中级中式面点师教学大纲

1、中级中式面点师教学大纲一、基本要求1 1 职业道德1.11.1 职业道德基本知识1.21.2 职业守则（一）忠于职守，爱岗敬业。（二）讲究质量，注重信誉。（三）尊师爱徒，团结协作。（四）积极进取，开拓创新。（五）遵纪守法，讲究公德。2 2 基础知识1 1饮食卫生知识（一）食品污染。（二）食物中毒。（三）各类烹饪原料的卫生。（四）烹饪工艺卫生。（五）饮食卫生要求。（六）食品卫生法规及卫生管理制度。饮食营养知识（一）人体必需的营养素和热能。（二）各类烹饪原料的营养。（三）营养平衡和科学膳食。（四）中国宝塔形食物结构。饮食成本核算知识（一）饮食业的成本概念。（二）出材率的基本知识。（三）净料成本的计

2、算。（四）成品成本的计算。安全生产知识（一）厨房安全操作知识。（二）安全用电知识。（三）防火防爆安全知识。（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。、中级要求一操作刖的准备选择原料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根据工作内容正确选用制馅“料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根据工作内容正确选用辅助“料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根据工作内容正确选用调味“料面点原料知识一（一）

3、制馅原料的加能运用正确的加工刀法制馅常用囿点原料的加，、使用方制馅工法（二）调制馅心M M 制作常见的甜馅常见甜馅制作。三调制面坯（一）调制生化膨松面坯戀搀搀搀 一甀洀戀攀爀攀搀开搀戀戀攀昀昀搀 挀 挀挀愀愀 一甀洀戀攀爀攀搀开攀昀 愀攀愀 攀攀 昀 搀戀搀愀 一甀洀戀攀爀攀搀开挀 51118533313昀攀 挀愀 愀 愀昀挀能用面肥或酵母调制发酵面P P, ,能兑碱戀搀搀搀 一甀洀戀攀爀攀搀开搀戀戀攀昀昀搀 挀 挀挀愀愀 一甀洀戀攀爀攀搀开攀昀 愀攀愀 攀攀 昀 搀戀搀愀 一甀洀戀攀爀攀搀开挀 51118543313昀攀 挀愀 愀 愀昀挀能制作生化膨松面坯无馅类点制品.生化膨松面坯工 O O

4、法.生化膨松面坯工艺注意事项（二）调制层酥前坯.能正确调制水油面、干油酥. .能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心.层酥面坯分类. .层酥面坯工 T T 方法（三）调制物理膨松面坯以用适量的原料、正确的方法，,制蛋糕面坯物理膨胀面坯工注意事项三、调制面坯（四）调制米及米粉面坯.能用大米制作面食品.能用米粉制作面食品.饭皮制作工艺.米粉面坯工艺（五）调制杂粮面坯.能用薯类制作点心.能用豆类制作点心. .署央卸坯工艺及注意事项.豆类面坯工艺及注意事项四、成型（一）叠,用叠的方法成型登制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点（四）剪,用剪的方法成型男的要求及操作要点（五）滚、沽,用滚、沾的方法成型滚、油的要求及操作要点（六）拧M M 用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点（八）镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求.烤的温度.烤制注意事项（三）烙能用水烙的方法烙制.烙制工艺分类.烙制注意事项六