初级中式烹调师培训计划

1、初级中式烹调师培训计划一、 说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。 二、 培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 三、课程设置与课时分配 序号授课类别课  程  设  置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初

2、级中式烹调师培训大纲 中式烹调基础理论知识一、培训要求 :通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。   二、培训内容：  第一章  饮食营养与卫生1.几类烹饪原料的营养卫生  (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 

3、 2.几类烹饪原料的主要卫生问题  (1)几类烹饪原料的主要卫生问题  (2)食品腐败变质的控制和处理  3.饮食卫生  (1)食具卫生  (2)环境与设施的卫生  (3)个人卫生  (4)关于食品卫生法 第二章  饮食业成本核算  1.饮食业成本核算的意义和作用  (1)成本核算的概念  (2)饮食业的成本核算  (3)饮食业成本核算的意义

4、60; (4)学习和搞好成本核算工作  2.饮食产品成本核算  (1)饮食产品成本核算的方法和特点  (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算  (4)宴席的成本核算  第三章  指导徒工工作的意义和方法  1.指导徒工工作的意义  2.指导徒工工作的方法         常用烹调原料知识一、培训要求：   通过本课

5、程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容：  第一章  概论  1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管  第二章  初级烹饪原料知识  1.粮食  2.肉品类 3.蔬菜  4.水产品及其制品  5.干货制品  6.调味品  初级烹饪原料加工技术一、培训要求：   通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，

6、懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。  二、培训内容：  第一章  刀工刀法  1.刀工  2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法  4.原料形状及其刀法  5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.  第二章  鲜活原料的初步加工  1.新鲜蔬菜的初步加工  2.水产品的初步加工  3.家禽、家畜的初步加工 

7、0;4.常见野味的初步加工  第三章  出肉和取料  1.出肉加工  2.分档取料  第四章  干制原料涨发  1.干料涨发的意义  2.干料涨发的主要方法  第五章  配菜  1.配菜的重要性  2.配菜的基本要求  3.配菜的原则和方法    初级烹调技术一、培训要求：    通过本课程教学，学生应了解中

8、式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。  二、培训内容： 第一章  绪论  1.烹调的作用  2.烹调的起源和我国烹调技术的发展  3.烹调操作的基本功训练  4.烹调的主要工具和设备  第二章  火候  1.烧火  2.烹调过程中热的传递  3.加热对原料的影响

9、60; 4.火候的掌握  第三章  调味  1.味和调味品  2.复合调味品的加工  3.常用调味品的性质及其应用  4.调味的方式与原则  5.调味品的装盛保管与合理放置  第四章  初步熟处理与制汤 1.初步熟处理  2.制汤  第五章  挂糊、上浆和勾芡  1.挂糊  2.上浆  3.勾芡  第六章&#

10、160; 几种热菜的烹调方法  1.炒  2.炸  3.汆  4.烧  5.溜  6.爆  7.焖  8.烩  9.蒸  基本项目训练一、培训要求：   通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。  二、培训内

11、容：  第一章  常用烹调原料的加工技能  1.水产品宰杀、洗涤、整理  2.家禽的宰杀、洗涤、整理  3.家禽内脏和四肢的初加工  4.蔬菜的初步加工  5.植物性干货原料的涨发  6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨  7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发 第二章  刀工刀法操作技能  1.磨刀方法及使用  2.各种刀法和成

12、形方法 第三章  烹调操作的基本功训练  1.挂糊 2.上浆  3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温    冷盘拼制技能  一、培训要求   通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。 二、培训内容：  1.单拼  2.双拼(三拼)  3.什锦平面冷盘 烹调技能 一、培训要求   通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用

13、的烹调方法烹制一股菜肴。  二、培训内容：  第一章  制汤  第二章  几种热菜的烹调方法  1.滑炒  2.炸  3.汆 4.烧  5.溜  6.爆  7.焖  8.烩  9.蒸 俗话说得好：“滴水之恩，当涌泉相报”.知恩图报，是做人的良知；忘恩负义，被人们所不齿。何谓恩情？恩情即施惠人给受惠人的好处，恩惠情谊。恩情言其大，有“养育之恩”、“救命之恩”  ;恩情言其小，有“滴水之恩”、 “帮扶之恩”大恩大德，人们会没齿不忘

14、，刻骨铭心；小的恩惠，我们同样会念念不忘，记挂在心。恩情，难以用确切的言辞来表述，只能用心灵去感受，用行动去报答。恩情，就是当你身处困境时，有人愿意帮你的那份情；恩情，就是当你失意落魄时，有人不离不弃的那份情；恩情，就是当你遇事有难时，有人无私帮助你的那份情。做人千万不能忘恩，忘了恩，就负了义；忘了恩，就负了人；忘了恩，就没有了良心！何谓真情？真情，就是寒冷时的一把火，让人感觉暖意融融；真情，就是严冬里的一轮暖阳，它的光和热都洒在了你的身上；真情，就是黑暗中的一盏灯，照亮了你前行的方向；真情就是一眼清泉，滋润着每个人的心田，让我们精神旺盛，生命茁壮！真情，就是一首动听的歌曲，它能将你的烦恼驱赶

15、；真情，就是一个灿烂的微笑，它能让你心花怒放；真情，就是一场及时雨，它能让你干涸的心灵滋润舒畅！真情，是无私的奉献；真情，是真诚的情谊；真情，是纯洁的爱心。做人，真情不可少，感恩最重要。一颗感恩的心，人人都需要；有了感恩的心，彼此都温暖；捧出感恩的心，个个皆欢笑。恩情很贵，真心难得，真情莫伤。伤了真情，就伤了真心，伤了真心，就伤了好人，伤了好人，就落下了悔恨。恩情最怕忘，真情最怕伤！母亲的恩情不能忘，生我九死一生，养我含辛茹苦，襁褓中奶我喂我，怀抱中亲我宠我，双手中托我举我，出门时想我盼我，病痛中怜我惜我。父母的真情不能伤。自古以来，父母千万倍的付出，难以换回子女百分之一的回报。父母一生真情付出，他们用心血和汗水滋养我们成长、成熟和成功，谁如果伤害了父母的真心真情，谁将悔恨终生！老师的恩情不可忘，老师的真情不可伤。为人之师，尽心尽力，小小三尺讲台，乃育人之天地；看那满头银发，皆是岁月里积聚。绞尽脑汁，为让学生们多获取些知识；千方百计，为的是让自己问心无愧，良心得到慰藉。朋友的恩情不可忘，朋友的真情不可伤。真正