第四章 食品加热新技术

1、第四章第四章 食品加热新技术食品加热新技术第一节第一节 微波加热技术微波加热技术第二节第二节 过热蒸汽应用技术过热蒸汽应用技术第三节第三节 水油混合油炸技术水油混合油炸技术第四节第四节 真空油炸技术真空油炸技术第一节第一节 微波加热技术微波加热技术一、微波加热原理一、微波加热原理二、微波加热设备二、微波加热设备三、微波加热技术在食品工业中的应用三、微波加热技术在食品工业中的应用微波加热微波加热 微波微波（micro wavemicro wave）是一种）是一种频率频率为为300MHz-300MHz-300GHz300GHz，波长波长为为1mm-1m1mm-1m高频电磁波高频电磁波，其方向与大小

2、，其方向与大小随时间作周期性变化。随时间作周期性变化。在食品加工中常用频率为在食品加工中常用频率为915MHz-2450MHz915MHz-2450MHz。 微波加热的特点：微波加热的特点：加热速度快；加热速度快；加热均匀性好；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；加热易于瞬时控制；选择性吸收；选择性吸收；加热效率高。加热效率高。微波用于食品加工始于微波用于食品加工始于19461946年。年。u被加热的介质是由许多一端带正电，另一端带被加热的介质是由许多一端带正电，另一端带负电的分子（偶极子）组成。负电的分子（偶极子）组成。u在没有电场作用下，这些偶极子在介质中作杂在没有电场作用下，这些偶极子在介质

3、中作杂乱无规则运动。乱无规则运动。u当介质处于直流电场作用下，偶极子分子重新当介质处于直流电场作用下，偶极子分子重新排列。带正电一端朝向负极，带正电一端朝向正排列。带正电一端朝向负极，带正电一端朝向正极，杂乱无规则排列的偶极子，变成有一定取向极，杂乱无规则排列的偶极子，变成有一定取向的有规则排列的偶极子。即外加电场给予偶极子的有规则排列的偶极子。即外加电场给予偶极子一定一定“位能位能”。 一、微波加热原理一、微波加热原理u介质分子极化程度越高，介电常数越大，介质储介质分子极化程度越高，介电常数越大，介质储存能量越多。存能量越多。u 若改变电场方向，则偶极子的取向也随之改变。若改变电场方向，则偶

4、极子的取向也随之改变。u若电场迅速交替改变方向，则偶极子也随之作迅若电场迅速交替改变方向，则偶极子也随之作迅速摆动，由于分子热运动和相邻分子间的相互作用，速摆动，由于分子热运动和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电场方向改变而作规则摆动受到干扰偶极子随外加电场方向改变而作规则摆动受到干扰和阻碍，即产生类似摩擦作用，使分子获得能量，和阻碍，即产生类似摩擦作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质升温。并以热的形式表现出来，表现为介质升温。一、微波加热原理一、微波加热原理u外加电场变化频率越高，分子摆动越快，外加电场变化频率越高，分子摆动越快，产生的热量越多。产生的热量越多。u外加电场

5、越强，分子的振幅越大，产生热外加电场越强，分子的振幅越大，产生热量越大。量越大。u微波频率微波频率915MHz：1s内内9.15108次电场变次电场变换，分子频繁摆动，产生热量。换，分子频繁摆动，产生热量。一、微波加热原理一、微波加热原理u由此可见微波加热是介质材料自身损耗电磁能量由此可见微波加热是介质材料自身损耗电磁能量而加热。而加热。u微波加热的一个基本条件是：物料本身要吸收微微波加热的一个基本条件是：物料本身要吸收微波。波。u水是吸收微波很好的介质，所以凡是含水的物质水是吸收微波很好的介质，所以凡是含水的物质必定会吸收微波。必定会吸收微波。u对于金属材料，电磁场不能透入内部而是被反射对于

