厨房卫生管理标准

1、厨房卫生治理标准(一)加工间工作内容操作程序标准1.不绣钢桌子(1)用参加洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；(2)用清水擦净；(3)用干布擦一遍,使桌回各部位没启后迹.桌面光亮,用手摸各部位不粘手2.柜子(1)用洗涤水先从里部再到表向擦归-遍；(2)清水冲洗,使里部不含任何杂物；(3)擦干.柜子里洁净,外表光亮；柜子里/、乱放杂物和私人物品.3.水池子(1)捡去里面杂物；(2)洗涤灵水或去污粉刷洗；(3)用清水冲净,外部用洁净布擦干.没有油迹,没有异味,下水管通畅4.鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；鱼缸里的水要经常换.玻璃亮,无异味,水清亮透亮.5.绞肉机切片机(1)两种机器用完后,将机头和力片拆

2、卜来；(2)用洗涤水冲洗；(3)用清水冲洗洁净.机器内不留剩余,无杂物,外表洁净,无油渍、血渍和其他脏东西.6.墙面(1)用湿布沾洗涤灵,从上至卜擦洗墙壁；(2)洗擦瓷砖的接柱处；(3)用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净；(4)擦干.光亮清洁,无水渍油泥,不粘手.7.地面(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；(2)用清水洗洁净墩布反复擦两次.地面光光,无油污和杂物,不滑、无水迹、无烟头.8.冷库(1)用洗涤灵水擦净冷库货架；(2)擦净冰库的风叶片；(3)地面用洗涤灵水冲刷后,用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封包鲜纸；整洁、清洁、货架和地向尢血水,风叶片洁净,无

3、异味,机器运转正常.物品不能(4)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好.压在一起,以防冷冻不透,物品变质.不得落地堆放.9.豆腐板(1)将清水注入水池；(2)将豆腐板及木框放入清水中刷洗；(3)用清水冲洗洁净待用.豆腐板上没有剩余的豆腐渣,要看见木板的本色.10.磨浆机(1)将磨浆机用水刷洗后,用清水冲净；(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗,清水冲净后待用.锅内及机器上不留残余及污点.11.所扃小锈钢用具(1)用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗洁净；(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍.容器内及用具上洁净无油.12.蔬菜库(1)用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；(2)

4、随时擦净地面；(3)将洗净的蔬菜与木洗净的蔬菜分开摆放整齐.库内洁净整洁,无异味.注意先进先出.13.菜筐(1)将洗涤灵冲好,把菜筐放入冲好的水中侵泡；(2)用刷子将菜筐刷洗洁净；(3)用清水冲洗待用.洁净、无油渍,没无物.14.菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油,用清水冲净.用时用力分之三的优氯(2)用后刷洗洁净竖放通风处；(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟.洁净、无污、无油,无霉迹.15.刀具(1)所有刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒；(2)用后清洗擦干,放在枯燥通风的专用地点.光冕、无锈、无油、无污物.16.鱼池(1)定期把鱼池内外用洗涤灵水

5、擦洁净,保证无油；(2)用清水冲洗洁净.洁净无油、无异味、无污物.17.海参桶(1)外部用无油的湿布擦洁净；(2)桶内常换水.洁净无杂物,注意先18.不锈钢柜子(1)用洗涤灵水将柜子里面擦洁净,排除隔板及角落的污物、油渍；(2)最后用清洁布擦干.柜子外表尢油渍,光亮如镜,内部无尘土和污物,摆放整洁.19.下水槽(1)随时捡出槽内污物；(2)用去油剂刷后用热水冲净；(3)每天把算子翻开,把槽内清洗洁净.无臭味、异味,无油、无杂物,下水畅通.(二)厨房工作程序操作程序标准1.调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,后尢胖听,把他们拿出来；(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净；(

6、3)把罐头和固体调料分不依次放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在小锈钢盘中并检查后无艾质、生虫.码放整洁,无杂物,清洁.2.配菜柜(1)及时去除配菜台除一切杂物；(2)用十布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等；(3)保证配菜拥戴料罐内用新奇,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤灵水刷洁净,用清水冲净；(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱储存.料罐洁净、整洁,用料新奇卫生,菜台利落尢油垢、血迹,无水迹,无私人用品.3.锅(1)将锅用大火烧至要见红；(2)放入清水池中用凉水冲；(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣.洁净,没糊点,锅沿没黑灰

7、.4.灶台(1)关掉所有的火；灶台洁净无油垢,稀(2)在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞洁净.火时无黑烟.5.漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗；(2)倒入少许洗涤灵,用刷子刷洗整个槽中,再用清水冲净.无杂物、油垢、水流通畅.6.不锈钢器具(1)将器具放在水池内,倒入洗涤灵,用白洁布擦洗油垢和杂物；(2)用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干.器具光亮,无油垢、水迹7.调料架(1)将调料罐移至一边,用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；(2)把调料罐逐一清

