酒店标准菜谱

1、出品质量手册凉菜制作手册1、 糖醋萝卜苗：口味：酸甜，萝卜苗辛辣爽口制作类型：直接拌制成菜色泽：翠绿，盘底有汤汁主料：萝卜苗1盒（约180 克） 凉开水主料产地：本地蔬菜温室培育调料：白醋100克 白糖60克制作：1、将萝卜苗外包装拆开，取出，用凉开水冲洗，控净水分 2、萝卜苗放拌菜盆内，加入调料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可注意：1、必须使用凉开水清洗萝卜苗 2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗，以防影响萝卜苗的新鲜度。 3、萝卜苗如盘装，应在近根处切割，避免浪费。2、 拌凉粉：口味：酸辣、爽滑制作类型：自制加工制作成菜色泽：汤汁红润，凉粉透明主料：海石花凉粉400克 主料产地： 本地辅料：

2、咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克制作：1、凉粉切成4*0.5*0.5cm细条 2、咸菜末、香菜末切成0.3*0.3大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜末一起均匀的撒在凉粉上 3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致 2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉6570斤3、家拌木耳：口味：酸甜爽口，老醋味浓制作类型：熬汁拌制成菜色泽：红润、油亮主料：涨发木耳300克主料产地：大兴安岭小朵木

3、耳辅料：黄瓜、圆葱各50克调料：陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油制作：1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。 2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内 3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜注意：1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤 2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入保鲜柜中陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进

4、塑料容器内。4、醒目苦瓜：口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓制作类型：半成品加工制作成菜色泽：翠绿主料：无刺苦瓜500克（净料200克）主料产地：本地苦瓜调料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗制作：1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉开水中，加盖，放入保险柜内使其凉透，取出控净水，放入盘内，将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。 2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内，连同苦瓜一同上桌即成。注意：1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度，不宜太薄，食之无味易腐烂。 2、打皮后入保鲜中彻底凉透，才有食之冰爽的感觉。5、香葱拌鹅蛋：口味：咸鲜制作类型：直接拌制成菜

5、色泽：鹅蛋红润、香葱翠绿主料：熟鹅蛋2个（约400克）主料产地：本地辅料：香葱100克（净）调料：味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺制作：1、熟鹅蛋去皮后，均匀切成6瓣放拌菜盆内； 2、洗净香葱切成4cm长的段，放入拌菜盆内，调以味料拌匀，装盘中即可。注意：1、鹅蛋的熟制有两种方法：一是可以将锅中加水，凉水加入鹅蛋，慢火煮沸，开锅约20分钟，取出置于凉开水中凉透。二是将鹅蛋洗净，入蒸车蒸15-20分钟，取出凉开水过量。 2、香葱要求洗净无泥沙，摘去根茎和烂叶，凉开水洗净控水备用。6、炒三丝：（5两/份）口味：鲜咸微辣制作类型：热制冷吃成菜色泽：红润主料：咸菜主料产地：本地辅料：五花肉

6、丝、香菜段调料：葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油制作：1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分； 2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，倒入漏勺中进行控水处理； 3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。 4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。注意：1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀、成块现象。切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作； 2、炒锅将咸菜丝焯水时

7、，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。焯水时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；倒出在漏勺中一定要控净水。 3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水为准。7、风干肠：口味：咸鲜、香制作类型：半成品切配成菜色泽：红色主料：风干肠250克制作：1、将采购回来的风干肠（或自制）放入蒸车内蒸制15-20分钟，取出凉透； 2、佩戴一次性手套，对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配，排列成单拼码面上桌。注意：1、风干肠蒸制时要完全蒸透，取出凉透时不应使肠体重叠，避免凉透后粘连，影响外观。 2、切配操作时，必须佩戴一次性手套。自制风干香肠：（50斤

8、肉计）盐7两、白糖1.5斤、白酒1.5瓶、味精1.6斤、老抽0.3斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蚝油2.5两、生抽0.5瓶8、蒜泥茄子口味：蒜、花生酱香浓郁制作类型：热制凉吃成菜色泽：原色主料：细长面包茄子1斤主料产地：本地调料：味精、白糖、味达美、花生酱、香油、蒜泥制作：1、将细长面包茄子洗净，从中间剖开，把蒂处相连，依次排开入蒸车蒸制20分钟取出凉透。 2、将蒸好凉透的茄子手撕成条状，码在盘内，将调味料用小碗调和均匀，浇在装盘的茄子上即成。注意：1、茄子的选料应使用细长面包茄子，出菜效果好，粗短茄子对出品质量有影响。 2、茄子蒸好后容易出水，应避免茄子在水中浸泡，可采取倒水

9、或控水方法。9、炸花生米：（5两/份）口味：香脆制作类型：热制凉吃成菜色泽：原色主料：小花生米主料产地：本地辅料：芝麻调料：盐制作：将小花生米入油锅中慢火炸透，捞出控油晾凉，上桌时装盘洒上芝麻和盐。注意：花生米在炸制时，油温不应过高，以炸时花生米无爆响为好。爆响是因为油温过高，花生米内部气体膨胀，使外皮爆破而产生的响声。花生米炸好后，以保持原色、凉透香脆为最好。10、爽口小泡菜：（6两/份）口味：酸甜、凉爽制作类型：腌制成菜色泽：原色主料：大头菜6斤主料产地：本地辅料：西红柿1.5斤、尖椒0.5斤调料：白糖3斤、白醋3瓶制作：1、将大头菜洗净，斩切成麻将大小的块，西红柿和尖椒切成和大头菜大小相

