影响食品安全的主要因素及控制

1、影响食品平安的主要因素及控制第一节 概述食品的平安是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关 注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。什么是食品平安呢？食品平安是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品平安是 个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化 习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品平 安问题。例如：欧洲地区食品平安问题主要有：疯牛病；转基因 食品；抗生素抗性食品；辐照食品；肉品中的生长激素； 食品中污染物。我国食品平安问题主要为：1 、农业种植、养殖业的源头污染对食品平安的威胁越来越重

2、；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重；3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生 在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、 新工艺给食品平安带来了许多新 问题；5、环境污染对食品平安构成严重威胁。尽管存在上述问题，食品平安形势依然严峻，但总的来讲，我国食品平安是有保障的。表现在：食品平安合格率达90%以上；食源性食物中毒的发生处于低水平中国饮食烹调方法为 加热；拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮效劳单位A级单位；各级政府对食品平安负总责；食品供给有保障。尽管食品平安问题不容无视，但无须忧心忡忡，全球没有100% 的食品平安。 我们在实际工作中， 标准我们的操作行为和

3、程 序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的平安系 数，减少食品平安事故的发生。第二节 影响食品平安的因素任何一种食物动物和植物在生长到成熟的过程中，从加 工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和 各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进 入食物造成污染，对人体安康带来不同程度的危害。一、按来源分这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自：环境污染物农药、工业有害污染物、兽药、饲料等；天然存在于食物中的某些有害物质豆角、黄花菜、发芽 土豆等；滥用食品添加剂；食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。

4、如：3.4-苯并芘、亚硝铵等。二、按性质分食品的主要污染物按其性质可分为三个方面：:r细菌及其毒素1. 微生物：霉菌及其毒素II病毒：轮状病毒、甲肝病毒生物性污染 2.寄生虫：常见的有蛔虫、绦虫、囊虫、旋 毛虫等13.昆虫：甲虫类、蛾类、螨类1.农药（有机磷、有机氯等及抗草剂、催熟剂）2. 兽药：抗生素、生长激素3. 非法添加非食用物质：如瘦肉精、甲醛、孔雀石绿、苏丹红4. 工业污染废气、废水、废渣：氯、砷、化学性污染、铬、酸、多环芳烃等，这些危害最大5. 食品添加剂：超范围、超剂量使用、滥用食品添加剂，如：亚硝酸盐、食 用色素等主要是金属容器中的铅、锌6.食品容器和v塑料、橡胶制品中的防老剂

5、、 包装材料：增塑剂、色素、单体及石蜡、L油墨等放射性物质污染：主要是放射性物质的开采、冶炼，国防工业以及放射性核素 在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放和意外泄 漏，通过食物链的各个环节污染食物。其中I131碘、Sr90锶、Cs137铯是可能污染食品的放 射性核素。水生生物转移农用作物食物链动物体动植物人体， 引起人体慢性损害及远期的损伤如：日本大地震引发的核泄漏 事故、乌克兰的核爆炸事故等。三、食品污染造成的危害：1、急性中毒即食物中毒2、慢性中毒：诱发慢性疾病3、致突变：影响人的生长发育4、致畸作用：导致畸形5、致癌作用总之，食品污染物是复杂的，污染来源是多方面的，对人体 安康

6、的危害也是各不一样的，有些严重威胁人类安康，必须引起 高度重视，采取积极措施，防止食品污染。第三节细菌性污染及控制随着社会的开展和生活的需要，食品的生产和消费也逐渐由 个人、家庭而过渡到社会化餐饮业、集体食堂，这给食品的细菌污染和繁殖增加了时机，使具有丰富营养物质的食品成为细菌 生长发育的良好培养基，在温度、水分及其他条件 PH值等适 宜的情况下，迅速增殖，使食物内积蓄着大量的细菌及其代谢产 物，既损坏了食品质量，又危害人体安康，因而，必须加强食品 的平安监视与管理。一、细菌污染的来源细菌广泛存在于大自然中，在适宜的温度、湿度、 PH 值及其 他条件具备的情况下会大量繁殖，各种食品就是细菌生长

7、繁殖的 很多培养基。食品中细菌污染的来源主要有以下几个方面：1、原料污染：原料食品在采集、加工前已被细菌污染。如速 冻水饺检出金黄色葡萄球菌毒素。2、产、储、运、销过程中的污染：这是细菌污染几率最多的 一些环节。女口：某县政府招待处 8月15日职工集体用餐牛肉引起的中毒； 某县发生的鹌鹑蛋中毒,xx县发生的凉皮中毒,xx县发 生的炸鱼块中毒。 某大型餐饮单位承办婚宴引发的海茸中毒事故等。3、从业人员的污染： 食品从业人员不认真执行平安操作标准， 通过手、上呼吸道而造成食品的污染。女口：某地烧鸡连续中毒事故一一葡萄球菌；七十年代农校中毒事故痢疾杆菌。4、烹调加工过程中的污染：在食品加工过程中，未