6、金属材料，电磁场不能透入内部而是被反射出来，所以金属材料不能用微波加热。出来，所以金属材料不能用微波加热。 一、微波加热原理一、微波加热原理u有一部分介质虽然是非极性分子组成，但也能在有一部分介质虽然是非极性分子组成，但也能在不同程度上吸收微波，其原理可解释为这种物质分不同程度上吸收微波，其原理可解释为这种物质分子在微波场下发生弹性变形而生热。子在微波场下发生弹性变形而生热。u另一类介质，它们基本上不吸收或很少吸收微波，另一类介质，它们基本上不吸收或很少吸收微波，如聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜塑料和玻璃、如聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜塑料和玻璃、陶瓷等，它们能透过微波，而不吸收微波，这

7、类材陶瓷等，它们能透过微波，而不吸收微波，这类材料可以作为加热用的容器或支撑物，或叫微波密封料可以作为加热用的容器或支撑物，或叫微波密封材料。材料。u在微波加热中，介质发热程度与微波频率、电磁在微波加热中，介质发热程度与微波频率、电磁场强度、介质自身的介电常数和介质损耗正切值等场强度、介质自身的介电常数和介质损耗正切值等参数有关。参数有关。 一、微波加热原理一、微波加热原理主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成,下图为微波加热体系示意图下图为微波加热体系示意图（P141图图4-2）。）。二、微波加热设备二、微波加热设备 电源：提

8、供直流高压电流；电源：提供直流高压电流； 连接波导：传输微波能；连接波导：传输微波能； 加热器：加热物料；加热器：加热物料； 微波管：将电能转换为微波能量；微波管：将电能转换为微波能量；冷却系统：微波管腔体和阴极冷却。冷却系统：微波管腔体和阴极冷却。二、微波加热设备二、微波加热设备微波加热器按加热物和微波场微波加热器按加热物和微波场的作用形式，可分为：的作用形式，可分为：驻波场谐振腔加热器驻波场谐振腔加热器行波场波导加热器行波场波导加热器辐射型加热器辐射型加热器慢波型加热器等慢波型加热器等按结构型式，可分为：按结构型式，可分为：箱式、隧道式、平板式、曲波箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式

9、等。导式和直波导式等。其中，箱式、隧道式、平板式常用。其中，箱式、隧道式、平板式常用。u箱式微波加热器箱式微波加热器是微波加热应用中较为普及的一种加是微波加热应用中较为普及的一种加热器，属于驻波场谐振腔加热器。热器，属于驻波场谐振腔加热器。u用于食品烹调的用于食品烹调的微波炉微波炉是典型的箱式微波加热器。是典型的箱式微波加热器。结构如结构如P143P143图图4-34-3所示，所示，组成部件组成部件有：有：谐振腔谐振腔输入波导输入波导发射板发射板搅拌器搅拌器这种微波加热器对加工这种微波加热器对加工块状物体块状物体较适宜，宜用于食品的较适宜，宜用于食品的快速加热、快速烹调以及快速消毒快速加热、快

10、速烹调以及快速消毒等方面。等方面。1. 1. 箱式微波加热器箱式微波加热器u隧道式加热器式是连续式谐振腔加热器，可以隧道式加热器式是连续式谐振腔加热器，可以连续加热物料。连续加热物料。u结构如结构如P144P144图图4-54-5和和4-64-6所示。所示。u这类加热器可用于木材干燥，奶糕和茶叶加工这类加热器可用于木材干燥，奶糕和茶叶加工等方面。等方面。2. 2. 隧道式加热器隧道式加热器u波导型加热器波导型加热器是在波导的一端输入微波，在另一端是在波导的一端输入微波，在另一端有吸收剩余能量的水负载，这样使微波能在波导内无有吸收剩余能量的水负载，这样使微波能在波导内无反射地传输，构成行波场。反