10、当的块状，放入腌制容器内； 2、将白糖和白醋充分搅拌，使白糖融化，浇在切配好的大头菜上，盖好盖子，放入冷藏保鲜柜内，使其凉透，腌制入味后即可上桌。注意：1、大头菜的选料很关键，选用本地质薄、翠绿、味甜的大头菜是出品的保证； 2、白糖和白醋要充分融化，腌制过程中可上下翻动一次，使其腌制均匀。 3、一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变色，影响质量。11、腌萝卜条：（8两/份）口味：咸甜微辣、香料味重制作类型：腌制成菜色泽：红褐色主料：白萝卜20斤（精料15斤）主料产地：本地调料：生抽2支、老抽3两、白糖3斤、鸡粉1两、味精适量、太太乐1瓶、龟甲万少许、花雕酒1瓶、美极鲜2两、白酒1两、金标生抽少

11、许、香叶1把、八角1把、桂皮少许、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把制作：1、将白萝卜去皮、缨、根茎，切成10*1.5*1.5的条状，整齐的码放于原料保鲜盒内； 2、将所用调料用称按比例称出，送达大灶处加热，装入容器内凉透，浇在切好的白萝卜上，腌制约15小时左右即可上桌食用。注意：1、此菜对白萝卜要求很高，如不糠、无筋、无腐坏等，尽量采购顺直、粗细均匀的品种； 2、切配成条时，必须保证一致性，才有好的出菜效果； 3、调制卤汁比例必须使用称具称量，严格按照数量配置，卤汁配置好后必须由大灶加热，待卤汁凉透后方可进行腌制。一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变软，影响质量12、客家小菜：口味：咸鲜、

12、爽脆适口制作类型：腌制成菜色泽：酱油色主料：黄瓜8斤主料产地：本地辅料：蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤调料：酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两、凉开水1斤制作：1、将黄瓜洗净，切成5cm长的滚刀块，放入腌菜容器内，尖椒洗净切滚刀块备用；2、将蒜薹去跟和顶尖部分，切成4cm长段，大蒜轻拍裂缝，姜去皮切成片状，同黄瓜等放在容器内； 3、将调料称量调配均匀至完全融化，浇在原料上封好，腌约10小时左右即可食用。注意：1、腌制过程中应将原料翻动一次，避免腌制不均匀。 2、一次腌制不宜过多，如长时间销售不完，应将原料捞起放置，避免腌渍太咸。客家小菜腌制：黄瓜8斤、蒜薹1斤、尖

13、椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤、酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两13、酱菜毛豆：口味：咸鲜微辣制作类型：炒制成菜色泽：红润主料：海牛酱菜1包（约10斤）、毛豆2斤主料产地：本地调料：味精4两、鸡精2两、老抽2两、干辣椒段1两、葱花适量、花椒油适量制作：1、将海牛酱菜顶刀切成1cm的丁，毛豆洗过； 2、炒锅上火，填水，将毛豆煮至熟透，倒出进行控水处理； 3、炒锅上火，加入花生油炒熟，炸香辣椒段、葱花，爆香老抽，加入原料翻炒，炒透时加入调味品出锅即可。注意：1、海牛酱菜要切配均匀，避免杂乱。 2、毛豆煮透，去其豆腥味，酱菜焯水时注意去其盐分，以咸淡适中为宜。 3、炒制时必须将水

14、分炒干，底油不宜过多。14、原汁蛤蜊拌黄瓜：口味：咸鲜，蛤蜊味浓制作类型：调汁浇拌成菜色泽：原色主料：蛤蜊肉2两、蛤蜊肉汤4两主料产地：本地红岛蛤蜊辅料：黄瓜6两调料：蒜茸、盐、味精、香油、蛤蜊汤制作：1、蛤蜊1斤洗净，煮汤取肉，汤留用。 2、黄瓜用凉开水洗净，控水，切成黄瓜丝垫于鲍鱼盘底。 3、将蛤蜊肉和汤加入调味料调匀，浇于盘中的黄瓜丝上即成。注意：1、煮蛤蜊取肉时须将蛤蜊洗净，出肉后需用蛤蜊汤洗净泥沙，再用蛤蜊汤汁浸泡，要求没过蛤蜊肉。 2、黄瓜须用凉开水洗过。15、炝拌萝卜：口味：酸辣口味制作类型：拌制成菜色泽：鲜艳、红润主料：心里美萝卜主料产地：本地调料：盐、味精、白糖、米醋、花椒油

15、、辣椒油制作：1、心里美萝卜洗净，去缨和根，用量开水冲洗，控水。 2、将心里美萝卜旋转切成片状，放入拌菜盆内，加入调料拌制均匀，装盘即可。注意：1、清洗心里美萝卜时，如萝卜表面不平，可用软毛刷刷洗。 2、心里美萝卜须选择色泽鲜艳、水分充足、无筋的，以确保质量。 3、心里美萝卜不宜提前备置，防止干燥、变味。16、白菜拌海蜇：口味：咸鲜酸辣制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：海蜇皮3两主料产地：本地辅料：白菜心3两、带叶香菜段少许调料：味精、白糖、米醋、蒜泥、香油制作：1、将海蜇皮卷起顶刀切成0.3cm的丝，长度不应超过10cm；2、将切好的海蜇皮入沸水迅速烫过，立即投入凉水中过凉，反复浸泡以除去盐