8、能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等平安要求，再加以不正确的操作方法， 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长， 从而损害食品质量、 危害人民安康。我们要求凉荤菜必须本单位自己加工， 不得外购； 剩余食物必须冷藏且再次食用前必须加热彻底。 食物中的细菌种类和污染来源、环境情况、食品的理化性质 以及污染细菌间的共生和拮抗作用等密切相关，因而不同食品其 细菌会有所不同，但同一食品由于放置时间、温度和环境的不同， 其细菌相也可能有异。因此，无论是餐饮业还是集体食堂，我们 要求蔬菜、肉类、水产品从粗加工到切配再到冷藏，每一道工序 所使用的容器、清洗水池、加工用的刀、案板以及冷藏设施都必 须严格分开使用，其原

9、理就在于此。二、食品的细菌污染指标我们在日常的工作中，在索取产品检验报告时，常常会出现 以下检验工程：一是细菌总数、二是大肠菌群、三是致病菌，这 三项指标是反映食品卫生质量的细菌污染指标。1、细菌总数：代表在一定条件下细菌数目。它反映了食品的 一般卫生质量，以及食品在产、储、运、销过程中的卫生措施和 管理情况。细菌总数越低，说明上述四个环节是在符合平安要求 的情况下进展的，反之那么说明未能采取适当的平安措施。2、大肠菌群：这是食品的粪便污染指标，它是评价食品卫生 质量的主要指标之一。大肠菌群数的上下，说明了粪便污染的程 度，也反映了对人体安康危害性的大小。它也是条件致病菌，必 须引起重视。3、

10、致病菌：是指能使人致病的细菌。这类细菌当随食物进入 人体后，能引起食源性疾病，所以该类细菌的卫生学意义显然和 细菌总数、大肠菌群有所不同。在我国的食品卫生标准中，这项 指标要求特别严，规定不允许检出。三、污染细菌的增殖、产毒与危害1、细菌污染食品后，在适宜的条件下温度、水分、PH 值、营养成份会大量繁殖。一般地温度高、繁殖快，温度低、繁殖 慢。2、细菌的产毒与危害 污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素物质。毒素一般可分为耐热和易热两种。耐热毒素虽加热100 c亦不被破坏。如：葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌肠毒素米饭 ；易热 毒素，在一定温度下不超过100 C即可破坏。如：肉毒毒素等。当

11、食品中的污染细菌生长繁殖并蓄积大量毒素时，那么不仅 损坏食品质量，并严重地危害着人体安康。总之，对于餐饮业和集体食堂，我们必须严格执行食品平安 法律和法规，特别是夏秋季节，更应该高度重视细菌对食品的污 染，防止因温度高而造成大量细菌繁殖，甚至导致产毒的发生， 而引发细菌性及其毒素造成的食物中毒事故。四、细菌污染的防护与卫生管理 细菌污染食品以后，不仅损坏食品质量，而且可通过食物危 害人类安康，所以防止食物的细菌污染就成为餐饮业食品平安工作中的重要问题之一。1 、选址：餐饮业和集体食堂其周围 25 米范围之内，不得有 开放式渗水坑、旱厕、垃圾处理站、传染病医院等。2、生产加工间布局：必须严格按照

12、由一般操作区-准清洁操 作区-干净操作区这个顺序进展布局，防止原料、半成品、成品 所用的工具、容器、设备、冷藏设施等穿插污染，以及空气、下 脚料、污水的污染。3 、食品原料：在食品原料中存在着大量的细菌，尤以不卫生 的原料更甚，所以食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管 理工作。原料加工前，是否消毒可根据实际需要而定。如：生吃 蔬菜、水果等，就应该进展彻底消毒。餐饮业、食堂所用的水必须符合生活饮用水卫生标准。假设 为自建式集中供水系统，必须对水质进展消毒；假设为经蓄水池 再加压供水即二次供水 ，对蓄水池每半年必须进展彻底清洗、 消毒，以保证水的卫生质量。其他食品原料必须索证索票和建立 采购记

13、录，并保证其符合国家平安标准和要求。4、生产经营过程中的平安管理 空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、霉菌、病毒等， 它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等污染食品，所以加 强食品生产经营过程中的卫生防护，是防止细菌污染，保证食品 卫生质量的关键，这包括卫生防护设施和卫生防护条件。对餐饮 业和食堂来讲，卫生防护设施包括厂房布局合理，上下水设施齐 全，防蝇、防尘、防鼠、防腐设施适应并有效，通风、采光设施 良好，地面、墙壁、吊顶符合卫生要求；从业人员更衣、洗手消 毒设施齐全等。平安防护条件是指从食品原料到成品再到餐桌， 每一个环节，都应满足平安要求，标准操作、合理贮藏和加工， 防止穿插污染、防

