中式烹调师一级操作技能试卷

1、职业技能? 定国家题? 试卷中式烹调? 高级技 技 ? 能考核准? 通知单（ 考场 ）场地准备实际操作?场每 个?平均 面积?小于5M?2，实际操作面?积小于 3?M2。试工位?数 量 超 ?10 名， 可分?组 安排进? 核 ，每组 5 名，分为冷菜 ?摆 、热菜切配、热菜烹调?替 滚动、有序地进?操 作。 前应对?位进 统一?编 号 。场要有?好上 下?系 统 。每个 试工?位 应 配 备?应电源、 工作台等?备 ， 具有 22?0 伏 电压三和?插 ?三 个 所用 ?备 必 须统一 ?并 符 合安 ?要 求 。实际操作?场 内 必 须有 ? 好 照 ? 施 ， 场采用?光 照 光 ? 低

2、 于 20? 0lx 勒） 。场内必须?准备必 要?安 救护用?品， 比如治疗?伤、 烫伤 医疗 ?物 品。场应准备?冷菜制 作?消毒 物品。现场 评 ?1名 、 监 1 2 名、 评室 评 ? 5 名、 其他工作? 2 3名、总计分?1 名 ，合计 场监 ?1?0 12 。高级 评?与 应 试者比?例 为1 5配备，管理服务? 按 1 5配备。场内急?要通道 没有?堆放杂物和?易燃易爆物?品， 场内必须?具有轻 便?火器材和必?要消防安 ? 施。场内地面?具 备 浅 色?面 防 滑地面?， 要 求清洁、干燥、无积、无油污。核工?位 应 配 备?应小型工?具 、 工作台案等? 备 ，所用 备必

3、须? 统一，并且符合安? 要 求。实际操作?场 内必须具?有 好 通 ?风 排气 施 ?， 保证空气?通 ， 备噪音得超 5?0 分 贝，室温控制?15至25之间。二 、 备及材?准 备1 备准备（ 1 ）加热 备准?备 ：具备 应?炉 灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型?花 喷头或 ?风 燃 气灶?热 源 少于 ?5 个 ，小型喷头燃?气 或电灶?热 源 少于 ?4个 。具备 8 千?功 率 以上?电 烤箱 1 个 ?， 面 火燃气烤?炉 1 个， 800 功 ?率 以 上波炉 1 个，具备电或燃?气 蒸箱 1 个 ?。（2）操作台备?：工 作 台 1?（包 括制作?菜台 、配菜切配台?、

4、冷 菜 摆台?） ，每位?用 操 作台 ?面 积 少于?1.5M2；每个位具备? 操作台案? 少 于 1 M2。（ 3）其他备：冷冻冰箱?1 个 ， 冷藏冰箱 1? 个 ， 绞肉机、多功能食品?搅 拌 机、 台秤、计时器等。（ 4）清洁备：洗手专用?1 个 ，原 清洗 ? 个，冷菜制作间?具 备 紫外 ?消 毒灯 1 个 ?。备名称数量要求操作台（或方桌）10个核场地?供炉灶5个场准备汤灶5个场准备蒸灶1个场准备烤箱1个场准备绞肉机1个场准备备注： （ 1 ）若需用特? 加工机具?， 需 本 自备?；（ 2）供 操作?台 高 度?8 085cm之 ?间 ；（ 3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气

5、、烧煤均可；（4）烤箱采用?红外 或气 ?均可；（5）操作场地需?给 供 个 ?电源插头，以备自 备?机具 用 ?；（ 6）绞肉机可绞?粗 、 中、细多种规?。2器具准备（ 1）切配器具：具、砧板，分熟?，可以自?备 ；（ 2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏勺（笊篱）、油 子、铁筷子等，因其具有?熟 性 可 以 ? 自备，具备锈?材 质 调 ?2个 、配备锈?材质 调?18个、具备锈?油桶4个，锈 汤锅?（汤 桶） 4 个，配备锈?材 质 漏勺 4? 个 ，金属丝编?滤 2个，具备锈?刚 材 质 手?勺 和 手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等? 场准备?；（ 3）盛装器皿：碟、

6、盘、碗、盒、铁板等应? 场 备齐，特器皿 ? 可 自 备；（ 4）其他：消毒毛巾。3. 原准备：(1)场准备好 ？一般常用 ？调(比如油、盐、酱油、醋、糖、 酒、淀粉、花椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等) ；(2)烹饪原中？ 、配(辅)、装饰性原购 自？备，特调、清汤、奶汤应 ？自备。工具名称数量要求炒勺1把场准备或? 自备手勺1个场准备或? 自备手铲1个场准备或? 自备漏勺1个场准备或? 自备铁筷子1双场准备或? 自备漏盆1个场准备或? 自备调 、1每10 个 ?，场准备或?自备油桶1个场准备或? 自备切1把自备雕花1自备5. 烹调加工用?具 准 备?及 其它特色 ? 自?决 定， 道菜肴菜肴