16、分； 3、取白菜心用凉开水洗净，切成细丝，放入拌菜盆内； 4、将泡好的海蜇皮挤去水分，放入拌菜盆内，加入带叶香菜段、调料拌匀，装盘。注意：1、海蜇切配均匀，沸水烫时注意火候，要求操作迅速，凉水浸泡除去盐分，避免过咸。须常换水。 2、白菜心切配时需顺丝进行。17、香葱拌鹅肝：口味：咸鲜制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：袋装鹅肝4两辅料：香葱3两调料：香油、味精、白糖、味达美制作：1、将香葱去根凉开水洗净，摘除烂叶，切成4cm段备用； 2、袋装鹅肝切成条状，放入盆内，加入调料，连同香葱拌匀，装盘即可。注意：1、香葱凉开水洗净控净水； 2、鹅肝注意保鲜。18、腱子肉拌黄瓜：口味：咸鲜蒜香制作类型：拌

17、制成菜色泽：微红色主料：熟腱子肉3两主料产地：本地辅料：黄瓜8两调料：味精、味达美、香油、蒜泥制作：1、腱子肉的制作方法：腱子肉5斤、水6斤、盐30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、葱姜各一两，慢火煮35分钟。凉透，切成大片。 2、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内，加入调料拌匀装盘内，留汁，将腱子肉放盆内，用汁拌匀，盖在盘内的黄瓜上即成。注意：1、掌握腱子肉的火候，煮熟后可用保鲜纸包起，便于凉透后切制成大片。 2、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。19、猪头肉拌黄瓜：口味：咸鲜蒜香制作类型：拌制成菜色泽：微红色主料：猪头肉3两主料产地：本地万香斋辅料：黄瓜8两调料：酱油、味精、米醋、香油

18、、蒜泥制作：1、黄瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀块，放拌菜盆内备用。 2、猪头肉切不超过0.3cm大片，放在拌菜盆内，加入调味料拌匀，装盘上桌即可。注意：1、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。 2、熟悉猪头肉的咸淡口味，切制成大片状。20、肉丝拉皮：口味：麻汁、蒜香、芥辣味适中制作类型：拼盘、浇汁成菜色泽：五颜六色主料：大拉皮1个、酱爆肉丝2两主料产地：本地辅料：黄瓜80克、蛋皮30克、木耳50克、火腿30克调料：见后制作：1、将黄瓜、蛋皮、木耳、火腿分别切成丝，对称的摆放于鲍鱼盘内，要求整齐。2、 大拉皮用开水烫过，投入凉开水中过凉，控水后放在盘中心。3、 肉丝上浆、滑油、酱爆炒制，放在大拉皮上。4、

19、取碗将调料按比例拌制均匀，浇在盘内的原料上即可上桌。注意：1、拼盘时须将原料对称摆放整齐，要求当日摆拼，不可提前备置，成型饱满。 2、实行碗内对汁方式，或浇于原料上，或带汁上桌都可。肉丝拉皮汁：花生酱25克、香油20克、味精4克、白糖1克、蒜泥17克、米醋40克、味达美20克、芥末油1克、陈醋26克21、酱拌苦菊：口味：咸鲜制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：苦菊200克、花生米40克主料产地：本地调料：黄豆酱40克、香油27克、味精3.5克制作：1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长的段洗净，用凉开水冲洗，控净水。 2、取拌菜盆，将苦菊菜与调味料拌制均匀装盘洒上花生米即可。注意：苦菊属于多

20、发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。22、毛蛤蜊拌苦菊：口味：咸鲜制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：毛蛤蜊1斤主料产地：红岛辅料：苦菊200克调料：黄豆酱、香油、味精制作：1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长的段洗净，用凉开水冲洗，控净水。 2、毛蛤蜊沸水烫过，取肉，用原汤洗净泥沙，放在苦菊盆内。 2、取拌菜盆，将苦菊菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。注意：1、苦菊属于多发事故原料，杂物较多，须认真挑拣。 2、毛蛤蜊沸水烫过后，如有剩余，必须用原汤进行没过浸泡，保持原汁原味。23、菠菜拌毛蛤蜊：口味：咸鲜制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：毛蛤蜊1斤主料产地：红岛辅料：菠菜8两调料：蒜泥、

21、米醋、香油、盐、味精制作：1、将菠菜去根洗净，切成4cm长的段，沸水烫过，用凉开水冲洗，控净水。 2、毛蛤蜊沸水烫过，取肉，用原汤洗净泥沙，放在苦菊盆内。 2、取拌菜盆，将菠菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。注意：1、菠菜烫水时不宜过大，应保持翠绿。 2、毛蛤蜊沸水烫过后，如有剩余，必须用原汤进行没过浸泡，保持原汁原味。24、酱猪蹄口味：咸鲜制作类型：酱制成菜色泽：红色主料：猪蹄主料产地：本地调料：见后制作：1、将猪蹄焯水，用镊子摘除毛根，检查蹄子刀口处残留茸毛和杂物，清洗干净。 2、取高压锅按照制作比例进行配置酱汁，葱姜等香料用纱布包起投入锅中。将原料放入锅中，烧沸去沫，盖好高压锅盖，出气

22、后移至小火上压约40分钟，关火。 3、高压锅凉透以后，开盖，除去料包，将猪蹄捞起摆放整齐，注入酱汁，放在固定地点凉透，将猪蹄掰开连同冻和一碗蒜泥上桌即可。注意：1、原料需处理干净，不能有污物，注意杂质、毛发、拔净毛根。 2、压制时掌握火力大小，因酱汁浓稠，易糊底趴锅。 3、酱好后在倒入原料盒时须检查原料盒不能有水渍，原料盒不干净易使原料变质。酱猪蹄：酱猪蹄15斤，酱油0.8斤、生抽半斤、老抽2两，冰糖2两、水15斤，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒25、红油牛肚：口味：微辣制作类型：拌制成菜色泽：红油色主料：牛肚3两辅料：香菜1两调料：盐、味精、大葱、辣椒油制作：1、将大葱切成葱花，放在料缸内，