11、射地传输，构成行波场。u这类加热器又称为这类加热器又称为行波场行波场波导加热器。形式如下：波导加热器。形式如下：开槽波导加热器开槽波导加热器( (结构如结构如P145P145图图4-84-8所示）所示）V V型波导加热器型波导加热器（结构如（结构如P145图图4-9所示）所示）直波导加热器（结构如直波导加热器（结构如P145图图4-10所示）所示）这类加热器在这类加热器在合成皮革、纸制品加工合成皮革、纸制品加工中用得较多，在中用得较多，在食品加工食品加工中也有应用。中也有应用。3. 3. 波导型微波加热器波导型微波加热器辐射型微波加热器是利用微波发生器产生的微波，通辐射型微波加热器是利用微波发

12、生器产生的微波，通过一定的转换装置，再经辐射器（又称照射器、天线）过一定的转换装置，再经辐射器（又称照射器、天线）等向外辐射的一种加热器。等向外辐射的一种加热器。4. 4. 辐射型微波加热器辐射型微波加热器5. 5. 慢波型微波加热器（表面波加热器）慢波型微波加热器（表面波加热器）是一种微波沿着导体表面传输的加热器。是一种微波沿着导体表面传输的加热器。微波加热和真空干燥相结合的方法，更能加快干燥速微波加热和真空干燥相结合的方法，更能加快干燥速度。度。6. 6. 微波真空干燥箱微波真空干燥箱选择频率选择频率主要考虑以下几个方面：主要考虑以下几个方面：加工食品的体积和厚度；加工食品的体积和厚度；加

13、工食品的含水量及介质损耗；加工食品的含水量及介质损耗；生产量及成本；生产量及成本；设备体积。设备体积。7. 7. 微波加热器的选择微波加热器的选择加热器加热器型式的选定型式的选定主要根据：加工食品的形状、主要根据：加工食品的形状、数量及加工要求来选定。数量及加工要求来选定。三、微波加热技术在食品工业中的应用三、微波加热技术在食品工业中的应用u1、微波烹调、微波烹调u2、微波干燥、微波干燥u3、微波解冻、微波解冻u4、微波杀菌、微波杀菌u5、微波焙烤、微波焙烤u6、微波膨化、微波膨化u微波炉烹调食品微波炉烹调食品优点优点：方便、快速，维：方便、快速，维生素等营养成分损失少，鲜嫩多汁等。生素等营养

14、成分损失少，鲜嫩多汁等。微波炉烹调食品微波炉烹调食品微波炉方便食品微波炉方便食品1. 1. 微波烹调微波烹调优点：优点：u厂房利用率高；厂房利用率高；u干燥速度快，时间短；干燥速度快，时间短；u产品质量好；产品质量好；u卫生条件好；卫生条件好；u节能。节能。2. 2. 微波干燥微波干燥微波冷冻干燥微波冷冻干燥可用于肉、肉制品、禽肉、水产品、水果和水果可用于肉、肉制品、禽肉、水产品、水果和水果制品等的解冻。制品等的解冻。3. 3. 微波解冻微波解冻（1 1）微波解冻过程和特点）微波解冻过程和特点（2 2）食品的微波解冻操作要点）食品的微波解冻操作要点微波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小；微

15、波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小；微波的穿透深度还与温度有关；微波的穿透深度还与温度有关；块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小相同的食品应安排在同一批处理。相同的食品应安排在同一批处理。4. 4. 微波杀菌微波杀菌（1 1）食品微波杀菌的作用机理）食品微波杀菌的作用机理热效应热效应非热生化效应非热生化效应（2 2）食品微波杀菌的应用）食品微波杀菌的应用比常规灭菌方法更能保留更多活性物质；比常规灭菌方法更能保留更多活性物质；在包装前后均可进行；在包装前后均可进行；既可固体物质消毒，又可液体物质消毒、灭菌；既可固体物质消毒，又可液体物质消毒、

