调味品。A 、 科 学B、 工 业C、 发 酵D酿造答案：C85. 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素 C

22、 、维生素D真菌素 答案：A86. 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A 、草原环境B 、生态环境C 、局部环境D整体环境答案：B87. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有 () ，味鲜肉滑，适宜清蒸。A 、 黑 点B、 白 点C、 红 点D暗点答案：A88. 虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者() 。A、不可食B、可常食 C 、可多食D可少食 答案：B89. 象拔蚌每个重960 g 左右，蚌壳内有肠脏，无() ，身有长拔约2025 cm,因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A 、

23、肉B 、 血C、 骨D肺答案：B90. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发() ，口感以雌者为佳。A 、 白B 、 黄C、 黑D灰答案：C91. 龙虾因胆固醇含量较高，故() 病人应少食用。A、糖尿病B、高血压 C 、高血糖D高血脂 答案：D92. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”:一除蟹鳃；二除蟹胃；三除) ；四除蟹肠。A、 蟹 油B、 蟹 黄C、 蟹 心D蟹肺T/ 答案:) ，能抑制癌细胞的生长和转移。93. 在海参中提取的A 、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D粘多糖 答案:94. 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克 () 左右为佳。

24、A 、 10 个B、 20 个C、 30 个D、 40个 答案： C95. 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称() 。A 、 蚬 子B、 牛 眼 贝C、 海 红D海螺答案：C96. 牡蛎有“海族为最贵”之称， 由于它的体内含有微量元素() ，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A 、 铁B 、 铜C、锌D钻答案：C97. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中() 味道最美。A 、 毛 蚶B、 泥 蚶C、 魁 蚶D魁陆答案：A98. 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈() ，颇为美丽。A 、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D深红色 答案：B99. 火鸡又称吐

25、绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质() ，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、 11%B、 15%C、 21%D、 25% 答案： C100. 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。A、 鼠 狸B、 香 狸C、 豹 狸D白额答案：D101. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于 () 以南，肉味极鲜美，为野味珍品。A 、长江流域B 、黄河流域C 、广西柳州D四川巴中答案：A102. 我国最早淡水养鱼业始于() 前的商代。A、 2 200年 B 、 2 800年 C 、 3 100年D3 300 年 答案： D103. 我国的鱼类有4 621 种，其中 () 是属于

26、淡水鱼类。A 、 2/3B、 1/3C、 2/5D、 1/2 答案： B104. 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。A 、 蛙B 、 蛇C、 鱼D贝答案：C105. 胖头鱼是我国著名的() 之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A 、四大名鱼B 、四大养殖鱼C 、四大家鱼D四大淡水鱼答案：C106. 草鱼的 ()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A 、 眼B、 脑C、 内 脏D胆汁答案：D107. 明代张自烈在正宗通中写道：“天下之 () 皆

27、两鳃，惟松江四鳃。”A、妒B、鳗C、鳏D蹶答案：A108. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为 () 名菜。A 、 广 东B、 广 西C、 浙 江D福建答案：C109. 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含 () 元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A 、 55 种B、 65 种C、 75 种D、 85种 答案： C110. 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4 倍，钙含量比西红柿高 ()。A、 6 倍B、 8 倍C、 10 倍D、 12倍 答案： C111. 范菜又名赤览、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为() 。A、长寿

28、菜B、生命菜 C 、养生菜D营养菜 答案：A112. 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡() ，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、510 minB 、10 15 minC 、10 20 min D2030 min 答案：C113. 油麦菜，别名春菜，为() 科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D车前答案：A114. 诸葛菜， 别名二月兰，为 () 科、 诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D车前答案：B115. 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为() 科、芸薹属植物，原产于日本。

29、A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D茄答案：B116. 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于() 。A、英国B、美国 C、意大利D比利时 答案：C117. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为() 科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A 、 伞 形 花B 、 十 字 花C、 菊D禾本答案：A118. 根甜菜， 别名紫菜头、红菜头， 为黎科、 甜菜属， 原产于 ()沿岸A、地中海B、太平洋 C 、大西洋D印度洋 答案：A119. 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带