23、将红油烧热，慢慢地加入到葱花料缸内，并不断的搅拌葱花，将葱花成金黄色备用2、将牛肚洗净，焯水，入高压锅中压制约20分钟，取出凉透，切成5*0.3*0.3cm丝状备用，放入拌菜盆内。 3、香菜摘去老叶洗净，切成4cm的段，直接放在拌菜盆内。 4、将冷却的葱花红油搅起，2大勺放入拌菜盆内，加入调料后充分拌匀装盘即可。注意：1、炸制葱花油时要掌握油温和葱花的炸制色泽，以葱花金黄色为好。 2、牛肚焯水时注意将表面的杂质去除干净、刮净。 3、牛肚煮熟后不应直接将牛肚从汤中取出，应待汤汁凉透后再取出，如热时取出凉透后牛肚表面干燥，产生韧性，使牛肚咬不烂。应待汤汁凉透后再取出切配。凉菜红油：色拉油25斤、干

24、辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、葱、姜各1斤。干辣椒水洗干净，加入水、油熬制。26、芥末三素：口味：咸鲜芥辣制作类型：拌制成菜色泽：原色主料：菠菜6两主料产地：本地辅料：胡萝卜50克、粉丝50克调料：盐、味精、蒜泥、米醋、芥末油、香油制作：1、将菠菜去根洗净，与胡萝卜一起切成4cm长的段，沸水烫过，用凉开水冲洗，控净水。 2、将粉丝温水浸泡发透，剪成10cm长段，挤干水分，和菠菜、胡萝卜一起放入拌菜盆内。 3、将调料加入拌菜盆内，充分拌制均匀，装盘上桌即可。注意：1、菠菜烫水时不宜过大，应保持翠绿。 2、芥末油掌握用量，不能太多。27、老醋蜇头：口味：咸鲜酸甜制作类型：拌制成菜色泽：红褐色主料：海蜇

25、头5两主料产地：巴基斯坦辅料：黄瓜、芝麻、青红椒米调料：陈醋汁、白糖、香油、味达美制作：1、将海蜇头展开平刀切成片，厚度不应超过1cm；2、将切好的海蜇头投入沸水迅速烫过，立即投入凉水中过凉，反复浸泡以除去盐分； 3、取黄瓜用凉开水洗净，抹刀切成片，整齐的摆在小鲍鱼盘内，中间垫起成拱形。 4、将泡好的海蜇头挤去水分，放入拌菜盆内，加入调料拌匀，码在盘内的黄瓜上。 5、将芝麻、青红尖椒米洒在海蜇头上点缀。注意：1、海蜇头切配均匀，沸水烫时注意火候，要求操作迅速，凉水浸泡除去盐分，避免过咸。须常换水。严禁过咸时操作菜品。陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，小火熬制，熬制时忌用铁器器皿

26、，易腐蚀，可用铝制器皿操作。28、麻汁豆角：口味：咸鲜、蒜香、麻汁味浓制作类型：浇拌成菜色泽：原色主料：豆角8两主料产地：本地调料：见后制作：1、将豆角摘净虫眼洗净，切成4cm长的段，入沸水中煮制成熟，捞起，入凉开水中凉透，控净水装盘备用。 2、将调味料充分调匀，浇在盘中的豆角上即可上桌。注意：1、豆角应选用不老、无虫眼、脆嫩的原料，以保证其质量。 2、必须将豆角充分煮制成熟，不得出现未熟透现象。以防出现中毒。 3、豆角在煮制成熟时，必须迅速投入凉开水中彻底冲凉，避免未凉透出现发黄现象。麻汁豆角汁：花生酱40克、味精3克、醋15克、糖3克、味达美20克、香油8克、蒜泥15克29、炝拌牛肉：口味

27、：咸鲜微辣制作类型：拌制成菜色泽：红色主料：牛肉3两辅料：黄瓜8两调料：味精、白糖、味达美、辣椒油、花椒油制作：1、佩戴一次性手套将熟牛肉顺丝撕成0.3cm细长丝，筋腱部位可以用刀切成丝，放入拌菜盆内。 2、黄瓜用凉开水洗净，控净水，斜刀切成6*0.3*0.3cm长丝，放在拌菜盆内。 3、将调料加入，充分拌制均匀，装盘，另取50克辣椒油浇在菜上即可上桌。注意：1、牛肉成丝必须配戴一次性手套操作，手撕而不能刀切。2、 辣椒油可带炸好的辣椒段使用拌制成菜。 3、黄瓜丝不宜太细或太粗。凉菜红油：色拉油25斤、干辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、葱、姜各1斤。干辣椒水洗干净，加入水2斤、油熬制。30、拌合菜：

28、口味：咸鲜、蒜香制作类型：拼盘、浇汁成菜色泽：红色主料：泡发粉条0.8斤辅料：白菜、蛋皮、火腿、雪丝调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克制作：1、将粉条用温水泡发至透、透明无硬心。剪成10cm长段，送达灶上炒制。 2、炒锅入底油，葱花爆锅，爆香酱油，填入高汤，将粉条入锅中煨制入味，宽汤倒入原料盆内，凉透使用。 3、将辅料对称的摆放于鲍鱼盘内四周，炒好的粉条堆放于盘中央，将调味料调制成汁上桌。由服务员将料汁浇在原料上拌食即可。注意：1、粉条炒制时需旺油多汤，防止粘连。 2、成型类似于肉丝拉皮。31、大丰收：口味：咸鲜制作类型：拼盘成菜色泽：原色主料：黄瓜、青萝卜、圆葱