16、灭菌；产品的灭酶保鲜；产品的灭酶保鲜；防止酶褐变。防止酶褐变。5. 5. 微波焙烤微波焙烤优点：优点：产品营养价值高；产品营养价值高；节省时间；节省时间；产品结构蓬松；产品结构蓬松；设备占地面积小。设备占地面积小。适用于面包、糕点和多种饼。适用于面包、糕点和多种饼。6. 6. 微波膨化微波膨化微波食品加工的主要单元操作微波食品加工的主要单元操作 单元操作单元操作主要目的主要目的应用食品应用食品热烫热烫失活致腐酶类失活致腐酶类水果、蔬菜和茶叶水果、蔬菜和茶叶蒸煮蒸煮改善风味和结构改善风味和结构禽类和肉类禽类和肉类脱水脱水降低水分含量降低水分含量面条和洋葱面条和洋葱消毒消毒杀灭微生物营养细胞杀灭微

17、生物营养细胞面包和酸奶面包和酸奶灭菌灭菌杀灭微生物孢子杀灭微生物孢子各种食品各种食品调温调温升高温度到冰点以下升高温度到冰点以下冷冻食品冷冻食品第二节第二节 过热蒸汽应用技术过热蒸汽应用技术一、过热蒸汽的性质一、过热蒸汽的性质二、产生过热蒸汽的设备二、产生过热蒸汽的设备三、过热蒸汽用于食品的干燥处理三、过热蒸汽用于食品的干燥处理四、过热蒸汽用于食品的膨化加工四、过热蒸汽用于食品的膨化加工五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌u与饱和水蒸气相比，过热水蒸气加与饱和水蒸气相比，过热水蒸气加热时失去一定的热含量之后不要求变热时失去一定的热含量之后不要求变成气凝水，从而克服饱和蒸

18、汽直接加成气凝水，从而克服饱和蒸汽直接加热的稀释效应所带来的缺点。热的稀释效应所带来的缺点。u与热空气加热相比，过热蒸汽具有与热空气加热相比，过热蒸汽具有传热阻力小和加热效率高的优点。传热阻力小和加热效率高的优点。一、过热蒸汽的性质一、过热蒸汽的性质u1、干饱和蒸汽、干饱和蒸汽u2、过热蒸汽的概念、过热蒸汽的概念u3、过热蒸汽的性质、过热蒸汽的性质如如P153图图4-16所示，当水达到饱和温度后所示，当水达到饱和温度后（b点），如果点），如果保持压力继续加热保持压力继续加热，则饱和，则饱和水开始汽化，此时比体积增大，而水温并水开始汽化，此时比体积增大，而水温并不升高，保持在饱和温度，直至完全变

19、为不升高，保持在饱和温度，直至完全变为水蒸气，这时的水蒸气状态称作水蒸气，这时的水蒸气状态称作干饱和蒸干饱和蒸汽状态汽状态（d点）。点）。1. 1. 干饱和蒸汽干饱和蒸汽u将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度就要上升而超过饱和温度，其超过的温度就要上升而超过饱和温度，其超过的温度值称为值称为“过热度过热度”，具有过热度的蒸汽称，具有过热度的蒸汽称作过热蒸汽。作过热蒸汽。u过热过程吸收的热量称作过热热。过热过程吸收的热量称作过热热。2. 2. 过热蒸汽的概念过热蒸汽的概念u压力加大时，饱和水和干饱和蒸汽之间的距离压力加大时，饱和水和干饱和蒸汽之间的距离逐渐缩短。当

20、压力增大到某一临界值时，饱和水逐渐缩短。当压力增大到某一临界值时，饱和水和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度，还具有和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度，还具有相同的比体积和熵。这时，饱和水和干饱和蒸汽相同的比体积和熵。这时，饱和水和干饱和蒸汽之间的差异完全消失，这个点（之间的差异完全消失，这个点（c点）称为点）称为临界临界点点。这种特殊的状态称作。这种特殊的状态称作临界状态临界状态。u对应于临界点的温度、压力和比体积分别称作对应于临界点的温度、压力和比体积分别称作临界温度、临界压力和临界比体积临界温度、临界压力和临界比体积。2. 2. 过热蒸汽的概念过热蒸汽的概念u温度更高，比体积更大。温度更高

