西式面点师高级理论复习资料

1、西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性3下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表4货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉5引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉6不属于放射性污染源的是(

2、)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物7由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8不会引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石9以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要10( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.311下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

3、12糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4014膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。 A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质15一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、90016在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。 A、烧 B、烤 C、蒸 D、煮17采用( )的方法，有利

4、于保护B族维生素。 A、反复洗涤 B、反复加热 C、鲜酵母发酵 D、高温烘烤18在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。 A、水 B、鸡蛋 C、盐 D、醋19对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。 A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅20餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润21本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售22出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用23同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

5、材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同24净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量25毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率26餐饮产品价格必须适应市场( )。 A、多变性 B、需求性 C、灵活性 D、广泛性27某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。 A、分类成本毛利率 B、综合毛利率 C、成本毛利率 D、分类销售毛利率28下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱29下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。 A、

6、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速31“Whisk”是指( )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀32“sheet pan”是指( )。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙33“knife”是指( )。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀34“add salt”的意思是( )。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖35“Agar”是指( )。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽36

7、坚果用英文表示为( )。 A、nat B、nut C、mint D、rum37“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司38“cream puff”是指( )。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司39按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备40常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。 A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱41案台使用后，要用( )将案台擦净。 A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵42造成制品馅料流出的大

8、多原因是( )。 A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多43任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。 A、营养 B、质量 C、卫生 D、规格44下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。 A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黄油蛋糕 D、清蛋糕46制作风味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果47依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。 A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排48

9、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。 A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合49( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、饼干 B、果塔 C、奶油胶冻 D、果冻50奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白51调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。 A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白52调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下53奶油搅打的最佳温度为( )。 A、24 B、1012 C、1520 D、253054欧式松质面包油脂含量( )。 A、较多 B

10、、较少 C、与甜包一样多 D、与硬包一样多55松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。 A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比56松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯57脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。 A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少58清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。 A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅59清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀60用水面包油面方

11、法调制的面坯是( )。 A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯61最宜用高筋面粉的面坯是( )。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯62苏夫力是一类( )的统称。 A、甜点心 B、混酥点心 C、清酥点心 D、泡夫点心63冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口64冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。 A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉65制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油66制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。 A

12、、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油67清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。 A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具68热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油69清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( )。 A、140 B、160 C、180 D、22070优质的松质面包应有良好的( )。 A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观71( )不符合脆皮面包的质量的标准。 A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软72脆皮面包烘烤温度一般在( )。 A、160 B、

13、180 C、220 D、25073风登糖又称( )。 A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖74可可粉中( )的含量一般在20%以下。 A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉75调制糖粉膏时，( )，以免影响制品质量。 A、要长时间搅拌充分 B、要不断反复搅拌 C、不易长时间搅拌 D、要打发起泡充分76实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。 A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比77同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( )相配合。 A、纯度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、纯度相同78色相的差为45左右的色对比是( )对

14、比。 A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色79对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。 A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出80根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小81道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定82( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德83职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系84化学农药污

15、染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺85感染型的食物中毒主要由( )引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌86“四无”粮仓是指( )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗87我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便88冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属89食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添

16、加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然90食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品91下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离92下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子93下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙94膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A、糖

17、尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压95一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4096我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力97醋不具备的作用是( )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压98自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质99膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋

18、类 B、肉类 C、饮料 D、食物100成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费101在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制102成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗103( )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率104净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量105某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )

19、。 A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%106餐饮产品价格必须适应市场( )。 A、多变性 B、需求性 C、灵活性 D、广泛性107某类产品毛利额与成本的百分比叫( )。 A、分类销售毛利率 B、综合毛利率 C、分类成本毛利率 D、销售毛利率108下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度109( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸110国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A、设计

20、B、检验 C、运输 D、修理111“Piping bag”是指( )。 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋112茶匙的英文意思为( )。 A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan113“Baking powder”是指( )。 A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽114“Walnut”是指( )。 A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、核桃115“whole wheat bread ”的意思是( )。 A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包116“mouse”是指( )。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司

