配餐服务监管考核标准

1、.配餐服务分包项目考核细则此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除！菜品品质（色、香、味、型、温）一产主食（面点、品米饭）品质.服务职工餐备餐考核内容及标准1.1 菜品色、香、味、型和热度良好，油荤合理。1.2 菜品及容器/餐具干净无异物。1.3 热菜食品表面无风干及水浸现象。1.4 现做现供，不供应隔餐剩余热菜品。1.5 冷切食品刀口细腻、均匀，搭配合理。1.6 酱制食品不含过多汤汁、凉拌品汤汁适度并即时拌制。1.7 熟品完整不碎及不松散。1.8 每周菜谱创新、换花色品种，花样符合要求。1.9 米饭硬度适中、热度适宜、松散不黏秤砣、无杂质、无异物，米质良好。1.10 面团：应揉和均匀、劲

2、道、柔润、光滑、酥软。1.11 馅料：应新鲜，营养丰富，鲜美适口、利于吸收。1.12 面点成品：应新鲜、适口，外形美观、色泽鲜亮。1.13 同类同批次的面点：外形、大小、颜色、口味应保持一致。1.14 根据近期就餐人数、售餐数量及订餐等情况，每餐应按标准预留工作餐所需的原材考核检查方法视检：眼观菜品色泽鲜亮，无异物。面点成品形状统一、大小一致，颜色应光亮、清洁， 视觉舒适。嗅检：嗅菜品香味正常无异味。品尝：用专用工具品尝菜品咸淡适中，油荤合理，口感正常。检查频次检查范围备注监 管 员 抽 检 率50%1 次/餐（标准规定：餐前班长对每道菜质检。）服务料（半成品），预留的原材料应具备加工容易、出

3、锅快的特点。备餐材料数量1 次/天备餐责任人售卖与自助餐服务1.15 开餐前 10 分钟布置完毕，按规定准时开餐。1.16 售卖前应洗手、盘发、戴帽、戴口罩。1.17 服务主动、迅速、准确、礼貌。1.18 售卖计价无差错。1.19 熟记 VIP 相貌、特征、职务及饮食爱好，能准确称呼和服务。眼观适时询问顾客意见1 次/天售卖及自助餐区域零点餐服务1.20 就餐环境清洁卫生，各类设施、物品提前准备就位。1.21 迎客、看台、传菜、上菜、送客等及时、主动、热情、规范。1.22 划单、结账等迅速、无差错。眼观适时询问顾客意见1 次/天零点餐区域中餐商务宴席服务一产品服务.1.23 预定：预订人员熟知

4、预订内容、程序、方法、标准和场地状况。预定记录规范、细致。掌握成本。1.24 准备：VIP 接待，提前通知各部门做好配合准备。宴席厅提前 13 小时布置到位， 环境美观，设备完好安全，清洁卫生。酒水、烟、茶符合准。1.25 摆台：开宴前 15 -30 分钟完成，台型美观大方；台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观；菜单、烟缸、席次牌、调味品摆放得当。1.26 迎宾：语言规范，服务热情、礼貌。眼观耳闻1.27 上菜：服务操作规范，上菜顺序和节奏适当，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。热适时询问顾客意见VIP 接待即时宴席服务员菜报菜名，介绍准确。1.28 分菜派菜：及时、准确、规范，讲究礼仪顺

5、序，随时清理台面。1.29 巡视：适时撤换骨碟、香巾，续斟酒水。为客人点烟、递香巾、斟茶主动及时。1.30 结账：规范、迅速、无差错。1.31 送客：礼貌、规范、到位。1.32 预定：预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。预定记录规范、细致。掌握成本。1.33 餐前准备：餐具、用具、菜单提前备好；餐厅提前布置，符合宴会类别和档次要求。眼观西餐厅、备餐间1.34 引宾入席：开宴前 5 分钟主动询问客人是否可开席。按次序引客人座，为客人提供耳闻西餐宴会接待客人通道环境拉椅服务。查看订单、菜单即时宴席服务员1.35 用餐：按西餐操作顺序上菜（撤盘），即冷开胃品、酒、鱼类、剐盘、主菜、甜食

6、、适时询问顾客意见水果、咖啡或茶。操作符合规范，服务及时。1.36 送客：礼貌、规范、到位。2.1年龄适宜，政审符合，取得健康证明、必要的厨师等级证。查证新员工上岗前不符合的责令全员查体检报告乙方调换人员不符合的限期2.2业务技能：掌握岗位认知、应知应会；掌握厨房、餐厅设备的正确使用方法，配餐1 次/半年整改（培训、操作流程；掌握相关安全生产知识、作业环境岗位危险源及防控措施；操作考试合笔试、现场检验（新员工一个全员复试），复试不格，符合该岗位应具备的操作水平。月内）合格的责令调换。查看订单、菜单一般宴席 1 次/ 天中餐厅、备餐间客人通道环境及西餐服务二人员工基本要求员员工仪表行为、劳动纪律