21、，比体积更大。u水分子运动更剧烈。水分子运动更剧烈。u质量焓高，对加热有利。质量焓高，对加热有利。3. 3. 过热蒸汽的性质过热蒸汽的性质与相同压力下的干饱和蒸汽相比与相同压力下的干饱和蒸汽相比二、产生过热蒸汽的设备二、产生过热蒸汽的设备u1. 对流过热器对流过热器u2. 2. 半辐射过热器半辐射过热器u3. 3. 辐射过热器辐射过热器u4. 4. 电加热蒸汽过热器电加热蒸汽过热器 三、过热蒸汽用于食品的干燥处理三、过热蒸汽用于食品的干燥处理u过热蒸汽干燥法的工艺流程如过热蒸汽干燥法的工艺流程如P156图图4-21所示。所示。u与热风干燥相比与热风干燥相比：被干燥物料温度高，物料内部毛细管中水

22、分黏度被干燥物料温度高，物料内部毛细管中水分黏度变小，水分迁移阻力小，物料内部水分蒸发所产生变小，水分迁移阻力小，物料内部水分蒸发所产生的水蒸气的移动阻力小。的水蒸气的移动阻力小。干燥速度快。干燥速度快。产品的含水率降得更低。产品的含水率降得更低。u应用实例：应用实例：芹菜、菠菜、洋葱、方便面等。芹菜、菠菜、洋葱、方便面等。 四、过热蒸汽用于食品的膨化加工四、过热蒸汽用于食品的膨化加工过热蒸汽法膨化的概念：过热蒸汽法膨化的概念：u膨化过程是在加压的情况下，将物料加热到膨化过程是在加压的情况下，将物料加热到100以上，然后突然消除所加压力，让物料处以上，然后突然消除所加压力，让物料处于大气压力之

23、下，这样，物料内部的水分急剧汽于大气压力之下，这样，物料内部的水分急剧汽化成蒸汽，从物料内部猛烈冲出，使物料膨胀。化成蒸汽，从物料内部猛烈冲出，使物料膨胀。简言之，膨化现象实质上就是利用物料的瞬间体简言之，膨化现象实质上就是利用物料的瞬间体积膨胀力使物料膨松的现象。积膨胀力使物料膨松的现象。过热蒸汽用于过热蒸汽用于酿造原料酿造原料的预处理。的预处理。 五、过热蒸汽用于物料的瞬时杀菌五、过热蒸汽用于物料的瞬时杀菌香料、小麦粉等粉状物料杀菌存在的问题：香料、小麦粉等粉状物料杀菌存在的问题：u难以实现均匀加热；难以实现均匀加热；u难以有效地杀灭细菌；难以有效地杀灭细菌；u原料易黏在装置内并结块，难以

24、工业化；原料易黏在装置内并结块，难以工业化；u低水分物料加热时品质易恶化；低水分物料加热时品质易恶化；u定量输送和装置内的流动困难。定量输送和装置内的流动困难。 第三节第三节 水油混合油炸技术水油混合油炸技术一、油炸的基本原理一、油炸的基本原理二、水油混合式深层油炸技术二、水油混合式深层油炸技术三、水油混合油炸设备三、水油混合油炸设备一、油炸的基本原理一、油炸的基本原理u油炸：油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。工过程。u影响影响食品油炸时间食品油炸时间的因素：的因素：

25、食品原料的导热系数食品原料的导热系数 ；油的温度；油的温度；油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸）油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ；食品原料的厚度。食品原料的厚度。1.1.油炸的基本概念和方法油炸的基本概念和方法 油炸的方法油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸真空深层油炸热对油的影响热对油的影响（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。（2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和）无