29、、香葱、苦菊主料产地：本地调料：黄豆酱40克制作：1、将原料清洗干净，用凉开水冲洗一遍，控净水分，按均分比例切配成10cm长段，摆放于盘内。 2、取一小碗，装入黄豆酱，一同上桌即可。注意：1、所有原料必须保持新鲜，不糠、水分足； 2、所用原料必须使用凉开水清洗，不得自来水洗后直接成菜。32、话梅雪豆：口味：甜味制作类型：酱制成品成菜色泽：原色主料：雪豆10斤主料产地：本地辅料：话梅2斤调料：白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶制作：1、将购进的雪豆加温水浸泡约10小时左右，至完全泡透；2、将雪豆换清水，加入话梅2斤、白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶煮沸，改用文火煮制约30-40分钟至软糯为

30、止，端离火源，倒在容器内凉透即可捞起上桌。注意：1、雪豆必须浸泡发透才能煮制； 2、煮制时水不宜过多，以没过雪豆为宜； 3、加入白糖时应将白糖搅至融化，融化白糖时火源不宜过大，应防止白糖焦糊。33、猪皮冻：口味：咸鲜制作类型：酱制成冻，切配码面成菜色泽：红色主料：猪皮10斤主料产地：万福猪肉调料：见后制作：1、将猪皮将油脂刮净，焯水，用镊刀将猪毛拔净，改刀成10*5cm左右的块。 2、用纱布包将八角5粒、葱姜各1两包起，扎紧。 3、取高压锅按照制作比例进行调制，上火，待汤汁沸起，盖好高压锅盖，小火压制约20分钟时关闭火源，将猪皮倒出，装入原料盒内待凉透时，切制成6*3*0.5cm的片状，装入盘

31、中，带蒜泥上桌。注意：1、猪皮表面的猪毛应用镊刀拔净避免毛根在肉中，而不能用火烧烤。 2、保证原料盒清洁，无生水，防止变质。猪皮冻：猪皮8斤、水10斤，酱油8两、生抽5两、味精2两、鸡精1两、八角5粒、葱姜各1两。34、酱牛肉：口味：鲜咸微辣制作类型：酱制成菜色泽：红色主料：牛腱子肉20斤主料产地：本地调料：见后制作：1、牛腱子肉斩成约10×10cm左右的块状，入凉水中烧沸，除去血污，洗净备用。 2、取酱锅将牛肉和调味料加入，蒜肉、葱、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果等用纱不包起使用，上火烧沸，移至小火上慢火酱制约2小时左右，取出料包，将牛肉倒在保鲜盒内凉透即可切片装盘上桌。注意：1、此

32、菜以牛腱子制作为最佳，制作时辨别。 2、严格按照比例进行称制调料使用； 3、蒜肉、葱、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果最好用纱布包起，便于取出。酱牛肉：牛肉20斤、水2斤、生抽2支、蚝油8两、ok汁半支、味精8两、桂林辣酱2瓶、冰糖2斤、美极鲜1瓶、蒜肉1斤、葱、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果。热菜制作手册1、干炸里脊：口味：外焦里嫩制作类型：炸制成菜色泽：金黄色主料：里脊肉6两主料产地：万福猪肉辅料：鸡蛋1个调料：鸡精、味精、盐、胡椒粉制作：1、将里脊肉切成6×1×1cm的长条状，放入码斗内，加入调味料抓匀，加入鸡蛋抓散，放上淀粉抓制成糊待用。 2、炸锅上火，入油，烧制6-7成

33、热时，将抓好糊的里脊逐条放入锅内，炸至熟透捞起，待油温回升至7成热时，将里脊入油锅中炸至金黄色捞起，控净油即可装盘，上桌时带好椒盐味碟。注意：1、严格按照比例进行抓糊配置，以确保出菜色泽和质量。 2、炸制时掌握油温不可过低或过高，以油锅表面略显平静时为好。 3、操作要迅速，不可将里脊在油锅中炸制时间过长而干硬，要保持里脊外焦里嫩。 4、注意冲油操作，确保质量。2、糖醋里脊：口味：酸甜制作类型：炸制、爆汁包裹成菜色泽：红色主料：里脊肉6两主料产地：万福猪肉辅料：鸡蛋1个，葱、姜、蒜少许调料：鸡精、味精、盐、胡椒粉、葱、姜、蒜米、黄瓜粒、糖醋汁制作：1、将里脊肉切成6×1×1c

34、m的长条状，放入码斗内，加入调味料抓匀，加入鸡蛋抓散，放上淀粉抓制成糊待用。 2、炸锅上火，入油，烧制6-7成热时，将抓好糊的里脊逐条放入锅内，炸至熟透捞起，待油温回升至7成热时，将里脊入油锅中炸至金黄色捞起，控净油待用。 3、炒锅复上火，入少量底油，爆香葱姜蒜米，加入糖醋汁沸起，用湿粉勾芡，冲入热油迅速爆起糖醋汁，将黄瓜粒、里脊倒入锅内，翻炒均匀装盘即可注意：1、严格按照比例进行抓糊配置，以确保出菜色泽和质量。 2、炸制时掌握油温不可过低或过高，以油锅表面略显平静时为好。 3、操作要迅速，不可将里脊在油锅中炸制时间过长而干硬，要保持里脊外焦里嫩。 4、糖醋汁入锅后不可长时间熬制，因醋的沸点很

