方便面工厂设计美猴王

1、蚌埠学院课程设计课程名称： 食品工厂设计 题目名称：年产10万吨方便面厂设计专业班级：07级食品科学与工程2班 学生姓名： 吴文俊 学 号： 50706022015 指导教师： 石 亚 中 二一年十二月二十三号目录第一章 总论第一节 设计依据和范围第二节  设计原则第三节  建设规模和产品方案第四节  项目进度建议第五节 主要原辅料供应情况第六节  厂址概述第七节  公用工程和辅助工程第二章 总平面布置及运输第一节  总平面布置第二节  工厂运输第三章  劳动定员第四章 车间工艺第一节  工艺流程及相关工

2、艺参数第二节   物料衡算第三节   车间设备选型配套明细表第五章 管道设计第一节 管道计算与选用第二节 管道附件与选用第三节 管路布置第六章 项目经济分析第一节  产品成本与售价第二节  经济效益第二节 投资回收期第一章设计依据：依据蚌埠学院食品工厂设计教程设计范围：制定产品方案，设计工艺，进行物料衡算，设备选型，进行经济效果分析，绘制产品工艺流程图、车间设备布置图和全厂平面图。1.2设计原则：（1）符合区域经济发展规划及管理的有关规定。(2)设计的技术经济指标达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。（3）按照指向原理，结

3、合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定。（4）要考虑交通运输和通讯设施等条件。（5）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。（6）在三废治理和环境保护方面，必须符合国家有关规定。（7）便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。1.3建设规模和产品方案：规模：拟建年产1万吨方便面的工厂产品方案：主要产品为油炸型方便面基本配方：建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。工

4、程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。 施工期估计：土建施工期约需11个月。设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月：项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。1.5主要原辅料供应情况：（1）方便面生产的基本原料小麦粉、水、食盐（2）辅助原料碱、酱油、各种添加剂等因考虑原材料因素所建的厂房在外资合作工业园区，属郊区地带。这里水质良好，农场比较近，小麦粉供应充足。另外电力供应也较好，交通运输

5、方便。同时征得城建，卫生防疫，消防等有关部门的同意。该厂位于原料充足、能节省原料输送时间的区域。（1）厂区内有良好的卫生环境，达到了食品生产的卫生标准。（2）厂区靠近电源，减少了输电距离，从而减少了因线路过长而增加投资费用。（3）交通方便，减少了运输费用。（4）厂区有良好的自然环境和可靠的地质条件。（5）工厂附近劳动力丰富，原料易得。（7）另外厂区内还留有一定的发展余地。公用工程包括给排水、供表及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。所建工厂公用系统都满足以下要求：1）满足生产要求，适应高峰期生产的负荷。2）符合卫生要求，公用设施在厂区的位置都选择得当，

6、具有良好的卫生环境。3）运行可靠，费用经济。公用设施所供应的数量和质量都有可靠而稳定的参数，并且投资少，收效快。辅助工程包括原料接收站、中心实验室、化验室、维修车间、各种仓库等工程，并且认真贯彻执行国家关于环境保护工作的方针、政策，设计符合国家有关法规、规范和标准，低投资、低运行、高效率。第二章 总平面布置及运输总平面布置可参照总平面设计图，下面结合图纸简单给予介绍。本厂设计符合总平面布置的原则：符合厂址所在地区的总体规划；符合生产工艺的要求；符合卫生要求；合理利用自然条件；符合国家有关规定。工厂平面设计:食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时

7、，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。（1）厂区分为原辅料区、生产区、生活区三个部分。原辅料区和生产区按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。（3）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。（4）厂区道路发达，交通方便。2.2工厂运输：厂外运输：原料运输采用货车公路运输，产品运销也采用货车运输。厂内运输：道路宽阔便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便。车间运输：采取垂直运输

8、和水平运输联合运输方式。车间内的物料流动大部分呈水平输送。输送材料要符合食品卫生要求。第三章 劳动定员全厂人员编制厂长 厂长办公室人事部研发部财务部销售部生产部财务处审计处公关营销部销售部质检车间企业定员，在既定的生产规模，在全年内和既定的技术组织条件下，以按劳动效率定员，根据生产任务和工人的劳动效率及劳动时间利用程度来计算定员人数。规定企业应配备的生产人员100人，销售部40人，财务部10人，研发部6人，人事部12人，厂长办公室3人。由于不需考虑产品的季节性，初定的年工作日为300天，每日为一班工作量。工作日为10h，另外时间按加班计算。为了便于经营和管理，采取直线职能制的企业组织机构形式。

9、既保证统一指挥效果，又发挥各职能机构和人员的专家作用，因而能够更好地发挥组织机构效能。同时，由于职能机构和人员分担了大部分专业职能方面的工作，直线指挥人员就可以集中精力从事生产经营的组织指挥，搞好经营决策。同时也要加强安全意人员的质量和素质要求。第四章 车间工艺4.1工艺流程及相关参数：1 、和面工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团

10、。影响和面效果的因素： 1）面粉质量 面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。 面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。 此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2）和面加水量面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

11、3）和面加水温度及和面温度 和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30。当室温在20以下时，提倡用温水和面。4） 加入食盐 和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 5）加入纯碱 和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，能够调节面的PH值使其接近中性，但切忌多加。碳酸钠和碳酸钾：按生产需要适量使用. 6）和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合

