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文档简介

1、技能比赛评分标准刀工评分标准表评分要素配分标准技木要求评分原则速度10分符合规定时间考核时间8分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。质量60分(1)符合规定的刀口标准(2)刀工精细，刀法纯熟(3)厚薄均匀(4)长短、粗细、大小一致或协调(5)力向整洁，刀距有序(6)没有连刀(特殊形态除外)不符合第一条扣130分不符合第二条一一第六条各扣1-10分出材率20分要求出材单在95犯上出材率每降低5咐口2分，以此类推操作姿势5分站姿为止'字步或平行步卜力稳健，动作利落达不到要求扣15分卫生5分成品匕卜脚料分别装盘达不到要求扣15分个人卫生、工具卫生和原料卫生注

2、意：不可使用成型的冻肉，不可丢弃下脚料考核重点：形态与质量冷菜评分标准表评分要素项目分数技木要求评分原则造型20分符合主题比例合理，造型美观层次有序立意新颖达/、到造型要求每项扣14分色泽15分色彩搭配协调颜色悦目点缀合理达/、到色泽要求每项扣15分刀工20分刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀向搭配合埋厚薄均匀层次有序没有连刀边沿整齐达不到刀，要求每项扣14分口味25分!Unde巾nedBookmark,1,2,3,4,5,6食用性强；荤素搭配口味多样达/、到要求每项扣15分口味纯正咸淡适中无异味火候10分冷菜成品符合各自的火候要求（指成品质感、口感）达/、到火候要求（如失饪）扣110夕卫生10分清洁卫生无异味；消毒符合卫生标准；盛器无指痕、无油污；盛器中无/、可食用的材料达/、到卫生要求每项扣1-3分注意：拼摆的原料不得外购；如有未经加工制作和调味处理的食品拼入冷盘，每种原料从总分中扣10分失饪是指成品过生、过熟、焦糊或欠火。时间限制30分钟，没超过1分钟扣1分，超时30分钟不得分。考核重

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