7、二人员【仪容仪表、行为举止】2.3 规范着装、佩戴工牌，劳保用品佩带到位。2.4 不浓妆艳抹，不戴饰品、发型规范，不喷浓香水、不留指甲及涂指甲油。2.5 服务中精神状态良好，表情自然、亲切；举止大方、有礼；用语文明、规范；服务主动、热情、耐心、周到、及时。（五步十步执行标准）2.6 注意个人卫生，衣服干净。厨师及服务员出现腹泻、手外伤、烫伤、湿疹、长疖子、黄疸等离岗。【劳动纪律】2.7 按规定实施请销假制度，不得擅自休假、调班、换岗、串岗、脱岗；遵守作息时间。2.8 不得在服务现场（岗位）吸烟、闲聊（含大声喧哗、嬉笑逗乐）、打牌、下棋、睡岗眼观等与工作无关的其他事情。耳闻2.9 遇到纠纷应忍让

8、，及时报告领导。严禁发生吵架、打架等不文明举止。2.10 遵守企业保密规定，不得泄露内部信息、资料而损害公司利益。2.11 节约用电、用水，严禁浪费。2.12 爱护公物，严禁有意损坏、私拿、偷盗公共财物。2.13 按流程作业，无工作失职造成顾客或公共财物被盗事件发生。2.14 员工遵守红线内有关交通规定，严禁在施工区内骑摩托车、自行车、助力车。2.15 积极完成业主、甲方安排的突击任务，服从工作安排。2.16 遵守公司企业标准、员工手册、安全管理通知等有关劳动纪律的其它要求。禁止一般违章、严重违章作业。日常随查服务区域全员屡次违反劳动纪律、情节严重的，辞退员工。2.17 基本条件：年龄、学历、

9、资历、管理经验符合任职条件。查用人档案、谈话新员上岗时1 次/年（新管新管理人员不符合的责令调换。不符合的责令2.18 业务知识：较好掌握配餐服务标准、作业标准及三级文件。提问、笔试理人员 1 月内）乙方管理人员调换或限期培训提高。乙方管理人员要求2.19 计划及实施：乙方管理方案、安全措施、月/周工作计划、采购/培训/沟通计划编制上报及时，内容适宜，贯彻实施效果良好。2.20 与甲方日常沟通：主动、及时汇报、请示、参加会议。2.21 与顾客进行沟通：实施顾客沟通计划，收集意见、评审、整改、效果验证，完善顾客档案，做好日常顾客意见的收集。参加乙方培训查计划效果日常交流月/季碰头会查乙方顾客沟通

10、有关记录、顾客档案更新不低于 1 次/季1 次/月、周日常沟通1 次会/月.季2 次/年方案、计划编制人员、督导人员乙方管理人员乙方管理人员2.22 质量检查：坚持日常及定期质量检查，及时查出质量问题，有效处置，规范记录。二2.23 劳动纪律检查：坚持日常劳动纪律检查，及时查出员工违纪、违章作业行为，有效处置。人2.24 突发事件处理：报告及时，处置规范、有效。符合应急流程。2.25 出勤率 100%，上班及时率 100%，到位率、月流动率应控制在规定范围内。员2.26 .未经甲方同意，不得随意对岗上人员进行调换和撤离。查乙方质量检查及问题处置记录查乙方劳动纪律检查及违纪处置记录查现场及效果1

11、 次/周急事急办1 次/周急事急办即时乙方项目经理/ 主管/领班等乙方项目经理/ 主管/领班等现场及相关人员主管及以上非正 常 离 岗 罚人员综合管理要求3.1 设备设施管理制度完善并上墙，明确责任人。查岗、清点、计时不低于 1 次/月乙方全员2.27 因员工辞职、辞退、病事假等造成岗位空缺的，乙方及时安排加班补岗，并在约定时间内补员到位。2.28 乙方按时足额发放员工工资，每月报工资发放明细表给甲方备案。查工资表，问员工1 次/月2.29 乙方每月对员工宿舍按管理规定有效督查、整改。查员工宿舍1 次/季度乙方员工 10%甲方或业主员工宿舍1000 元。因乙方原因每迟 发 一 天 罚300 元