12、不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。 另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。 2 熟化 具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。将所需数量的桅子黄色素，加入适量的水或稀乙醇中，稀释搅拌均匀，再将此黄色溶液加入所需染色的产品中，均匀搅拌即可，操作温度应低于80度。能使方便面的色泽看起来好看些。 桅子黄：最大使用量为每千克面饼中不得超0.3克。影响熟化效果的因素： （1）熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备

13、条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。（2）搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5-8转/分钟。（3）熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25。熟化时注意保持面团水分。这就需要水分保持剂了。在方便面加工过程中，加入水分保持剂后可以提高其稳定性，保持其内部持水性，改善其形态、风味、色泽等。在方便面中常用的水分保持剂有焦磷酸钠（最大使用量每千克面饼不得超过.）、三聚磷酸钠（最大添加量为每千克面饼不得超过）、六偏磷酸钠（每

14、千克面饼不得超过）3 复合压延 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素： 1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。3）压延比 压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。 此外，压

15、辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。4 切丝成型工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。影响因素： 1）面片质量 面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。2）面刀质量 若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。 此外

16、，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。5 蒸煮 工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。影响因素： 1）蒸面温度 淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070，出口温度在95100。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。2）面条含水 面条含水量与糊化度成正

17、比。3）蒸面时间 延长加热时间，可以提高产品的糊化度。4）面条粗细和花纹疏密、厚度 面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。6 油炸具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。 此工艺过程中需有TBHQ抗氧化剂来作用，热稳定性好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。TBHQ对多数油脂均有抗氧化效果，利用其耐热性能，可在油炸加热食品中发挥抗氧化作用。对方便面的最大使用量为/Kg.影响油炸效果的因素： 1）油炸温度 油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区

18、，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。2）油炸时间 油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。3）油位 油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。4）油脂质量 油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。

19、油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在2630的棕榈油。 此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。7 风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。 影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。4.2物料衡算：1） 根据面包原料使用量基础配方：面粉25kg（100%），水7.3kg（29.2%），精盐0.85kg（3.4%），碱0.033（0.132%），复合磷酸盐0.034（0.136%），酱油1.1kg（4.4%）方便面一年总生产量为10000 t。全年生产：每月生产量 10000 t

20、 /12 850 t每月上班日为25天：每天生产量850t /25 33t每日班产量为33吨，因此生产原料使用量(以最高使用量计)如下：面粉：33 t×100%=33 t； 碱：33 t×0.132%0.44 t；水：33 t×29.2%10 t； 复合磷酸盐：33t×0.136%0.45 t；精盐：33 t×3.4%1.2 t； 酱油：33 t×4.4%1.46 t； 根据生产产品原料产出率为98计算：日消耗面粉33.7吨，水10.2吨，碱0.45吨，精盐1.2吨，酱油1.49吨，复合磷酸盐0.46吨。合格率也按98计算：日消耗面粉

21、34.3吨，水10.4吨，碱0.46吨，精盐1.3吨，酱油1.52吨，复合磷酸盐0.47吨。综上，全厂每年原料消耗量为：面粉10290吨，水3120吨，碱138吨，精盐390吨，酱456吨，复合磷酸盐141吨。2） 电耗量:电耗量与设备的生产能力有关，由于工厂工作期间所有设备几乎同时运转，因此根据经验以物料热晗对其进行估算有：每班的液料由25到温度的200再到库存的10，以水为标准有9t×4200J×175×300=618万kWh。×365×0.7=4141.655 kWh.综上，每年全厂的耗电量为6184141.655 kWh.2） 电耗量:

22、电耗量与设备的生产能力有关，由于工厂工作期间所有设备几乎同时运转，因此根据经验以物料热晗对其进行估算有：每班的液料由25到温度的200再到库存的10，以水为标准有9t×4200J×175×300=618万kWh。×365×0.7=4141.655 kWh.综上，每年全厂的耗电量为6184141.655 kWh.3） 水耗量：为了简单计算，每日除原料耗水外的清洗等其他用水以10 t计，全厂每年10×300=3000 t水。4） 包装材料耗费量：产品分袋装和盒装，以净重均为每百克包装出售，计算的包装材料总重约为450 t。4.3 车间设备

23、选型明细表：设备清单序号设备名称规格型号价格（元/台）生产能力台数1双动和面机SXH5093001800kg/h32压片机ZP-9200001600kg/h33蒸煮机SD-6501300002000kg/h24切断分割机ZT-36185001 t /h45油炸机DMY-1800200006000kg/h76烘炉YKG-10042000300kg/h127冷却机DBF2-9Q63600400 kg/h11根据设备选型及生产工艺设计做出生产工艺流程图 并在实践中较好地控制关键点,做到防患于未然。主要生产设备的使用原则：不考虑等待和异常情况；生产所使用设备在停止使用后2小时内必须清洗；所有非受热设备

24、在生产结束后进行碱清洗；受热设备在生产结束后必须进行酸碱清洗；方便面的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则再好的配料也不能制作出质量优良的产品。第五章 管道设计根据上述的工艺及设备要求，可确定所设计的管道的参数，为选择管道作出参考。估算液料12 m³/h输送情况下，取流速为30 m/s,每组三个泵，算得管径约为217.2 mm；故选用管径为300 mm,算得流速为15.73 m/s.可知应选用钢制对焊无缝管件钢管管径为 100 mm 的管道可满足要求。算得其每个泵流量为4000.8 L/h，据算得的数据可知采用的泵可选用 BS-8022 。管道管径为300 mm的钢制对焊无缝管件钢管具体的阀