米线的做法如何做高汤鲜香熬制高汤的误区_第1页
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米线的做法如何做高汤鲜香熬制高汤的误区_第3页
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文档简介

1、米线的做法怎么做米线高汤浅谈熬制高汤的5大误区七菊米线历史经营20多年，在高汤酱料麻油辣油等配料，菜品配菜及调味方面不断改良及创新，使七菊米线的口味，品种形成系列产品。口味有清香的香辣的麻辣的酸辣的，辣的程度方面又分为微辣中辣猛辣。品种方面有过桥米线（蟹棒米线鱼丸米线桂花肠米线贡丸米线三鲜米线等，碗装米线砂锅米线套餐米线）番茄米线红烧大肉米线红烧排骨米线红烧肥肠米线特色辣肉米线特色辣酱米线素鸡米线雪菜肉丝米线榨菜肉丝米线。之所以七菊米线系列产品能持久发展，关键是口味上品。要想做到这一点，也是有秘密武器的，其中之一就是高汤。七菊米线高汤标准：是入口清香，回味甘甜。高汤采集骨汤精华，配以最精简的独

2、门中药香料和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。七菊米线砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味，味香浓醇不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。好多米线店师傅都非常用心去做，不知怎么回事，慢慢就没有生意。我认为是口味没有上去，做料子的时候走误区。尤其是熬制高汤。就此浅谈熬制高汤的5大误区误区一：很多师傅都会认为浓汤一定要够浓才好，所以在熬制过程中，他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料，比如猪皮、凤爪、猪手。其实这种操作完全没有必要，而且是非常不正确的。因为熬制好的汤内会含有大量的脂肪颗粒和胶原蛋白颗

3、粒，而胶原蛋白和脂肪颗粒是不可能融合在一起的。最终导致汤熬制好后存放不久，就会出现分层的现象。影响口感。误区二：在做砂锅米线或套餐米线时高汤为了调色，加入胡萝卜汁、南瓜汁等。很多人认为，浓汤越黄品质越好。所以他们在汤熬制好后，会加入一些胡萝卜汁、南瓜汁、胡萝卜油等改善浓汤的金黄色。这种做法看似比用食用色素来得健康，但是殊不知这些原料反而会改变浓汤特有的风味。误区三：有些师傅为了节约成本，只放鸡架，不放鸡猪排等肉类原料，所以熬制的高汤不够浓香，七菊米线的高汤更多的是体现鸡肉本身的浓香，所以鸡的用量一定要足，其他用料不必苛求，点到为止为好。熬制汤有句俗话：鸡味为主，鸭味为辅，肉类增加浓度。按照这种

4、方法，七菊米线总结出熬制高汤用料的黄金比例，那就是鸡占xxx鸭占xxx肉类原料占xxx误区四：熬制时间越长越好。以前，一些师傅，将熬制高汤的时间控制得非常久，有时甚至超过了10小时。其实这种说法是不负责任的，因为老鸡经过8小时的加热后已经变成了碎末了，这些碎末悬浮于汤中，反而影响到汤的爽滑口感。而且很多厨师反映，自己按照合理的方法熬制高汤，为什么最终汤会发酸呢？这也跟熬制高汤的时间过长有关系。所以高汤的熬制时间应控制在6-8小时。误区五：复杂调味熬制好的高汤其实已经有了完美的风味，但是很多厨师总是感觉鲜味“不够”，在后期的操作中，往往还会加入很多增鲜的调味料，这样做看似风味更加完美，其实汤的本味却已经发生了改变。七菊米线之所以可以长盛不衰，最重要的是它的原汁原味，过

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