21、117泡夫用英文表示为( )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle118按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、原料处理设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备119常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。 A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机120( )用于大量面坯的调制。 A、揉圆机 B、发酵箱 C、压面机 D、和面机121大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。 A、传热性能强 B、抗腐蚀性强 C、保温性能好 D、质地柔软性强122案台使用后，要用( )将案台

22、擦净。 A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵123西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、鲜果馅料等。 A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料124馅料的口味一般以( )口味为主。 A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身125( )组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。 A、巧克力类 B、鲜果类馅料 C、干果类馅料 D、奶油类馅料126熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。 A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑127黑森林蛋糕和是( )均是我国较有名的西方风味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋

23、糕 D、巧克力核桃蛋糕128通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕129调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。 A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法130“巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻131富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻132若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开133调制( )的

24、结力片要泡软炮透。 A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊134调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下135具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。 A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包136面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包137松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯138( )多以面粉、酵母、盐等为原料。 A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包

25、D、脆皮面包139清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团140水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律141根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为( )。 A、一类 B、两类 C、三类 D、四类142制作热苏夫力的半制品为( )状物。 A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊143制作冻苏夫力时，一定待( )后，再加入糖水。 A、奶油完全溶解 B、鸡蛋搅打至起发 C、面粉与牛奶混合均匀 D、牛奶煮开后144冷冻甜食中，( )与巴菲从口味到口感都有

26、明显的区别，在制作时，不可混为一谈。 A、木司 B、布丁 C、冻苏夫力 D、冰淇淋蛋糕145奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。 A、裱制 B、挤注法 C、用刀直接切割 D、灌注146( )的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。 A、清酥点心 B、牛奶饼干 C、苏夫力 D、巧克力饼干147清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的( )和形状的完整。 A、数量 B、重量 C、膨大 D、收缩148大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。 A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时149脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。 A、柔

27、 B、轻 C、灵活 D、准确150造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。 A、成型时刀具不锋利 B、和面时盐的用量太少 C、烘烤过程中多次打开炉门 D、面团过硬油脂过软151风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。 A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、前者时间短152优质的松质面包应造型美观、( )。 A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻153松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，( )。 A、促进起发效果 B、防止层次不清晰 C、防止面包收缩 D、防止颜色不均154牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。 A、杏仁粉

28、B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂155无味可可粉主要用于制品的( )。 A、装饰原料 B、夹心原料 C、表面装饰 D、饮品原料156杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( )形成的。 A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制157实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。 A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比158同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色159对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。 A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度160

29、对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。 A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出161道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定162( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结163下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表164职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性165不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产

30、、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况166河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液167冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色168不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料169违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩170餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B

31、、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生171( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实施。 A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日172下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点173( )是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类174下列中科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水175谷类在正常的贮存期内，( )

32、的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质176肉类脂肪含( )较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸177下列选项中动物性原料最易消化的是( )。 A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉178在面点熟制过程中，( )和烤使维生素损失严重。 A、炸 B、烧 C、蒸 D、煮179鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。 A、磷 B、钾 C、钠 D、铁180成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费181餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用1

33、82一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用 D、预定183原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平184价格是原料成本与( )的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额185以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法186销售毛利率与( )的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率187 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150

34、% C、成本率40% D、成本毛利率40%188与普通客人联系密切的一般产品，( ) A、毛利率从低 B、毛利率从高 C、毛利率变化 D、毛利率稳定189( )策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意数量 B、满意规格 C、竞争价格 D、满意质量190下列燃料中，( )的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气191( )不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好192“molder”的中文意思是指( )。 A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子193牛奶的英文意思是( )。 A、Milk

35、 B、Oil C、Rusk D、Jam194“Flour”是指( )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉195“Agar”是指( )。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽196“Walnut”是指( )。 A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、核桃197不属于西式面点的烘烤设备是( )。 A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱198常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。 A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机199烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。 A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱200大理石案台具有、( )和散热性强等特点。 A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强二、判断题1( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。2( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。3( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4( )维生素D具有延缓衰老的作用。5( )不需任何条件，