30、() 。A 、 红 豆B、 绿 豆C、 大 豆D黑豆答案：C120. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20 世纪由 () 引入我国。A、 日 本B、 罗 马C、 越 南D印度答案：D121. 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、() 属多年生草本植物，原产于地中海。A 、 锦 葵B、 蓟C、 甜 菜D芹答案：B122. 食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A 、听觉器官B 、味觉器官C 、嗅觉器官D视觉器官答案：B123. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、() 、苦

31、、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A 、 酸B 、 辣C、 鲜124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和() 而引起的疼痛感觉。A 、视觉神经B 、面部神经C 、三叉神经D听觉神经答案：C125. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。A 、 细 胞B、 感 受C、 成 分D组成答案：A126. 麦芽酚对 () 有明显的增强效果。A 、 酸 味B、 苦 味C、 鲜 味D甜味答案：D127. 成人对甜味的阈值为()。A 、 0.20%B、 0.75%C、 1.23%D、 2.23% 答案： C128. 食物中含有固有的() ，包括在

32、新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A 、植物色素B 、动物色素C 、天然色素D人工色素答案：C129. 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起 () 作用的味感。A 、 主 要B、 次 要C、 衬 托D烘托答案：D130. 鲜味是一种复杂的综合味感，当() 用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂 C 、增味剂D增效剂 答案：A131. 食用香料的目的是再现和强化食品的() ，协调风味，突出食品的特性、特征。A 、 风 味B、 口 味C、 香 味D香气答案：D132. 食用香料产生的()必须与食

33、品味感协调一致。A 、 风 味B、 口 味C、 香 味D香气答案：D133. 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成() 的代用品。A、咖啡B、可可 C、麻辣盐D芥茉粉 答案：A134. 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的() 作用。A 、生理和药理B 、防病治病C 、营养互补D保健强身答案：A135. 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、() 、葛缕、麝香草等。A、 月 桂B、 紫 苏 叶C、 辛 夷D芥子答案：B136. 在烹调时要想增进食欲，需多选用() 香辛料来烹制菜肴。A 、 苦

34、味B、 辣 味C、 麻 味D甜味答案：B137. 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的() 。A 、消化吸收B 、新陈代谢C 、充分利用D合理利用答案：A138. 在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A 、 柠 檬B、 芳 香C、 辛 辣D陈皮答案：B139. 香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意() 。A 、 比 例B、 保 管C、 质 量D火候答案：A140. 肉豆蔻、() 、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A 、 茴 香B、 莳 萝C、 甘 草D多香果 答案：D141. 胡卢巴在香辛料中发挥() 的作用。A 、 和 味

35、B、 去 味C、 混 味D回味答案：A142. 香辛调味料最好存放在() 或瓷瓶内，以免香气跑失。A 、 玻 璃 瓶B、 布 袋C、 纸 袋D塑料袋 答案：A143. 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在() 以下。A 、 30%B、 40%C、 50%D、 60% 答案： A144. 制作辣椒油时，若强调() ，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A 、 麻 味B、 煳 味C、 辣 味D香味答案：C145. 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、13 5%B 、5%10%C 、10% 20%D 20险30%答案：B146. 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由() 多种原料配制

36、而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A 、 10B 、 20C、 30D、 40 答案： B147. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的() 。A 、 腌 制B、 挂 糊C、 味 碟D泡制答案：C148. 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是 ()。A 、 广 东B、 浙 江C、 湖 南D湖北答案：C149. 鱼汁也称豉油，它主要用于() 菜肴调味。A 、 红 烧B、 清 炖C、 清 蒸D干烧答案：C150. 葡萄糖有型和B型的之分，B型的甜味不如型甜，前者仅是后者的() 。A 、 0.0

