2019年1月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案

1、2019 年 1 月中央电大专科食品营养与安全期末考试试题及答案说明：试卷号： 4985课程代码： 02526适用专业及学历层次：食品加工；畜牧兽医等；专科考试：形考(纸考、比例50%) ；终考(纸考、比例50%)一、单项选择题1有关食物的营养价值，下列说法正确的是(A) 。A.食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益B.非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系C.如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要D.食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少2人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康，不是因为(B) 。A.粗粮中的膳食纤维含量丰富B

2、.粗粮中的矿物质利用效率高C.粗粮中的维生素含量更高D .粗粮更不容易升高血糖3菠菜中所含的抗营养物质是(A) 。A.草酸B .单宁C.果胶D .花青素4下列含淀粉食品中，按单位重量计算，膳食纤维含量最高的一种是(D) 。A.粽子B .白米饭C.小米粥 D.蒸甘薯(红薯)5多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为(B) 。A.水果中含有很多的钙B.水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失C水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收D.水果中含有大量维生素D6.中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比1849岁的人还要高，这种营养素是(D)A.铁 B .锌C.碘 D.钙7粮食类食品的各种烹调方法中，维生素

3、Bi 损失最大的一种是(A) 。A.炸油条B .烤面包C.煮面条D ,蒸米饭8食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是(B) 。A.营养成分表 B.营养声称C.功能声称 D .以上都不是9烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是(C) 。A.亚硝胺 B .杂环胺类C.多环芳姓：D .二嗯英10. 食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生(B) 。A.多环芳姓:类化合物B.杂环胺类化合物C. N-亚硝基化合物D .丙烯酰胺二、选择填空题(血糖指数蛋白质功效比值DHA 食品 佝偻病 吸收 p 胡萝卜素 叶酸 维生素 C钙)11 对

4、糖尿病人来说， 与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是。血糖指数12 食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5 个指标来衡量，包括消化率、生物价、净蛋白利用率、一和化学分。蛋白质功效比值13婴幼儿时期缺乏维生素D 易患 。佝偻病14营养素的生物利用率是指食品中所含的营养素经过消化、 和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。吸收15 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险， 这种维生素是叶酸16水果加工品主要损失的维生素是。维生素 C17 . 传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的 元 钙18 .在深绿色叶菜中，含有一种能够在体内转化为维生素

5、A的物质，它是p胡萝卜素19 .多不饱和脂肪酸中的常见册3脂肪酸包括.EPA和亚麻酸等.DHA20 .保证食品卫生的重要手段是三管一灭,主要是管水、管 ?管粪便、灭苍蝇 食品三、简答题21 .水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C,脂溶性维生素包括维生素 ADEK 溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量 小故需要随时补充安全性不同，水溶性维生索因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，

6、而脂溶性维生 素可能发生过量中毒22 . 一位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。BMI=67/(1.68) 2 =21.15。在我国，体质指数的正常范围为11.524.0之间，低于18.5为瘦弱，24.028.O为超重，超过28.O为肥胖。按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。23 .粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？(1)霉菌和霉菌毒素污染(2)农药残留超标(3) 超量使用食品添加剂(4)环境污染带来的有毒有害物质(5) 仓储害虫(6) 其他物理污染(7) 掺假和违法添加非食用物质24简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。 ( 6 分)除地质