35、低，长时间熬制会使醋味挥发掉。 5、糖醋汁勾好芡后，必须入热油将汁完全爆起，装盘实用后，盘底有少量芡汁，勿使菜品过干而影响质量。糖醋汁：白糖100克、米醋130克、水10克、老抽3.5克3、佛跳墙：口味：咸鲜制作类型：煲成菜色泽：原色主料：海参1/4只，小鲍鱼1只主料产地：大连长海群岛辅料：鱼肚、杏鲍菇、鸽蛋1个调料：盐、味精、胡椒粉制作：1、将小鲍鱼宰杀去净苦胆，连同海参、鱼肚、杏鲍菇、鸽蛋入沸水中烫过。 2、取佛跳墙盅用沸水烫过，并保持温热，将烫过的原料放在佛跳墙盅内待用； 3、将佛跳墙汤烧开，用湿粉勾芡至芡汁浓稠，浇在盅内的原料上即成。注意：1、要保证佛跳墙的汤汁质量，勾芡至最佳状态；

36、2、注意此菜的成本控制，并确保原料质量。佛跳墙浓汤：骨头20斤、鸡架20斤、鸡脖10斤、鸡爪10斤、鱼翅骨1斤、老母鸡2只。4、蒜茸海肠：口味：咸鲜、蒜香味浓制作类型：炒制成菜色泽：原色主料：海肠3两主料产地：本地辅料：蒜蓉1两调料：、盐、味精、鸡精、香油、蒜茸制作：1、将海肠宰杀，去净血污，用刀刮伸肠体，斩成5cm长的段备用； 2、将海肠入锅中略煸至肠体成圆筒状，倒在漏勺内； 3、炒锅复上火，入蒜茸煸炒出香味，放入海肠和调味料翻炒均匀，装盘即可。注意：1、海肠不能焯水处理，防止海肠便老，炒制时要求动作迅速； 2、宰杀时要求彻底干净。5、芹菜炒肉：口味：咸鲜，家常口味制作类型：炒制成菜色泽：红

37、色主料：小芹菜0.8斤主料产地：城阳辅料：五花肉1.5两调料：酱油、盐、鸡精、味精、葱花、花椒油、蒜茸制作：1、将芹菜去叶洗净，切成4cm长的段备用； 2、五花肉切成5×2×0.2cm的片状备用； 3、炒锅上火，入底油，将五花肉煸炒至出油状态，加入葱花、蒜茸炒出香味，加入酱油爆出香味，放入芹菜、调味料煸炒入味，出锅时淋入花椒油少许即可。注意：1、芹菜的质量要保证，芹菜的质量直接决定菜品的质量，必要时芹菜需要抽丝处理； 2、芹菜注意先洗后切，保持营养成分； 3、五花肉煸炒时要炒制出油状态，禁止火候轻而影响菜品的口味。6、肉末木耳：口味：咸鲜制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：涨

38、发木耳1斤主料产地：大兴安岭辅料：五花肉丁1.5两，香葱段1两调料：酱油、盐、味精、鸡精、花椒油、葱花制作：1、取木耳涨发透，摘去根及杂质洗净，焯水备用； 2、香葱去老叶及根，洗净，切成4cm左右的段备用； 3、锅中入油烧热，放入五花肉丁煸炒至出油状态，爆香酱油，加入木耳略炒，加入高汤及调味料将木耳烧透，放入香葱，用湿粉勾芡，出锅装盘即可。注意：1、木耳的涨发用常温水即可，切不可使用开水，开水会降低木耳的涨发质量和涨发数量，一般木耳每斤可涨发8-10斤左右湿料。7、芹菜炒土豆：口味：咸鲜制作类型：炸烧成菜色泽：红色主料：小芹菜4两、土豆条1.2斤主料产地：本地调料：老抽、蚝油、高汤、蒜茸、葱、

39、花椒油、鸡精、味精制作：1、芹菜去叶洗净，切成4cm长的段，土豆切成4×0.5×0.5cm的条备用； 2、土豆条入油锅中炸成金黄色捞起，控净油处理。 3、炒锅上火，将水烧沸后倒入炸好的土豆条（去除土豆条上的油渍），迅速倒在漏勺内控水。 4、炒锅上火，入底油炸香葱花、蒜茸，倒入芹菜段翻炒，加入老抽、蚝油、土豆条炒开，加入高汤等调味料烧至入味，少许湿粉勾芡，出锅前淋入花椒油即可。注意：1、芹菜的质量要保证，芹菜的质量直接决定菜品的质量； 2、芹菜注意先洗后切，保持营养成分； 3、土豆条切配粗细均匀，便于炸制时成熟的火候一致。8、虾脑白菜：口味：咸鲜，姜味浓制作类型：炒制成菜色泽

40、：虾脑红色主料：白菜1.2斤主料产地：本地辅料：虾脑1块（约50克）、香菜段调料：猪大油50克、姜片、葱花、香油、鸡精、味精、盐制作：1、将白菜取叶去茎，撕成大片洗净备用；2、炒锅上火，入底油，放入姜片炸出香味，加入葱花爆香，把虾脑加入炒出虾脑红色为止。 3、将白菜加入锅中，煸炒至白菜软，加入调味料、香菜段，淋入香油翻炒均匀即可。注意：1、手撕白菜叶时去净白菜帮茎； 2、姜必须炸出姜香味； 3、出锅前必须淋入香油，此菜重点突出姜、香油及虾脑的味道。9、西红柿炒鸡蛋：口味：咸鲜微酸制作类型：炒制成菜色泽：西红柿红色主料：西红柿1斤，鸡蛋5个主料产地：本地调料：鸡精、味精、糖、盐、葱花、香菜末制作

41、：1、西红柿用80度的开水烫开、剥去表皮，切成片状备用； 2、将鸡蛋磕入码斗内，加入少许盐，用筷子搅打均匀，入锅中炒至七分熟倒在码斗内备用。 3、炒锅复上火，入底油、葱花，将西红柿加入炒至西红柿软碎成泥状，加入调味料、鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘，撒上香菜末即可上桌。注意：1、西红柿去皮处理时水温不宜太烫，烫制时间不能太久，防止西红柿软烂； 2、西红柿必须炒至软碎成泥状，味道均匀一致； 3、炒鸡蛋时尽量推炒，搅炒会使鸡蛋太碎，影响菜品质量，鸡蛋炒至七分熟即可，一次性炒熟会影响菜品质量和成菜口感。10、虾酱芸豆：口味：咸鲜制作类型：炒制成菜色泽：原色主料：芸豆8两主料产地：本地辅料：虾酱1勺，鸡蛋2个

