鱼香肉丝教学设计

1、热菜演示课教学设计一鱼香肉丝菜肴制作日期：2019年4月课题鱼香肉丝菜肴制作专业中式烹调课时1 课时(30min)课型理实一体课年级一年级教学内容鱼香肉丝的制作鱼香味的调制教学目标知识目标通晓并领悟鱼香味型的制作原理技能目标学生能运用这堂课所学的滑炒烹饪技法，按要求完成鱼香 肉丝菜品的制作，并掌握鱼香味型的调制。情感目标 通过本堂课的学习，激发学生主动探索学习专业技能和 知识的兴趣 灵活运用，创新出更多的鱼香味型菜肴，满足广大消费 者的需求。教学重点肉丝的切制、油温的控制、教学难点鱼香味的调制教学环境多媒体烹饪热菜实训室教学手段PPT教案、食材、烹饪厨具教学方法讲授法、实物观察法、直观演示法教

2、学过程教学环节达成目标学生学的活动教师教的活动技人要领鱼香味型的由来和发展，理论知识讲解在菜肴制作过程中的重点和难点，包括鱼香味型的口味特点和鱼香肉丝的成菜特点。通过故事食材选料介绍的讲解激前期准备工作，主料：猪瘦肉200克、青笋任务导入发学生对所需要厨具、食50克、水发木耳25克（引出新课）这堂课程材、配料辅料：姜10克、葱15克、蒜的兴趣25克（约3瓣）、泡红辣椒35克调料：盐5克、白糖15克、醋10克、酱油10克、料酒20克、胡椒粉4克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、蛋清15克、食用油100克。任务实施（新课教授）教师实际操作演示鱼香肉丝菜肴制作的全过程对鱼香肉丝菜肴制作全过程的观

3、摩学习，并做好相应的笔记菜肴制作演示过程及步骤：1、料的切制猪里脊肉切二粗丝，加 3 盐、胡椒粉2克、料酒10克、 酱油5克、蛋清15克、清水 15克、10克水淀粉码味，加 入少量清油备用。青笋和木耳切丝，泡辣椒切 茸，姜忽蒜切木。2、鱼香味的调制将15克湿淀粉、盐2克、白 糖15克、醋10克、酱油3克、 肉汤或清水20兑成汁待用；3、菜肴烹制滑肉丝：锅入油，待油温升 至三成油温左右倒入肉丝用 筷子轻轻滑散，捞出控油备 用，1、肉丝的切制 横切牛羊竖切猪 平刀切片（与砧板 平行），推刀法切丝 用抓的手法上浆辅料的切制要遵循 丁配丁，丝配丝的原 则2、关于鱼香味的调制 姜葱蒜的比例为 1:2:3

4、，这是制作鱼香 菜肴时用量必须遵守 的规则。注意酱油、醋、l 糖（一定要搅化）的 用量3、关于油温的控制 温油锅：俗称三四成热90 C-130 C,无 青烟，油面较平静； 热油锅：俗称五六 成热 130C-170 , 微有青烟，油从四周 向中间翻动；旺油锅：俗称七八 成热，170C-230 c 有 青烟大量上升，油面 较平静，用勺搅动时 有响声滑油时肉丝变白即 可捞出，忌时间过长炒制：留少许油，加姜蒜末 炒出香味，放泡辣椒炒，加点 料酒（既能帮助泡辣椒出色， 还可以去除泡辣椒的生味）， 待炒出樱桃红色的时候，加入 青笋丝和木耳丝炒至断生，放 滑好的肉丝，加葱末，倒入兑 好的碗欠，快火急炒，收汁凫 明油出锅。菜肴特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓 有口，色泽红亮。4、炒制时应注意葱姜要炒出香味泡辣椒炒出红色断生即由绿色变为 墨绿色汁入锅要领： 要在加热的状态下倒 入放入交汁后不宜炒制时 间过长。任务评价让学生通 晓并领悟 鱼香味型 制作的原 理，能够 起到举一 反三目的认真倾听老师对鱼香肉丝菜菜肴制作的操作总结老师对本次课进行小结，帮助学生进一步理清学习的内容课堂小结1、学会滑炒烹调技法；2、重点掌握鱼香味型烹调和调制方法；3、学会举一反三的学习鱼香味型菜肴