37、6 倍 B 、 1.67 倍 C 、 0.67 倍D、 16.70 倍 答案： C151.果糖与葡萄糖相反，(3型甜，型的甜度为前者的()。A 、 0.33 倍 B 、 1.33 倍 C 、 10.33 倍D、 100.33 倍 答案： A152. 葡糖甘的口型比(3型甜，B-葡糖甘的甜味淡，有时有()A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：C153. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要() 作用的味制剂。A 、 生 理B、 调 味C、 消 毒D杀菌答案：A154. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于() 的浓度。A 、 蔗 糖B、 食 盐C、 溶 液D汤汁答案：B155. 少

38、量食盐有加强醋酸()的作用。A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：B156. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们() 遵循和掌握的烹饪规律。A 、 应 该B、 必 须C、 重 点D永远答案：B157. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是() 。A 、烹饪原料B 、烹饪能源C 、烹饪器具D烹饪人员答案：A158. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和() 。A 、工艺技术B 、加工方法C 、烹饪规律D烹饪方法答案：A159. 生态餐饮是以() 业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。A 、 食 品

39、B、 餐 饮C、 加 工D制造答案：B160. 生态餐饮全部采用() 种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥 C 、发酵肥D农家肥 答案：D161. 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型() ，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A 、生活模式B 、生态模式C 、经济模式D生产模式答案：C162. 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已()。A 、 很 少B、 少 见C、 驯 养D家养答案：C163. 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为() 保护动物。A 、 一 级B、 二 级C、 三 级D四级答案：B164. 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国

40、的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的() ， 被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地 C 、河塘中D河道里 答案：B165. 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和 () ，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A 、 发 展B、 改 进C、 提 高D完善答案：C166. 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之() 。A 、 精 华B、 瑰 宝C、 重 点D国宝答案：B167. 药膳是中华中医、中药学中不可分割的() 部分。A 、 组 成B、 重 要C、 主 要D重点答案：A168. 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之

41、力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可 () ；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A 、防病治病、提高药效、加强营养D补中益气答案：A169. 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、 野味制作均有专长，尤其对以 () 的菜肴烹制更有独到之处。A 、野味主料B 、蛇为主料C 、海味原料D鱼为主料答案：B170. 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和() 流域的粤菜，称之为四大菜系。A 、 湘 江B、 珠 江C、 岷 江D黔江答案：B171. 我国四大菜系形成的共同之处是() 。

42、A 、地方菜多B 、各有特色C 、历史悠久D 口味多样答案：C172. 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于() 。A 、形成因素不同B、味的特点不同C 、有无形成明显的地区肴馔体系D 、有没有特殊的烹调方法答案： C173. 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的， () ，滋味更加鲜醇。A 、所用原料更多B 、汤色更加澄清C 、色泽更加美观D 口味更加特别答案：B174. 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所(A 、 不 同B、 改 变C、 相 同D提高答案：A175. 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、 燕窝、 蹄筋等 ()的原料烹制都要用到鲜汤。A 、质优价

43、高B 、味道鲜美C 、无味或味淡D营养丰富答案：C176. 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的() 。A、火候B、味道 C、澄清度D浓稠度 答案：C177. 油发的程序一般是：烘干一油焙-炸发一()。A 、 清 洗B、 冲 洗C、 改 刀D浸漂答案：D178. 适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温() 左右开始下料，然后慢慢升温。A、 50 B 、 60 C 、 70 D80 答案： C179. 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、() 等。A 、 尤鱼、 干笋 B 、 鱼翅、 鱼皮 C 、 熊掌、 干贝 D 、鱼唇、鱼肚答

44、案： D180. 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是() 。C 、没问题的A 、可以的BD不易的 答案：B181. 原料吸收水分的途径有三个：（ 1）通过细胞膜的通透性；（ 2）通过原料中所含有的亲水基因；（ 3） （） 。A 、通过毛细现象B、通过原料的涨发C 、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解 性 答案： A182. 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（） 。A 、原料中B 、组织里C 、细胞内D内部里 答案：C183. 碱发原料与油发原料的不同点在于：（ 1） （）； （ 2）干制后质地不同；（ 3）来源不同。A 、水分含量略有不同B、原料复原状态C 、干制的时间不同D、