8、理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细萝过去杂质,倒入洗净并擦干的料罐；(3)移回原处,码放整洁.液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间/、混杂,料罐上冗.8.化冻池(1)检查化冻的地漏是否通畅,捡去杂物；(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗洁净；(3)用清水冲净,十布擦干.洁净、光亮,无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻.9.冷冻冰箱(1)开门,清理出前日剩余原料；(2)用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；(3)去除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；(4)用清水擦洁净所后原料；(5)为用的原料重新更换保鲜纸；(6)根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依

9、次码放冰箱内,层次清楚,不应堆放；(7)外部擦至无油、光亮.整洁、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注思要放托盘注息除霜.10.恒温冰箱(1)开冰箱门,将前日的剩余原料取出；(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸；(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；(4)用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水,并擦干；(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点；(6)将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,/、应堆放；(7)冰箱外用洗涤灵水擦后,用清水擦洗后用干布擦干.内外整洁、清洁,生熟分开,荤素原料

10、分开,机器运转正常,风叶片洁净；冰箱内无罐头制品和私人物品.11.油占子(1)观看剩余的油是否交质；(2)将有用的剩油过细萝,油底倒掉,过好的油倒入少将的油古子里；(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干.光亮、洁净,油里无沉淀物,无异味.12.不锈钢台(1)用温布沾洗涤灵擦洗；(2)用清水反复擦净上面各部位的尘土；(3)台布下部的架子和腿部一样用干布擦洁净、上冗.无水迹、污物、油污,儿冗不粘手.13.灭蝇灯(1)关掉电源；(2)用干布押去灯网内的尘土；(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源.灯网内无杂物和尘土、尢死蝇,使用正常.14.墙壁(1)用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；(2

11、)细擦瓷砖的接桂；(3)用湿布沾清水反复2-3次擦净；(4)擦干.光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手.15.地面(1)用湿墩布沾洗涤灵水,从厨房的一端横向擦地面光光、无油污、至另一端；(2)用清水洗洁净墩布,反复擦两次.杂物,不滑、无水迹、烟头.16.水池(1)捡去里面杂物；(2)用洗涤灵水或去污粉刷洗；(3)用清水冲净,外部用代手擦干.无油迹、无异味.17.干货贮存柜(1)把柜内外用洗涤灵水擦拭洁净；(2)将干货原料码放整洁,有污物的去掉；(3)检查十货原料是否有虫.无变质原料,洁净、整洁、清洁.18.炊具架(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗洁净；(2)将洁净的炊具按勺

12、、漏勺、铲等放在上面,漏盆、萝放在中层,油占十放在卜.摆放整洁洁净,有顺序.19.餐具(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤灵,用白洁布擦冼去掉杂物和尘土；(2)用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至千爽；(3)放入餐具柜架.光亮、整洁、无破旧,无尘土无杂物,无水迹,码放整洁.20.蒸箱(1)关好蒸汽阀门；(2)取出所有的屉架,放入洗涤灵水中刷洗洁净后,用清水冲净；(3)用十布擦洁净蒸箱内壁的油污；(4)去除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用.箱内洁净,无杂物、污迹,开关阀门使用成效,不漏气.21.鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍；(2)塑料筐洁净；(3)托盘勤换无蛋汤.洁净.22.油烟罩(1)先

13、用湿布沾洗涤灵从上至卜擦洗洁净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤灵擦洗；(2)用洁净的湿布反复擦至没有油污；烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹.(3)连续同样擦洗烟罩的外壁.23.仓库(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦洁净；(2)把罐头类擦洁净,检查是否过期,后无半听,依次整洁地码放在货架上；(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在洁净的纸箱里；(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦洁净的不锈钢盘内,松子等零散原料检查有无变质后,集中在一起放在容器内保管.码放整洁、洁净、利落,货架尢灰尘,不得存放私人物品,地闻尢杂物,无烟头.24.刀(1)将力在油石上磨凫,磨

14、快后,再用清水冲净；(2)用干布擦干后储存在箱内,不得乱放,保持通风.刀锐利,刀面尢锈迹.25.墩子(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗；(2)用大锅沸水煮20分钟；(3)擦干后竖放,保持通风.墩面洁净、平坦、无霉迹,不得洛地存放.26.货车(1)用湿布沾洗涤灵水从上至卜擦洁净车身各部位.车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁.27.不锈钢柜子(1)取出柜内物品；(2)用温洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干；(3)把要放的东西整理利落、洁净后依次放入柜内；(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外布擦至光亮.柜内无杂物,无私人物

15、品,洁净、整洁、外部光亮,干爽.28.蔬菜筐(1)每天清理,保持蔬菜新奇,无腐烂变质；(2)塑料筐洁净,托盘洁净.(三)冷菜间工作内容操作程序标准1.冷菜间内恒温冰箱(1)翻开门,清理出前日剩余食品；(2)用洗涤灵水擦洗内部,洗净所用屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤；(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点；(4)内部消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直截了当摆放.(6)外部用洗涤灵水擦至无油,用清水擦两遍去除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,

