《中式烹调技艺》练习三

1、中式烹调技艺练习三（第章）班级 姓名 得分、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、奇U刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：、助翻勺:、填空：、按用途刀具可分为 、四大类。、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层 ,以防生锈或腐蚀。、菜墩一般选用 、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为,直径为 为宜。、天然磨刀石可分为两种，一种是 ,其主要成分是 ,另一种是 ,其主要成分是,人工磨刀石是采用 人工合成的。、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为 。、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持 的间距。临灶时，身体与灶台应保持的距离。、刀工操作中，指法可分为 、四种。、根据刀刃与墩面的接触角

2、度，刀法可分为 、四大类。、平到抖刀法主要是将原料加工成 形状。、奇U刀法按刀的运动方向可分为 、等刀法。、按形状，丁可分为 、等，、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为 ,长为。、翻刀形花刀，又称 ,是运用 和 等刀法制作而成的，、锯齿形花刀俗称 。、炒勺按外形及用途可分为 、等。、大翻勺时， 、的动作要连贯协调，一气呵成。、片刀的形状很多，常用的有 、等。、直刀法按用力的大小程度不同，可分为 、等。、等原料适合加工成鱼鲤型花刀。、原料的形态大体上可分为 和 两大类。三、判断：、锯刀切就是指推拉刀切。（）、一般情况下，配料的料形要小于主料。（）、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要

3、采用刀尖排。（）、拍刀只适合加工脆性的原料。 （）、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。（）、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。（）、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。（）、滑炒的丝应细些，干煽的丝应粗些。 （）、菊花形花刀是运用直刀推奇I和斜刀推奇I的刀法制作而成的。（）、凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。（）、转勺是炒勺与原料一起转动。（）、松果形花刀奇U刀时两刀相交角度为度。（）、后翻勺又称倒翻勺，就是将原料由前向后翻转的一种翻勺方法。（）、用于加工松鼠形花刀的原料一般应选择净重约为克的为宜。（）、磨刀时，如看不见刀刃上的白光，表明刀刃还没有磨锋利。（）四

4、、单项选择：、下列原料适合锯刀切的是 。、黄瓜、生姜、里脊肉、面包、花生M加工成末应采用 刀法。、直刀切、推刀切、侧刀切、滚刀切、“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取 、单刀剁、刀背捶、拍刀砍、双刀剁、跟刀砍适合 原料。、鱼、整鸡、猪爪、酱鸭、适合滚料上片加工的原料有 。、黄瓜、鸡心、里脊肉、鱼肉、制作“菊花变蛋”时，采用的刀法是 。、平刀滚料片、平刀抖刀片、直刀片 、斜刀拉片、“宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为 。、见方 、见方 、见方 、见方、鱼奇U上月牙形花刀，主要是适合 烹调方法。、干烧 、红烧、清烝 、汆、鱼鲤形花刀的原料成形是运用 和 的刀法制成的。、直刀推奇U

5、、斜刀拉奇U、斜刀推奇U、斜刀拉奇U、直刀拉奇I、斜刀推奇I、直刀推奇I、直刀拉奇I、荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为 。、度、度、度、度、菊花形花刀常用于 原料。、鸡月屯、青鱼 、鳏鱼、墨鱼 、猪腰、猪夹心肉、鸡脯肉、鸭盹、M的成型规格为。* * * * 、 、 、 、多十字形花刀适合制作 。、干烧鱼、红烧鱼、醋燔鱼、清蒸鱼、加工菊花形花刀时，刀纹深度为原料厚度的 。、 、 、 、将炒勺内原料一次性做度翻转的是 。、小翻勺、大翻勺 、助翻勺 、晃勺、刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于去羽毛、猪毛的是 、刮刀 、牛角刀 、剔刀、镣子刀、菜做购买回来以后，最好放在 中浸泡数小时，使其木质收缩。、清水 、碱水 、盐水 、沸水、站案时，腹部与菜瞰保持约 的间距。、 、 、 、拍刀法是用 拍击原料的。、刀刃、刀背、刀膛、刀尖、平刀推片中的下片法适宜加工 原料。、脆性、韧性较强、松软性 、韧性较弱五、简答题：1、简述刀工的作用。2、简述麦穗鳏鱼的刀工成形方法。6 / 53、 临灶