42、调料：味精、葱花、鸡粉、盐、香油、花椒油制作：1、将芸豆去净筋丝洗净，顶刀切成0.3cm左右的末状，入沸水中煮熟控水处理； 2、将虾酱用凉开水调制成糊状，取一勺虾酱加入鸡蛋2个，充分搅打均匀，入锅中搅炒至碎末状，倒出装在码斗内备用； 3、炒锅上火，入底油，加入葱花爆香，倒入煮熟的芸豆快速煸炒，加入调味料翻炒均匀，将炒熟的虾酱末加入，快速搅炒均匀，淋入花椒油装盘即可。注意：1、芸豆必须煮制熟透方可成菜，否则易产生中毒现象； 2、注意虾酱的使用量，避免菜品过咸，炒制时要求细碎为好；11、三鲜日本豆腐：口味：咸鲜制作类型：炸制，浇汁成菜色泽：红色主料：日本豆腐8根主料产地：本地辅料：三鲜料（虾仁、扇

43、贝肉，刀鲜肉）调料：老抽、蚝油、胡椒粉、葱花、味精、鸡精、蒜茸、高汤、韭菜末制作：1、取日本豆腐8根，每根切成均匀的5块，由炸锅将日本豆腐炸成金黄色，捞起控油处理，装入盘内。 2、取虾仁6个、扇贝肉、刀鲜肉共计100克左右，入沸水中焯过备用， 3、将炒锅上火，加入葱花、蒜茸炒出香味，放入蚝油炒开，滴入老抽调色，放上高汤、调味料等烧开用湿粉勾芡，淋入葱油，浇在装入盘内炸好的日本豆腐上，撒上韭菜末即成。注意：1、日本豆腐脆嫩易碎，切制时注意保护，炸制时油温要高些，入锅后切忌搅动，易使日本豆腐破碎； 2、注意芡汁浓度，出菜要求色泽红亮。 3、控制虾仁的用量，直接影响毛利率。12、酸菜肉粉：口味：咸鲜

44、微酸制作类型：炒制成菜色泽：浅红色主料：酸菜8两主料产地：辽宁锦州辅料：五花肉1.5两，粉条2两调料：盐、味精、鸡精、八角、蚝油、酱油、猪大油、葱花、蒜茸、高汤、香菜制作：1、将酸菜劈开去净根部，将酸菜帮处单片从中间片开，用刀压住底部，左手抓住刀上面的酸菜帮撕至叶尖部位，多层叠起后直刀切成0.3cm的丝状，沸水煮透控水备用； 2、五花肉按照炒菜标准切配好，粉条浸泡发透，剪成10cm左右的段备用； 3、炒锅上火，入底油将八角炸出香味，放入五花肉炒至出油状态时加入葱花、蒜茸、酱油、蚝油等爆出香味，放入焯水的酸菜迅速煸炒至酸菜水分将干状态，加入高汤、调味料等烧制入味，加入粉条、香菜段翻炒出锅即可。注

45、意：1、酸菜尽量切制均匀，焯水时要求煮透处理； 2、炒制时尽量将酸菜的原有汤汁炒干，这样才能突出酸菜的味道和特点； 3、必须先将八角炸制出香味后再操作菜品，让八角发挥出味道。13、小白菜炒肉：口味：咸鲜制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：小白菜1斤主料产地：本地辅料：五花肉1.5两调料：酱油、盐、鸡精、味精、葱花、花椒油、蒜茸制作：1、将购进的小白菜根部近根处切除，拦腰斩成两段，清洗干净备用； 2、五花肉按照soc标准切配成5×2×0.2cm的片状备用； 3、炒锅上火，入底油，将五花肉煸炒至出油状态，加入葱花、蒜茸炒出香味，加入酱油炒开，放上小白菜翻炒至熟，加入调味料，淋上花

46、椒油出锅即可。注意：1、小白菜要清洗干净，控净水使用； 2、此菜操作要求速度快，一气呵成。14、农家蒸三宝：口味：咸鲜制作类型：蒸制成菜色泽：红色主料：虾酱、咸鱼主料产地： 荣成俚岛、沙子口辅料： 土豆、茄子、鸡蛋、饼子调料： 老抽、酱油、味精、鸡精、猪大油、干辣椒、葱花、蒜茸制作：1、将咸鱼切成小丁，入油中炸至半干，土豆、茄子等切成0.5cm见方的小丁备用； 2、将土豆丁、咸鱼丁用猪大油、干辣椒、葱花、老抽、酱油、味精、鸡精等烧制成熟备用；3、将茄子丁、咸鱼丁用猪大油、干辣椒、葱花、蒜茸、老抽、酱油、味精、鸡精等烧制成熟备用；4、将虾酱、鸡蛋搅打均匀后，放在四吃盘内一格，将土豆丁、茄子丁、饼