16、再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；(7)用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱小直截了当接触,以免交叉污染,小毛巾须保持潮湿,以保证消毒成效；(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮.温度合理,内部洁净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原保装箱,无罐头制品,2.冷菜间外低温冰箱(1)开门清理出所有生料食品,并分类；(2)把冰箱内部所有地点和屉架用洗涤灵水系洁净,擦干.(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、污霉点,用清水擦净擦干；(4)把生原料依次放入；温度合理,内部整舁尢血水无杂物,洁净,外部明亮洁净,无油泥,无尘土,需做到先进先出.(5)将水产品、禽、肉、

17、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入；(6)冰箱外部用洗涤灵水擦至无油,重度不洁时用去污粉擦净,再用清水擦净,用干布擦至光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要去除洁净.3.消毒池(1)用洗碗机高温消毒消毒盆；(2)倒入3/10000的优氯净消毒水,根据用的次数和程度,及时更换消毒水.消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注思配优氯净消毒水,勿用热水否那么无效.4.地面(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤灵水,从理向外后厨房一端横向擦至另一端；(2)用清水洗净墩布,反复擦两遍.地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹.操作时尽量保持地面洁净无水.5.墙壁(1)用湿布沾洗涤灵水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖

18、的接在处；(2)用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干.光亮清洁,无水迹、油泥,不沾手.6.墩子(1)用前用热水擦洗洁净后,用3/10000的优氯净消毒,用后用热水加洗涤灵到在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处；(2)每两大用气锅蒸煮20分钟.无油迹,墩面洁净、平坦,无异味,污霉点.7.刀(1)在油石上磨快,磨亮,后重度铁锈使用无分擦掉,有油时用洗涤灵水洗净；(2)用前消毒,用后擦洁净；通风处定位存放.无油、无铁锈、刀锐利.8.货车(1)用湿布沾洗涤灵水从上至卜擦净车身每一部车面光亮,无油泥位；(2)保持车轮转动灵活；使用前后保洁.无杂物9.装熟食器皿(1)用前在洗涤灵水

19、中洗至无油、无杂物；(2)放入3/10000的优氯净中侵泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸箱蒸15分钟,用消毒毛巾擦洁净水分；(3)熟食品器皿做到专消毒、专储存、专使用.洁净光亮,无油、无杂物,通过消毒.10.消毒灯(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情形下,用湿布擦净灯罩、灯管；(2)定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和20分钟紫外线的空气消毒工作.无尘土,定时开关,紫外线灯管保证成效.11.灭蝇灯(1)关掉电源,用干布捶去灯网内的尘土；(2)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后通电使用.灯网无杂物,尘土,尢死蝇,使用正常.12.灶台(1)关掉所有的火；(2)将洗涤灵水浇在灶台上每

20、一个角落和火眼四周,灶台洁净,无油垢,烧时无黑烟13.漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入倒入垃圾桶；(2)安好漏斗倒入洗涤灵；(3)用刷子刷洗,用清水冲净.无杂物,无油垢,水流畅通.14.所有操作台面(1)上班后,操作前用洗涤灵水把所用不修钢操作台面擦两遍后,3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍；(2)用洁净无油的布擦干；(3)操作期间做到不与台回直截了当接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内；(4)下脚料不堆放在台面上,应放入下脚料的盆中,随时保持台面整洁、利落.洁净,卫生光亮,整舁尢油,利落.15.不锈钢柜和(1)把柜内东四取出,用洗涤灵水擦洗四壁及柜内无杂物,尢后不锈

21、钢架子角落,再用清水擦净擦干；毒有害及私人物(2)把要放入的东西清理后依次放入；品,洁净整洁,外(3)把柜门外及柜外底部依次用洗涤灵水擦去部光亮,无油泥.油污,用清水擦净,用干布擦主光元.面点间工作内容操作程序标准1.冰箱(1)开门,清理处日前剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；(2)放入冰箱内的容器必须擦洁净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物；(3)冰箱外表用洗涤灵液擦洗,无油垢后用十布擦光亮；(4)作好消毒工作.外表光亮无油垢,内部洁净无油垢、霉点,码放整洁,食品不堆放,无异味.2.烤箱(1)把烤箱外表擦洁净,重度不洁用洗涤灵水清洗,用十布擦干；(2)烤箱用完冷却后,把烤箱内部清理洁净.内无杂物,外表光亮,把手光亮.3.不锈钢柜子每天用洗涤液擦洗台面,再擦柜内,门、底部、柜角,无油垢,尘土.台面光壳,无油垢、尘土.4.不锈钢台子每天用洗涤灵水擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干.洁净、光亮、无油污、尘土.5.案板(1)工作前要用湿布将案板清理洁净,去掉案板上的杂物,便于操作；(2)使用