26、氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。含油率升高。（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素生育酚的变化；维生素C的氧化。的氧化。2.2.油炸对食品的影响油炸对食品的影响热对油炸食品的影响热对油炸食品的影响 油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质些改善是通过美

27、拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素：的吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质；炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性；油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间；油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性；食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。质构。2.2.油炸对食品的影响油炸对食品的影响油炸的持油率：油炸的持油率：不同的食品油炸后，产品的持油程度不同不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。油炸食品的持油率油炸食品的持油率油炸食品油炸食品持油率（

28、）持油率（）油炸食品油炸食品持油率（）持油率（）油炸坚果油炸坚果6快餐食品快餐食品2040油炸土豆片油炸土豆片40蔬菜类蔬菜类3338炸面圈炸面圈2025方便冷藏食品方便冷藏食品1015 产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量耗油量，同时也直接影响产品的，同时也直接影响产品的品质和风味品质和风味。含油率过高的食品。含油率过高的食品也也不受消费者欢迎不受消费者欢迎，且影响产品的，且影响产品的耐藏性耐藏性。2.2.油炸对食品的影响油炸对食品的影响 炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括标包括色泽、香味、游离

29、脂肪酸、过氧化值、碘价色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验等。使用后的油也要进行检验，指标包括：，指标包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高，表。游离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作用，常添加一明有分解作用发生。为了减少分解作用，常添加一些天然抗氧化剂（些天然抗氧化剂（V VE E）和合成抗氧化剂（没食子酸）和合成抗氧化剂（没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。）丙脂、丁基羟基茴香醚等。）3.3.炸用油炸用油 传统的油炸工艺，油

30、温在传统的油炸工艺，油温在160160以上，有时甚以上，有时甚至达到至达到230230以上的高温，如此高温显然对食品的以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，相继开发了相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。炸

31、工艺。二、水油混合式深层油炸技术二、水油混合式深层油炸技术传统油炸方式的缺点：传统油炸方式的缺点：u高温使油很快氧化变质，黏度升高，变黑褐色；高温使油很快氧化变质，黏度升高，变黑褐色；u锅底积存食物残渣，会产生致癌物质，使食品锅底积存食物残渣，会产生致癌物质，使食品表面质量劣化；表面质量劣化；u高温反复煎炸会产生毒性油脂聚合物；高温反复煎炸会产生毒性油脂聚合物；u降低食品营养价值。降低食品营养价值。1.1.传统油炸技术与设备传统油炸技术与设备油水混合油炸工艺原理示意图2. 2. 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸工艺水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中是指在同

32、一敞口容器中加入油和水加入油和水, 相对密度小的油占据容器的上半部相对密度小的油占据容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器的下半部相对密度大的水则占据容器的下半部, 将电热管将电热管水平安置在容器的油层中水平安置在容器的油层中, 油炸时食品处在油层油炸时食品处在油层中中, 油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却机对水进行冷却, 使油水分界的温度控制在使油水分界的温度控制在 55 以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下下, 积存于底部温度较低的水层中积存于底部温度较低的水层中, 同时残渣中所同时

33、残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的落人水中的残渣可以随水排出。残渣可以随水排出。2. 2. 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术优点：该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度显著降低炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。主要技术参数：主要技术参数：（1 1）炸用油油面高出加热器上方约）炸用油油面高出加热器上方约60mm60mm；（2 2）

34、加热器上方油层温度保持在）加热器上方油层温度保持在180180230230之之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；温度； （3 3）加热器被设计仅在上表面）加热器被设计仅在上表面240 240 度圆周上发度圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收收 ；（4 4）油水分界面的温度自动控制在）油水分界面的温度自动控制在5555以下以下 。2.2.间歇式水油混合式油炸设备间歇式水油混合式油炸设备图图4-27 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图1.箱体箱体 2.操作系统