47、子等原料分别放在其他格内，入蒸车蒸至虾酱成熟时，取出盘下垫托上桌即可。注意：1、控制菜品口味，勿使菜品太咸； 2、成菜后原料分配均匀明确，注意盘边清洁卫生。15、干煸芸豆：口味：咸鲜微辣制作类型：炸制煸炒成菜色泽：红色主料：芸豆1.1斤主料产地：本地辅料：肉末1.5两，橄榄菜少许调料：辣椒、花椒、盐、鸡粉、味精、蚝油、酱油、葱花、蒜茸制作：1、将芸豆抽去筋丝，手掰成6cm左右的段，由炸锅炸至表面脆干状； 2、炒锅上火，入底油，加入干辣椒段、花椒粒炸至微焦，放上肉末煸炒至散，加入橄榄菜、葱花、蒜茸爆出香味，将酱油、蚝油等调味料加入炒开，放上炸好的芸豆煸炒均匀，出锅装盘即成。注意：1、炸制芸豆时油

48、温不能过高，应使用温油先将芸豆浸炸至熟，捞起，待油温回升至七、八成热时，入锅中促至脆焦；使用前先检查芸豆的质量，要求芸豆鲜嫩不老，无虫眼为好； 2、此菜操作要求快速。16、老厨炒白菜：口味：咸鲜微辣制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：白菜1斤主料产地：本地辅料：五花肉1.5两，粉条2两调料：葱花、姜片、八角、干辣椒、酱油、香菜、盐、味精、鸡精、花椒油制作：1、将白菜取叶去茎，撕成大片洗净备用； 2、五花肉按照soc标准切配成5×2×0.2cm的片状，粉条浸泡发透，剪成10cm左右的段备用；3、炒锅上火，入底油将八角、干辣椒段等炸出香味，放入五花肉炒至出油状态时加入葱花、姜片、

49、酱油等爆出香味，将白菜加入锅中，煸炒至白菜软，加入粉条、调味料略烧，加入香菜段，淋入花椒油翻炒均匀即可。注意：1、手撕白菜叶时去净白菜帮茎； 2、必须先将八角炸制出香味后再操作菜品，让八角发挥出味道 。 3、因白菜水分大，加入粉条后可略烧片刻，防止粉条过硬而不软透。17、韭菜肉丝豆腐皮：口味：咸鲜制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：豆腐皮8两主料产地：崂山王格庄辅料：韭菜段3两，五花肉丝1.5两调料：酱油、盐、鸡精、味精、葱花、花椒油、高汤制作：1、将豆腐皮切成7×0.4cm的长丝，入沸水中烫过，倒入漏勺中备用； 2、炒锅上火，入底油，放入葱花炒出香味，将肉丝放入炒散，加酱油炒开，放上

50、豆腐皮，加入高汤、调味料烧至豆腐皮软糯入味，加入韭菜段，淋入花椒油装盘即可。注意：1、确保豆腐皮的质量，烧制时要烧透、入味，使豆腐皮软糯为好。18、小油菜炒肉：口味：咸鲜，家常味制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：小油菜1斤主料产地：本地辅料：五花肉1.5两调料：酱油、盐、鸡精、味精、葱花、花椒油、蒜茸制作：1、将购进的小油菜根部近根处切除，拦腰斩成两段，清洗干净备用； 2、五花肉按照soc标准切配成5×2×0.2cm的片状备用； 3、炒锅上火，入底油，将五花肉煸炒至出油状态，加入葱花、蒜茸炒出香味，加入酱油炒开，放上小油菜翻炒至熟，加入调味料，淋上花椒油出锅即可。注意：1、

51、小油菜要清洗干净，控净水使用； 2、此菜操作要求速度快，一气呵成。19、大头菜炒粉丝：口味：咸鲜微辣制作类型：炒制成菜色泽：红色主料：大头菜1斤主料产地：本地辅料：五花肉丝1.5两，粉丝2两调料：酱油、盐、鸡精、味精、辣椒丝、葱蒜、花椒油制作：1、将大头菜去掉外帮老叶，用刀一劈两半，将大头菜根部粗茎掰去，顺丝切成宽约0.5cm的丝备用。 2、炒锅上火，入底油，放上干辣椒丝炸出香味，放上五花肉丝煸炒至肉丝出油，加上葱、姜、酱油爆香，放上大头菜炒至八分熟时加入调味料、粉丝等，至粉丝熟透出锅装盘即可。注意：1、大头菜须去净粗茎，顺丝切成备用 2、掌握菜品火候，火候不可过大而影响菜品质量。20、松仁玉

52、米：口味：香甜（咸鲜）可口制作类型：炒制成菜色泽：原色主料：大象玉米粒2听主料产地：美国辅料：火腿0.5两，黄瓜0.5两，松子0.5两调料：盐、味精（咸）、糖（甜）制作：1、将火腿、黄瓜等原料切成0.5cm大小的粒状，松子用五成热油炸至今黄色控油处理。 2、将玉米粒开启控去水分，放入锅中的沸水内焯透，倒入漏勺中待用。 3、炒锅上火，入少量底油，离火，将玉米粒、黄瓜粒、火腿粒倒入锅中，加入白糖（盐、味精）炒至融化，用湿粉勾芡，淋入葱油即可出锅装盘。注意：1、开启玉米粒桶时请注意安全； 2、松子注意炸制火候，以松子金黄色为好，并注意应先用先炸，不可提前备置，易吸潮。21、家常烧茄子：口味：酱香味浓制作类型：酱爆成菜色泽：红色主料：茄子8两主料产地：本地 辅料：肉丝1两，香菜末、香葱末少许，单饼10张调料：甜面酱、味精、鸡精、蒜茸、香菜末、香葱末制作：1、将茄子切成10×0.6×0.6cm左右的长条，将茄条表面沾满水分，抓入湿淀粉拌匀，以茄条表面略湿为好。 2、炸锅上火，入旺油，烧至七、八成热时，将茄条放入炸至茄条表面硬挺呈金黄色时捞起控油。 3、炒锅上火入底油，放入少量蒜茸炒