12、。无故不足额发的，甲方从合同扣相应金额。管理制度、操作流程三专项安全要3.2 设备设施档案、台帐完善。3.3 设备现场安全操作提示/警示明显。3.4 设备放置符合定置管理要求，由专人管理，库房/操作间配灭火器。3.5 按维保计划会同维修人员每季度测绝缘等。3.6 电气设备有效接地、有漏电保护及电气线路完好。3.7 加工设备有必要的防护装置。3.8 煤气报警系统完好并已经过专业年检。查工作现场查档案、台账查提示、警示查维保记录1 次/半年各 食 堂 设备 100%各食堂设求备及工器具日常清洁、3.9 灭火器材（灭火器、灭火毯）完好，每月由专人检查并记录。3.10 液化气罐及管道完好无损，与灶具距

13、离 1.5 米以上（低于 1.5 米需有效隔断），配减压阀。3.11 设备、机具存在隐患停用，及时报修或更新。3.12 油灶、烟罩设备表面每日清洁、维护，无明显油渍。3.13 绞、切设备：用完后洁净，无残渣、无锈迹、无污迹、无异味，防护装置完好。3.14 蒸、烫、炸、烤类设备：餐用过后及时清洁，无油垢、无污垢、无异味。查设备现场及运行查设备外观 观查员工操作抽查责任人记录1 次/月设备 100%器材抽检20%设备 100%维护、运行3.15 其它设备运行正常，干净无异味、无安全隐患。3.16 加工用炊具、容器规范清洗消毒，工序、药物配比浓度、消毒温度、消毒后效果符合要求。3.17 区域责任人每

14、天督查，发现问题及时处理，并记录。（注意电气开关、线路部位禁止水洗）1 次/天（分散食堂循环检查）材料质量4.1 严禁接收、使用腐败变质、变色变味、过期失效或有不正常沉淀物的、有毒或霉变的食材。4.2 猪肉、牛肉等无检疫证明的应拒收。4.3 主、副食、干货类应有厂名、厂址、出厂日期、保质期、合格品标识，如缺少上述任何一项，应拒收。4.4 农残检测：绿叶菜每批全检、其它抽查取样检测，超标退货，及时报甲方。*4.5 食材存放应隔墙离地、分类分架；做好标识。4.6 散装食品，应标明名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式。查验收记录、农残检测记录、查当批材料品质、包装标示；监督、抽查农残检测取样操作

15、1 次/天当批材料和记录全部业主对“农残检测有特殊要求的按要求执行。甲方未配检测仪的，“农残检测”项不考核。材料（贮存四阶段）材料材料（粗加工阶段）4.7 干藏：置于货架，注意防尘、防潮、防腐蚀。4.8 冷藏/冷冻：生、熟分开存放。4.9 每周对食品库清洁，每月盘库，及时清理变质及过期食品。4.10 荤素分开、毛净分开、生熟分开、荤素清洗水池分开。4.11 加工区料号通风，排气口、门窗应防有害动物侵入。4.12 果蔬类原料应用盐水浸泡半小时后冲洗干净。4.1干货的涨发不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。4.13 食材用量合理、加工过程损耗合理，无食材浪费现象。1 次/周查看库房库房材料全

16、部查看加工区1 次/天粗加工区全部不符合卫生标准，造成其他食源性疾患。按严重不符合处罚并赔付医疗费。加工、保不当造成浪费、变材料（成本控制）五材料验货、4.14 早餐成品应量化，如未售完成品，应妥善储存物尽其用，勿积压。4.15 无保管不当造成的腐败变质现象。4.16 主辅食品成本核算齐全完善。5.1 验货符合：乙方参与验货人员应严格把好质量关，不符合品拒收、称量准确、记录真实。查看加工区、餐厅查菜单及领料单1 次/天加工区、餐厅 领料单及领料单质的，除按一般不合格处罚外，应赔偿损失。（乙方包料的不考核。）入库、领用现过程场作业5.2 入库符合：分类存放、注明标签、做好贮存保护。5.3 出库符

17、合：先进先出、手续/记录完整。5.4 红案操作：粗加工、干货原料的涨发、菜品烹调操作过程等符合配餐作业标准。5.5 白案操作：准备、蒸、煮、油炸、油煎、烤加工操作符合配餐作业标准。查看工作过程1 次/周相关工作现场违规、违章作过程红案、白案操作过程5.6 原料、半成品的工用具、容器：清洁、标识清楚、无混用。5.7 熟食工用具、容器：清洁、有标记，不得与原料、半成品的公用具、容器混用。5.8 热食品温度：烧熟煮透，中心温度达到 70。5.9 烹调后至使用前存放时间：超过 2 小时的食品存放在 10以下或 60以上。5.10 操作安全：带电设备规范操作无违章操作；员工上岗前、使用原料、便后用肥皂和