35、操作系统 3.锅盖锅盖 4.蒸笼蒸笼 5.滤网滤网 6.冷却循环气筒冷却循环气筒 7.排油烟管排油烟管 8.温控数显系统温控数显系统 9.油位显示仪油位显示仪 10.油炸锅油炸锅 11.电气控制系统电气控制系统 12.放油阀放油阀 13.冷却装置冷却装置 14.蒸煮锅蒸煮锅 15.排油烟孔排油烟孔 16.加热器加热器 17.排污阀排污阀 18.脱排油烟装置脱排油烟装置图图4-29 连续深层油炸设备连续深层油炸设备(1)油炸机油炸机 (2)成型机成型机1.出自成型机的食品生坯出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口油炸机入口 3.潜油网带潜油网带4.炸货输送带炸货输送带 5.油炸机出口油炸机出口 6

36、.机体机体 7.生坯输送带生坯输送带3 3、连续深层油炸设备、连续深层油炸设备3 3、连续深层油炸设备、连续深层油炸设备连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中 连续深层油炸设备连续深层油炸设备第四节第四节 真空油炸技术真空油炸技术一、真空油炸原理一、真空油炸原理二、真空油炸技术二、真空油炸技术三、真空油炸产品的品质特性与包装要求三、真空油炸产品的品质特性与包装要求四、真空油炸设备四、真空油炸设备一、真空油炸原理一、真空油

37、炸原理 真空低温油炸是指在减压的条件下，真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分食品中水分汽化，温度降低汽化，温度降低，能在短时，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。品的油炸。1.1.真空油炸原理真空油炸原理图图4-30 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系真空油炸过程温度、真空度与时间的关系2 2、影响真空油炸过程的因素、影响真空油炸过程的因素（1 1）温度）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在一般控制在100100左右。左右。（2 2）真空度）真空度 一般保持在一般保持在92

38、.092.098.7kPa(6998.7kPa(6970cmHg)70cmHg)之间之间( (即绝对压力为即绝对压力为60mmHg60mmHg柱柱) )，纯水沸点大约为，纯水沸点大约为4040。 （3 3）油炸前的预处理）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。3 3、真空低温油炸的特点、真空低温油炸的特点温度低、营养成分损失少；温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水

39、性；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少。油脂的劣化速度慢、油耗少。真空低温油炸苹果片真空低温油炸苹果片二、真空低温油炸工艺二、真空低温油炸工艺u1、油炸前处理、油炸前处理u2、真空炸制、真空炸制 u3、油炸后处理、油炸后处理1. 1. 油炸前处理油炸前处理原料的挑选原料的挑选清洗清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用果蔬可先用0.50.5HClHCl溶液浸泡数分钟。溶液浸泡数分钟。切片切片 ：厚度一般为：厚度一般为2 24mm4mm。护色、灭酶护色、灭酶：护色采用一定浓度的：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠

40、水水溶液浸泡；在溶液浸泡；在9898的热水中漂烫数分钟灭酶。的热水中漂烫数分钟灭酶。漂洗漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 糖置换糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。液中进行熬煮。2. 2. 真空炸制真空炸制真空度和温度的控制真空度和温度的控制 如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象油炸前油预热油炸前油预热 原料堆积厚度对产品质量的影响：原料堆积厚度对产品质量的影响： 原料重力作用原料重力作用 油层净压力作用油层净压力作用3. 3. 油炸后处理油炸后处理脱油：脱油：通过溶剂法

41、或离心分离法脱油将产品的含通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在油率控制在1010以下以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟消除真空后消除真空后1000100015000r/min15000r/min离心脱油离心脱油10min10min。加香：加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用品可用0.20.2的香精加香。的香精加香。 三、真空油炸产品的品质特性与包装要求三、真空油炸产品的品质特性与包装要求1. 1. 品质特性品质特性 吸湿性吸湿性图图4-31 真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性图图4-32 真空油炸农产品和水产品的吸湿性真空油炸农产品和水产品的吸湿性条件：温度条件：温度2030，相对湿度，相对湿度6365，开放状态，开放