7、质量（ 重量 ） 按 10 准?备 。?， 作 品整体?高 度要求?30厘米以?上 。? 条件， 核现场?用 60 分 ? 时间完 ?许用铅笔?或 红 笔； 核时可自?带 计算器、应按照试题7、编写教案授课教 ?案 一 份，并于实操?核 结 束后 3? 日 内 给鉴?定 单位。职业技能? 定国家题? 试卷中式烹调? 高级技 技 ? 能考核准? 通知单（ 考生 ）1 应遵? 场 纪律 , 前进 备 ? 等 必要?准 备工作。核前将菜?品 报 告单?写 清 楚，并 核方?。2 应自备?清 净 工作?服 、 围裙、发帽、手、清洁布等，核时必须着? 装整齐、服装必须符?合 职 业要求?， 并 搞好个?

8、卫。3 选用 ?原 制作菜?品 中 要符合?技 术 规范?准 ，并严 遵 ?国 家 食品卫 ? 法规和国?家 野 动?物 保 护 法等 ?各 种 关法?律 法 规制度?， 禁 止 用 ?规 法 原? ； 本 卷适?选 用 中档以 ?上 原 。兄弟民族? 可根据本?民 族 食俗特 ?点 选 用适 ? 原 制作?菜 品， 核方应以?尊 重，如 抽签中?抽 到非本民?族 食俗 风 ?味菜时可重?新 选 择抽选?。4 要做好?备 工作， 试携带?原应为净 ? 。 可以?前 预 制 原 ? 如原?初 步 加工、泥茸制?作 、 清汤奶汤?准 备 ；但泥茸?调 味 、原细加?工 、 盘碟装饰?花 、 雕刻花

9、 必?须现场?核 程中进 ? 制 作。墩子1块场准备或?自备面板1块场准备或?自备面杖1根场准备或?自备备注：因所工?具 均 具 有?熟 性 ，上述所有工?具 均可?自 备 自带。试题 1 冷菜 摆四双和?象 花选用 8 种以?上要食用?原， 其中 少于?4种动物性原?和 4 种 ? 物 性原?。作原?净 质 量 （ 重量 ） 少于 8?0 0克。试题 2 汤羹菜净质量? 少 于 2?0 0克 ，按 10 量?准 备 ，总固体原?质 量 （重量 ） 超 30?0试题3、 4 热菜制作应选择?新 鲜 畜?、 禽 、 产品、菌 、 物 、 豆制品 及?涨 发 好 干?货 等原 作 ?为 菜肴 ?

10、。菜肴 风味调方法、口味、原、 状 能?同 。试题5、果蔬雕选用果蔬?原为雕刻 ? 要原试题6 编制菜单应按照? 核试卷 ? 要 求及给长此题。准备：蓝色（ 或黑色 ） 笔、圆珠笔，算盘， 规定时间?内得超时 ?.? 核试卷?要 求，根据培训单?位 授课内?容 和职业技?能 鉴定教材，? 编写职业技能? 定国家题? 试卷中式烹调? 高级技? 作技能考核? 准 通知单 ? （ 考生 ）姓名：准 证号：单位：中式烹调?技 技能实?操 核菜点?登 记 表备注 : 按照技能?核 试 卷 规?定 , 应冷荤 摆菜点名称：热菜口冷 口果雕口原 名称单位 （ 克 ）规数量备注菜点制作方法菜特点?前 必 须认 ? 写 此表 , 每题一式三?份职业技能? 定国家题? 试卷中式烹调? 高级技? 作技能考核? 准 通知单 ? （ 考生 ）姓名：准 证号：单位：备注 : 按照技能?核 试 卷 规 ?定 , 应汤羹中式烹调?技 技能?核 汤羹实际?操 作 报告单 ?准 证号工位编号位备注造型色泽所用原配?比配调造型造型名称表现与意?、配搭配制作口、法配制汤制汤方法汁芡态、施芡方法口味、口感菜品口味菜品口感卫 、菜点制作方?法 ：菜特点：?前 必 须认 ? 写 此表 , 每题一式三?份职业技能? 定国家题? 试卷? 作技能考核? 准 通知单 ? （ 考生 ）姓名：准 证号：单位：菜点名称：热菜口