食品化学复习题

1、叮叮小文库食品化学复习题第二章 水分1. 分析 MSI 曲线中各区及分界的水的性质。2. 比较冰点以上和冰点以下 AW 的差异。3. 请至少从 4个方面分析 AW 与食品稳定性的关系。4. Aw的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象;食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5. 非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a. 与温度有关， b. 与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。6. 冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a. 只与温度有关， b. 与水分含量和其他组分有关， c. 与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明

2、葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品， 希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章 碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。3. 什么是焦糖化反应。4. 什么是美拉德反应。5. 非酶褐变的影响因素

3、有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。10. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。2. 淀粉的改性方法主有 、四种。3 多糖胶体主要具有 、 的功能4. 凝胶同时具有 和性质。5. 多糖主要通过和两种方式水解。6 淀粉来源主要有 、等。判断题1. 随着淀粉的水解，其D

4、ES是逐渐减少。（）2. 不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而容易老化。（）第四章脂类I. 油脂POV值3. 油脂氢化4 油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？5. 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？7 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。8 油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？10. 完成脂类热分解简图。II. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 字母含义POV过氧化值）HLB亲水亲油平衡值）TG（

5、三酰基甘油脂）EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸） 二十碳五烯酸（EPA）月桂酸（LA） 硬脂酸（ST）亚油（L） SFI（固体脂肪指数） 二十二碳六稀酸（DHA） 油酸（O）1、 下列哪些脂类能形成B晶体构 （）A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E、菜籽油F 、棉籽油2、影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B 、H2O含量C、金属离子 D、光敏剂对自氧化的影响3、 油脂的热解会使（）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、12值降低 D 、POVfi降低4、 下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是（）A、亚油酸B

6、、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸5、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸价B、皂化值C、碘值D二烯值6自氧化反应的主要过程主要包括 、3个阶段。7、 一般油脂的精制方法有： 、。8、 衡量油脂不饱和程度的指标是 。9、 衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是 。10、 测量游离脂肪酸含量的指标是 。11、 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。12、 三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前腺素的重要前体物质。13、常见脂肪酸的英文缩写

7、分别为：月桂酸（） 硬脂酸（） 油酸（） 亚油酸（） 亚麻酸（）14、 三种常见的EFA是、。15、 HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ； HLB值越大，亲水性越 _，HLB>8时，促进； HLB<6寸，促进。16、 最常见的光敏化剂有： 、。17、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。18、 油脂的劣变反应有 、三种类型。19、在油脂中常用的三种抗氧化剂、第五章蛋白质1什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？3. 蛋白质的功能性质及其影响因素4解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素 有哪些？5.蛋白质的

8、持水能力6作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？7什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？8. 为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。10. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。11. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？12. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种？13. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功能 性质的因素14热加工食品的优缺点有哪些？15.为什么小麦粉能形成粘弹性的面团？哪些方法可提高面团强度？问答题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、影响蛋白质发泡及泡沫

9、稳定性的因素？3、蛋白质具有哪些功能性质？举例说明这些性质与食品加工的关系。1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是 (A Lys B Phe C Vai D Leu2、对面团形成有影响的两种主要蛋白质是()A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白3、 利用美拉德反应会 ()A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸4、大豆中含()等对消化不利或有毒物质。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D血球凝血素判断正误1、一般蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最

10、小。()第六章酶1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？2什么是酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。3. 为什么内源酶对食品质量的影响非常重要？影响食品颜色的主要酶有哪些？ 影响食品质构的酶有哪些？影响食品质量的酶有哪些？各有什么特点？4. 果胶酶在果汁加工中的作用。5. 酶的固定化方法有哪些？为什么要对酶进行固定化？第七章1、食品中维生素损失的常见原因2、简述矿物质在生物体内的功能。选择题1请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ()A VB1 B、VB2 C、VA D、VC2、 矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性3、 人体缺乏 ()，可以引

11、起坏血病。A、VA B、B -胡萝卜素 C、VC D、VP填空题1、 脂溶性维生素有 、。2、 维生素根据其溶解性能，分为 维生素和维生素。3、 矿物质元素按生理作用，可以分为 和、。4、 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为 、。5、 能导致夜盲症是由于长期缺乏。儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由_于 。缺乏易患脚气病。缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。第八章1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵1、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb MMb 02Mb NOMb NOMMb MMb

12、N022、既是水溶性，又是多酚类色素的是()A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素3、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即()A、叶绿a接的是-CHO 叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOHD 叶绿a接的是-COOH叶绿b接的是-CH34、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 ()A NaNO3 B、NaNO2 C、NaCl D、NaHCO35、下列色素中属于水溶性色素的是()A :叶绿素B :红曲色素C :花青素D :类胡萝卜素6天然色素按色素溶解性质可分为：和。7、 高等植物中常见的叶绿素有 和，两者的大致摩尔比例为