白切鸡附六种秘制蘸料配方

1、白切鸡附六种秘制蘸料配方风味特点：白切鸡又名“白斩鸡” 。清人袁枚随园食单称之为白片鸡。他说： “鸡功最巨，诸菜赖之， , 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族 单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首嚣 位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味” 。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜 式有 200 余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮 爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。广州人吃白切鸡时，大多是 以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容 易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切 鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味

2、无穷 嚣。现介绍几款蘸料配方。盐焗味姜葱原料生姜 20 克，盐、糖各 少许，葱白 30 克，盐焗鸡粉 1茶匙，油 1勺。做法 1、首先要把姜 去皮和葱白洗净，晾干水分。 2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜 葱末拿去微波炉加热 30 秒钟，使它们的香味飘出来后， 放盐、糖和盐 锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 贴士喜 欢口味浓的话， 可以加点酱油， 味道也是不错的。 姜蒜葱味料 原料 姜末、蒜末、 葱末、香菜末各 1 勺，酱油 2 勺，盐、香油适量。做法 1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜 嚣末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味

3、料原料 沙姜末、蒜蓉末 1勺，食盐适量，花生油 2 勺。做法将沙姜末、蒜 蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。葱油 味汁料原料葱白 30 克，麻油 20 毫升，水、精盐、味精少许。做 法葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、嚣 味精调成即可。蒜泥香菜料原料蒜茸 30 克，香菜 （芫荽 ）末 5 克， 酱油、醋、麻油、味精各少许。 做法将蒜茸、香菜 （芫荽 ）末拌匀， 再加酱油、 醋、麻油、味精调成即可。贴士 也可不放香菜 （芫荽）末， 做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料原料蒜泥 2 勺，老抽（或生抽）、 葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 做法

4、蒜泥中 调入老抽 （或生抽 ）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精嚣 即可。提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加 减。白切鸡的佐餐调料， 各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外， 种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调 料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使 白切鸡更觉脍炙人口。 主料辅料： 肥嫩母鸡 1只 1250克、葱白丝 50克、精盐 5 克、姜泥 50克、花主油 60克 烹制方法： （1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛 2 小碟。炒锅用中火烧热，下花生油 烧至微沸，取出 50 克分别淋在 2小碟的姜、葱、精盐中，剩下 10克 盛起待用。（2）将鸡宰杀干净， 放入微沸的沸水锅中浸约 5 分钟可熟， 然后挂起 晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡 形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔 5 分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内