HACCP食品质量管理体系

1、HACCP 食品质量管理体系原理和实施方法简介课程目录uHACCP 的定义uHACCP 的产生和发展历程uHACCP 与 ISO9000 的关系uHACCP 的基本原理7 大原则uHACCP 计划的编写和验证u 我国实施 HACCP 的必要性HACCP 的定义uHACCP 是英文 HazardAnalysisandCriticalControlPoint 的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。u 国际标准 CAC/RCP-1食品卫生通则1997 修订第三版对 HACCP 的定义是：鉴另评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系；HACCP 的产生和发展历程

2、uHACCP 产生和发展的原因uHACCP 的特点uHACCP 的优缺点；uHACCP 的发展历程uHACCP 的发展趋势HACCP 产生和发展的原因uHACCP 的产生与发展与现代食品安全有关；u 与欧美发达国家对 HACCP 发展与应用的大力推动有关；u 国际贸易的发展促进了 HACCP 在全球水产业的推广应用HACCP 的特点u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；u 适用于食品、饮品行业；HACCP 的优缺点u 优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束

3、、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。3、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；HACCP 的优缺点u 优点：5、在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP 能用于潜在危害的预告；10、HACCP 涉及到

4、与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。HACCP 的优缺点u 缺点：1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作，这不是容易达到的；2、对 HACCP 的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法，新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。3、缺乏认定某危害物的一致意见（例如生鲜食品存在的李斯特氏菌）。4、HACCP 需要应用于从食品原料（海捕或养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。5、HACCP 要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证

5、安全性的质量。HACCP 的发展历程国际篇u20 世纪 60 年代由美国承担开发宇宙食品的 Pillnbury 公司与宇航局共同开发，引入HACCP 概念；u1971 年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的 GMP 中采用 HACCP原理；u1985 年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用 HACCP 的公告；u1993 年，FAO/WHO 食品法典委员会批准了HACCP 体系应用准则，并于 1997 年发布了新的HACCP 体系及其应用准则；u 现在，HACCP 被认可为世界范围内的食品安全生产准则。HACCP 的发展历程国内篇u1991 年参加了美国 FDA、NOAA

6、和 NFI 举办的 HACCP 和新的水产品检验规范（FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram）的研讨会。u1993 年 3 月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检（HACCP）培训 I 班。u1993 年 6 月山东商检局牵头起草出口冻对虾加工 HACCP 实施方法”在生产企业中试点应用。u1995 年 FAO 资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了 FAO 渔业技术文献 334号水产品质量保证，主要作为 HACCP 应用于水产业的教材。u1996 年 12 月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准

7、的宣讲贯彻，开始了较大规模的 HACCP 培训活动。u1999 年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准 SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了 HACCP 原则作为产品质量保证体系。总结：开始的步伐缓慢，96 年后发展迅速，HACCP 将纳入了我国法制轨道HACCP 的发展趋势uHACCP 已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用 HACCP。u 作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用 HACCP 为主的质量保证已呈大势所趋。u 国内食品行业将全面推行 HACCP 体系工作；u 新出现的食品风险分析(RiskAna

8、lysis)体系也许是 HACCP 之后的更完善的质量保证方法，但是为全球的水产业接受应用尚需时日。HACCP 与 ISO9000 的关系uHACCP 与 ISO9000 的共同之处uHACCP 与 ISO9000 的不同之处uHACCP 与 ISO9000 的结合HACCP 与 ISO9000 的共同之处uHACCP 与 ISO9000 都是一种预防性的质量保证体系。HACCP 与 ISO9000 的不同之处u 适用于各行各业u 强调质量能满足顾客要求u 采用 ISO9001 标准；u 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；u 没有特殊的监控对象；u 自愿实施；u 未规定应用的

9、必备条件u 应用于食品行业u 强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；u 采用市场所在国的政府法规和规范(如我国为 SC/T3009-1999);u 标准内容较窄，以生产过程控制为主；u 有特殊监控对象，如病原菌；u 由自愿过度到强制；u 需有良好操作规范(GMP)的基础HACCP 与 ISO9000 的结合以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO9000/HACCP),亦即以 ISO9000 质量保证系统为通则，以 HACCP 规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施 HACCP 及 ISO9000 质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同

10、时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为：HACCP9000。从我国水产业已有的实践看，ISO9000 族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO9000 质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。HACCP 的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP 是食品加工卫生质量保证体系。HACCP 的基本原理7 大原则HACCP 的 7 大原则：u 评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA）,然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每

11、种显著危害制订预防措施；u 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP）;u 确定与各关键控制点相适应的关键限值；u 确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；u 确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；u 确定验证 HACCP 体系的正常有效的运行程序；u 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。HACCP 计划的编写和验证u 制定 HACCP 计划要做的七项工作；u 制定 HACCP 计划的工作步骤；uHACCP 计划的验证uHAC

12、CP 内部审核的主要内容制定 HACCP 计划要做的七项工作uHACCP 计划是实施 HACCP 的必不可少的卫生质量文件。uHACCP 计划包括 7 个工作，对应于 HACCP 的 7 大原则制定 HACCP 计划要做的七项工作根据 HACCP 的 7 大原则，相应有如下 7 项工作u 进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；u 确定关键控制点（CCP）;u 确定各关键控制点的关键限；u 制订监控程序；u 明确纠偏措施；u 建立记录制度；u 制定验证程序。制定 HACCP 计划的工作步骤第一步：组成 HACCP 工作小组：这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关

13、的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关 HACCP 原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助制定 HACCP 计划的工作步骤HACCP 的基本原理7 大原则第二步：收集和掌握制订 HACCP 计划所需的有关资料：u 车间和附属用房图；u 设备布局情况和特点；u 生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；u 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；u 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；u 其他：加工现场

14、清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；制定 HACCP 计划的工作步骤第三步：进行产品描述：u 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；u 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH 值是多少等；u 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；u 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；u 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；u 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；u 产品拟供应的对象和食用的方法；u 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。制定 HACCP 计划的工作步骤第四步：绘制产品加工

15、流程图：u 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。u 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。制定 HACCP 计划的工作步骤第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：u 第一步：找出潜在危害；u 第二步判断潜在危害是否显著危害；u 第三步确定控制危害的相应措施；制定 HACCP 计划的工作步骤第六步：识别关键控制点：u 显著危害确定之后，接下来，就要找到需要

16、通过 HACCP 计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。制定 HACCP 计划的工作步骤第七步：编写 HACCP 计划：一份 HACCP 计划至少应该包括以下七个方面的内容：u1.关键控制点的位置u2.需控制的显著危害u3.关键限u4.监控程序u5.纠偏措施u6.监控记录u7.验证的措施u8.其它：为了便于管理和使用，

17、每份 HACCP 计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅HACCP 计戈 IJ 的验证为了保证 HACCP 计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对 HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：(1)确认，它是在下述情况下，对 HACCP 计划的有效性进行的确证活动：一是 HACCP 计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；(2)审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。HACCP 内部审核的主要内容u 检查产品说明和生产流程图的准确性；u 检查关键控制点是否按 HACCP 计划的要求受到控制；u 生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；u 监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；u 监控活动是否是在 HACCP 计划规定的位置进行；u 监控活动是否按 HACCP 计划