18、流动清水洗手；接触直接入口食品时应穿戴清洁工作服、帽，长头发盘在帽内。查看工作过程用用食品温度计测菜品温度1 次/天红案现场全部抽检出锅蔬菜温度业致人员伤、 残 或 设 备 损失，除处罚外， 赔偿损失。留样操作五前厅服务操5.11 留样：按要求对每餐食品进行留样（每种不少于 100g 冷藏 48 小时以上）5.12 留样容器消毒、留样条件符合，留样时间和留样量5.13 开餐前进行仪容仪表检查，按规定提前时间服准备到位。查看留样容器消毒 情况、品种数、重 量（用电子称抽检）1 次/天留样操作人留样现场违规、违章作业致人员伤、现作过程场作餐具的清洗5.14 售卖、前厅服务、自助餐服务、收餐清理、清

19、洁等操作符合配餐作业标准。5.15 收盘：分类摆放、避免破损；5.16 冲刷与清洗：冲洗、洗洁净稀释浸泡、擦洗、水洗、沥干；查看工作过程1 次/天餐厅现场残 或 设 备 损失，除处罚外， 赔偿损失。业与消毒过程顾客投诉处5.17 消毒：蒸汽消毒、高温消毒；5.18 放置：盖布、分类存放、挂 “已消毒”标识。5.19 落实首问负责制，处置符合流程，做到事事有记录、有答复，件件有整改措施、有查看工作过程1 次/天洗碗间查看投诉处置现场理应急过程处理改进效果。5.20 暴雪、跑水、火情、食物中毒等应急处理等报告及时、处理正确。即时/记录查看现场处理过程即时投诉事件 100%相关现场库房环境厨房环境六

20、作餐厅环境业环6.1 食品库通风干燥，清洁。6.2 冷冻库和冷藏库温度符合（冷藏温度应低于 10，冷冻温度应低于零下 10）6.3 厨房环境卫生、干净、整洁，地面、灶面、墙面、顶面无明显油污、水迹，地面有防滑措施。照明故障、墙壁瓷砖（墙裙）及天花板脱落及时报修处理。6.4 厨房设备表面光亮无油污，设备内部无积垢，各类厨具定置摆放有序、干净无污渍。6.5 餐厅内环境卫生，干净、整洁、无污迹、无水渍、无油渍、无垃圾。6.6 餐厅内开窗通风，照明完好，夏，冬季节开餐前半小时开启空调。6.7 餐厅内桌、椅摆放整齐、美观，牙签、餐巾纸配备充足。6.8 开餐后使用过的桌面及时清理。工作结束后，应收拾整理场

21、地，工完场清。现场视检查看库房温度显示现场视检（必要时测温）现场视检（必要时测温）1 次/周库房全部1 次/天厨房全部餐厅全部1 次/餐（营地分散餐厅循环检查）专用运输车境辆废弃物卫生消杀、消毒情况七其它一般项其本项目补充它考核项项6.9 送餐车辆和容器要专用，保持清洁，做到无残渣、无异味。6.10 及时清除废弃物，不得随意倾倒污水和垃圾，防止与减少大气污染和恶臭污染。6.11 厨余垃圾与办公生活垃圾分开放置。6.12 作业环境中适时、正确进行卫生消杀，无蚊虫、蟑螂、老鼠。6.13 冷荤间、洗碗间消毒设施正常启用，器具消毒合格。7.1符合配餐服务（作业）标准、接待中心餐饮服务（作业）等企业标准

22、规定的其它要求。（项目监管单位根据该项目实际情况和业主特殊要求补充制订）现场视检现场视检 现场视检。查卫生消杀记录1 次/周1 次/周每天视检适时查记录相关车辆相关现场和记录相关现场和记录不合格/不符合判定及处罚标准序项目号程度类型判定标准指对服务质量影响轻微的不合格。如同餐桌清洁有几处质量不达标未处置方式罚金1 轻微2 轻微不合格（服务及有型产品等）不符合（职业健康安全、违章作业等）造成抱怨、投诉等影响，员工未戴工牌等。可立即整改的物的不安全状态和人的不安全行为；环境管理（轻微） 违章作业；违反劳动纪律（轻微、未造质量安全不良影响）。1. 指对服务质量影响较大。如未按计划进行整体修剪维护，同一区域绿植多处质量不达标。现场纠正。现场纠正。20 元50 元3一般不合格（服务及有型产品等）2.未及时完成业主及甲方交代的一般工作任务；3. 对轻微不合格/不符合不按时或不按要求整改的事项；4. 一周内连续 3 次出现类似的轻微不合格。1. 物的不安全状态和人的不安全行为不能立即整改，或经常性发生类似的不符合；相关方的合理抱怨；违章作业；较