客家黄酒的制作方法

1、客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。45天后，注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘梢；又45天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，

2、密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿46斗糯米的。止匕外，作坊（即酒店）酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。黄酒制作方法黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1 .原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是

3、经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2 .米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3 .浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主

4、要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。4 .蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85c左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5 .落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%、酒母（约发酵醪体积的10%,使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在2426C。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031

5、C,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。6 .后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518C,静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7 .压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075c灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16戒上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母麦

6、曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。1 .麦曲制造：把小麦压成每粒35片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长在麦片中加入20溢右的水，拌匀，使水分达到2325%然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了35天，麦曲品温由26c升至50c左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达1518%黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。2 .酒母

7、：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%勺麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60c下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温34小时，然后把糖化液在8090c下加热灭菌30分钟，冷却至28c左右接入预先培养好的酒母种子进行培养1012小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.04.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。营养价值黄酒一般只含15%酉精度，相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在10152