14、止工用具混用，对工用具和盛放直接入口食品 的容器餐饮具必须清洗消毒，以最大限度的降低细菌的污染，保 证食品平安。5、从业人员的卫生要求 必须按照法律规定，进展安康检查，是否有传染病和有碍食 品卫生的疾病，上岗前的洗手消毒、个人的四勤，专间的特殊操 作标准等，必须满足。 冷拼间工作人员工作时必须将手洗净、消 毒，带一次性手套和口罩；学校炊事人员在售饭时也必须将手洗 净、消毒，带一次性手套和口罩。 6、食品的烹调平安 食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中 的污染细菌，对于烹调后的熟食品， 必须保证 2 小时内食用完毕， 假设达不到，要么温度高于 60 C,要么温度低于 10 C贮存

15、，在 存放过程中，严防生熟穿插污染。对于剩菜剩饭食堂要加热处理后再存放，下次进食前应 再次加热彻底，以防污染的细菌的繁殖和产毒。综上所述，细菌广泛存在于自然界和周围环境，由于不严格 执行平安操作和管理，通过空气、飞尘、不干净的原料和人的双 手，在食品的加工、储藏、运输、销售过程中污染食品。为防止 细菌对食品的污染，应根据上述几方面，加强食品的平安管理， 以做好细菌污染的防护。第四节 寄生虫对食品的污染一、肉品及鱼贝类食品中常见的寄生虫 寄生于肉用动物包括畜类及鱼贝类的寄生虫，有的可通 过肉品、鱼类而传染给人。畜肉常见寄生虫及危害1、囊尾蚴囊虫人畜共患疾病 人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉后，

16、会得绦虫病和猪囊虫病。 危害：人感染有钩绦虫病时往往出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等病症。囊尾蚴寄生在人体肌肉那么感到酸痛、 僵硬，寄生于脑内，那么会出现抽搐、癫痫、瘫痪至死亡。2、旋毛虫：人假设吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品 会得旋毛虫病，它也是人畜共患的寄生虫病。危害：人感染了旋毛虫病，患者出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等病症，重的还出现呼吸、咀嚼、语言障碍，轻者会出 现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时期不会消失。目前，没有特 效药治疗。3、肝片形吸虫：该寄生虫是寄生于家畜的肝脏、胆管的一种 寄生虫。人类也会感染。危害：虫体在胆管内长大时，堵塞胆管、刺激而出现炎症，肝坏死、硬化

17、、外表粗糙。4、弓形体：可寄生于多种动物也可寄生于人。猫为弓形体的 终末宿主。危害：弓形体可传染给人，由患病动物而传染给人。人患本 病多见胎盘感染。胎儿早产、死产、脑水肿、小头病等。对于以上四种人畜共患疾病，在我们餐饮业和学校食堂预防 的措施： 加强原料肉的索证工作，查验动物检疫合格证明，并建档备查； 在制作加工过程中，所用工具、容器、设备严禁生熟混用，严禁品种混用植物、动物性食品分开 ； 严禁生食品、半成品、成品混放； 严禁供给不熟的肉类及其制品； 严禁在餐饮业和学校食堂饲养宠物猫。二、鱼贝类中常见寄生虫主要有：华枝睾吸虫、阔节裂头绦 虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有

18、 棘颚口线虫、无包布线虫等。危害：出现消化系统疾病以及影响肺、胆、肠、胃、皮肤等器官和组织。预防措施：不吃生鱼及水产品，或不煮熟的鱼及水产品； 在加工过程中水池、刀、案板以及盛装容器不能与其他品类的食品及原料混用； 加工过程中一定要煮熟煮透。第五节 真菌霉菌及其毒素对食品的污染 在自然界中，真菌广泛存在，其共同特点是有细胞壁，以寄 生或腐生方式生存。霉菌可作为局部真菌的通用名称。常见的霉 菌引起的中毒有两种：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。一、赤霉病麦中毒 谷物类食品被镰刀菌菌种侵染所引起的赤霉病；谷物中含有 的镰刀菌有毒代谢产物，可引起人畜中毒。赤霉病麦引起中毒的 有毒成分为赤霉病麦毒素， 已经