45、发制的时间不同答案： A184. 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（） 。A 、完全不同B 、根本不同C 、基本相同D完全相同答案：C185. 碱发原料的物理、化学变化分为：（ 1）表面膜的破坏；（ 2）吸水膨胀； （ 3） （） 。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C 、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀答案： D186. 只有全面掌握烹饪的()， 才能成为一名合格的烹饪工作者。A 、各项要求B 、技能技法C 、各项技术D多种技术答案：C187. 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A 、加工制作B

46、、加工熟制C 、加热烹调D烹调调味答案：C188. 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且 () ，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A 、经常使用B 、普遍使用C 、大量使用D最先使用答案：B189. 通观我国烹饪发展史，就是继承和() 的过程。C、 发 扬C 、拔丝糊A 、 创 新B、 发 展D开拓答案：A190. 蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖D加粉糊 答案：A191. 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品() 、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A 、外形饱满、外形美观、外形整齐D外形一致答案：A192. 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加

47、入()干淀粉和1525 g面粉。A、 50 gB 、 75 g C 、 85 g D90 g 答案： B193. 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能 () 的一种烹调方法。A 、拉出糖丝B 、立刻食用C 、提高口感D甜脆香酥答案：A194. 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、() 、富有情趣。A 、老少皆宜B 、装盘讲究C 、互不沾连D色泽美观答案：D195. 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴() ，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A 、 分 开B、 拉 开C、 拔 开D牵开答案：B196. 营养就是 () 体不断地从外界摄取所需物质以维

48、持生命活动的整个过程。A 、 生 命B、 动 物C、 植 物D生物答案：A197. 目前所知，人体需要的营养素有42 种， 归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、() 。A 、水溶性维生素B 、糖C、膳食纤维D尼克酸 答案：C198. 膳食制度是指把全天的() 定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A 、 原 料B、 食 物C、 物 质D物料答案：B199. 平衡膳食宝塔共分() ，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。A 、 五 层B、 六 层C、 七 层D八层答案：A200. 第五层是油脂类，规定每天不超过() 。A、 10 g B 、 15 g C

49、、 20 g D 、25 g 答案： D201. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。A 、 生 重B、 熟 重C、 净 重D干重答案：A202. 500 g 芹菜，食部为() 才能得到325 g 可食芹菜，因此只能用 325 g 芹菜计算各种营养素的含量。A 、 35%B、 45%C、 55%D、 65% 答案： D203. 在食品成分表中() “表示未测定”，即这种营养素未作检 测，但不表示该食物中没有这种营养素。A、B 、-C 、微量 D0 答案： B204. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为() 。A 、 1 ： 1 ： 1B、 2 ：

50、2 ： 2C、 1 ： 2 ： 3D 3 ： 2 ： 1 答案：A205. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质() 。A 、 最 强B、 中 等C、 次 之D最弱答案：A206. 早年发现 () 能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。A 、叶酸B、泛酸C、维生素AD维生素C答案：D207. 人体所消耗的能量，主要的是 () 消耗的能量所占比重较大。A 、 劳 动B、 运 动C、 发 育D活动答案：A208. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时() 的消耗。A 、 热 量B、 重 量C、 力 量D能量答案：D209. 在我国青

51、春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有() 的学生患有缺铁性贫血。A 、 1/2B、 1/3C、 1/4D、 1/5 答案： B210. 在 () 第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。A 、 1988 年1992 年1996 年D、 2000年 答案： B211. 课间餐就是利用() 休息时间让学生吃一些食物。A、 早 自 习B、 午 间C、 课 间D放学答案：C212. 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型) 热量缺乏症。A 、维生素B、食物C、蛋白质D矿物质 答案：C213.