19、鉴定的至少有 42 种，该毒素对热 稳定，一般烹调方法并不能去毒。摄入数量越多、发病的可能性 越大、病情越重。由于中毒后四肢酸软、步态不稳形似醉酒，故 有“醉谷病之称。预防措施：餐饮业及学校食堂库房必须通风良好、采光良 好，防止谷物类原料发霉；索取生产厂家的产品质量合格检验报告； 各种谷物其原料少进、勤进，先进的先用原那么，防止积 压引起霉变。二、霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。多 发生在我国北方地区的初春季节。多见于儿童，病情较严重甚至 危及生命。主是由节菱孢霉产生的毒素 3 硝基丙酸，它是一种神经毒， 主要损害中枢神经系统。三、黄曲霉毒素花生、 玉米、豆类等

20、及其制品中必检的工程 查验检验报告 ， 它是一种致癌物质。预防措施：餐饮单位对上述产品或原料注意感官检查，对 霉变的颗粒坚决剔除掉； 存放在枯燥、通风良好的地方、防止受潮； 严格索证管理制度，建立进出货台帐制度。第六节 化学性污染在前面我们已对化学性污染的种类有所了解，主要包括：农 药、兽药饲料 、非法添加非食用物质、工业污染、食品添加剂 以及食品包装材料和容器五种。下面我们针对餐饮业和学校食堂 重点讲解以下几种污染。一、农药的污染 目前世界各国的化学农药品种约 1400 多个。随着社会的开 展，一些对人类产生严重危害的剧毒农药逐渐被淘汰。 如： 3911 ， 有机氯类：六六六粉 、 DDT

21、粉、呋喃丹等。但这些农药对 人类的影响还远远没有去除掉，在南极还能检测到上述物质的存 在，有机磷农药中毒事故常有发生。但是，我国目前滥用农药的 现象还很普遍，必须高度警觉。餐饮业和消费环节减少农药残留的措施：1 、采集的蔬菜、水果等放置 7 10 天时间，待农药降解后再用；2 、用水冲洗 30 分钟以上；3 、用食用碱水 0.2%-0.3% 或果蔬洗干净浸泡 10 分钟以 上，再清洗使用；4、定点采购、签定协议、共同承当责任，建立溯源制度；5、索取农业部门的检验报告。二、食品添加剂的污染目前我国允许使用的食品添加剂约 2000 多种，广泛应用于 食品的生产加工过程中。按照我国目前食品生产的工业

22、化程度来 讲，小厂家、 小作坊占 80%-90% ，很难严格控制食品添加剂的使 用量。滥用、超范围使用食品添加剂的现象非常严重，表现为： 防腐剂、着色剂、面粉改进剂、漂白剂、抗氧化剂等多个品种， 严重影响着人类的安康。市以下机构无法监测食品添加剂，设备 仪器落后，导致滥用食品添加剂的行为非常猖獗。使人出现了儿 童长胡须、癌症发病率高、消化系统、心脑血管疾病呈年轻化趋 势等不同病症。全社会必须高度重视。对于我们餐饮业：坚决不用亚硝酸盐、色素以及防腐剂； 少用铝制剂； 定型包装食品注意索取有关的检验报告，查验食品添加剂 使用量是否符合国家使用标准； 尽量不使用小厂家、小作坊的产品； 落实食品添加剂

23、的“五专管理制度； 落实食品添加剂备案制度和公示制度。三、鼠药和灭蝇药的污染目前，市场上的鼠药种类繁多，有毒鼠强、闻到死、三步倒、 氟乙酰胺、氟化钠等。灭蝇药主要有溴氰菊脂类、氯氰菊脂类为 主。这些药都有毒性，人食用后会引起中毒。在我们餐饮业和食 堂中，制止使用灭鼠药，提倡用机械地、物理的方法灭鼠。先是 以预防为主，增加必要的防鼠设施，如：防鼠台、防鼠档板、地 面、墙壁、吊顶等硬化、地沟设防鼠铁蓖等。在消灭过程中，提 倡使用老鼠夹、粘鼠板等。同样，灭蚊蝇药我们提倡尽量不用或 少用，假设使用必须将食品原料、食品工用具、食品遮盖好后再 喷洒。在我们实际工作中，我们倡导以防为主，在通外界的门、窗、

24、排风扇口处设置必要的防蝇设施，有条件的还可设风幕机，以降 低蚊蝇密度。在灭蝇蚊时，提倡以灭蚊蝇灯、粘蚊蝇胶条等物理 方法为主。第七节 亚硝胺、苯并 (a) 芘对食品的污染一、食品中亚硝胺的污染目前已有结论，肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合 物含量应引起重视。据调查，我国食管癌高发区食品中亚硝胺的 检出量都是比拟高的。由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝 酸盐和胺类在食物中普遍存在，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源影响食品中亚硝胺形成的主要因素有以下几方面：1、PH 值的影响酸碱度 ：在通常 PH 值 PH6.0-7.0 条 件下，从-18 C到+22 C温度范围内，均可生成亚硝胺，温度在 50 C以上时，亚硝胺的生成显著增加